探究中式烹調(diào)中配菜技術的使用

王春杰 趙陽 郭梅云 王行

摘 要：隨著社會經(jīng)濟水平的不斷發(fā)展進步，人們對物質(zhì)及精神方面的需求也在不斷提高，在飲食方面人們的要求也從以往的果腹即可逐漸發(fā)展為食物的色、香、味各方面的全面滿足。配菜技術在其中就起著至關重要的作用，它決定了顧客對一道菜品的第一印象，很大程度上還決定了該菜品的好壞。因此在本文中，首先對中式烹調(diào)中配菜的作用及烹調(diào)師應具備的基本素質(zhì)進行了一個簡單的闡述，并對配菜技術的使用展開了探究，以供參考借鑒。

關鍵詞：中式烹調(diào);配菜技術;作用

古語有云，民以食為天。不論時代如何變遷，朝代如何更迭，美食始終是老百姓們在生活中所關注重視的，我國也因此形成了源遠流長的中式烹調(diào)文化。在我國美食文化不斷發(fā)展的過程中，中式烹調(diào)師們作為中國傳統(tǒng)美食的傳承發(fā)揚者，也因此面臨著愈加嚴峻的考驗，需要考慮到各個方面，以呈現(xiàn)出一道道精美的菜品。配菜技術作為中式烹調(diào)的基礎，其好壞往往會直接影響整道菜品的色香味三大方面，且能夠直接體現(xiàn)出中式烹調(diào)師的水平如何。因此，為了食客們能夠得到視覺、味覺及嗅覺的三重完美享受，食欲大開，中式烹調(diào)師們都應當不斷學習并熟練掌握配菜技術的運用。

一、中式烹調(diào)中配菜的作用

中式烹調(diào)中，配菜最基礎的作用便是使菜品顏色更加豐富鮮艷，刺激食客們的食欲，使其胃口大開。若是菜品味道極好，但顏色搭配不當，那么食客在看到菜品的第一時間就會為它減分，甚至根本不品嘗，白白浪費烹調(diào)師的心血。除了顏色合理搭配以外，有時烹調(diào)師們也可通過將食材雕刻成栩栩如生的雕花，來更好的搭配，增加菜品對食客的吸引力，也給予食客有更好的視覺享受，獲得更好的用餐體驗。

另外，配菜的存在還可大大豐富菜品的營養(yǎng)價值。在沒有配菜的情況下，每道菜品所用的食材相對較少，其包含的營養(yǎng)價值也就限定在食材所具有的幾種以內(nèi)，往往無法為食客們提供全面充足的營養(yǎng)。配菜則將營養(yǎng)種類不同的多種食材搭配起來，使葷素更加均衡，營養(yǎng)更加全面，滿足食客們的健康需求，也與綠色飲食的理念相契合[1]。尤其是對于正在不斷成長發(fā)育的青少年們來說，配菜可以幫助其有效改善挑食的習慣，并促進其更好的吸收營養(yǎng)，健康茁壯的成長。

同時，配菜還可以有效控制菜品的成本，在保證美味的同時，達到利益最大化。不同的食材因其口感及珍貴程度的不同，其價格往往也有所不同，若是不合理配菜，則可能出現(xiàn)昂貴食材組合在一起，導致菜品成本過高，普遍超出消費者的承受能力，影響飯店的業(yè)績。好的烹調(diào)師則可以將不同成本的食材合理搭配在一起，在保證菜品的基礎上，控制成本，方便制定合理的價格，為飯店吸引更多的顧客。

二、中式烹調(diào)配菜的技術運用

（一）合理搭配主、輔料

烹調(diào)師在烹飪菜品時，往往會將食材劃分為主料與輔料，并將其合理搭配，以獲得質(zhì)量最高的菜品。在配菜過程中，為了能最大程度的發(fā)揮出每樣食材的作用，應控制好主、輔比例，以免主輔顛倒，喧賓奪主。對主料、輔料種類繁多，搭配復雜的菜品來說，首先應分清主次，主料選用更高質(zhì)量的食材，輔料相對較次，以便更好的襯托出主料的鮮美可口[2]。而當制作單一原料的菜品時，則需選擇最鮮嫩、最美味、口感最佳的部分來做菜品的原料，以突出菜品的絕佳口感。此處需注意的是，對于某些菜肴，為了能夠呈現(xiàn)出更好的菜品，在菜品制作過程中時，會加入一定種類及數(shù)量的輔料，但在烹飪完成后，則需將輔料撈出，以唯一主料形式呈現(xiàn)給顧客。例如，在一些熊掌及魚翅的烹飪中，會搭配火腿雞肉等輔料，一同烹飪，以提鮮增香，達到更好的烹飪效果，但在烹飪完畢后，則將輔料撈出僅余主料。

（二）合理搭配不同形狀

烹調(diào)師在烹飪菜品時，常會根據(jù)主、輔料的形狀來進行搭配，分為同形搭配和異形搭配，但不論哪種搭配，都是為了使菜品呈現(xiàn)出更好的整體效果，更加和諧、精美。同形搭配，指主、輔料的大小形狀都相差無幾，如常見的宮保雞丁、香菇肉片等，丁配丁，片配片;異形搭配則指主、輔料大小形狀不同，對烹調(diào)師的配菜功力要求更高，也要求烹調(diào)師有一定的搭配審美，才能制作出符合顧客客觀認知，可以良好接受的精致菜品。如“荔枝魷魚卷”中，主料魷魚呈簡狀蓑衣形，而配料荔枝則為圓形或半圓形，使得該菜品在形態(tài)上呈現(xiàn)出一種參差錯落的美感，為食客提高更好的審美體驗。

（三）合理搭配色、香、味

在菜品烹飪的過程中，選擇合適的食材，選用適當?shù)呐腼兎绞?，就可以使最終呈現(xiàn)出的菜品，達到主料與輔料協(xié)調(diào)、大方的色澤搭配，具有一定的美感。當菜品的“色”這一環(huán)節(jié)完成的十分優(yōu)秀時，食客在看到菜品的第一眼就被其吸引，并在心中做出了相對較高的評價，在品嘗到菜品的美味后，整體評分則會再上一個臺階;但若菜品色澤暗淡，顏色搭配奇怪，則會使食客喪失食欲，在不經(jīng)品嘗的情況下，便為菜品打下負分。

色香味是評判一道菜品是否優(yōu)秀的重要標準，其中味與香便是評判菜品質(zhì)量的核心[3]。對于某些菜品來說，其主料本身是有一定缺陷的，如過于油膩、腥膻等，會嚴重影響食客的用餐體驗，這時，配菜的出現(xiàn)就可以大大減弱甚至幾乎消除掉這種缺陷，使菜品具有更好的味與香。因此，要達到菜品味與香的完美呈現(xiàn)，就需要烹調(diào)師對食材本身固有的味道特點了如指掌，才能在合理搭配的過程中揚長避短，使菜品更加鮮美。例如，辣椒辣味過重，就可以在烹調(diào)中加入白醋、食鹽以及其他味道相對清淡的鮮菜、豆子等，來加以調(diào)和，緩解辣味帶來的刺激;對于鮑魚、燕窩、海參等本身味道清淡幾近于無的食材來說，就可以添加雞鴨等食材熬制的湯汁提味增鮮;而對于魚蝦、羊肉等腥膻較重的食材，就可通過一些調(diào)味品來最大程度的掩蓋甚至中和異味，更加突出其鮮美。

三、結語

綜上所述，中式烹調(diào)有著幾千年的歷史傳承，其包含的內(nèi)容豐富，是一項非常復雜的工作，需要烹調(diào)師在不斷的實踐摸索中學習并掌握烹調(diào)的秘密。其中，配菜技術不僅是直接影響著菜品成品質(zhì)量的決定因素，還是用于衡量一個烹調(diào)師是否優(yōu)秀的重要標準，是需要眾烹調(diào)師們熟練掌握并完善的重要技術。因此，在實際工作中，烹調(diào)師們應多加訓練提高自己的配菜技術，在實踐中不斷積累總結經(jīng)驗，為食客呈現(xiàn)出更加美味的菜品。

參考文獻

[1]李光明.探究中式烹調(diào)中配菜技術的使用[J].中外企業(yè)家，2018，619（29）：223.

[2]孫鑒軍.論配菜技術在中式烹調(diào)中的有效應用[J].食品安全導刊，2018，227（36）：147.

[3]陸應明.淺談中式烹飪科學切配的基本技能[J].現(xiàn)代食品，2018，3（2）：139-142.