荔枝入菜

唐仁承

盛夏時節(jié)，南國的荔枝熟了。隨著荔枝大量上市，以荔枝肉為主角的多種菜式應(yīng)時而至。

晶瑩剔透、甘甜清香的荔枝肉可以做哪些菜品呢？最常見的熱菜有兩道：“荔枝咕咾肉”和“荔枝蝦球”，頗有創(chuàng)意的有“荷塘荔影”“荔枝爆絲瓜”“荔枝咖喱鴨”等，還可以做成涼拌前菜，甚至甜品、糖水也可以有它的“倩影”……

荔枝咕咾肉咕咾肉原本最佳拍檔是菠蘿，無論口味、香型以及甜酸度都相得益彰。可是每當荔枝上市，菠蘿就讓出了位置，因為荔枝有獨特的透、亮、白和清甜味，讓咕咾肉有了別樣風采。

荔枝蝦球蝦球一般取自肉質(zhì)肥厚的大海蝦，洗凈、去殼、去除蝦線，調(diào)味、勾芡，過油至團狀，再放入荔枝肉、燈籠椒塊等，稍翻炒，出鍋，即成，色香味俱全。以此類推，還可以做荔枝炒雞球、荔枝炒肉球、荔枝炒鯪魚球等。

香酥荔枝丸子把調(diào)好味的肉餡直接塞入荔枝果肉中，表面裹上淀粉和蛋液，再沾上面包糠，油炸至金黃，即成一道精彩靚麗的“香酥荔枝丸子”。

荷塘荔影把夏天才吃得到的夜香花放入荔枝肉內(nèi)，再配以勝瓜、紅燈籠椒和北菇，成為一道簡單的健康素食，清新芳香，入口香甜，頗有詩情畫意。

荔枝爆絲瓜絲瓜切成滾刀塊，油炒至變軟，淋入少許清水，撒鹽，再放入荔枝翻炒，最后加入蠔油炒勻即可，也相當美味。

荔枝適合與禽肉、牛肉等搭配，常見的有“荔枝燜鴨肉”“荔枝炒肉片”“荔枝爆雞丁”“茄汁牛肉丁炒荔枝”“荔枝苦瓜雞湯”等。大膽創(chuàng)新之作以下面兩道為代表。

荔枝蝦球

荔枝咖喱鴨在熱辣辣的咖喱鴨塊上擺上一排荔枝肉，誰都好奇這是何種怪味道，不料大廚卻認為這是天作之合，正因為有一些甜味水果相配，咖喱味才會更加香濃，品嘗之后果然如此。

糖水荔枝

白玉藏龍 據(jù)說創(chuàng)意是從電影《臥虎藏龍》而來。廚師把新鮮的蝦膠釀入荔枝肉內(nèi)蒸熟，再打上悅目而透明的蟹黃芡汁，視覺上令人眼前一亮，味道更是不俗，咸甜有致。

荔枝也可以做成涼拌前菜。有一道菜非常有名，叫做“荔香風味鴛鴦雞”，最適合炎熱天氣食用。具體做法：選用油脂豐富的湖南胡須雞，用刀將雞皮和雞肉分開，雞肉做成雞絲，雞皮也是帶些雞肉的，然后混拌在一起，再在周圍放些生菜，上面放些荔枝肉。此時，果肉和雞肉的混合鮮甜，口感特別舒服。

荔枝與甜品湯水搭配也非常常見，如“荔枝銀耳羹”“荔枝木瓜湯”“荔枝綠豆爽”“荔枝百合銀杏糖水”“荔枝慕斯”等。有一種“荔枝雙皮奶”，是從法式甜品獲得靈感，采用香檳、椰汁、奶、蛋白和香料混和，稍稍焗至雙皮奶表面發(fā)脆，再放上荔枝粒。整盅甜品上脆下滑，甜度適中，別有一番滋味。更為直接的則有“糖水荔枝”，先將荔枝肉放入鹽水中浸泡10 分鐘，撈出;另一邊則煮開水，加入冰糖融化后，放入荔枝肉;再次小火熬煮，當荔枝肉浮起時關(guān)火，冷卻后放入冰箱冷藏。隨吃隨取，滿口清甜無比。

荔枝入菜自有其充足的理由。荔枝肉色、香、味、形俱全，可為菜式調(diào)色、調(diào)味、調(diào)形。

荔枝的品種繁多，較為出名的就有“糯米糍”“妃子笑”“桂味”“白臘”“桂綠”“元紅”“三月紅”“黑葉”等。什么樣的荔枝肉才比較適合入菜呢？大廚們一般認為前三種較為合適?！芭疵佐佟比夂窈诵?，果肉甜軟，為首選美味;“妃子笑” 的果身較大，皮薄、肉厚、核小，滋味清甜，不失為上佳之選;也有大廚獨喜“桂味”，認為“桂味”的果肉甜度比較突出，做出來的菜式口感層次會很豐富。

挑選荔枝時還得把握三大要點：一是果形飽滿有彈性，外殼以深紅色為佳;二是外形上肥下尖，皮薄，蒂部略凹，代表果核較小;三是底部有條坑紋，較為清甜。若枝葉及外皮變枯黃，表示水分已不足，不宜購買。

荔枝入菜先得去殼、去核，制作菜式時也有一些小竅門。大廚們說，市面上常見的水果菜都不耐熱，因為一加熱就很容易出水，荔枝也不例外。因此，烹飪荔枝菜時要特別注意的一點是，盡量不讓荔枝全程受熱，而是在烹調(diào)快結(jié)束時才放入荔枝肉，翻鍋炒勻幾下，“過一下鍋”就行了。當然，荔枝肉在烹調(diào)前還需先用低溫加冰保鮮。

需要提醒的是，荔枝菜品再美也不能貪多，畢竟荔枝性熱。每次食用時眾人分享，適量為宜。