豬腰怎么做（六）

李興福

淮山燉豬腰

原料：新鮮豬腰一副，瘦豬肉200 克，淮山50 克，枸杞30 粒;料酒50 毫升，白胡椒粒、蔥、姜、精鹽、鮮粉各適量。

做法：

?豬腰洗凈，撕去外層衣膜，放平，用批刀從腰臍一面批開成二爿，再平批掉中間腰內(nèi)的斑點(diǎn)（腰臊）;加少許鹽、料酒，用筷子攪拌，冷水沖洗2 ～ 3 次;

?豬肉切成小塊，放入開水鍋內(nèi)煮10 分鐘，撈出洗凈，放入燉鍋內(nèi);放入洗凈的淮山;

?豬腰放入開水鍋內(nèi)汆一下，撈出沖洗兩次，放入燉鍋內(nèi)，放入蔥、姜，倒入料酒及700 ～ 800 毫升的清水，加入枸杞，蓋上蓋，大火燒開，轉(zhuǎn)小火慢燉1 小時(shí);

?去掉蔥、姜，加準(zhǔn)調(diào)料，再燉20 ～ 30 分鐘即成。若見湯汁過少，可加些開水。

特點(diǎn)：湯清味香，豬腰鮮美。

小貼士：切記用小火慢燉，最好隔水燉;高血脂患者、夜間尿頻者禁食。

生炒蝦腰

原料：新鮮豬腰一副，蝦仁100 克，鮮筍或茭白50 克，荸薺2 ～ 3 個(gè)，熟油200 毫升（實(shí)耗60 ～ 70 毫升），料酒50 毫升，精鹽、鮮粉、生粉、胡椒粉、蔥、姜等各適量。

做法：

?豬腰洗凈，撕去外層衣膜，放平，用批刀從腰臍一面批開成二爿，再平批掉中間腰內(nèi)的斑點(diǎn)（腰臊）;沖洗干凈，剞成十字花，每一爿豬腰切成4 ～ 5 塊，放入碗內(nèi)，加少許鹽、料酒攪拌，冷水沖洗，撈出瀝干，備用;

?蝦仁洗凈，瀝干，加入少許鹽、鮮粉拌勻，加少許生粉上漿;

?鮮筍去衣，荸薺去皮，切成丁，放入開水鍋中煮熟，撈出備用;

?蔥、姜洗凈，蔥切段，姜去皮切片;

?炒鍋洗凈，上火燒熱，用油滑鍋后將油倒出;鍋再上火燒熱，倒油，燒至四五成熱時(shí)將筍丁、荸薺丁下鍋，再放入蝦仁用勺推幾下，撈出瀝干，關(guān)火;

?取小碗，加入料酒、鹽、鮮粉、胡椒粉、少許濕淀粉，調(diào)成料汁;

?鍋上火燒至六七成熱時(shí)，放入腰片推翻幾下，再將蝦仁、筍丁等迅速倒入，推炒約10 秒后，快速倒在漏勺內(nèi);鍋上火，將蔥段、姜片下鍋煸炒兩下后，放入蝦仁、筍丁、腰片，開旺火，倒入調(diào)料汁，推炒兩下，見料汁緊裹食材即成。

特點(diǎn)：味香鮮美，豬腰脆嫩滑爽。

小貼士：豬腰在冷水內(nèi)一定要洗兩次，撈出瀝干水分;下鍋時(shí)火要旺，油要熱，動(dòng)作要快;高血脂患者禁食。