因海之“味”

王老虎

藍(lán)色的大海對(duì)每一個(gè)人來說，都是極大的誘惑，不過我最喜歡的還是把酒迎風(fēng)，盡享海鮮，那些來自海洋的綻放在舌尖的鮮味，恒久地彌漫著海的氣息，在唇齒之上纏綿如絲，蕩漾于味蕾深處……

所以，我愛上大海，其實(shí)更是一種美食的俘獲。

馬糞海膽像極了帶刺的玫瑰。

位于山東省膠萊谷地以東的膠東地區(qū)，橫跨渤海和黃海，東、南、北三面環(huán)海，擁有全國最長的海岸線，還有北方最大的漁港碼頭，而悠久的歷史又促成了飲食文化特有的味道。

幾年前，我作為總策劃總領(lǐng)隊(duì)帶隊(duì)拍了一部美食紀(jì)錄片《搜鮮記》，第一集《海的味道》就是拍的膠東，沿著山東的這條“仙境海岸線”，依次走過了煙臺(tái)、威海、青島，從此戀上膠東半島的舌尖之旅，每年都會(huì)特意去幾次，當(dāng)然每次都是滿心歡喜去飽腹?jié)M足而歸。

【煙臺(tái)】

我喜歡煙臺(tái)，因?yàn)闊熍_(tái)福山是魯菜發(fā)祥的重要一脈，司廚高手輩出，代代相傳，所以煙臺(tái)一直被稱為魯菜之鄉(xiāng)、烹飪之鄉(xiāng)、廚師之鄉(xiāng)。魯菜中有很多經(jīng)典菜都是出自于煙臺(tái)或在外煙臺(tái)籍貫的師傅。比如蔥燒海參、鍋塌黃魚、大蝦燒白菜等等等等。

蔥燒海參，著名者有三派，膠東派、濟(jì)南派還有魯西派。各有獨(dú)到之處。我更喜歡福山的做法一些，山東有三珍：阿膠海帶膠東參，以參齡多年的膠東干參入饌做這道蔥燒海參尤其妙，干參泡煮發(fā)制，浸泡回軟。入沸水加料酒汆燙去異，油鍋烹香大蔥，章丘大蔥為最佳，入海參，加料酒、醬油，燒燜煨制，勾芡乃成，及至擺盤，海參個(gè)個(gè)參刺如乳突，渾圓肥壯，入口，柔軟滑嫩，那滋味只能用一個(gè)詞來形容——銷魂！

鍋塌黃魚，確實(shí)是魯菜獨(dú)創(chuàng)技法而且是發(fā)源于煙臺(tái)福山的菜肴，是將“煎”與“燜煨”復(fù)合而成，除了油煎產(chǎn)生的香氣外，更通過燜煨使菜肴口感柔和綿軟，入味咸鮮醇厚。歷史上第一道鍋塌菜是源自煙臺(tái)福山的一個(gè)廚娘，為主人做了一道油煎黃花魚，因倉促未熟，無奈中回鍋以湯燜塌，不料味道尤佳，無意中成就了魯菜的經(jīng)典味型。

還有一道大蝦燒白菜，其實(shí)嚴(yán)格意義上應(yīng)該叫，對(duì)蝦燒膠菜，用的對(duì)蝦是產(chǎn)自黃渤海的“中國對(duì)蝦”，而白菜則是產(chǎn)自山東膠州一帶的“膠菜”。魯迅先生《朝花夕拾·藤野先生》中：“北京的白菜運(yùn)到浙江，便用紅繩系住菜根，倒掛在水果店里，尊為‘膠菜?！闭f是的就是這膠東的白菜。一道對(duì)蝦燒膠菜做好了，白菜自身的清香吸收了葷油的香，對(duì)蝦的鮮，素雅中有香濃，縈繞口腔，美，就一個(gè)字！

除了這些經(jīng)典的魯菜，煙臺(tái)的小吃我也很是喜歡，愛吃的有幾樣，福山的大面，蓬萊的小面，面魚兒，還有煙臺(tái)燜子。我是有些獨(dú)愛燜子的，因?yàn)闋F子咀嚼起來那滑彈且軟糯的，像吃肉一般有些肉頭的口感，實(shí)在是讓人喜愛。

還有就是煙臺(tái)的大包子，尤其是排骨大包，別的地方很少能吃到用排骨做的包子，香腴肥美，我一頓能吃三個(gè)。如果想去體驗(yàn)漁家樂，就去長島一帶的海島，多年前我在齊魯周刊社，和老徐大哥陪客戶去了一趟砣磯島，住漁家，吃漁家，至今想起，猶是懷念。

【威?！?/h3>

威海，我去的最多的是榮成，每年都要去個(gè)五六次。因?yàn)槟莾河形以谏綎|最好的朋友君夢深藍(lán)，北方最大的漁港碼頭石島碼頭就在榮成的石島鎮(zhèn)，海鮮品種自然豐富，那才是我的最愛。

榮成有幾樣海鮮是別的地方很少有或者很少吃到的，譬如鮟鱇魚，這魚有人也叫它“海鬼魚”。真的是丑如鬼。而在榮成民間，叫它丑老婆子魚。說它長得丑，吃得多，背黑腹白，兩面三刀，嘴大尾小，能吃不干，形如蛤蟆肉如雞。雖然長得丑，但這鮟鱇魚膠質(zhì)厚，油脂香，是海魚中我的摯愛。今年我?guī)綎|電視臺(tái)拍一部美食紀(jì)錄片，在榮成出海跟拍了捕撈鮟鱇魚，挑了兩條十斤重的鮟鱇魚，醬燜了一鍋，又包了幾蓋墊鮟鱇魚餡兒的餃子，好吃。但其實(shí)鮟鱇魚最好吃的是魚肝，有一次去朋友老徐那兒，做了一道清蒸鮟鱇魚肝，其味遠(yuǎn)勝過法國鵝肝，實(shí)在是美。

還有就是馬糞海膽，這個(gè)名字雖然有些不雅，但卻是好吃的緊，像極了一支帶刺的玫瑰。而且如果說別的海鮮，鮮的像一個(gè)謙謙君子，彬彬有禮卻淡淡如水。那么馬糞海膽，就像一個(gè)行走江湖的刀客。從唇齒間滑過，是刀掠過風(fēng)，是燒刀子順喉而下，凜冽而快意江湖。這種鮮，痛快！

跟船出海，捕撈一季的美好。

還有一種就是文登的老虎蟹，其實(shí)學(xué)名叫中華虎頭蟹，這蟹除了好吃，最奇妙之處在于，別的螃蟹都是橫行霸道，只有虎頭蟹，是直著行走，很是有些意思，因?yàn)槲业木W(wǎng)名里有“老虎”，所以每次去文登，朋友老徐都會(huì)特意找一些虎頭蟹來給我吃，這份情誼，比虎頭蟹的味道還要美。

推薦幾家能吃到這些美味的地兒，華星賓館、倪氏海泰、赤山大酒店。

膠東的面食是很好的，我曾經(jīng)在榮成拍過一個(gè)叫呂曉霞的大姐，她做的花餑餑漂亮極了，那洋溢著濃厚的鄉(xiāng)土氣息，充滿著對(duì)美好生活的祈福的花餑餑，會(huì)讓你一下子覺得生活充滿了希望，好日子在等著你。

在榮成還有一種特別好的體驗(yàn)，就是到坐游艇出海，到海里的海洋牧場，那種感覺，很是爽，有一年我組織了一次活動(dòng)，邀請(qǐng)了《舌尖上的中國》的美食顧問董克平老師還有全國各地的二十多個(gè)美食達(dá)人，到榮成，在桑溝灣海洋牧場體驗(yàn)了一把，在海上餐廳吃的那頓河豚三吃，至今難忘。

【青島】

如果到了紅瓦綠樹，碧海藍(lán)天的青島，那一定要在洋溢著“蛤蜊味”的街頭小店，盡情享受海鮮和燒烤，體驗(yàn)青島最地道的夜市生活，才是最愜意最爽的感覺。

有海灘，有青島啤酒，還有海鮮。所以在青島人看來，夏天最愜意的事兒就是洗海澡，吃蛤（ga）蜊（la），喝（ha）啤酒了。這也是青島人最市井的生活方式了，沒有蛤蜊啤酒海澡的青島，是不足以談人生說生活的。

青島有一個(gè)地方，叫紅島，水清浪平沙細(xì)，出的蛤蜊最是好。個(gè)頭并不是太大，蛤肉很少有沙，粉嫩且香脆，世人多愛所謂的肥蛤，我卻不喜，蛤肉肥就膩，肥則肉松散，并不好。紅島的蛤蜊才是真的好。

紅島蛤蜊，清蒸的才夠原汁原味，但青島人卻愛辣炒，很是簡單粗暴，起灶坐鍋，油熱，下一把辣椒蔥姜爆香，下蛤蜊，大火翻炒，兜頭淋一點(diǎn)啤酒，蓋上蓋子燜幾分鐘?？吹礁驓阂粋€(gè)個(gè)在鍋里悄然綻開，露出誘人的蛤肉，像美人吐出了香唇，等你吻。吃蛤蜊是沒有斯文可言的，不要用筷子，要用手捻住殼，提至嘴前，舌頭一卷，把蛤肉吸入嘴中，咕咚咕咚灌一杯散啤，一杯下肚，就醺醺然了。

青島有一家店兒的菜我非常喜歡，叫怡情薈，主廚是曾經(jīng)獲過《中國味道》總冠軍的，叫郭科。是廣東梅州人，在青島定居十幾年了，他把粵菜處理海鮮的一些理念和技巧和青島當(dāng)?shù)氐暮ｕr和飲食習(xí)慣結(jié)合的非常妙，每次去青島我都要去嘗嘗，記得有一次他做了一道菜，把馬糞海膽和青島石花菜涼粉的做法結(jié)合起來，很是好。

鮮，是一種味覺，更是一種感覺。竊以為，酸甜苦辣咸，五味皆可言傳，唯獨(dú)一個(gè)“鮮”字，只可意會(huì)。

所以，開海了，還等什么？