蘇幫菜，江南士大夫的家宴菜肴

劉定國(guó)

“衣食住行”乃人類社會(huì)生存與生活的基本保證，而其間的“食”更是人類賴以生存的首選之一。隨著社會(huì)的發(fā)展和進(jìn)步，“食”的含義不僅僅停留在為充饑求生的第一性層面了，人們對(duì)“食品”所具有的美味表現(xiàn)出更為強(qiáng)烈的需求。也正是這種對(duì)“食品”全面且深入的需求，在人類的文明史中形成了“飲食文化”這一概念，并在各自的國(guó)度、民族以及地區(qū)連綿不斷、層出不窮地發(fā)展著，造就了眾多紛繁絢美的“飲食文化”的千姿百態(tài)之奇葩！

長(zhǎng)于江南文化的“蘇幫菜”肴

社會(huì)的發(fā)展不是作為步伐一致的前進(jìn)方式存在的，而是在各自的經(jīng)濟(jì)、地理以及交通，包括所在區(qū)域的作物等因素而不均等地曲折推進(jìn)，從而導(dǎo)致了富饒或貧瘠的差異。包括歷史成因與不同文化的種種因素，同樣也影響著區(qū)域間不同的“飲食文化”特性。物質(zhì)文明與精神文明的高度提升，體現(xiàn)在了“飲食”領(lǐng)域的這一行業(yè)，同樣展示出它的蓬勃生機(jī)，其門(mén)類的細(xì)化和技藝的精湛，已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了僅僅對(duì)“美味”的追求，而是對(duì)高級(jí)感官——視覺(jué)的感受，有了更為深入的需求，即對(duì)食品的造型、色澤乃至圖案的設(shè)置分布，甚至嗅覺(jué)的滿足。

縱觀區(qū)域的飲食特色，盡管也呈現(xiàn)出爭(zhēng)奇斗艷的格局。然而在地處四季分明，美麗富饒江南水鄉(xiāng)的蘇州古城，它卻以獨(dú)特的飲食特色為世人所青睞，追溯其源正是它所處的地理優(yōu)勢(shì)，以及經(jīng)濟(jì)繁榮與當(dāng)時(shí)水陸兩棲交通的發(fā)達(dá)，導(dǎo)致歷朝歷代朝庭的大員們紛紛將自己的家眷安置于蘇州城中，并大興土木、疊山修池，造就了至今依然昂然在世，一處處庭院園林式的宅第。而這些經(jīng)過(guò)嚴(yán)格“科舉考試”而入仕的大臣們，都是飽覽群書(shū)、學(xué)富五車(chē)的才子，加之安享著高薪奉祿，使得這批士大夫家族對(duì)“美食佳肴”，表現(xiàn)出異常的熱情。江南的魚(yú)米之鄉(xiāng)又為美食提供著豐富的食材，專業(yè)的廚子個(gè)個(gè)在手藝上稱得上“能工巧匠”，經(jīng)歷了一代又一代的技藝傳承，逐漸形成了聞名遐邇的所謂“蘇幫菜”肴。究其根源乃江南士大夫官僚家族之家宴。

走出府邸客堂的私房珍饈

在封建時(shí)代，社會(huì)等級(jí)相當(dāng)森嚴(yán)，士大夫的官僚階層所處的經(jīng)濟(jì)地位同樣也是屬富庶群體，對(duì)物質(zhì)和精神上的追求同樣具備著一定的條件。加之對(duì)文化藝術(shù)的品味，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了社會(huì)其他階層的取向，表現(xiàn)在“飲食文化”上同樣如此。在當(dāng)時(shí)蘇州城中，尤其以明清二朝，士大夫官僚府邸內(nèi)的客堂，往往除了接待親朋好友品茗相聚外，也是家庭聚餐和宴請(qǐng)賓客的重要場(chǎng)所。正是這一士大夫階層的“大客堂”家宴，久而久之形成了如今豐盛而精致、獨(dú)樹(shù)一幟的蘇幫菜（實(shí)則乃士大夫“家宴”）的菜系。

社會(huì)的日趨繁榮，科技的高速發(fā)展，造就了各行各業(yè)的紛繁炫目的景象，反映在飲食領(lǐng)域，同樣呈現(xiàn)著日異月新的變化，尤其在改革開(kāi)放后的今天，人們對(duì)衣食住行的“食”上，表現(xiàn)出更為明顯的精益求精的需求。

縱觀蘇州區(qū)域現(xiàn)有的飲食現(xiàn)狀，且不去評(píng)論來(lái)自各處的種種外來(lái)菜系，僅以蘇幫菜這一概念所派生的各類分支菜肴，均以“私房菜”“本幫菜”等包括稍作改良或改變后的形式出現(xiàn)。反映在制作技藝上更是以細(xì)節(jié)取勝，優(yōu)質(zhì)的食材加之技藝的精湛、不僅在“味”的感覺(jué)上深下功夫，同時(shí)在視覺(jué)的審美上，提升到一個(gè)高度，使菜肴的造型、色澤甚至蘊(yùn)含著濃郁人文情懷的內(nèi)涵。

所有這些現(xiàn)象都充分說(shuō)明了社會(huì)的進(jìn)步，也是經(jīng)濟(jì)繁榮發(fā)展的有力佐證。蘇式菜肴與蘇式古典園林，乃至獨(dú)有的江南情調(diào)的文化藝術(shù)，一并構(gòu)成了具濃郁水鄉(xiāng)特色風(fēng)情的文化現(xiàn)象，閃爍著獨(dú)特的魅力。

延展舌尖之外的高雅審美

追溯蘇式菜肴的形成起因，我們不妨可以從明清二朝士大夫階層中，對(duì)這個(gè)特殊群體進(jìn)行評(píng)判，在了解這個(gè)官僚階層所處的經(jīng)濟(jì)、文化地位，以及所處的江南蘇州古城這一環(huán)境后，對(duì)士大夫群體在“食”的需求上，才能探究出大致形成這蘇幫菜的各種主客觀基礎(chǔ)。由于江南士大夫階層《家宴》的名望所致，整個(gè)清代時(shí)期定蘇菜為宮廷的菜肴，可見(jiàn)它的尊貴身份與絕佳美味了。

然而，與家宴所形成相對(duì)統(tǒng)一的環(huán)境，應(yīng)該是充滿庭院氣息的客堂氛圍。而與美食共同造就的士大夫家宴的外部世界，勢(shì)必是具江南士大夫格調(diào)的清新、簡(jiǎn)約，并洋溢著高雅文人氣息的裝飾風(fēng)格。與京城紅黃為主體的，充斥著雕龍琢鳳的風(fēng)格絕然不同，同樣也不是簡(jiǎn)陋單一純農(nóng)家樂(lè)的陳設(shè)。這不僅需要專業(yè)的設(shè)計(jì)人士的潛心謀劃，而且更應(yīng)注入士大夫精神狀態(tài)的審美意識(shí)。

如此，方能構(gòu)成并復(fù)原明淸二朝“士大夫”階層家宴這朵奇葩，并在此基礎(chǔ)上加以改善或提升。