蜂蜜酒的發(fā)展歷史及現(xiàn)狀

郝鳳嬌 張立華

摘要 ? ?本文介紹了蜂蜜酒的起源及分類，闡述了蜂蜜酒的生產(chǎn)工藝，分析了國(guó)內(nèi)外主要蜂蜜酒生產(chǎn)和消費(fèi)概況，以期為蜂蜜酒的創(chuàng)新發(fā)展提供參考。

關(guān)鍵詞 ? ?蜂蜜酒;起源;分類;生產(chǎn)工藝

中圖分類號(hào) ? ?TS262.7 ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 ? ?A

文章編號(hào) ? 1007-5739（2020）17-0213-03 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）

蜂蜜是天然甜味物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。蜂蜜可殺菌、抑菌、促進(jìn)愈傷和刺激腸胃運(yùn)動(dòng)，它不僅可以作為天然食品和食品添加劑，也可藥用。我國(guó)擁有豐富的蜂蜜資源，蜂蜜酒釀制歷史由來(lái)已久，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，保健作用理想。研究表明，蜂蜜酒中的氨基酸、維生素、礦質(zhì)元素等營(yíng)養(yǎng)成分比單純的蜂蜜更高。將天然的蜂蜜釀成蜂蜜酒，除原本的糖類發(fā)酵成乙醇外，其他營(yíng)養(yǎng)成分幾乎不損耗。蜂蜜酒中含有多種氨基酸、糖類、維生素以及礦物質(zhì)等人體必需的物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)成分很全面[1]。因此，這種生物發(fā)酵釀造的蜂蜜酒是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的保健酒。常飲用蜂蜜酒，能起到增強(qiáng)記憶力、健脾通腸、養(yǎng)顏美容、抑制衰老、開胃、潤(rùn)肺、降血壓等保健功效[2-3]。

1 ? ?蜂蜜酒起源及分類

1.1 ? ?歷史起源

我國(guó)是世界上最先釀制蜂蜜酒的國(guó)家之一，最早的文字記錄是在《楚辭·招魏》中，有“瑤漿蜜勻”的美譽(yù)，實(shí)物最早出現(xiàn)在西周周幽王的宮宴上。唐代《食療草本》一書指明了其食療價(jià)值。明朝《本草綱目》設(shè)置專條對(duì)其進(jìn)行分析，確定其可治療風(fēng)疹、風(fēng)癬等疾病，同時(shí)記載了釀造蜂蜜酒的配方[4]。蜂蜜酒對(duì)于我國(guó)古代的酒文化做出了突出貢獻(xiàn)，歷史上在唐、宋尤為盛行，甚至衍生出許多膾炙人口的詩(shī)詞歌賦。

我國(guó)釀造蜂蜜酒的發(fā)展可以分成2個(gè)階段，最早為自然發(fā)酵，在晚清后引入西方先進(jìn)釀造技術(shù)，不僅降低了生產(chǎn)成本，也使蜂蜜酒逐漸朝著規(guī)?；?、先進(jìn)化的方向發(fā)展。

蜂蜜酒歷史傳承悠久、享譽(yù)世界。在西方，波蘭和英國(guó)較早開始生產(chǎn)及飲用蜂蜜酒，公元前200年左右，希臘、羅馬、埃及等國(guó)家開始出現(xiàn)蜂蜜、糧食或水果混合釀制的酒;英國(guó)在公元1485年后的400多年里實(shí)現(xiàn)了從配制酒到釀造蜂蜜酒的跨步。

1.2 ? ?分類

蜂蜜酒是以蜂蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵生產(chǎn)的含酒精飲料。當(dāng)前傳統(tǒng)市場(chǎng)和科研機(jī)構(gòu)所涉及的蜂蜜酒品種有很多。按照分類依據(jù)不同，蜂蜜酒的種類及特點(diǎn)如下。

1.2.1 ? ?按照生產(chǎn)方式分類。按照生產(chǎn)方式分類方法較完善，可分成純蜂蜜發(fā)酵酒、蜂蜜發(fā)酵酒的蒸餾酒、配制酒三大類。①純蜂蜜發(fā)酵酒。純蜂蜜發(fā)酵酒由蜂蜜制成，是低酒精飲料。釀造需經(jīng)稀釋、發(fā)酵、澄清、過(guò)濾和陳釀等步驟。純蜂蜜發(fā)酵酒的酒精度（體積比）為6%～18%，其殘?zhí)橇枯^高，能達(dá)到8%～15%，有些甚至能達(dá)20%以上。該類酒口感酸甜適中、蜜香純正，不僅保留了蜂蜜本身的營(yíng)養(yǎng)成分，而且由于酵母自溶等作用，氨基酸、維生素類含量甚至有所提高，但該產(chǎn)品在儲(chǔ)藏期可能會(huì)有沉淀。②純蜂蜜發(fā)酵蒸餾酒。將蜂蜜進(jìn)行稀釋，利用釀酒酵母發(fā)酵得到蜂蜜酒，再經(jīng)蒸餾步驟即可制得中高度蒸餾酒。其酒體無(wú)色透明，掛杯情況良好。經(jīng)過(guò)蒸餾可以提高酒精度，蜂蜜的香味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在蒸餾過(guò)程中有損失，產(chǎn)品風(fēng)味單一。③蜂蜜配制酒。一類是純蜂蜜發(fā)酵酒或蒸餾酒作為基料，加入少量可食用的物質(zhì)、香料或中草藥直接制備的酒?？墒秤梦镔|(zhì)和香料的加入，改善了蜂蜜酒蜜香不足的問(wèn)題，使酒體柔和協(xié)調(diào)，增加了酒體風(fēng)味[5]。若增添中草藥成分，可增強(qiáng)其保健功能，使之具有一定的食療價(jià)值。另一類通過(guò)增添蔬菜、瓜果等可食用物質(zhì)以及香料、一些中草藥成分混合發(fā)酵?；旌习l(fā)酵可加速浸出和提取添加物質(zhì)中的有效成分，促進(jìn)多樣風(fēng)味形成。此法需分析添加物質(zhì)中是否有抑制酵母菌發(fā)酵的成分，對(duì)某些含抗菌性成分的添加物，共同發(fā)酵容易造成發(fā)酵菌種間相互制約和影響，影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量。此外，還有一種蜂蜜酒在酒吧等場(chǎng)所常見，這種酒由蜂蜜水與其他含酒精飲料直接混合調(diào)配而成，不經(jīng)發(fā)酵，保質(zhì)期較短，需要在短時(shí)間內(nèi)飲用。

1.2.2 ? ?按照酒精度分類。①蜂蜜低度酒。蜂蜜低度酒的酒精含量（體積比）為0.5%～18.0%。低于5%（體積比）的酒通常是家庭自釀，或是酒吧調(diào)配的酒精配制酒，因而保質(zhì)期較短。②蜂蜜中度酒。蜂蜜中度酒的酒精含量（體積比）為18.0%～40.0%。由可食用酒精配制的酒和由純蜂蜜發(fā)酵蒸餾而成的酒組成，市場(chǎng)上常見的蜂蜜中度酒大多是配制酒。蜂蜜酒的蒸餾工藝尚未完全成熟，尚處于研究階段。因此，這類酒在降度后的處理步驟較復(fù)雜，且風(fēng)味容易發(fā)生變化，穩(wěn)定性較差。③蜂蜜高度酒。蜂蜜高度酒的酒精含量高，酒精含量范圍（體積比）為40.0%～55.0%。其酒精度較高，保質(zhì)期較長(zhǎng)。

1.2.3 ? ?按含糖量分類（含糖量以葡萄糖計(jì)）。①蜂蜜干酒。蜂蜜干酒含糖量≤4.0 g/L，殘?zhí)呛康?，發(fā)酵后稍有異味。②蜂蜜半干酒。半干甜酒含糖量為4.1～12.0 g/L，保質(zhì)期較短，保藏條件要求較高。③蜂蜜半甜酒。半甜酒含糖量為12.1～50.0 g/L，保質(zhì)期較短，容易被雜菌污染。④蜂蜜甜酒。蜂蜜甜酒含糖量為50.0～150.0 g/L，種類繁多，保質(zhì)期較不穩(wěn)定，因而對(duì)發(fā)酵后的處理要求較高。⑤蜂蜜濃甜酒。濃甜酒的酒精度體積比）≥10%，含糖量一般不小于150.0 g/L。濃甜酒含糖量很高，發(fā)酵較困難，需選用耐高滲酵母發(fā)酵。

1.2.4 ? ?其他分類。按照原料不同進(jìn)行分類，可分為單一蜂蜜發(fā)酵酒和混合蜂蜜發(fā)酵酒;按照色度進(jìn)行分類，可以分為無(wú)色、淺色、深色和濃色4類;按是否添加香料分類，包括非加香蜂蜜酒、加香蜂蜜酒和香精蜂蜜酒;按照啤酒法官認(rèn)證計(jì)劃，可將蜂蜜酒分為傳統(tǒng)蜂蜜酒、各種蜂蜜的傳統(tǒng)蜂蜜酒等[6]。

2 ? ?蜂蜜酒生產(chǎn)工藝

2.1 ? ?蜂蜜酒工藝探索創(chuàng)新

2.1.1 ? ?新型蜂蜜酒的研制與創(chuàng)新。近年來(lái)，許多專家學(xué)者致力于蜂蜜酒新品的開發(fā)與優(yōu)化。一是對(duì)不同蜜種釀制純蜂蜜發(fā)酵酒工藝的探索。高玉榮[7]較早地開發(fā)了低度蜂蜜保健酒飲料。劉功良等[8]、傅國(guó)城[9]采用了單因素和正交試驗(yàn)方法，對(duì)荊條蜜、槐花蜜的最佳發(fā)酵工藝參數(shù)進(jìn)行了探索，兩者均在初始糖度23%、起始pH值為4的條件下進(jìn)行發(fā)酵，將蜂蜜酒酒精度（體積比）提升至12.4%，其工藝中添加了花粉和阿米諾酶，可有效降低殘?zhí)?。不同蜜種風(fēng)味有區(qū)別，所釀制的酒在風(fēng)味上也各有特色。二是研究向蜂蜜酒中添加其他植物性材料混合發(fā)酵的工藝。這類酒添加不同的成分制作出的蜂蜜酒風(fēng)味各異，百花齊放，豐富了蜂蜜酒品種。黃根樹等[10]以油菜蜜和新疆紅棗為原料，將紅棗與水按照1∶25（g∶mL）配比，設(shè)計(jì)接種量為0.15 g/100 mL，經(jīng)多菌種混合發(fā)酵釀造成紅棗蜂蜜保健酒;柴秀枝[11]、鄒璐[12]對(duì)紅棗蜂蜜酒的工藝進(jìn)行了優(yōu)化及創(chuàng)新。劉功良等[13]、高瑋[14]分別對(duì)荔枝蜜酒發(fā)酵工藝、蜂蜜菊花露酒生產(chǎn)工藝進(jìn)行探索，生產(chǎn)出了獨(dú)具風(fēng)味的蜂蜜酒。李從軍等[15]利用果膠酶浸漬提取桂花中有效成分，開發(fā)了發(fā)酵型桂花蜂蜜酒。鄧加聰?shù)萚16-17]對(duì)紅曲百合蜂蜜酒及甘草蜂蜜酒釀造工藝進(jìn)行了研究，紅曲百合蜂蜜酒最佳初始糖度為26%，百合酶解液添加量為25%，紅曲添加量為4%，甘草蜂蜜酒的最佳初始糖度為28%，甘草酶解液添加量為15%;東莎莎等[18]探究開發(fā)了番茄蜂蜜果酒。

2.1.2 ? ?蜂蜜酒發(fā)酵工藝的創(chuàng)新與優(yōu)化。從1981年杭州酒廠批量試釀蜂蜜酒開始，我國(guó)蜂蜜酒開啟了現(xiàn)代化釀酒的新時(shí)代，以蔡永明、謝達(dá)忠為首的一大批研究員對(duì)蜂蜜酒釀造進(jìn)行了研究[19-21]。①蜜源成分對(duì)發(fā)酵的影響。楊福臣等[22]對(duì)不同多酚含量的蜜源進(jìn)行篩選，優(yōu)化了蜂蜜酒生產(chǎn)工藝。張敏[23]從不同釀造工藝入手，探究了其對(duì)多酚抗氧化活性的影響程度。②影響發(fā)酵進(jìn)程的因素。陶樹興等[24]探究了氮源物質(zhì)來(lái)源和濃度及其對(duì)雜醇油含量和發(fā)酵進(jìn)程的影響;張 ?敏等[25]通過(guò)使用不同酵母進(jìn)行發(fā)酵，研究了不同釀造菌種對(duì)蜂蜜酒抗氧化成分的影響;何瑞[26]研究了蜂蜜酒釀造工藝，以及風(fēng)味物質(zhì)和蜂蜜酒的抗氧化活性等;董文彥等[27]對(duì)蜂蜜酒酵母進(jìn)行了篩選，對(duì)多種影響發(fā)酵的因素進(jìn)行了探究和界定。③不同發(fā)酵方法和形式。楊林元[28]探究了制作固定化酵母細(xì)胞生產(chǎn)蜂蜜酒的新方法;潘亞芬等[29]在蜂蜜酒固定化酵母發(fā)酵中添加營(yíng)養(yǎng)鹽，并對(duì)釀造結(jié)果進(jìn)行了對(duì)比;吳朝霞等[30]研究了三段式流化床生物反應(yīng)器釀制蜂蜜酒的方式;馬榮山等[31]改進(jìn)了流加法發(fā)酵，以釀制更高酒精度的蜜酒;彭 ?濤等[32]使用響應(yīng)面法對(duì)蜜酒發(fā)酵工藝進(jìn)行了優(yōu)化。④蜂蜜酒品質(zhì)及發(fā)酵后處理的研究。夏邦旗[33]對(duì)蜜酒中氨基酸含量及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行了歸納;王淼[34]在蜂蜜酒澄清技術(shù)上較早地進(jìn)行了思考和探索;張 ?勇等[35]深入研究了蜂蜜酒發(fā)酵動(dòng)力學(xué)，為蜂蜜酒的釀造提供了助力。

2.2 ? ?常用釀制蜂蜜酒的工藝

2.2.1 ? ?工藝流程。這里列出了生產(chǎn)蜂蜜酒的一般步驟，除傳統(tǒng)發(fā)酵方法外，我國(guó)蜂蜜酒的釀造方法還有三段式流化床生物反應(yīng)器釀造蜂蜜酒、固定化酵母發(fā)酵釀制蜂蜜酒、流加法發(fā)酵生產(chǎn)蜂蜜酒等。

發(fā)酵工藝形式對(duì)蜂蜜酒品質(zhì)的感官和理化因素的影響較大，不同發(fā)酵工藝釀造的蜂蜜酒營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量也有差異。蜂蜜酒釀造工藝流程如圖1所示。

2.2.2 ? ?固定化酵母發(fā)酵生產(chǎn)蜂蜜酒。海藻酸鈣包埋法制備固定化酵母、單菌種或混合菌種分批式發(fā)酵生產(chǎn)蜂蜜酒，與游離酵母直接發(fā)酵方法相比，優(yōu)點(diǎn)在于節(jié)約發(fā)酵時(shí)間，能縮短發(fā)酵周期，簡(jiǎn)化澄清步驟，提高產(chǎn)品生產(chǎn)效率。

近年來(lái)，隨著包埋法制備固定化酵母細(xì)胞進(jìn)行發(fā)酵的技術(shù)日益成熟，越來(lái)越多的發(fā)酵飲品中開始用到這項(xiàng)技術(shù)，我國(guó)在啤酒、白酒、發(fā)酵飲料等工業(yè)中均有采用，固定化酵母發(fā)酵生產(chǎn)蜂蜜酒近些年也較為流行。

海藻酸鈉與硅藻土加酵母混合，利用氯化鈣溶液與海藻酸鈉反應(yīng)制備多孔海藻酸鈣凝膠小球，選取適宜的接種量和發(fā)酵條件，可以在很大程度上節(jié)約發(fā)酵時(shí)間。利用固定化酵母發(fā)酵對(duì)發(fā)酵后期蜂蜜酒的澄清有積極影響，可提高蜂蜜酒的澄清效率。

2.2.3 ? ?三段式流化床生物反應(yīng)器生產(chǎn)蜂蜜酒。固定化酵母流化床生物反應(yīng)器裝置如圖2所示[24]。生物反應(yīng)器具有連續(xù)、高效、小型、節(jié)能、便于實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化等優(yōu)良性能，具有廣泛的應(yīng)用性和廣闊的發(fā)展前景。吳朝霞等[30]歸納了前人成果，利用生物反應(yīng)器結(jié)合細(xì)胞固定化技術(shù)快速釀酒，這對(duì)我國(guó)蜂產(chǎn)品的利用及保健食品行業(yè)發(fā)展具有劃時(shí)代的意義。

2.2.4 ? ?流加法發(fā)酵生產(chǎn)蜂蜜酒。流加法發(fā)酵是將原料分批發(fā)酵，間歇或連續(xù)向發(fā)酵罐中補(bǔ)加新鮮原料。流加法發(fā)酵生產(chǎn)蜂蜜酒的優(yōu)點(diǎn)在于其可提高蜂蜜酒的酒精度。馬榮山等[31]利用流加法進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中多次流加蜂蜜，使酒精度大幅提高，最終將蜂蜜酒的酒精度（體積比）由12.2%提高到16.8%以上。流加法發(fā)酵工藝流程如圖3所示。

3 ? ?國(guó)內(nèi)外主要蜂蜜酒生產(chǎn)和消費(fèi)概況

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，2008年我國(guó)蜂蜜年產(chǎn)量及出口量已居世界首位，飼養(yǎng)量約700萬(wàn)群，占世界飼養(yǎng)量的13%，年生產(chǎn)蜂蜜達(dá)16萬(wàn)～20萬(wàn)t，年出口蜂蜜8萬(wàn)t，約占世界蜂蜜貿(mào)易量的25%[36]。

隨著養(yǎng)蜂業(yè)的不斷發(fā)展，蜂蜜產(chǎn)量逐漸加大，導(dǎo)致蜂蜜市場(chǎng)出現(xiàn)供過(guò)于求的局面，蜂產(chǎn)品的精深加工研究成為大勢(shì)所趨。蜂蜜酒是隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變而發(fā)展起來(lái)的產(chǎn)物，是順應(yīng)市場(chǎng)需要的成果。因此，國(guó)內(nèi)外對(duì)蜂蜜酒的創(chuàng)新性研究成果越來(lái)越多，對(duì)蜂蜜酒發(fā)酵過(guò)程的控制也越來(lái)越重視[37-39]。

3.1 ? ?國(guó)內(nèi)主要蜂蜜酒生產(chǎn)和消費(fèi)概況

在國(guó)內(nèi)酒品市場(chǎng)上，蜂蜜酒同其他類型酒如白酒、啤酒、葡萄酒等相比，所占市場(chǎng)較小，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者偏好低度酒飲料和高度白酒?？蒲腥藛T一直致力于拓寬蜂蜜酒市場(chǎng)，對(duì)于新型蜂蜜保健酒和蜂蜜蒸餾白酒的研究從未停止。蜂蜜酒屬于低度甜酒，受眾范圍有限，預(yù)測(cè)未來(lái)新型蜂蜜保健酒及蜂蜜酒的蒸餾白酒占蜂蜜酒消費(fèi)市場(chǎng)的比重較大。目前，各種新型蜂蜜酒的出現(xiàn)，拓寬了蜂蜜酒市場(chǎng)，擴(kuò)大了受眾范圍。

3.2 ? ?國(guó)外主要蜂蜜酒生產(chǎn)和消費(fèi)情況

國(guó)外蜂蜜酒種類繁多，許多特色蜂蜜酒不斷產(chǎn)出。國(guó)外對(duì)蜂蜜酒的研究也一直十分重視。紐約每年有20 t蜂蜜用于清潔食品行業(yè)（Koshertrade）釀酒。在英國(guó)和法國(guó)，蜂蜜酒也有小規(guī)模出產(chǎn);波蘭的Karkow蜂蜜商社以傳統(tǒng)方法發(fā)酵深色蜂蜜來(lái)制造蜂蜜酒;Dwojinack是用等量蜂蜜和水，以嗜高滲酵母發(fā)酵的蜂蜜酒，它可用4 000 L容量的木桶存放5～7年;Trojniaek是用蜂蜜和水以0.5∶1.0的質(zhì)量比釀制而成的蜂蜜酒，其酒精含量（體積比）大約為12.5%，有輕度甜味，可存放3年或更長(zhǎng);此外，還將矢車菊蜂蜜用于釀制Trojniaek[40]。

4 ? ?結(jié)語(yǔ)

用蜂蜜釀酒在我國(guó)有著古老的傳統(tǒng)，然而蜂蜜酒為低度甜酒，不太符合現(xiàn)代人的飲用習(xí)慣，因而在現(xiàn)代市場(chǎng)上并不多見，亟待開發(fā)出符合現(xiàn)代消費(fèi)需求的產(chǎn)品。因此，應(yīng)在前人的基礎(chǔ)上，拓寬蜂蜜酒產(chǎn)品的開發(fā)途徑，迎合市場(chǎng)需要，研究?jī)?yōu)化蜂蜜酒生產(chǎn)工藝，提高蜂蜜酒經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

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