葡萄酒溶解氧含量及其影響因素的研究進(jìn)展

李成

摘要：本文首先闡述了微量氧對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響，接著分析了防止葡萄酒氧化的方法。希望能夠?yàn)橄嚓P(guān)人員提供有益的參考和借鑒。

關(guān)鍵詞：葡萄酒;溶解氧含量;其影響因素

氧氣在葡萄酒的生產(chǎn)和成熟過程中起著非常重要的作用，適宜的氧氣濃度能夠加深葡萄酒的顏色、增強(qiáng)結(jié)構(gòu)感、減少生青味、促進(jìn)葡萄酒穩(wěn)定。葡萄汁和葡萄酒的成分復(fù)雜，且成分隨著時(shí)間發(fā)生變化，葡萄酒中的酚、糖類和乙醇會(huì)影響溶解氧的測(cè)定結(jié)果。

一、微量氧對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響

（一）對(duì)葡萄酒色度的影響

花色素苷是葡萄酒中的主要呈色物質(zhì)，其含量、狀態(tài)的變化直接影響葡萄酒中色度的變化。在葡萄酒陳釀期間，一部分花色素苷會(huì)發(fā)生降解反應(yīng)，導(dǎo)致花色素苷含量下降，影響其反應(yīng)的因素有陳釀時(shí)間的長短、氧化條件、溫度、pH等。同時(shí)，新鮮葡萄酒中大部分游離花色素苷隨著陳釀時(shí)間的延長，會(huì)逐漸與其它酚類物質(zhì)結(jié)合，形成性質(zhì)更穩(wěn)定、呈色強(qiáng)度更高的物質(zhì)，微氧是影響上述反應(yīng)的重要因素，常導(dǎo)致葡萄酒中游離花色素苷含量下降。

（二）對(duì)葡萄酒色調(diào)的影響

幼年紅葡萄酒的顏色呈爽朗的紅色，陳年紅葡萄酒呈磚紅色、具有黃色色調(diào)，這和葡萄酒中花色素苷的含量和狀態(tài)有關(guān)。葡萄酒中的花色素苷與其它酚類物質(zhì)含量及其變化，不僅影響葡萄酒中的色度，而且影響葡萄酒中的色調(diào)葡萄酒中的許多酚類物質(zhì)，特別是1，2-二羥基酚和鄰-氫醌結(jié)構(gòu)的酚類受氧化條件影響明顯，例如咖啡酸氧化后呈金黃色、氧化產(chǎn)物聚合后棕色變得更深。

（三）對(duì)葡萄酒香氣的影響

目前，利用氣相色譜、高效液相色譜及氣-質(zhì)聯(lián)用等手段，已經(jīng)鑒定出葡萄酒中含有約300余種呈香物質(zhì)。這些物質(zhì)包括醇類、脂類、有機(jī)酸、羥基化合物、酚類、萜烯類等物質(zhì)。在酚類物質(zhì)存在的條件下葡萄酒中微量氧，可生成過氧化物，過氧化物可進(jìn)一步氧化醇類、脂類、有機(jī)酸、酚類、萜烯類等物質(zhì)，導(dǎo)致葡萄酒的芳香性受到影響。紅葡萄酒在適宜微氧條件下陳釀，可避免葡萄酒中產(chǎn)生不良的還原味，降低葡萄酒中的生青味、發(fā)酵味等，改善葡萄酒的香氣特征。

（四）對(duì)葡萄酒口感的影響

葡萄酒的“味道”通常是由甜、酸、咸、苦四種基本味覺構(gòu)成的。微氧條件對(duì)葡萄酒中呈甜物質(zhì)、呈酸物質(zhì)、呈咸物質(zhì)影響不顯著，但對(duì)能夠產(chǎn)生苦味和澀味的單寧影響顯著。在紅葡萄酒陳釀成熟過程中，單寧會(huì)發(fā)生一些顯著的變化，不僅影響葡萄酒的顏色，也會(huì)影響葡萄酒口感，會(huì)使葡萄酒口感柔和、澀味減弱。強(qiáng)烈氧化條件會(huì)促使單寧間發(fā)生氧化性聚合，產(chǎn)生自由基，葡萄酒會(huì)出現(xiàn)氧化味，其品質(zhì)降低。

（五）對(duì)葡萄酒穩(wěn)定性的影響

有關(guān)橡木桶對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響報(bào)道較多，但橡木桶對(duì)葡萄酒的影響是多方面的。有關(guān)不銹鋼罐內(nèi)微氧條件對(duì)葡萄酒穩(wěn)定性的報(bào)道較少，借鑒橡木桶對(duì)葡萄酒品質(zhì)的研究，我們可以初步了解微氧條件對(duì)葡萄酒穩(wěn)定性的影響。橡木桶具有通透性，使葡萄酒發(fā)生一系列緩慢而連續(xù)的氧化，從而使葡萄酒發(fā)生多種變化，其主要表現(xiàn)在顏色的穩(wěn)定、色素的穩(wěn)定。

二、防止葡萄酒氧化的方法

（一）SO2的使用

在預(yù)防葡萄酒和葡萄汁氧化的技術(shù)中，添加SO2是首選，操作簡單且效果顯著，在葡萄酒釀造過程中具有不可取代的地位。低濃度的SO2不存在風(fēng)險(xiǎn)，但是高濃度的SO2會(huì)引起頭疼、惡心及哮喘病人的呼吸困難等。所以SO2含量在葡萄酒質(zhì)量控制中具有非常重要的作用。通常認(rèn)為SO2在葡萄酒中具有極強(qiáng)的嗜氧性，與葡萄酒中的其他組分相比，更易與氧氣發(fā)生反應(yīng)而被氧化，從而保護(hù)葡萄酒的其他組分。葡萄酒中的多酚類物質(zhì)經(jīng)歷單電子氧化（one-electron oxidation）過程轉(zhuǎn)化為半喹諾酮?dú)埢╯emiquinone），該殘基可以被酒體中的SO2還原為多酚物質(zhì)。當(dāng)酒體中無SO2時(shí)，半喹諾酮?dú)埢^續(xù)被氧化為喹諾酮，SO2具有抗氧化作用是因?yàn)樗芙壎ǚ肿討B(tài)的氧氣，從而使許多化學(xué)和酶學(xué)反應(yīng)失活。SO2作為抗氧化劑，防止或抑制依賴氧氣的微生物，如野生酵母菌、醋酸菌、乳酸菌等。各類研究不管是化學(xué)層面還是生物層面的解釋，都表明SO2在控制氧氣含量方面具有重要作用。

（二）多酚氧化酶活性的破壞

多酚氧化酶（polyphenol oxidase）屬于蛋白質(zhì)類，該物質(zhì)在成品葡萄酒中會(huì)因下膠過濾操作而被去除。然而在葡萄酒釀造前期，多酚氧化酶一直存在于葡萄原酒中。所以多酚氧化酶活性的抑制可以減少葡萄汁的氧化。多酚氧化酶包括酪氨酸酶、兒茶酚氧化酶、漆酶。在葡萄漿果中天然存在有酪氨酸酶、兒茶酚氧化酶，當(dāng)葡萄被灰霉菌侵染時(shí)，葡萄表面會(huì)有漆酶的存在。漆酶的底物類型廣泛，對(duì)葡萄原料的危害極其嚴(yán)重。葡萄中的氧化酶在有氧條件下能催化單酚形成鄰苯二酚，鄰苯二酚氧化形成相應(yīng)的鄰醌、醌，醌經(jīng)過進(jìn)一步復(fù)雜的反應(yīng)形成黑色或褐色的沉積物。研究發(fā)現(xiàn)，SO2對(duì)葡萄中的氧化酶具有抑制作用，其原因?yàn)镾O2與氧化酶發(fā)生絡(luò)合作用，多酚氧化酶是蛋白質(zhì)，最適的催化溫度是30～50℃，耐熱性不強(qiáng)，在70～90℃下3min便會(huì)失活。溫度變化對(duì)于葡萄中多酚氧化酶活性有很大影響，高溫和低溫都有利于抑制其活性，從而減少褐變的發(fā)生。所以防止葡萄汁起酵前的氧化，可以從溫度方面著手。

（三）惰性氣體的使用

目前惰性氣體（N2或CO2）在葡萄酒工藝的各個(gè)階段都有應(yīng)用，比如酒精發(fā)酵啟動(dòng)前的葡萄汁防氧化保護(hù)，葡萄酒原酒倒罐和散酒調(diào)配過程，葡萄酒灌裝過程等。研究顯示，葡萄酒的飽和氧含量在大約7mL/L（大約10mg/L），而冷凍操作會(huì)使葡萄酒的氧氣含量將近于飽和。將接近氧氣飽和的葡萄酒經(jīng)過氮?dú)馓幚頃?huì)使氧氣含量降低至2mL/L（大約2.8mg/L）。惰性氣體的使用，有效的降低了葡萄酒工藝各個(gè)階段中氧氣對(duì)酒體的損傷。

三、結(jié)束語

近年來，隨著人們生活水平的提高以及對(duì)葡萄酒獨(dú)有保健功能的認(rèn)同，葡萄酒的市場(chǎng)需求量逐年猛增，已成為餐桌上必不可少的流行酒種。為了滿足人們?nèi)找嬖鲩L的消費(fèi)需求，提高葡萄酒的質(zhì)量，人工加速酒類陳釀技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，有關(guān)微量氧對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響及其在實(shí)踐中的應(yīng)用已成為當(dāng)前科研熱點(diǎn)之一。

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