生豬流通迎來重大變局
——“調(diào)豬”轉(zhuǎn)向“調(diào)肉”

我國是養(yǎng)豬大國， 養(yǎng)了世界上一半的豬， 但同樣也是豬肉消費大國，吃了世界上一半的豬肉。

我國各地區(qū)生豬產(chǎn)銷不平衡，形成了生豬主產(chǎn)區(qū)和主銷區(qū)。 為滿足全國范圍內(nèi)的生豬供應， 國內(nèi)通過“調(diào)豬”和“調(diào)肉”兩種形式，將生豬主產(chǎn)區(qū)的肥豬或豬肉運往生豬主銷區(qū)，解決生豬資源不均衡等問題。長期以來，國內(nèi)主要以“調(diào)豬”為主，“調(diào)肉”僅占其中很小一部分。

加快倉儲保鮮冷鏈設施建設

近日， 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部辦公廳發(fā)布《農(nóng)業(yè)農(nóng)村部關于加快農(nóng)產(chǎn)品倉儲保鮮冷鏈設施建設的實施意見》通知， 進一步推進農(nóng)產(chǎn)品倉儲保鮮冷鏈設施建設工作，規(guī)范過程管理，加大政策支持，注重監(jiān)督管理，優(yōu)化指導服務，最大限度發(fā)揮政策效益。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部要求切實做好實施方案， 進一步聚焦鮮活農(nóng)產(chǎn)品主產(chǎn)區(qū)、特色農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢區(qū)和貧困地區(qū)，鼓勵在產(chǎn)業(yè)重點縣（市、區(qū)）整縣推進農(nóng)產(chǎn)品倉儲保鮮冷鏈設施建設，滿足新型農(nóng)業(yè)經(jīng)營主體建設需要，要將設施建設與信息自動化采集同步部署、同步推進。 要求7 月31 日前完成設施建設申報，8 月10 日前完成設施建設審核公示。

為什么鼓勵農(nóng)產(chǎn)品保鮮冷鏈設施建設？

一個重要的原因，生豬調(diào)運是傳播動物疫病的主要方式之一。

據(jù)了解，全國動物疫病呈多發(fā)、 復雜狀態(tài)， 活豬調(diào)運是引發(fā)疫病在全國大范圍傳播的重要因素， 甚至在活豬運輸過程中出現(xiàn)感染疫病或受到應激導致死亡， 造成了非常嚴重的食品安全風險。 2018 年8 月，遼寧省沈陽市發(fā)生第一起非洲豬瘟疫情，不到一年時間就蔓延至全國絕大部分省份和地區(qū)，生豬運輸車“功不可沒”。

自非洲豬瘟疫情在我國發(fā)生以來， 國家出臺相關政策要求改變傳統(tǒng)生豬調(diào)運方式， 鼓勵生豬就地屠宰，實現(xiàn)養(yǎng)殖屠宰配套，產(chǎn)銷順暢銜接。 2019 年年初，根據(jù)非洲豬瘟防控需要，廣東、福建、江西、湖南、廣西和海南等中南六?。▍^(qū)）開展了分區(qū)防控試點工作， 重點是變革傳統(tǒng)生豬調(diào)運方式，推進“調(diào)豬”向“調(diào)肉”轉(zhuǎn)變。在非洲豬瘟防控政策的驅(qū)動下，冷鮮肉運輸?shù)囊?guī)?？焖僭鲩L，2019 年8 月達到了2018 年同期的10 倍。

2020 年5 月21 日， 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布《非洲豬瘟防控強化措施指引》，指引提出，繼續(xù)推進分區(qū)防控，進一步擴大試點范圍，2020 年在北部區(qū)和東部區(qū)推進分區(qū)防控，從2021 年4 月1 日起，逐步限制活豬調(diào)運，除種豬仔豬外，其他活豬原則上不出大區(qū)， 出大區(qū)的活豬必須按規(guī)定抽檢合格后，經(jīng)指定路線“點對點”調(diào)運。

也就是說，除了種豬、仔豬和指定路線“點對點”調(diào)運外，試點區(qū)“調(diào)肉” 將成為緩解區(qū)域供需矛盾的主要方式。

“調(diào)豬”變“調(diào)肉”有什么優(yōu)勢？可降低由于生豬流通受阻出現(xiàn)的南北價差，一定程度上平抑豬價；可以進行產(chǎn)銷對接，實現(xiàn)以銷定產(chǎn)，一定程度上緩解豬周期； 冷鏈運輸車路線可追蹤，配合生產(chǎn)管理、屠宰加工過程數(shù)字化的建設， 有利于肉制品全程可追溯， 實現(xiàn)生豬全產(chǎn)業(yè)鏈的數(shù)字化發(fā)展。

“調(diào)肉”以調(diào)運冷鮮肉為主

冷鮮肉也稱冷卻肉， 是指畜禽屠宰后將胴體在較低溫度下冷卻至肉的中心溫度0℃～4℃，然后在0℃～4℃下放置一定的時間，例如豬肉至少24 小時。經(jīng)過這個稱為“排酸”的過程再分割， 并在運輸和銷售過程中保持0℃～4℃冷卻狀態(tài)的肉。

所以， 調(diào)運冷鮮肉必須有完整的冷鏈設施，包含屠宰場、冷鮮肉銷售中間商或終端銷售商必須擁有相應的保鮮儲藏倉庫， 而在運輸中也要進行冷鏈運輸， 這樣才能保證冷鮮肉在倉儲、 運輸和銷售過程中溫度恒定。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部之所以要加快農(nóng)產(chǎn)品倉儲保鮮冷鏈設施建設， 是因為保鮮冷鏈設施是從“調(diào)豬”到“調(diào)肉”轉(zhuǎn)變的基礎， 只有完成了保鮮冷鏈基礎設施建設， 冷鮮肉的供應鏈體系才能完整，推進“調(diào)肉”的相關政策措施才能落實到位。

據(jù)了解，在西方發(fā)達國家，鮮肉供給方式基本上都是冷鮮肉， 其市場份額達到90%以上， 但國內(nèi)依然以熱鮮肉為主，為什么？

中國傳統(tǒng)的鮮肉供給方式，是將畜禽屠宰后立即上市出售， 老百姓甚至有現(xiàn)殺雞、兔、魚以盡可能保持其新鮮度的習慣，民間也有“豬吃叫、魚吃跳”的說法。至今，仍然有許多人認為冷卻貯藏的冷鮮肉， 特別是凍結(jié)貯藏的冷凍肉， 與宰殺即食的熱鮮肉相比， 不僅味道差而且其營養(yǎng)價值還會大打折扣。

另外還有一個原因， 就是冷鮮肉運輸和倉儲成本高， 需要冷藏車和冷鏈倉儲配套， 對運輸條件要求嚴格，溫度必須恒定在0℃～4℃。 目前國內(nèi)還沒有完整配套冷鏈倉儲和物流設施， 致使豬肉的冷鏈運輸發(fā)展緩慢。

但熱鮮肉在從加工到零售的過程中，不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面的污染， 而且運輸過程中的高溫會導致細菌更易大量增殖， 無法保證肉品的食用安全性。貯藏、運輸和銷售過程帶來的腐敗菌的生長、致病菌的污染、變質(zhì)甚至腐敗的風險可想而知。 隨著消費者對食品安全的不斷關注， 存在食品安全風險的熱鮮肉將不被消費者所接受。 而冷鏈系統(tǒng)作為一種保證易腐食品品質(zhì)的重要手段， 對于生豬產(chǎn)業(yè)來說，已越來越不可或缺。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部要求加快農(nóng)產(chǎn)品倉儲保鮮冷鏈設施建設，一方面，有利于加快我國豬肉冷鏈運輸相關供應鏈的建設，促進生豬產(chǎn)業(yè)由“調(diào)豬”到“調(diào)肉”轉(zhuǎn)變。另一方面，將設施建設和自動化采集同步部署、 同步推進， 能夠在一定程度上促進豬肉制品可追溯體系建設， 與生豬生產(chǎn)管理和屠宰過程中的數(shù)據(jù)結(jié)合， 就能實現(xiàn)從豬場到餐桌的全程可追溯，進而加速生豬全產(chǎn)業(yè)鏈的數(shù)字化進程。