蘇州的大肉與小肉

沈嘉祿

蘇州人吃肉一年四季各不同

回望上海近100 多年的成長(zhǎng)史，應(yīng)該能感知到蘇州人對(duì)上海的卓越貢獻(xiàn)。蘇州移民給上海帶來(lái)了評(píng)彈、昆曲、園林、工藝、華服、美食……還有市民社會(huì)的禮儀習(xí)俗以及都市風(fēng)尚的林林總總。舊上海風(fēng)行一時(shí)的小報(bào)，大抵是蘇州文人創(chuàng)辦的，清末民初洛陽(yáng)紙貴的通俗小說(shuō)，用蘇白（即吳語(yǔ)白話，屬漢語(yǔ)白話的一種）來(lái)念才有味道。蘇州人對(duì)上海市民社會(huì)影響較為深遠(yuǎn)的，體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一個(gè)是評(píng)彈，彈唱中教人如何待人接物、自尊自愛(ài)，既有禮儀廉恥，亦有英雄氣概與兒女情長(zhǎng);另一個(gè)是風(fēng)味，教人如何烹制與享受江南美食，提升生活品位。

燜肉面

上海人愛(ài)吃的糯米糕團(tuán)，基本上是蘇州風(fēng)味。蘇幫面館在上海每年實(shí)現(xiàn)的營(yíng)收十分驚人，今年初夏的三蝦面更是在“吃貨”群里引發(fā)了一場(chǎng)“尋味狂歡”。近30 年里，“人民飯店”“大鴻運(yùn)”“ 老松順”“榮華樓”等蘇幫飯店退出江湖，但他們的看家名菜大都融入了本幫館子的菜譜。我在公開(kāi)場(chǎng)合也強(qiáng)調(diào)一個(gè)觀點(diǎn)：沒(méi)有小蘇州，就沒(méi)有大上海。

打開(kāi)的八寶乾坤糟方，“八寶”紛紛涌出，美味不可擋

在長(zhǎng)三角深度融合的大背景下，我們可以通過(guò)美食的途徑再次評(píng)估與思考上海和蘇州的關(guān)系。

孔夫子提出“不時(shí)不食”，這是在農(nóng)耕文明語(yǔ)境中對(duì)中國(guó)飲食規(guī)律的高度概括，這一點(diǎn)在蘇州體現(xiàn)得尤其完美。近些年我每年都會(huì)去蘇州品

嘗時(shí)令美食，每次收獲的不止美味，更對(duì)蘇州人的生活方式與樂(lè)觀態(tài)度由衷感佩，無(wú)論是一碗面、一塊糕、一條魚(yú)、一塊肉，都與時(shí)序、年俗對(duì)應(yīng)得嚴(yán)絲合縫，比如鱖魚(yú)的吃法：春天“松鼠”、夏天“瓜姜”、 秋天“千層”、冬天“干燒”。吃肉也有許多講究，荷葉粉蒸肉只能現(xiàn)在吃，入秋后吃栗子燒肉，冬天吃醬方和走油肉。至于蘇州面館里的燜肉，更是我逢面必澆的心頭好，以前兩塊一叫，后經(jīng)醫(yī)生一再警告才有所收斂，一塊為度。

八寶糟方內(nèi)有乾坤

上個(gè)月，中國(guó)烹飪大師徐鶴峰先生請(qǐng)我在吳江賓館品嘗創(chuàng)新菜，我在微信上看過(guò)菜單后又生出非分之想：“有沒(méi)有糟方？”徐大師回復(fù)：“做給你吃就是！”

八寶乾坤糟方

我心心念念的所謂“糟方”，可不是流行蜀地的醪糟煨肉，也不是上海廚師煮熟后往糟鹵里一浸完事的白切肉，更不是弄堂里鄰居老太太一年四季吃不厭的送粥小菜糟方乳腐，而是一方沉甸甸的用糟鹵點(diǎn)化而成的酥煨肉，堪稱(chēng)蘇州醬方的“同門(mén)兄弟”。

吳江賓館的那一餐，糟方果然在糟火腿、糟禽肝、糟河鰻、糟白鵝之后隆重登場(chǎng)。四角方方的一大塊五花肉威武雄壯地虎踞盤(pán)子中央，四周?chē)运扇?、枇杷，澆上勾芡后的鹵汁，色澤紅亮、形態(tài)典雅、擺盤(pán)美觀，服務(wù)員端出來(lái)時(shí)也是雄赳赳、氣昂昂的。

圓臺(tái)面轉(zhuǎn)一圈，等大家“喂飽”手機(jī)，徐大師執(zhí)一柄快刀輕輕一拉，糟方的“內(nèi)里乾坤”一下子涌現(xiàn)在各位“吃貨”面前，嘩！掌聲陣陣，口水滔滔。

偷偷請(qǐng)教徐大師制作秘笈：選取黑毛豬五花硬肋一方，用粗鹽抹在肉的表面腌漬一晚上——恰如袁枚在《隨園食單》里對(duì)糟肉的扼要提示“先微腌，再加米糟”，第二天起鍋焯水，時(shí)間稍稍長(zhǎng)些，撈出后清洗干凈，四面修理整齊，再入大鍋， 加醬油、冰糖等以小火煨至七分熟，最后加適量自行吊制的糟鹵提香去腥，取出，肉皮朝上“趴” 在大盤(pán)內(nèi)，用“用特殊手段”在瘦肉部分挖出一個(gè)方方正正的“坑”，填入事先調(diào)配好的餡料—— 香菇、蓮子、蝦子、蝦仁、火腿、瑤柱、海參等， 上下兩爿合攏，四角用火腿絲“鉚”住，用刀在表面上劃出“皮破肉不斷”的16 個(gè)等邊方格子， 入蒸箱蒸1 小時(shí)……

以糟入菜，此為華麗?？诟猩媳却饲霸趨墙e館品賞過(guò)的松子?xùn)|坡醬方還略勝一籌，勝就勝在糟香馥郁。

據(jù)徐大師透露，這款華麗麗的八寶乾坤糟方將“落戶”上?！芭d國(guó)賓館”，在即將推出的“懷舊淮揚(yáng)菜”系列中作為大菜出鏡，讓味覺(jué)追求不俗的上海人一飽眼福，一飽口福。

炸紫蓋

外脆里酥的炸紫蓋

上周又去蘇州“胥城大酒店”參加一場(chǎng)別開(kāi)生面的“面宴”，第二天去天平山麓“江南雅廚” 分享半庭嘉宴，由蘇州市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)金洪男先生設(shè)計(jì)菜單并監(jiān)制，江蘇烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、蘇州烹飪協(xié)會(huì)前會(huì)長(zhǎng)華永根先生現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)評(píng)。席中有一道菜單外的佳肴讓我喜出望外——炸紫蓋。

3 年前華永根先生出版清代顧祿《桐橋依棹錄》饌飲部分的注釋本，其中就有一道蘇幫老菜即是它，彼時(shí)寫(xiě)作“煠紫蓋”。在下見(jiàn)識(shí)淺陋，未知“梨子的滋味”，請(qǐng)教華先生，他笑而不答。這次他請(qǐng)昆山奧灶面館的劉錫安烹飪大師帶了十幾塊蘇幫燜肉來(lái)赴宴，趁大家喝茶聊天時(shí)悄悄下廚房操作，雞蛋與相粉（大米粉與糯米粉對(duì)半調(diào)和）一拌，入油鍋炸至色澤金黃，一口咬下，外脆里酥，滿口腴香！

作為面澆頭的蘇州燜面

華先生以他一貫的冷面滑稽風(fēng)格點(diǎn)評(píng)：“此菜是蘇州古法菜，成品猶如舊時(shí)知府大人出行時(shí)遮風(fēng)擋雨擺威風(fēng)的黃羅蓋傘。其烹飪技法屬于熟料裹炸，以拆骨燜肉為食材，上漿掛糊，分兩次炸至色澤金黃。關(guān)鍵是蛋泡糊要拌得好，不稀不僵，還要加一點(diǎn)發(fā)酵粉，方能炸至糊殼松脆、燜肉酥軟。燜肉當(dāng)然是昆山奧灶面館出品最好，劉大師為我省掉了一道關(guān)鍵工序?！?/p>

華先生還說(shuō)：“在蘇幫菜里不少食材都可一炸，炸里脊、炸八塊、炸腸、炸排骨、炸肫肝、炸面筋、炸圓子……”

五香小肉也有走秀機(jī)會(huì)

回到上海，次日中午收到“杜三珍”周健總經(jīng)理快遞來(lái)的一盒蘇州五香小肉，這貨看上去跟上海人過(guò)去鐘愛(ài)的桂花肉相似，但小肉有自己的妝容，棱角分明，色澤也接近時(shí)髦的小麥色，聞之有悅?cè)说奈逑阄?。捉住一塊扔進(jìn)嘴里，外脆里嫩，舌底生津。

此前聽(tīng)蘇州圍棋高手老徐說(shuō)起過(guò)五香小肉： “小時(shí)候，家里做菜剩下來(lái)的邊角料，媽媽就把它們收集起來(lái)，切成比骰子大一點(diǎn)的肉塊，用調(diào)料加面粉拌勻，炸成松松脆脆的一小盤(pán)，給爺爺下酒，我也能分到幾塊解解饞。后來(lái)像葑門(mén)橫街的‘趙天祿，正宗百年老店，一到夏天也會(huì)有小肉應(yīng)市。每年小暑開(kāi)始做起，到重陽(yáng)收?qǐng)觥，F(xiàn)在我在家里也經(jīng)常做，口感也不錯(cuò)，配冰啤酒一流?！?/p>

手機(jī)發(fā)微信謝過(guò)周總，再請(qǐng)教小肉的制法和特色。周總說(shuō)：“以往蘇州人做小肉多用邊角料，如今供應(yīng)豐富，選的都是豬腿肉，甚至是最好的梅肉，肥瘦相間，口感更佳。以每500 克肉切成42 塊的規(guī)格，將豬肉去皮切成小塊，然后加入蔥、姜、鹽、料酒、醬油，還有獨(dú)家秘制的調(diào)料，攪勻后腌制2 個(gè)小時(shí)，入油鍋中炸3～4 分鐘即可。”為了讓小肉的口感更加松酥，飽滿多汁，師傅在拌料時(shí)還會(huì)加一些清水，順時(shí)針打上勁，讓水“吃”進(jìn)肉里。這個(gè)方法讓我想起“新雅粵菜館”的名菜“蠔油牛肉”。

經(jīng)過(guò)油鍋“礪煉”的小肉，四角方方，有型有款，吱吱地冒著氣泡，呈現(xiàn)誘人的焦糖色，別急，出鍋后師傅還要再撒上一些五香粉。這個(gè)時(shí)候排隊(duì)的顧客已經(jīng)等不及了。稱(chēng)好分量，都會(huì)情不自禁地捉起一塊嘗嘗味道，五味齊發(fā)，腴而不膩，讓嘴角掛起油汪汪的滿足。

補(bǔ)充一句，蘇州“杜三珍”在上海開(kāi)了好幾家門(mén)店。據(jù)說(shuō)明年將在上海開(kāi)出30 家，倘若如此， 上海人吃蘇州燜肉、糟肉和五香小肉就不必跑遠(yuǎn)路啦！

蘇州五香小肉

想起上海本幫館子，這些年來(lái)所謂的“外婆紅燒肉”霸占了餐桌中心位，一亮相必定博得滿堂彩。倘若是農(nóng)家土法飼養(yǎng)的“兩頭烏”，廚師又肯下足功夫燒到神完氣足、皮糯肉酥，倒也值得不嫌肥瘦地吃個(gè)一兩塊，血糖飆一飆也在所不懼。有店家加蛋或百葉結(jié)，無(wú)可無(wú)不可，但后來(lái)又有些飯店想出加鮑魚(yú)，或者當(dāng)場(chǎng)刨幾片黑松露，或者每一塊頂一小撮魚(yú)子醬，這造型拗得博人眼球，賣(mài)價(jià)當(dāng)然水漲船高。只是，這種花拳繡腿往往局限于堆砌材料，內(nèi)在邏輯性并不強(qiáng)，從本質(zhì)上說(shuō)，并沒(méi)有使一塊家常的紅燒肉完成味道的轉(zhuǎn)型或升華。而同時(shí)，老菜譜里的走油蹄髈好久不見(jiàn)了，與小肉畫(huà)風(fēng)接近的桂花肉、椒鹽排條也杳無(wú)蹤跡。希望本幫廚師多向蘇幫菜廚師學(xué)習(xí)，先將傳統(tǒng)老菜做好做熟，再考慮“推陳出新”吧！