冬季滇紅茶加工工藝的探究

吳成遠(yuǎn)

云南滇紅集團(tuán)股份有限公司 云南臨滄 675900

滇紅茶產(chǎn)量較多，質(zhì)地優(yōu)異，市場比較大。但是在冬季，由于滇紅茶的原料少，茶葉粗老，因此市場占有量會(huì)明顯減小。茶農(nóng)為了提升春茶的長勢，在冬季會(huì)讓茶樹處于休止?fàn)顟B(tài)，并且通過修剪枝葉的方式來儲(chǔ)藏根部的養(yǎng)分，而為了避免出現(xiàn)浪費(fèi)，需要對修剪下來的茶葉進(jìn)行充分利用，制成冬季紅茶。

1 萎凋工藝

萎凋是制作紅茶的基礎(chǔ)工序，當(dāng)新鮮的茶葉從樹上采摘下來后，其中葉體的含水量為75%，葉細(xì)胞的水分比較充足，一旦受到擠壓就會(huì)變成碎葉片，而通過萎凋之后會(huì)壓縮一部分水分，讓葉體變得柔軟，提升其韌性組織，讓其能滿足紅茶的品質(zhì)[1]。而在萎凋過程中，其方式一般有日光、自然、熱風(fēng)等，具體方式需要依照茶葉的質(zhì)地來選擇，通過適當(dāng)?shù)奈蚍绞絹斫档腿~體當(dāng)中的含水量，對于滇紅茶而言，一般予以室內(nèi)萎凋。將新鮮茶葉攤開放在萎凋槽中，利用空氣來對葉體水分進(jìn)行蒸發(fā)，保持室內(nèi)的痛風(fēng)性、衛(wèi)生性，但是需要避免陽光直接照射，具體條件如下：室溫：21℃到26℃之間，濕度：60%到75%，時(shí)間17h到20h，在溫度高、濕度低的環(huán)境下，能夠縮短到10h到13h，在陰雨天時(shí)時(shí)間會(huì)延長至30h到35h[2]。

2 揉捻工藝

揉捻在制茶當(dāng)中屬于一種造型工序，其主要是通過外力施壓的方式破壞茶葉內(nèi)部組織，讓茶葉當(dāng)中的酚類化合物和氧氣進(jìn)行充分接觸，繼而達(dá)到酶促氧化的效果，形成茶紅素氧化物。在具體的揉捻過程中，開始不能施加壓力，到了一定時(shí)間后需通過壓松交替的方式來完成，在結(jié)束前需要進(jìn)行減壓操作，揉捻時(shí)間控制在60min到90min之間，在保證揉捻質(zhì)量的情況下，掌握好揉捻過程中的溫度和力度。在揉捻時(shí)，需要保證茶葉細(xì)胞成條率達(dá)到85%，采用緊握的手法讓茶汁外溢但不滴漏[3]。

3 發(fā)酵工藝

在滇紅茶制作過程中，發(fā)酵屬于一種至關(guān)重要的工序，通過酶促的方式來引發(fā)一系列的化學(xué)反應(yīng)，讓茶葉形成一種特殊的香味[4]。這一工序主要是通過萎凋和揉捻的方式來讓茶葉完成酶促氧化，在葉體液泡膜受損過后，其內(nèi)部的氨基酸物質(zhì)會(huì)與多酚氧化酶接觸后會(huì)形成茶紅素、茶褐素和茶黃素等氧化物。滇紅茶的特征在于紅葉、紅湯，因此在發(fā)酵過程中需要破壞茶葉當(dāng)中的葉綠色，如果沒有發(fā)揮發(fā)酵效果，就會(huì)導(dǎo)致葉綠色大量殘留，進(jìn)而形成一種烏條。在具體的發(fā)酵過程中，首先需要確定之前揉捻時(shí)造成的液體細(xì)胞破壞程度，在生產(chǎn)過程中通過灑水、噴霧的方式來提升空氣濕度。另外，在攤放茶葉的過程中，需要盡量避免堆放過緊，保證其內(nèi)部的氧氣充足。但是如果發(fā)酵過程中氧氣不足，多酚氧化效果就無法發(fā)揮，茶香也會(huì)受到阻滯。在具體的發(fā)酵時(shí)，需要利用發(fā)酵箱來完成操作，其發(fā)酵的高度為15cm，寬度為60cm，長度為80cm，在茶葉攤放的時(shí)候，其堆放厚度不能超過12cm，并且蓋上濕布，每個(gè)20min進(jìn)行一次翻動(dòng)[5]。

4 干燥工藝

在滇紅茶的制作過程當(dāng)中，干燥是其中最后的工序，其目的在于對茶葉當(dāng)中的酶活性進(jìn)行抑制，從而保持茶葉的色澤、香味、味道和形狀[6]。主要是通過高溫烘烤的方式來對葉體當(dāng)中的酶活性進(jìn)行破壞，對酶促氧化進(jìn)行阻滯，將茶葉當(dāng)中的水分進(jìn)行完全烘干，讓其便于儲(chǔ)藏和品質(zhì)，進(jìn)一步發(fā)揮其香味。從具體的方式上分析，可以通過烘干、曬干、炒干等方式來完成干燥，從當(dāng)前的茶葉生產(chǎn)工藝上看，一般利用烘干機(jī)來完成以上工序，按照火候來區(qū)分可以分為小火和足火，另外還需要進(jìn)行攤晾操作來完成最后一道工序，在操作時(shí)還需要注意把控好茶葉的堆放量，烘干溫度、干燥時(shí)間等因素。其中小火的溫度在120℃以下，干燥時(shí)間需要控制在5min到7min之間。而攤晾則主要是在小火條件下對茶葉見攤晾，讓葉體當(dāng)中的水分進(jìn)行重新布置，避免茶葉外部干燥但內(nèi)部仍然存在水分，這樣會(huì)出現(xiàn)茶葉梗腫大，嚴(yán)重影響葉體的外觀，茶葉攤晾的厚度需要掌握在10cm左右，攤晾時(shí)間控制在20min到30min之間。足火溫度需要控制在100℃以下，保證茶葉烘干后的水分量控制在7%以下，香氣濃郁，并且用手揉捻就能變成茶灰[7]。

5 結(jié)語

優(yōu)質(zhì)的冬季滇紅茶在加工過程中需要根據(jù)具體不同工序來把握好每一個(gè)加工環(huán)節(jié)。但是由于冬季紅茶的茶葉比較粗老，并且含水量比較低，因此需要通過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序來讓新鮮茶葉能夠滿足茶葉的商品要求，在色澤、味道、香氣、運(yùn)輸?shù)葪l件上達(dá)到市場要求。在具體的工序當(dāng)中，需要聯(lián)系實(shí)際的情況不斷摸索和創(chuàng)新，完善每一個(gè)步驟的味道和香氣。