狗牯腦茶清潔化機(jī)制工藝淺述

曾永強(qiáng)，李章根，李珍香，郭路生，肖志良，江和源

1.江西省蠶桑茶葉研究所，江西 南昌330203；2.遂川縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，江西 遂川343900；3.遂川縣茶業(yè)局，江西 遂川343900；4.江西御華軒實(shí)業(yè)有限公司，江西 遂川343916；5.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，浙江 杭州310008

狗牯腦茶，又名“玉山茶”，屬半烘炒綠茶，曲勾形，產(chǎn)于江西遂川縣湯湖鄉(xiāng)，因其始產(chǎn)于當(dāng)?shù)氐墓逢裟X山上，故取名狗牯腦茶，為國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。進(jìn)入21世紀(jì)以來，茶葉加工機(jī)械設(shè)備得到了很大改進(jìn)，筆者依據(jù)狗牯腦茶的傳統(tǒng)手工生產(chǎn)工藝，選擇先進(jìn)的茶葉加工設(shè)備，建設(shè)了狗牯腦茶清潔化機(jī)制生產(chǎn)線，解決了現(xiàn)代茶葉生產(chǎn)過程中用工不足、茶葉品質(zhì)不穩(wěn)定等問題，有效提高了茶葉加工產(chǎn)能及茶葉質(zhì)量。

一、鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)

鮮葉采摘、加工是保證狗牯腦茶品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，以春茶的頭茶品質(zhì)最佳[1]。狗牯腦茶鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)從特供特級(jí)到統(tǒng)級(jí)，共分6 個(gè)級(jí)別（表1）。采摘后的茶鮮葉要求及時(shí)運(yùn)送茶廠加工，保持芽葉新鮮和完整。任何級(jí)別的鮮葉均要求新鮮無變質(zhì)、不破損，無紫色芽葉、無病蟲葉、無鱗片和魚葉以及無非茶類夾雜物。

表1 狗牯腦茶鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)

二、清潔化機(jī)制工藝

狗牯腦茶制作技術(shù)的雛形出現(xiàn)于清嘉慶年間，定形于清末民國初，新中國成立后工藝有新的改進(jìn)[2]，但一直是手工制作。1996年前后全國進(jìn)入名優(yōu)茶機(jī)械制茶時(shí)期[3]，遂川縣也開始了半機(jī)械半手工制茶，隨著名優(yōu)茶機(jī)械設(shè)備的發(fā)展與成熟，特別是滾筒殺青等技術(shù)的成熟，2010年以后，通過殺青機(jī)、揉捻機(jī)的優(yōu)化組合利用，就能加工出品質(zhì)優(yōu)良的狗牯腦茶。2014年，筆者根據(jù)狗牯腦茶手工生產(chǎn)的工藝特點(diǎn)進(jìn)行設(shè)計(jì)，選用先進(jìn)的制茶設(shè)備，利用輸送機(jī)連接各工序，建設(shè)了清潔化狗牯腦茶機(jī)械化加工生產(chǎn)線。該機(jī)械化加工生產(chǎn)線至今使用情況良好，遂川縣已有多家茶葉企業(yè)采用此工藝加工狗牯腦茶。

1.清潔化機(jī)制流程

清潔化機(jī)制加工流程為鮮葉→攤放→殺青→輸送冷卻風(fēng)選→冷卻回潮→初揉→烘二青→冷卻回潮→定型揉捻→炒干造形→干燥提香→狗牯腦茶。

2.清潔化機(jī)制技術(shù)

（1）攤放

鮮葉進(jìn)廠驗(yàn)收后，應(yīng)按茶樹品種、鮮葉產(chǎn)地、采摘時(shí)間、鮮葉級(jí)別不同及時(shí)歸類攤放，以保證原料質(zhì)量。茶鮮葉應(yīng)攤放在晾青架或竹墊、晾青槽內(nèi)，均勻薄攤，嫩葉老攤，老葉嫩攤。氣溫低時(shí)或雨水葉，應(yīng)該適當(dāng)延長攤放時(shí)間。攤放過程中盡可能不要翻動(dòng)鮮葉，若鮮葉發(fā)熱，可以輕翻。如有條件可應(yīng)用空調(diào)等設(shè)備調(diào)控?cái)偡攀覂?nèi)的溫度。攤放室溫度控制在22～30 ℃，相對濕度50%～75%，攤放時(shí)間6～8 h，攤放厚度：嫩葉2～3 cm、老葉4～5 cm。攤放適度的鮮葉，葉質(zhì)變軟、散發(fā)清香，含水率在70%左右。

（2）殺青

采用6CFS-T80高溫?zé)犸L(fēng)殺青機(jī)殺青，殺青葉色翠香高，殺青效果好。嫩葉老殺，老葉嫩殺。單芽茶殺青時(shí)熱風(fēng)進(jìn)口顯示溫度440 ℃，出葉時(shí)間150 s 左右，投葉結(jié)束2 min 后關(guān)閉直燃爐，以免殺青葉變焦。一芽一葉以上鮮葉殺青時(shí)熱風(fēng)進(jìn)口顯示溫度440 ℃，出葉時(shí)間2 min左右，投葉結(jié)束100 s后關(guān)閉直燃爐，以免殺青葉變焦。

殺青溫度、滾筒轉(zhuǎn)速、出葉時(shí)間三者調(diào)整好后盡量不變，根據(jù)鮮葉的含水量調(diào)節(jié)輸葉機(jī)轉(zhuǎn)速，使殺青葉質(zhì)量穩(wěn)定一致。葉色深綠，表面失去光澤；鼻嗅有清香、花香略顯；手感干爽，殺青葉手捏成團(tuán)，稍有彈性，嫩梗不易折斷，含水率60%左右為殺青適度，適合揉捻做形。

殺青葉經(jīng)6CWSF-60 茶葉輸送機(jī)吹風(fēng)送至6CPS40茶葉輸送機(jī)（提升機(jī)）至回潮機(jī)網(wǎng)帶上。

（3）冷卻回潮

冷卻回潮的目的是促進(jìn)殺青葉內(nèi)的水分均衡，使芽葉變得柔軟，便于揉捻。采用6CLHC-6冷卻風(fēng)選機(jī)進(jìn)行冷卻，至手抓殺青葉柔軟即可揉捻?；爻辈贿m度、殺青葉有刺手感時(shí)揉捻，會(huì)致葉底產(chǎn)生鋸齒或斷碎。

（4）初揉

采用6CR-40 揉捻機(jī)組（6 臺(tái)），掌握輕-重-輕加壓方式。老葉熱揉，嫩葉冷揉。初揉以輕揉為主，揉捻力度稍小，時(shí)間18 min（5-8-5）左右，條索稍緊結(jié)、基本成形即可，芽葉盡量不破損，成條率70%～80%。因茶坯含水量較高，揉重茶汁易滲出，致干茶易黑，不顯毫。揉捻葉采用解塊機(jī)處理，主要是打散團(tuán)塊、理出茶條。

（5）烘二青

烘二青的溫度低于第一次殺青溫度，以保持茶葉色澤綠翠，并進(jìn)一步促使低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)的揮發(fā)，增加高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)比例；進(jìn)一步促使化學(xué)成分的水解、熱裂解，形成良好的香氣和滋味。

采用6CHT-80 動(dòng)態(tài)烘干機(jī)，溫度為180～220 ℃，出葉時(shí)間100 s 左右。投葉結(jié)束80 s 之后關(guān)閉直燃爐，停止燃燒，以免二青葉烘焦。烘青葉由綠色轉(zhuǎn)為翠綠，芽葉稍顯毫，手捏稍感干爽不黏手，烘青葉相互不黏為宜，忌刺手。

烘二青葉送至回潮機(jī)進(jìn)行回潮。

（6）冷卻回潮

烘青葉手捏刺手則過干，定型揉捻易斷碎，采用6CLHC-10冷卻回潮機(jī)回潮柔軟后方可復(fù)揉。

（7）復(fù)揉（定型揉捻）

定型揉捻力度稍比初揉大，要求揉至在制葉條索緊結(jié)，細(xì)胞破碎率稍高，使茶汁外溢，附著于葉表面，提高茶湯濃度。這是制作狗牯腦茶的關(guān)鍵工序之一，也是狗牯腦茶鮮醇滋味形成的重要因素。

采用6CR-40 揉捻機(jī)組（3 臺(tái)），掌握輕-重-輕加壓方式，時(shí)間20 min（5-10-5）左右。此次揉捻應(yīng)重揉，加壓力度以壓桿感覺壓到茶坯稍有力即可。茶坯含水量較少，茶汁不易滲出。

茶葉經(jīng)復(fù)揉后進(jìn)行炒三青。

（8）炒三青（定型滾青）

復(fù)揉后的茶葉條索形狀要保持穩(wěn)定，避免變形，通過滾炒使條索緊細(xì)，達(dá)到狗牯腦茶的曲勾外形。提高滾炒溫度，使低沸點(diǎn)青草氣物質(zhì)大部分揮發(fā)，高沸點(diǎn)物質(zhì)較多保留，尤其是醇類物質(zhì)、甜醇糖香的吡嗪、吡咯類物質(zhì)。這是制作狗牯腦茶的關(guān)鍵工序之一，也是狗牯腦茶鮮醇滋味形成的關(guān)鍵因素。

采用6CST-70 殺青機(jī)，機(jī)顯溫度180～260 ℃，投葉量可以多一些，便于茶條滾緊滾卷，形成狗牯腦的卷曲形外形。茶條進(jìn)一步滾緊滾卷，有刺手感、略顯毫、茶香顯為適度。

經(jīng)炒三青后的在制品再進(jìn)行干燥處理。

（9）干燥

干燥處理，有利于整理?xiàng)l索、固定外形，發(fā)展香氣、增進(jìn)滋味。干燥原則為毛火高溫，足火低溫；毛火薄攤，足火厚攤。

看來，宣傳里說的果然是真的，我這樣想著，猛然間，所有的燈光消失了，幾乎同時(shí)幾道強(qiáng)烈的光柱照射進(jìn)來，晃得人睜不開眼睛，我下意識(shí)用手擋住臉。

采用6CHBZ-10 自動(dòng)烘干機(jī)烘青，風(fēng)溫應(yīng)掌握在機(jī)顯溫度105～110 ℃，時(shí)間為20 min 左右，攤?cè)~厚度約2 cm。足火時(shí)，風(fēng)溫應(yīng)比毛火時(shí)低10～20 ℃。

（10）提香

提香一般采用文火長烘的方式，有利于進(jìn)一步發(fā)展茶香。初烘茶坯之前宜攤涼1～2 h。如烘后的茶葉還較潮，應(yīng)及時(shí)攤涼散熱，蒸發(fā)水分；如果烘后茶葉偏干，則應(yīng)厚堆使其回潮，或與較潮的初烘葉拼和堆放，待水分均衡后再足干烘焙。

采用YJ-6CHG-6烘干機(jī)（箱式），烘干機(jī)以機(jī)顯83 ℃左右提香。烘干機(jī)溫度不宜超過90 ℃，以免出現(xiàn)焦香。使用烘干機(jī)烘茶葉，調(diào)節(jié)上葉量或機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)速度，控制烘干程度，比用調(diào)節(jié)風(fēng)溫的方法方便可靠，以免溫度過高，致使干茶產(chǎn)生高火香或致干茶焦糖化、炭化。含水率控制在≤6%，茶葉色澤翠綠光潤，香高濃烈，手捻成碎末即可。

三、機(jī)制茶品質(zhì)分析

采用該清潔化機(jī)制生產(chǎn)線，可以有效避免傳統(tǒng)狗牯腦茶加工過程中鮮葉采摘與貯運(yùn)不當(dāng)、殺青或炒青時(shí)滾筒溫度過高或過低、過度揉捻等問題[4]，優(yōu)化了工藝流程，實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化控制狗牯腦茶加工過程各工序的操作環(huán)節(jié)，提高了狗牯腦茶的品質(zhì)，并保證了加工質(zhì)量的穩(wěn)定。

經(jīng)過多年的生產(chǎn)實(shí)踐，以特級(jí)鮮葉原料加工的機(jī)制狗牯腦茶，具有“形為勾，香如栗，味甘醇”的獨(dú)特品質(zhì)，外形緊結(jié)微卷、色澤嫩綠、香氣清雅、湯色明亮、滋味鮮醇、葉底鮮活。其獨(dú)有的地域茶香、鮮醇滋味等綜合品質(zhì)，在當(dāng)?shù)厮追Q為狗牯腦茶的“湯湖味”。經(jīng)理化成分檢測，狗牯腦群體種1 號(hào)的機(jī)制春茶，一芽二葉干茶樣中約含茶多酚28.0%、氨基酸3.8%、咖啡堿4.4%、兒茶素總量15.1%，理化成分含量適宜，比例恰當(dāng)，為機(jī)制狗牯腦茶的優(yōu)異品質(zhì)奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。