面包老炮兒

馬曉雨

電視劇《正陽(yáng)門下》中有這樣一個(gè)橋段：在義利面包廠工作的韓春明，從廠里偷了個(gè)面包向暗戀的人表白。這勾起人們對(duì)義利面包的回憶。

從街頭小攤起家，風(fēng)風(fēng)雨雨110多個(gè)冬夏，義利，稱得上真正的京城面包老炮兒。

“老炮兒”一詞源于北京方言，如今多指在某個(gè)行業(yè)經(jīng)驗(yàn)豐富，年長(zhǎng)而有實(shí)力的資深人士。而已跨過(guò)百年的義利面包，就是京城面包界名副其實(shí)的老炮兒。

在110多年的光陰中，義利創(chuàng)造了許多中國(guó)第一：第一個(gè)將歐洲巧克力生產(chǎn)引入中國(guó)，制造出民族自己的第一塊巧克力；第一個(gè)研制并實(shí)現(xiàn)面包生產(chǎn)機(jī)械化，生產(chǎn)出適合國(guó)人消費(fèi)口味的果料、維生素面包；第一個(gè)開辦北京的西式快餐廳……秉持著“先義后利，薄利厚義”的經(jīng)營(yíng)理念，面包老炮兒——義利早已成為全國(guó)食品工業(yè)的龍頭。

南京路上，蘇格蘭人開了個(gè)小攤位

提起義利面包，這一具有百年歷史的名字讓不少北京人回憶起往事——在商店的食品柜臺(tái)前，排隊(duì)購(gòu)買果子面包、維生素面包。那熟悉的紅黃藍(lán)條蠟紙包裝、幾十年不變的傳統(tǒng)口感，令人至今回味無(wú)窮。

但說(shuō)起義利的歷史，這個(gè)在很多人心中早已根深蒂固的老字號(hào)品牌，在中國(guó)的第一家店卻是“洋”背景。1906年，一個(gè)名叫詹姆斯·尼爾的蘇格蘭人來(lái)到上海，在南京路擺設(shè)了一個(gè)小攤位，自產(chǎn)自銷蘇格蘭風(fēng)味的西點(diǎn)、面包。連他自己也想不到不久的將來(lái)，這小本生意會(huì)發(fā)展成為一份大產(chǎn)業(yè)，更不會(huì)想到還能延續(xù)為一家百年老字號(hào)。

詹姆斯·尼爾原是一艘英國(guó)海輪上的司廚。他在南京路設(shè)的攤位，晚間做，白天賣，租界里的外國(guó)人都喜歡吃他制作的味道正宗的點(diǎn)心、面包。一晃幾年，詹姆斯在商海里歷練成了經(jīng)驗(yàn)豐富的生意人。他雄心勃勃地先在上海四川北路租房，后又買下了4500平方米的地皮，建廠房、購(gòu)機(jī)器……

不知詹姆斯能不能算得上“中國(guó)通”？但是，他至少比其他初來(lái)乍到的外國(guó)人更懂得些中國(guó)文化。于是，詹姆斯引用中國(guó)傳統(tǒng)“先義后利”的儒家思想，也結(jié)合自己名字的諧音，為新企業(yè)命名“義利洋行”，廠址設(shè)在愚園路421號(hào)。

在那個(gè)年代，義利食品就可以預(yù)訂。清晨7時(shí)，義利運(yùn)輸車會(huì)準(zhǔn)時(shí)將客人預(yù)訂的面包、西點(diǎn)送上門。不僅預(yù)訂外送服務(wù)在當(dāng)時(shí)屬于先進(jìn)，義利的面包口味也是一流。1915年，義利“星”牌奶油巧克力參加巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)榮獲金獎(jiǎng)；1937年在上海家庭日用工業(yè)品展覽會(huì)再獲金獎(jiǎng)，人稱“金獎(jiǎng)巧克力”。因此，在20世紀(jì)20年代，義利就已經(jīng)成為江南著名的食品企業(yè)。

1939年，詹姆斯·尼爾逝世，他的兒子來(lái)華繼承父業(yè)。沒(méi)過(guò)多久，第二次世界大戰(zhàn)爆發(fā)，小詹姆斯必須要回國(guó)服役，便將義利洋行轉(zhuǎn)手賣給了一個(gè)叫維克的猶太人。上海淪陷后，日本人逮捕了維克。于是，維克決定把義利洋行進(jìn)行拍賣。

1946年，維克在報(bào)上刊登廣告，宣布拍賣義利。這條消息很快引起了上海一個(gè)實(shí)業(yè)家集團(tuán)的濃厚興趣。他們認(rèn)為這是一個(gè)將義利洋行從外國(guó)人手里盤到國(guó)人手中的機(jī)會(huì)。同時(shí)，算經(jīng)濟(jì)賬也非常劃算。當(dāng)時(shí)，義利洋行攤子比較大，6個(gè)門市部地處繁華地帶。上海食品市場(chǎng)大，義利產(chǎn)品素有威信。經(jīng)慎重考慮，這家經(jīng)理最終決定盤下義利洋行。至此，義利洋行結(jié)束了作為外資企業(yè)整整40年的歷史，更名為義利食品公司。

廣安門內(nèi)，京城老少第一次吃西餐

上海解放后，北京新中國(guó)食品廠的老板董祖鴻到了上海，帶來(lái)了一個(gè)信息：首都北京急需發(fā)展食品工業(yè)，建議義利遷京。經(jīng)過(guò)公司管理層的考慮后，1950年冬，義利食品公司在倪家璽為首的公司骨干的帶領(lǐng)下遷移至北京，建立公私合營(yíng)的北京義利食品股份有限公司。

當(dāng)時(shí)，北京新廠位于廣安門內(nèi)王子墳，占地4488平方米。義利公司遷京也讓京城的老百姓首次體驗(yàn)到了西式飲食文化。據(jù)史志記載，由于義利食品公司發(fā)展成為京城著名的老字號(hào)，便取“義利”中的“義”字將廣內(nèi)王子墳命名為“廣義街”。

1953年，進(jìn)入社會(huì)主義改造時(shí)期，義利實(shí)行公私合營(yíng)，更名為公私合營(yíng)義利食品公司。此時(shí)，職工人數(shù)已達(dá)388人，初具規(guī)模。1955年后，義利隸屬國(guó)有輕工業(yè)局，從此成為名副其實(shí)的國(guó)營(yíng)企業(yè)，結(jié)束了長(zhǎng)達(dá)半個(gè)世紀(jì)的私營(yíng)企業(yè)歷史。

北京食品素以京味中式為特色，在義利來(lái)之前都屬于作坊生產(chǎn)。義利進(jìn)京時(shí)帶來(lái)的工藝技術(shù)和設(shè)備，相對(duì)于作坊式的北京食品業(yè)，無(wú)異于增添了一支頗具規(guī)模的生力軍。特別是義利所帶來(lái)的江南氣息、獨(dú)到的口味和歷經(jīng)40余年磨練形成的西式洋味的花色品種，以及進(jìn)京后機(jī)械化程度的迅速推進(jìn)，填補(bǔ)了北方食品工業(yè)的空白，并逐步發(fā)展成為中國(guó)食品工業(yè)骨干企業(yè)之一，成為生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)面包、巧克力、餅干、糖果、快餐等多系列、多品種的優(yōu)秀食品老字號(hào)。

20世紀(jì)50年代初，京城百姓的早餐就是燒餅、火燒、饅頭等，面包只有東郊民巷使館區(qū)餐廳的洋人問(wèn)津。義利進(jìn)京，確實(shí)為京城普及面包開了先河。但義利的果子面包與法式面包還是有很大區(qū)別，義利果子面包有些發(fā)黑，是因?yàn)榘押颂胰释嬲{(diào)和在一起出來(lái)的顏色，吃起來(lái)口感香甜，尤其是面包中的果料是經(jīng)過(guò)一個(gè)一個(gè)精心挑選的，蘋果脯不能有核，葡萄仁干扁的不能要，核桃仁不能有皮。由于選料精良，生產(chǎn)出來(lái)的面包既口感好又富含營(yíng)養(yǎng)，產(chǎn)品質(zhì)量堪稱一流。

那個(gè)時(shí)候，義利果子面包能賣到三兩八分錢外加三兩糧票，堪比一斤帶魚的價(jià)錢，屬于高檔潮流產(chǎn)品。中西合璧的口味，加上當(dāng)時(shí)來(lái)說(shuō)很時(shí)興的蠟紙包裝，迅速受到人們的喜愛(ài)。甚至，果子面包還成為了當(dāng)時(shí)人們表達(dá)愛(ài)意的信物。

在食品短缺的20世紀(jì)六七十年代，義利年產(chǎn)銷各類食品2萬(wàn)至3萬(wàn)噸，銷售額達(dá)7000余萬(wàn)元，在京城食品行業(yè)獨(dú)占鰲頭。70年代以后，義利產(chǎn)品數(shù)量達(dá)到了77種，如威化巧克力、果料和維生素面包、玉蘭巧克力、龍蝦酥糖等，分別獲國(guó)家輕工業(yè)部金、銀質(zhì)獎(jiǎng)和北京市優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)。

隨著技術(shù)設(shè)備的不斷改進(jìn)，義利也迎來(lái)迅猛發(fā)展。1974年，義利引進(jìn)了國(guó)內(nèi)第一條巧克力生產(chǎn)線，技術(shù)改造的步伐大大加快。1981年，美國(guó)小麥協(xié)會(huì)贈(zèng)送義利公司一套生產(chǎn)白面包的設(shè)備，建成了中美示范面包廠。1984年，義利從原聯(lián)邦德國(guó)、美國(guó)引進(jìn)了國(guó)內(nèi)首條能夠生產(chǎn)切片面包的生產(chǎn)線。鼎盛時(shí)，義利從外國(guó)引進(jìn)了11條生產(chǎn)線。生產(chǎn)線的擴(kuò)張讓義利深入到更多食品層面。而價(jià)格的調(diào)整，也使得義利產(chǎn)品越來(lái)越頻繁地出現(xiàn)在尋常人家中。

作為時(shí)代的弄潮兒，義利80年代還在故宮駕起了餐車，并于1984年開辦了北京第一家西式快餐廳，海內(nèi)外報(bào)紙均以重要新聞作了報(bào)道，美聯(lián)社記者稱之為“中國(guó)改革開放的又一次前進(jìn)”。1988年，義利榮獲了“北京市優(yōu)秀食品老字號(hào)”。

西式餅屋，逼得面包廠大門鎖6年

面包作為舶來(lái)品，進(jìn)入中國(guó)后也開始按著中國(guó)人的口味進(jìn)行轉(zhuǎn)變改良，而義利正是幫助其轉(zhuǎn)變的最大推手。

說(shuō)到義利的面包，完全可以說(shuō)，正是義利的大膽創(chuàng)新，才讓面包這個(gè)舶來(lái)品真正找到了與我國(guó)文化相結(jié)合的契合點(diǎn)。“果子面包”的誕生，象征著西式面包與北京果脯的順利融合，可謂中西合璧的最早嘗試；“維生素面包”，則開創(chuàng)了面包市場(chǎng)中添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的先河，算得上中國(guó)最早的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品。所以自然而然，在20世紀(jì)六七十年代，義利面包就已經(jīng)在京城家喻戶曉。

不過(guò)，這樣的優(yōu)勢(shì)并不能令義利一直高枕無(wú)憂，很快重重危機(jī)就降臨在義利的眼前。畢竟面包是舶來(lái)品，在市場(chǎng)開放后，越來(lái)越多真正的外國(guó)面包逐漸打開了消費(fèi)者的視野，義利的市場(chǎng)份額也被大面積侵占。很快，大街上的西式餅屋如雨后春筍般涌出，人們購(gòu)買面包的習(xí)慣也逐漸發(fā)生了變化?！皠偝鰻t、看得見的產(chǎn)品”更加受到消費(fèi)者的青睞，點(diǎn)心種類也越來(lái)越多，面包本身的地位也開始下滑一落千丈。

同時(shí)，由于原材料價(jià)格瘋漲，義利面包卻因?yàn)檎咴驘o(wú)法漲價(jià)，義利的經(jīng)營(yíng)陷入困境，不得不叫停了傳統(tǒng)面包的生產(chǎn)，轉(zhuǎn)而生產(chǎn)一種西式大面包，結(jié)果人們并不買賬。于是，到了1986年，義利面包就全線停產(chǎn)了。

直到1992年，一篇刊發(fā)在《北京晚報(bào)》上的情懷文章引起人們的共鳴，義利也重新尋找契機(jī)。鎖了6年的廠房大門被打開，在轟轟的機(jī)器聲中，熱騰騰的面包又回歸了。

但義利的回歸并沒(méi)有滿足人們的期待。90年代末，義利果子面包品質(zhì)曾一度下降，不斷有消費(fèi)者投訴：“整個(gè)面包里就三塊果料，算什么果子面包！”銷量也隨即一落千丈。終于在20世紀(jì)末，義利面包陷入了有品牌沒(méi)銷量，叫好不叫座的窘境。

奪回失地，面包老炮兒登上新舞臺(tái)

義利面包直到2002年才扭轉(zhuǎn)了銷量不佳的窘境，在產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)范得以嚴(yán)格執(zhí)行后，果子面包才重新奪回失地。

于是，義利開始了大刀闊斧的改革，投入巨大的資金在北京建立配送中心；不斷研發(fā)新產(chǎn)品，投入大成本重置生產(chǎn)設(shè)備；著手制定中國(guó)第一個(gè)面包業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)……很快，他們不僅創(chuàng)造出連續(xù)4年銷售收入以30%的速度遞增、2年內(nèi)收回全部投資的驚人業(yè)績(jī)，在2007年底，義利面包的銷售額更是突破了1億元。

經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，走進(jìn)義利面包加工廠，已與幾十年前有了翻天覆地的變化。生產(chǎn)設(shè)備全部是現(xiàn)代化的一流加工設(shè)備，工廠內(nèi)已實(shí)現(xiàn)烘烤自動(dòng)化，工人只做抽檢。但無(wú)論設(shè)備怎么改變，義利的生產(chǎn)工藝卻始終未變。

如今很多的面包房、餅屋普遍采用直接發(fā)酵法，即加大酵母用量，30分鐘至1小時(shí)即可完成發(fā)酵，這樣做可以及時(shí)補(bǔ)充市場(chǎng)需求。但是，義利面包采用的仍是傳統(tǒng)的二次發(fā)酵法，酵母用量少，第一次發(fā)酵要4個(gè)小時(shí)，第二次也要1-2個(gè)小時(shí)。據(jù)了解，二次發(fā)酵法雖然費(fèi)時(shí)、費(fèi)力、投入大，但是能更好地將面粉中的風(fēng)味物質(zhì)表達(dá)出來(lái)，形成獨(dú)特的風(fēng)味，而且營(yíng)養(yǎng)吸收率也更高。

在品牌專家看來(lái)，在企業(yè)發(fā)展的浪潮中，很多人在無(wú)意間丟掉了企業(yè)本身的靈魂。其實(shí)，包括品牌在內(nèi)的自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)才是創(chuàng)造財(cái)富的主體。尤其對(duì)于老字號(hào)企業(yè)來(lái)說(shuō)，文化傳統(tǒng)不變，生產(chǎn)技術(shù)改變；對(duì)消費(fèi)者的執(zhí)著不變，應(yīng)消費(fèi)者需求品種不斷改變，品牌才能走得更加長(zhǎng)遠(yuǎn)。

今天，追求品質(zhì)穩(wěn)定的義利面包重回大眾視野，越來(lái)越多的老少開始重新?lián)肀?。?duì)于食客來(lái)說(shuō)，即便是最有感情的品牌，最在乎的仍舊是味道。情懷可以支撐一時(shí)，卻無(wú)法支撐品牌的長(zhǎng)久發(fā)展。義利在20世紀(jì)的成功曾得益于先進(jìn)生產(chǎn)線的引進(jìn)和創(chuàng)造性的配方，卻也因不再適應(yīng)市場(chǎng)的經(jīng)濟(jì)規(guī)律和品質(zhì)的下降而銷聲匿跡。

如今，堅(jiān)持“先義后利，薄利厚義”的經(jīng)營(yíng)理念，并得益于技術(shù)的迭新，對(duì)品質(zhì)的穩(wěn)定把控，以及更加親民的便利營(yíng)銷，百年老字號(hào)義利在市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)中一次次重獲新機(jī)。這家京城面包老炮兒也在變與不變中，繼續(xù)書寫著它的傳奇。