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寶寶很喜歡吃蘋果，但是她一次又吃不完整個(gè)，于是我會(huì)切開，把剩下的一半放在冰箱里，但切開的蘋果只要放上一段時(shí)間，潔白的果肉顏色就會(huì)漸漸變深，看起來仿佛“生銹”了一樣，讓人沒有胃口。這是為什么呢？

蘋果“生銹”其實(shí)是一個(gè)被稱為“酶促褐變”的化學(xué)反應(yīng)過程。在蘋果細(xì)胞的不同位置分別存在兩樣?xùn)|西：多酚類物質(zhì)，以及多酚氧化酶。在削皮或者切開蘋果的時(shí)候，刀會(huì)破壞切面上的蘋果細(xì)胞，破裂的細(xì)胞讓多酚和多酚氧化酶走到了一起，而且它們還會(huì)遇到另外一樣反應(yīng)物：空氣中的氧氣。在酶和氧氣的作用下，用不了多久多酚類物質(zhì)就會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，變成深褐色。這種現(xiàn)象很常見，除了蘋果，香蕉、土豆、茄子等蔬果也都會(huì)發(fā)生。

在讓蔬果“生銹”的“酶促褐變”反應(yīng)中一共有三個(gè)要素：多酚類物質(zhì)，多酚氧化酶以及氧氣。如果想要阻止反應(yīng)發(fā)生，就要從其中的至少一個(gè)方面下手。在生活中，最容易做到的可能是隔絕氧氣——只要把切片的蘋果泡進(jìn)水里，就能減少它與氧氣的接觸，從而減緩變色的過程。如果把蘋果片加熱一下，讓其中的多酚氧化酶變性失活，也可以阻止蘋果顏色變深。

但上面這兩種方法都會(huì)影響到蘋果片的口感，出售切片蘋果的商家經(jīng)常會(huì)選擇另外一種不太影響蘋果味道的方法：給蘋果片噴灑上一些抗氧化劑，比如維生素C。維生素C有相當(dāng)強(qiáng)的還原性，它會(huì)搶先與氧氣進(jìn)行反應(yīng)，于是就保護(hù)了蘋果的顏色。