美食紀(jì)錄片的美學(xué)構(gòu)建

洪希楠

【摘要】“紀(jì)錄片”一詞最早由英國(guó)的格里爾遜提出并對(duì)它作了這樣的解釋?zhuān)杭o(jì)錄片是“對(duì)現(xiàn)實(shí)的創(chuàng)造性處理”，從這時(shí)開(kāi)始，紀(jì)錄片才逐漸確立自己的美學(xué)意義和社會(huì)價(jià)值。近年來(lái)，中國(guó)紀(jì)錄片向著貼近觀眾藝術(shù)審美追求的方向發(fā)展，也涌現(xiàn)出一批批制作精良，有影響力的美食紀(jì)錄片，本文以《老廣的味道》為例，從整體架構(gòu)及實(shí)際操作來(lái)探討美食紀(jì)錄片中的“美”如何構(gòu)建。

【關(guān)鍵詞】紀(jì)錄片創(chuàng)作;美食;美學(xué)構(gòu)建

中圖分類(lèi)號(hào)：TN94 ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A ? ? ? ? ? ? ? 文章編號(hào)：1673-0348（2020）014-107-03

Abstract： The word "documentary" was first put forward by Grissom in Britain and explained as follows： documentary is "creative treatment of reality"， and from then on， documentary gradually established its own aesthetic significance and social value. In recent years， Chinese documentaries have developed towards the aesthetic pursuit of the audience， and a batch of well-made and influential food documentaries have emerged. This paper takes Laoguang Taste as an example to discuss how to construct the "beauty" in food documentaries from the overall structure and practical operation.

Keywords： Documentary creation; Gourmet; Aesthetic construction

美食紀(jì)錄片《老廣的味道》自2014年籌備制作以來(lái)，每年春節(jié)準(zhǔn)時(shí)與觀眾見(jiàn)面，已經(jīng)播出到第五季。節(jié)目以美食為載體，為廣東美食做傳，攝制組跑遍了廣東各地市縣，深入鄉(xiāng)野，記錄“老廣”們的生活，用他們的故事，融入廣東獨(dú)特的地域文化，展現(xiàn)一方水土。紀(jì)錄片中的那些樸實(shí)可愛(ài)的勞動(dòng)者，熟悉的城市煙火，物產(chǎn)豐饒的鄉(xiāng)土，讓人垂涎的美食等畫(huà)面，構(gòu)成了節(jié)目的之“美”，也是導(dǎo)演創(chuàng)作思想與形式的結(jié)合統(tǒng)一。

1. 從真實(shí)的角度把握食物與人的關(guān)系

美食背后，是百味人生，好的紀(jì)錄片，是從選好人打下基礎(chǔ)的。我們拍片常常說(shuō)要找有“觀眾緣”的人，這種“觀眾緣”在紀(jì)錄片中可以說(shuō)來(lái)源于真實(shí)，真實(shí)的人，真實(shí)的情感，真實(shí)的故事，構(gòu)成了人物之“美”，目的是讓鏡頭下的人物一個(gè)個(gè)看起來(lái)生動(dòng)鮮活并獲得觀眾喜愛(ài)。

1.1 構(gòu)建立體的人物形象

民以食為天，食物的背后是人，真實(shí)的故事呈現(xiàn)，人物描寫(xiě)，是推進(jìn)故事的力量，也揭示了人與食物之間的各種微妙關(guān)系。人物的真、善、美，透過(guò)對(duì)美味的殷切守候，早出晚歸的辛酸艱難，豐收時(shí)節(jié)的喜上眉梢，或努力而不得的酸甜苦辣等情感展露出來(lái)，食物的真味，亦是人生百味，記錄現(xiàn)實(shí)生活中的原生態(tài)一直是《老廣的味道》創(chuàng)作的原則，第一季《鮮》中抓麻魚(yú)的漁民黃坤城和搭檔，出海抓魚(yú)時(shí)碰上拖網(wǎng)的大船欺負(fù)他們的小船，放下的魚(yú)餌魚(yú)鉤都被拖走了，鏡頭及時(shí)捕捉下他們爭(zhēng)執(zhí)的過(guò)程，漁民出海討生活的辛苦，被欺負(fù)的生氣，無(wú)奈一下喚起觀眾的同情。第三季《佳果》中荔枝的主人公梁金有，荔枝豐收的時(shí)節(jié)，卻要面對(duì)果多價(jià)賤，賣(mài)不出去的現(xiàn)狀，即使發(fā)愁也認(rèn)真呵護(hù)果樹(shù)。第三季《東西》里青龍蝦的主人公譚玉色，天氣原因半個(gè)月無(wú)法出海的他準(zhǔn)備在臺(tái)風(fēng)剛過(guò)就冒險(xiǎn)出海捕撈，妻子反對(duì)，兩人為此鬧別扭，但譚玉色還是執(zhí)拗地下海討生活，最終有所收獲。人物在實(shí)現(xiàn)愿望的過(guò)程中遇到困難，面對(duì)困難，解決困難，人物豐滿(mǎn)了，鏡頭下主人公的艱辛也勾起了我們對(duì)當(dāng)下的感知。

1.2 通過(guò)不同身份的人，呈現(xiàn)匠人之心、生活之美

不同的人物背后，都有與美食聯(lián)結(jié)的故事，他們或職業(yè)不同，或身份不同，但對(duì)美食的熱誠(chéng)是相同的，需要導(dǎo)演去發(fā)掘他們和美食的淵源，對(duì)待美食的“匠心”?！独蠌V的味道》中，除了種植戶(hù)，漁民，還有回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)的年輕人，美食愛(ài)好者、半路出家的廚師，利用食物做公益的人等。當(dāng)效率成為日常，匠心成為奢侈品的時(shí)候，總有人停下來(lái)，對(duì)美食默默堅(jiān)守。與那些熱愛(ài)美食的人深入接觸，會(huì)發(fā)現(xiàn)他們對(duì)自己鐘愛(ài)的食物，總是目光灼灼，并愿意付諸一切。第三季《主輔》中香水稻的主人公劉維才，在外開(kāi)西餐廳的他生活安穩(wěn)，但發(fā)現(xiàn)家鄉(xiāng)的香水稻面臨凋敝時(shí)，仍舊不顧家人反對(duì)，返鄉(xiāng)一搏并堅(jiān)持不斷嘗試，最終成功復(fù)興香水稻，這源于他對(duì)家鄉(xiāng)的情感以及兒時(shí)的風(fēng)土記憶。第四季《主廚》里的米其林三星餐廳廚師梁經(jīng)倫，在投身餐飲界前是一名防噪音工程師，四十歲才開(kāi)始轉(zhuǎn)行的人，卻用不到十年時(shí)間就成為擁有米其林星星最多的華人廚師，成功的背后，用他自己的話(huà)說(shuō)，就是熱愛(ài)，對(duì)食物和廚藝發(fā)自?xún)?nèi)心的熱愛(ài)。第五季《守候》中，節(jié)目組不僅用一整集來(lái)呈現(xiàn)那些需要時(shí)間醞釀的美食，也帶觀眾了解背后不懼繁瑣，為美食付出汗水和耐心的制作者，這些看似平凡的匠人，在時(shí)間的流逝中，幾十年如一日對(duì)手藝孜孜以求，守住對(duì)食物的美好期待。于平凡處見(jiàn)非凡，從這些人對(duì)待食物的態(tài)度上，可以看出他們對(duì)生活的態(tài)度。

1.3 還原人物關(guān)系，找到美食與人物之間的平衡點(diǎn)

味道往往醞釀?dòng)谌伺c人之間，選擇人物的時(shí)候，注重還原人物關(guān)系，比如夫妻，父子，母女，師徒，父子，朋友，一家人，買(mǎi)賣(mài)雙方等，并在拍攝中帶情景體現(xiàn)出來(lái)?！独蠌V的味道》中，有堅(jiān)守祖業(yè)的一家三代;有希望技藝得到傳承而尋找徒弟的手藝人;有搭檔多年出海捕魚(yú)的漁民兄弟;也有一起打理果園種果樹(shù)的夫妻;開(kāi)著一間小店賣(mài)早餐的婆媳等，這些人物關(guān)系，以美食為橋梁，形成整個(gè)社會(huì)的通聯(lián)與情感維系。當(dāng)然，人物只是基礎(chǔ)，不是紀(jì)錄片的全部，美食紀(jì)錄片的實(shí)質(zhì)，是在人與人的聯(lián)結(jié)中，尋找到美食和人物之間的一個(gè)平衡點(diǎn)，這些人所做的一切，最終目的還是通過(guò)他們的態(tài)度，行為，牽絆，將美食帶到觀眾心里。

2. 探尋飲食背后的文化之美，喚起受眾的情感認(rèn)同

地域文化是一個(gè)地方人文之美的表現(xiàn)，廣東一直是嶺南地區(qū)政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，地域遼闊，各地風(fēng)俗與飲食文化也各有不同?！独蠌V的味道》用平民化的敘述與拍攝，記錄普通的家常，展現(xiàn)平凡人的生活氣息的同時(shí)，也關(guān)注那些最能引起受眾共鳴的美食背后，有哪些地域文化和民風(fēng)民俗。

2.1 用美食喚起大家對(duì)地方風(fēng)土的記憶

紀(jì)錄片的成功之處在于通過(guò)美食引起人情感上的共鳴。廣東自古是個(gè)移民大省，千百年來(lái)，中原移民幾經(jīng)遷徙，融合，南渡入粵，形成了嶺南三大民系：廣府，潮汕，客家，從內(nèi)陸到海洋，務(wù)農(nóng)經(jīng)商，越洋蹈海，形成各具形態(tài)的水鄉(xiāng)文化、海洋文化、山居文化，通過(guò)代代相傳綿延不斷?！独蠌V的味道》中，可以看到不同地方的傳統(tǒng)文化習(xí)俗和淳樸民風(fēng)，韶關(guān)南雄的姓氏節(jié)，家里老少都要回家來(lái)吃媽媽腌制的酸筍炒鴨;順德端午龍舟賽，隊(duì)員們得一起吃上一頓龍舟飯;中秋潮汕人家里，要圍坐一起品工夫茶吃朥餅。第五季《節(jié)慶》里，扔鳥(niǎo)餅，捕魚(yú)節(jié)，牛墟風(fēng)情節(jié)，各地風(fēng)俗、美食和喜慶氣氛，反映了中國(guó)人在特定時(shí)間里的味覺(jué)記憶，這其中的文化、鄉(xiāng)土、人情之美也讓觀眾對(duì)節(jié)目產(chǎn)生認(rèn)同感。而通過(guò)一道菜想起一段往事或者一個(gè)地方，更是食物之于人的美感，曾有馬來(lái)西亞僑胞看了第二季中臭屁醋的故事，專(zhuān)程跑回廣東尋味，《老廣的味道》以美食為媒，撫慰老廣和海外華人心靈深處柔弱且溫暖的鄉(xiāng)愁。

2.2 由小及大，傳遞文化背后的精神內(nèi)涵

紀(jì)錄片之美，除了對(duì)文化的傳承，更在于背后傳遞的價(jià)值觀和情懷。老廣們吃飯，即使請(qǐng)客宴會(huì)也不鋪張浪費(fèi)，以吃飽吃好為原則，這是廣東人不尚虛名，講實(shí)際的務(wù)實(shí)精神的表現(xiàn)。吃的少卻要吃得精，即撈即食，不時(shí)不食等飲食文化傳統(tǒng)，配料、刀工、火候、烹飪方式等嚴(yán)格要求，是老廣們對(duì)精細(xì)生活方式的價(jià)值追求。

一方水土養(yǎng)一方人，不同的地理環(huán)境造就了不同的地域性格。自古遠(yuǎn)離京城的廣東，偏于一隅，面向海洋，歷代王朝控制比內(nèi)地弱，廣東受正統(tǒng)封建思想的影響較小，中原傳統(tǒng)文化的影響也不斷淡化，這種背靠陸地面向海洋的半開(kāi)放狀態(tài)，讓廣東在中國(guó)文化總體上保守封閉的格局中顯露了彌足珍貴的創(chuàng)造性。第五季《流轉(zhuǎn)》中，食材、菜式跟隨人的腳步在不同地方遷徙，互相融合，魚(yú)露，菠蘿包，炒牛河，琵琶鴨，帶觀眾認(rèn)識(shí)身邊熟悉的食材如何走出國(guó)門(mén)落地又被帶回大家的餐桌，粵菜的兼容也是廣東博采眾長(zhǎng)，開(kāi)放包容文化的表現(xiàn)。

食物是一個(gè)時(shí)代的縮影，歷史上，地處沿海的廣東，與海外的交流一直十分頻繁，廣東是我國(guó)華僑最多的省份，粵菜在人口遷徙和文化交流上扮演者重要角色，在第四季的《僑味》中，節(jié)目組遠(yuǎn)渡重洋，拍攝了南非，馬來(lái)西亞，巴拿馬，日本，新加坡，讓觀眾看到華人以及粵菜在他鄉(xiāng)落地生根，歸根到底，表達(dá)的是廣東人當(dāng)年謀生存，求發(fā)展，勇闖開(kāi)拓的精神。

3. 用細(xì)節(jié)展現(xiàn)美食，營(yíng)造美的視聽(tīng)享受

3.1 不同拍攝手法運(yùn)用，多角度展示食物之美

在影像表達(dá)上，《老廣的味道》以視覺(jué)撩動(dòng)味蕾，用廣告化拍攝體現(xiàn)食材之間的交觸感，利用構(gòu)圖，光影，運(yùn)動(dòng)，航拍，微距，變速鏡頭等，觀眾隔著屏幕都能感覺(jué)到活色生香的美食氣息撲面而來(lái)。特別是微距及特寫(xiě)拍攝，拉近了觀眾與食物的距離，佛手在鹽水浸泡下“呼吸”的氣泡，拉絲的菠蘿蜜，火鍋牛肉通透的紋理，滋滋冒油的烤羊肉，在魚(yú)露中漂浮的微生物，帶觀眾感受到食物的細(xì)致之處，給屏幕前的觀眾視覺(jué)沖擊的同時(shí)，也帶來(lái)一種觸手可及的錯(cuò)覺(jué)。

在前期使用升格拍攝，后期以正常速度回放，大量慢鏡頭讓食物動(dòng)態(tài)瞬間及細(xì)微狀態(tài)得意呈現(xiàn)，米粒下鍋浮沉，豬手與碟子撞擊時(shí)皮肉Q彈，面粉灑落顆粒飛揚(yáng)，銀杏掉落地面又彈起，充分利用時(shí)滯展現(xiàn)了食材動(dòng)態(tài)瞬間的美感。延時(shí)鏡頭可以帶觀眾看到平時(shí)難以看到的變化過(guò)程，如紅菌豆腐及豆豉發(fā)酵長(zhǎng)出菌毛，叉燒包在蒸汽作用下表皮“開(kāi)花”，腌制青梅的鹽化成鹽水，海水退潮時(shí)露出的整片灘涂等。

3.2 光影結(jié)合，打造食物層次美

光影運(yùn)用上，減少順光、平面光，用測(cè)光，側(cè)逆光等光影結(jié)合，加強(qiáng)食材視覺(jué)層次感。拍攝第五季《守候》中“潮州三寶”之一的老香黃這一題材時(shí)，由于食材的特殊性，金黃的佛手經(jīng)過(guò)九蒸九制變成全黑的老香黃，如何讓制作后黑乎乎老香黃好看，拍攝中試了幾種方式都不滿(mǎn)意，最后跟燈光師溝通了希望呈現(xiàn)的質(zhì)感，選擇了關(guān)掉所有環(huán)境燈，再在食物上打上測(cè)光，逆光，加上光影變化，才讓黝黑油亮的陳年質(zhì)感體現(xiàn)出來(lái)。

3.3 聲音加持，賦予美食生命力

除了拍攝，聲音在展現(xiàn)美食的過(guò)程中也起了關(guān)鍵作用。砧板切菜的唰唰聲，熱鍋里的咕嚕聲，油花的滋滋聲，烤羊皮放入嘴里“嘎吱嘎吱”的聲音，聲音的加持，賦予食物鮮活的生命力，也讓屏幕前的觀眾饞出口水，產(chǎn)生身臨其境之感。

豐富技術(shù)手段，提高良好的視聽(tīng)體驗(yàn)，《老廣的味道》在前一季的基礎(chǔ)上改進(jìn)技術(shù)手段，第四季開(kāi)始，從高清升級(jí)到4K超高清制作，拍攝可以放大菠蘿蜜等水果的果肉質(zhì)感和斑斕色澤，魚(yú)兒撲騰水花四濺時(shí)魚(yú)鱗上泛著的亮光，黃絲菌為光下一層層的紋理，畫(huà)面的通透度，食材的清晰度，得到進(jìn)一步提升，在技術(shù)層面，讓視覺(jué)觀感更接近肉眼看到的效果。

紀(jì)錄片作為一門(mén)綜合藝術(shù)，涵蓋了文學(xué)、美術(shù)、音樂(lè)等元素，是兼具理性紀(jì)實(shí)和感性編排的一門(mén)影視藝術(shù)，因此，美食紀(jì)錄片的美學(xué)構(gòu)建要從多角度多維度進(jìn)行思考，在不影響真實(shí)的情況下，適當(dāng)對(duì)紀(jì)錄片呈現(xiàn)過(guò)程中的人物選擇，文化鋪墊，畫(huà)面意境，氛圍營(yíng)造，色調(diào)處理，聲音使用上下工夫，可以提升紀(jì)錄片的藝術(shù)之美。

參考文獻(xiàn)：

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