菜肴感官品質(zhì)評(píng)價(jià)方法的比較研究
——以豫菜代表肉絲帶底為例

張盼盼，張偉江，劉曉偉

(長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院,河南 新鄉(xiāng) 453400)

感官品質(zhì)是判斷菜肴質(zhì)量的重要指標(biāo)，感官評(píng)價(jià)是對(duì)樣品的綜合評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)方法主要基于統(tǒng)計(jì)學(xué)，是一個(gè)定量的過程。在此過程中，人們將感官感知轉(zhuǎn)換為數(shù)據(jù)，建立合適的感官評(píng)定體系與方法，為正確合理的判定提供依據(jù)。線性標(biāo)度法是指感官評(píng)定人員在預(yù)先設(shè)定的一條線上，標(biāo)記其對(duì)樣品的綜合感官認(rèn)知，以此來表達(dá)感官特性的數(shù)量或者強(qiáng)度。模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法主要運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)原理對(duì)模糊事物進(jìn)行綜合分析和評(píng)價(jià)。該方法可以減少人為因素的影響，提高評(píng)估的合理性、科學(xué)性和客觀性，目前在多個(gè)領(lǐng)域均有應(yīng)用。

肉絲帶底是豫菜代表之一的長垣傳統(tǒng)名菜。選擇熱菜實(shí)訓(xùn)課上5個(gè)較好的樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。對(duì)所采用的三種評(píng)價(jià)方法——百分位法、線性標(biāo)度法和模糊數(shù)學(xué)綜合法進(jìn)行性能辨識(shí)和評(píng)價(jià)結(jié)果分析，比較其優(yōu)缺點(diǎn)，為菜肴的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)提供理想的方法。

1 材料與方法

1.1 肉絲帶底工藝簡介

1.1.1 原料

豬前腿精肉、土芹、長垣純綠豆粉皮、黃瓜、紅辣椒、豬油、精鹽、味精、醬油、白胡椒粉、雞蛋、濕粉、大蒜、白芝麻糊、陳醋、香油、芥末等。肉絲帶底制作工藝流程見圖1。

1.1.2 操作要點(diǎn)

第一，大蒜去根，搗成蒜泥，需有黏度，越細(xì)越好。第二，肉絲需爆炒。將肉切成細(xì)薄片，放入稀糊，用蛋清、粉芡混合均勻。倒油入熱鍋，用勺將油翻開下料。肉片八分熟時(shí)，將油倒出，倒入事先勾兌好的汁，武火快速翻三至五個(gè)身出鍋。第三，粉皮需先浸泡后煮制，并充分回軟。

1.2 感官評(píng)價(jià)方法

邀請(qǐng)10名接受過感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)的烹飪專業(yè)學(xué)生組成感官評(píng)價(jià)小組。將菜肴的色澤、氣味、口感、形狀作為評(píng)價(jià)菜肴感官質(zhì)量的重要指標(biāo)，四項(xiàng)指標(biāo)均采用單因素評(píng)價(jià)法。在評(píng)價(jià)過程中，評(píng)估人員必須客觀公正，并且熟悉肉類菜肴的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

1.2.1 百分位法感官評(píng)價(jià)設(shè)計(jì)

根據(jù)菜肴的顏色、氣味、口感和形狀四項(xiàng)感官質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)，按百分位法進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.2.2 線性標(biāo)度法感官評(píng)價(jià)設(shè)計(jì)

在15 cm線段上，左端弱或0，右端強(qiáng)或15。線性標(biāo)度感官質(zhì)量評(píng)價(jià)見表2。

表1 菜肴感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

圖1 肉絲帶底制作工藝流程

表2 菜肴線性標(biāo)度感官質(zhì)量評(píng)價(jià)表

要求：熟知菜肴的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，記錄菜肴的顏色、氣味、口感和形狀，評(píng)估5種菜肴的感官質(zhì)量，并在指定的線性范圍內(nèi)標(biāo)記您的感覺

1.2.3 模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)設(shè)計(jì)

10名感官評(píng)定員對(duì)菜肴的顏色、氣味、口感、形狀進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)結(jié)果填寫在菜肴感官質(zhì)量綜合評(píng)價(jià)表中，見表3。

1.3 建立模糊數(shù)學(xué)模型

1.3.1 建立評(píng)價(jià)對(duì)象集

評(píng)價(jià)對(duì)象集S= {S1，S2，S3，S4，S5}，其中S1=標(biāo)號(hào)為1的樣品，S2=標(biāo)號(hào)為2的樣品，S3=標(biāo)號(hào)為3的樣品，S4=標(biāo)號(hào)為4的樣品，S5=標(biāo)號(hào)為5的樣品。

表3 菜肴感官品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)表

要求：熟知菜肴的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)5種菜肴進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并在相應(yīng)的等級(jí)下面劃“√”

1.3.2 建立因素集

因素集U = {U1，U2，U3，U4}，其中U1=顏色，U2=氣味，U3=口感，U4=形狀，即U={顏色，氣味，口感，形狀}。

1.3.3 建立評(píng)語集

評(píng)語集V={V1，V2，V3，V4}，其中V1=優(yōu)，V2=良，V3=中，V4=差，即V={優(yōu)，良，中，差}。

1.3.4 確定權(quán)重

評(píng)估權(quán)重集 W={W1，W2，W3，W4}，采用“1～9”標(biāo)度法確定每個(gè)因子的權(quán)重，見表4。若檢測系數(shù)CR< 0.1，則認(rèn)為該判斷矩陣通過一次性檢驗(yàn)，具有一致性，否則需要重新構(gòu)造矩陣。

表4 1～9 標(biāo)度表

1.3.5 建立綜合評(píng)判集

綜合評(píng)判集Y = W·Ri，式中：Y是綜合評(píng)估集，W是權(quán)重集，R是模糊矩陣。

2 結(jié)果與分析

2.1 百分位法評(píng)價(jià)分析

根據(jù)表1的標(biāo)準(zhǔn)打分。統(tǒng)計(jì)結(jié)果見表5：感官評(píng)價(jià)得分最高的是樣品5，為87.8分；最低的是樣品1，為74.3分。

表5 菜肴感官評(píng)價(jià)總分法數(shù)據(jù)表

2.2 線性標(biāo)度法評(píng)價(jià)分析

根據(jù)菜肴感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的定義，評(píng)價(jià)人員在15 cm線性量表上標(biāo)注感官識(shí)別強(qiáng)度，最后對(duì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析。結(jié)果見表6。

由表6可知，10名感官評(píng)定員對(duì)5號(hào)樣品的各項(xiàng)指標(biāo)均具有較高的敏感性，5號(hào)樣品的總標(biāo)度為55.2 cm。因此，5個(gè)樣品菜肴的品質(zhì)順序?yàn)镾5>S4>S2>S1>S3。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明：5號(hào)樣品質(zhì)量最好，3號(hào)樣品質(zhì)量最差。

表6 菜肴線性標(biāo)度法數(shù)據(jù)表

2.3 模糊數(shù)學(xué)綜合法評(píng)價(jià)分析

10名感官評(píng)價(jià)人員對(duì)5種菜肴的感官質(zhì)量(顏色、氣味、口感、形狀)進(jìn)行了評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)結(jié)果見表7。

表7 菜肴感官質(zhì)量評(píng)價(jià)統(tǒng)計(jì)表

續(xù)表7:

2.3.1 建立菜肴樣品的模糊矩陣

由表7可知，菜肴樣品的模糊矩陣為：

2.3.2 依據(jù)層次分析法確定評(píng)估因素權(quán)重

根據(jù)層次分析法的原理，依據(jù)顏色、氣味、口感、形狀對(duì)菜肴感官評(píng)價(jià)的重要性，建立判斷矩陣，計(jì)算各個(gè)評(píng)估因子的權(quán)重。判斷矩陣見表8。

表8 判斷矩陣

由表8可知，判斷矩陣A為:

利用方根法求出判斷矩陣的特征向量W，并證明得到的權(quán)值是合理的(矩陣一致性測試CR = 0.073<0.1)。

顏色、氣味、口感、形態(tài)4個(gè)評(píng)價(jià)因素在菜肴感官評(píng)估系統(tǒng)中的權(quán)重分別為：0.096、0.208、0.645 和 0.051。加權(quán)系數(shù)之和為1，即菜肴肉絲帶底的重量組合W ={0.096，0.208，0.645，0.051}。

2.3.3 確立綜合評(píng)判集

Y = W·Ri={0.096，0.208，0.645，0.051}·Ri

Y1= W·R1={0.096，0.208，0.645，0.051}·R1

其中，Y11=0.3629。

同理得Y12=0.1767，Y13=0.3884，Y14=0.072，即Y1=(0.3629，0.1767，0.3884，0.072)。同理，Y2=(0.4549，0.3584，0.1371， 0.04)，Y3=(0.4661，0.13，0.2461，0.1578)，Y4=(0.5126，0.2294，0.258，0)，Y5=(0.6994，0.2443，0.0304，0.0259)。

對(duì)評(píng)定等級(jí)進(jìn)行數(shù)值分配，見表9。

表9 感官評(píng)價(jià)等級(jí)賦值

菜肴肉絲帶底的感官綜合評(píng)價(jià)得分T1=Y1·(92.5，77.5，65，30)T=74.67

同理，T2=79.97，T3=73.92，T4=81.96，T5=86.38。因此，5個(gè)樣品菜肴的品質(zhì)順序?yàn)镾5>S4>S2>S1>S3。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明：5號(hào)樣品質(zhì)量最好，3號(hào)樣品質(zhì)量最差。

2.4 三種評(píng)價(jià)法的比較

肉絲帶底樣品的總體感官接受度和三種感官評(píng)價(jià)法分析見表10。

表10 菜肴三種感官評(píng)價(jià)法分析表

根據(jù)感官評(píng)價(jià)小組對(duì)樣品總體可及性的分析，5號(hào)樣品得分最高，4號(hào)樣品得分最低。

從三種感官評(píng)價(jià)方法的分析表中可以看出：用百分位感官評(píng)價(jià)法得出的最佳樣品是5號(hào)樣品，最差的樣品是1號(hào)樣品，樣品評(píng)價(jià)順序?yàn)镾5>S4>S2>S3>S1；用線性標(biāo)度法和模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法得出的最優(yōu)樣品均為5號(hào)樣品，最差樣品均為3號(hào)樣品，樣品評(píng)價(jià)順序均為S5>S4>S2>S1>S3，最差樣品感官評(píng)價(jià)與百分位感官評(píng)價(jià)方法存在差異。

菜肴感官的總體可接受性與百分位、線性標(biāo)度和模糊數(shù)學(xué)綜合法的關(guān)系如圖2、圖3和圖4所示。

圖2 總體可接受性和百分位法之間的關(guān)系

圖3 總體可接受性和線性標(biāo)度法之間的關(guān)系

圖4 總體可接受性和模糊數(shù)學(xué)綜合法之間的關(guān)系

從圖2、圖3和圖4可以看出，樣品總體可接受性與百分位法、線性標(biāo)準(zhǔn)法和模糊綜合法之間的相關(guān)性分別為0.9195、0.9534、0.9868?？梢?，百分位法存在缺陷，因?yàn)樵u(píng)價(jià)者很難準(zhǔn)確把握感官質(zhì)量變化與不同項(xiàng)目得分變化之間的真實(shí)關(guān)系，從而導(dǎo)致評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)生差異；線性標(biāo)度法受參與者的培訓(xùn)水平和測試設(shè)計(jì)準(zhǔn)確性的影響；模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法克服了主觀因素的影響，在權(quán)重分配和評(píng)價(jià)方面更為合理，可以更科學(xué)、準(zhǔn)確地反映菜肴的感官質(zhì)量。

3 結(jié)論

傳統(tǒng)的菜肴感官品質(zhì)評(píng)價(jià)大多采用百分位法，主要根據(jù)感官評(píng)價(jià)表對(duì)菜肴的感官質(zhì)量進(jìn)行評(píng)分。然而，在實(shí)際操作中，實(shí)驗(yàn)結(jié)果和實(shí)際感受往往受評(píng)分習(xí)慣和感官評(píng)價(jià)局限性的影響，存在一定的偏差。

本研究比較百分位法、線性標(biāo)度法、模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法，得出最佳方法為模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法。通過對(duì)5種菜肴進(jìn)行模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)，得出其感官品質(zhì)依次為S5>S4>S2>S1>S3，即5號(hào)樣品品質(zhì)最優(yōu)。

模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法在一定程度上可以克服百分位法和線性標(biāo)度法因評(píng)價(jià)者對(duì)菜品感官品質(zhì)變化的不正確理解所造成的感官評(píng)價(jià)差異，其判斷結(jié)果可以更客觀地反映產(chǎn)品的真實(shí)質(zhì)量，是一種更符合客觀認(rèn)知規(guī)律的感官分析方法。