本報特約記者 段小西
西班牙海鮮飯(Paella)在全球美食界的江湖地位毋庸多言,自2018年起,Paella的故鄉(xiāng)瓦倫西亞每年舉辦“WorldPaellaDay”(世界海鮮飯節(jié)),各國大廚齊聚伊比利亞半島,在地中海的陽光下,把對Paella的熱愛和想象力一決高下。今年因為疫情,世界海鮮飯比賽被搬到“云端”,來自中國、意大利、日本、澳大利亞等8國的大廚將自己的作品發(fā)到社交媒體上,網(wǎng)民根據(jù)“色相”投票。缺少了“香”和“味”的美食大賽固然遺憾至極,但在全球疫情蔓延的背景下,哪怕滋味全靠想象,人們也可以從“云端”感受到回歸美好生活的希望。
實際上,一份“根紅苗正”的西班牙海鮮飯是沒有海鮮的,正如“魚香肉絲里沒有魚”“老婆餅里沒有老婆”一樣,響當當“海鮮飯”的大名不過是中文翻譯的一個“美味的誤會”。西語“Paella”專指制作這道美味的平底鍋(如圖),早年間,Paella廣泛流傳于地中海西岸的瓦倫西亞,皆因其烹飪方式粗放豪邁、就地取材、味道濃郁,分量十足,讓勞作的人們扛得起生活的重擔。
嚴格來說,彼時的Paella翻譯成“平底鍋燴飯”更貼切。起火架鍋,燒熱橄欖油,將兔肉、豆角等隨手可取的食材丟進鍋里煎至半熟,待橄欖油將菜肉的香味激發(fā)出來后,番茄醬和甜椒粉粉墨登場,番茄醬為不久后的湯汁“打前站”,甜椒粉則負責增加一抹煙熏味兒的“人間煙火氣”,在鍋中眾食材打得火熱之際放入清水,從煎炒模式轉為燉煮模式,此時需放慢節(jié)奏,減小火力,待到熱氣在湯汁里翻滾,一切準備就緒,大米方最后登場。
想來,這世界上恐怕鮮少有哪道美味肯為給米飯增光添彩而如此煞費苦心,魚米之鄉(xiāng)瓦倫西亞出產的短粒米就享有如此高規(guī)格的待遇。瓦倫西亞短粒米以生米之身直接入鍋,薄薄地鋪滿整個鍋底,每一粒米都將自己完全沉浸在濃郁的湯汁里,以一副坐享其成的姿態(tài)懶洋洋地吸收著此前所有食材努力成全的一鍋湯汁,開啟了一場由“冰清玉潔”到“熱情奔放”的蛻變。
為了讓它更顯嬌艷,人們不惜以藏紅花為它增色。集萬千寵愛于一身的短粒米也不負眾望,在小火慢燉過程中,將整鍋食材的色、香、味盡收體內,終于在藏紅花的成全下修煉成仙,金燦燦、香噴噴,沒人可以吃一口停下來。
Paella對食材沒有嚴格的規(guī)定,從早期底層農人隨手可得的兔肉、雞肉、扁豆,到傳遍西班牙后各種食材在平底鍋里遍地開花:洋蔥、彩椒,各式海鮮,甚至湯汁也開始翻著花樣地給瓦倫西亞短粒米“加戲”,海鮮湯、雞肉湯,唯恐它出鍋不夠光鮮。更有調皮者,以墨魚汁為澆湯,整盤Paella瞬間“黑化”。Paella花樣翻新的過程,也正是伊比利亞半島上的人們生活一日勝過一日的寫照,不宜保存的生鮮食材愈多,日子過得愈從容。直到青口、大蝦、魷魚與瓦倫西亞短粒米結成“黃金組合”,令中國食客為之傾倒,給了它一個直爽的名字:“海鮮飯”。Paella的開放性給了世界各國大廚自由發(fā)揮的空間,但萬變不離其宗,橄欖油和藏紅花才是Paella的靈魂。
順便一提,今年的海鮮飯世界冠軍是瓦倫西亞一個家族餐廳的主廚ChabeSoler的作品,她沒有用花樣繁多的食材,也沒有用標新立異的技法,一只平底鍋,還原了Paella最初的模樣:雞肉、豆角、番茄醬、甜椒粉、藏紅花、橄欖油,連湯汁都只用一瓢清水。她的奪冠,或許也正說明了人們對于“最初的美好”那份想念和期待吧?!?/p>