不同部位豬肉肌纖維類型組成與品質(zhì)特性比較研究

王麗莎 王航 李俠 張春暉 梁紅 李敏

摘 要：為比較不同部位豬肉肌纖維類型組成與品質(zhì)特性的差異，選取9 頭6 月齡杜長大三元雜交豬背最長?。↙ongissimus dorsi）、半膜肌（Semimembranosus）和半腱?。⊿emitendinosus）3 個部位豬肉作為研究對象，通過煙酰胺腺嘌呤二核苷酸四唑氧化還原酶（nicotinamide adenine dinucleotide-tetrazolium reductase，NADH-TR）染色法研究不同部位豬肉的肌纖維類型組成，并分析肌纖維類型數(shù)量比例、平均直徑、橫截面積、密度等肌纖維特性;測定不同部位豬肉的品質(zhì)特性（pH值、色澤、蒸煮損失率、剪切力以及質(zhì)構(gòu)特性）。結(jié)果表明，背最長肌和半膜肌中主要為ⅡB型肌纖維（P<0.05），數(shù)量比例分別為82.03%和53.22%，半腱肌則主要由Ⅰ型（45.44%）和ⅡB型（39.01%）肌纖維組成。半膜肌中各類型肌纖維的平均直徑和橫截面積較大，總肌纖維密度最小（P<0.05），為42.15 根/mm2。

背最長肌的亮度值和蒸煮損失率最高（P<0.05），pH值和紅度值最低（P<0.05）;半膜肌的剪切力最高（P<0.05）;半腱肌的pH值和紅度值最高（P<0.05），亮度值、剪切力和蒸煮損失率最低（P<0.05）。

關(guān)鍵詞：不同部位豬肉;煙酰胺腺嘌呤二核苷酸四唑氧化還原酶染色;肌纖維;品質(zhì)特性

Comparison of Muscle Fiber Traits and Meat Quality of Different Porcine Skeletal Muscles

WANG Lisha1， WANG Hang1， LI Xia1， ZHANG Chunhui1，*， LIANG Hong2， LI Min3

（1.Comprehensive Key Laboratory of Agro-Products Processing， Ministry of Agriculture， Institute of Food Science and Technology， Chinese Academy of Agricultural Science， Beijing 100193， China;

2.Lijiang Sanchuan Industrial Group Co. Ltd.， Lijiang 674200， China; 3.Delisi Group Co. Ltd.， Weifang 262216， China）

Abstract： In order to compare the muscle fiber traits and meat quality of different porcine skeletal muscles， Longissimus dorsi， Semimembranosus and Semitendinosus muscles were collected from 9 crossbred （Duroc × Landrace × Yorkshire） pig carcasses slaughtered at the age of 6 months. The muscle fiber traits， such as muscle fiber number percentage， mean diameter， cross-sectional area and fiber density were detected with a nicotinamide adenine dinucleotide-tetrazolium reductase （NADH-TR） staining method， and the meat quality traits， including pH value， color， cooking loss， shear force， and texture profile analysis， were analyzed as well. The result showed that Longissimus dorsi and Semimembranosus muscles contained predominantly type ⅡB fiber， accounting for 82.03% and 53.22% of the total muscle fiber types in them， respectively. Type Ⅰ

（45.44%） and type ⅡB （39.01%） fiber were the major ones in Semitendinosus muscle. The mean diameter and cross-sectional area of all three muscle fiber types in Semimembranosus muscle were the largest， and the density of muscle fibers was the lowest， 42.15 fibers/mm2 （P < 0.05）. Longissimus dorsi had the highest lightness value and cooking loss （P < 0.05） and the lowest pH value and redness value （P < 0.05）. Semimembranosus muscle had the highest shear force （P < 0.05）. Semitendinosus had the highest pH value and redness value （P < 0.05）， as well as the lowest lightness， shear force and cooking loss （P < 0.05）.

Keywords： different parts of pork; nicotinamide adenine dinucleotide-tetrazolium reductase staining method; muscle fiber; meat quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200316-073

中圖分類號：TS251.51? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2020）06-0001-07

引文格式：

王麗莎， 王航， 李俠， 等. 不同部位豬肉肌纖維類型組成與品質(zhì)特性比較[J]. 肉類研究， 2020， 34（6）： 1-7. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200316-073.? ? http：//www.rlyj.net.cn

WANG Lisha， WANG Hang， LI Xia， et al. Comparison of muscle fiber traits and meat quality of different porcine skeletal muscles[J]. Meat Research， 2020， 34（6）： 1-7. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200316-073.? ? http：//www.rlyj.net.cn

目前，肉類銷售市場更加趨向于精細(xì)化分割，按部位進(jìn)行銷售。而鮮肉的持水力、色澤、嫩度等品質(zhì)特性與熟肉的食用品質(zhì)密切相關(guān)，已成為影響消費者和生產(chǎn)企業(yè)購買欲及其市場接受性的關(guān)鍵因素[1-2]。由于不同部位豬肉的品質(zhì)特性存在差異[3-5]，因此通常被加工為不同的肉制品，不同部位豬肉的銷售價格也存在差異。

肌纖維是組成骨骼肌肌肉的基本單位，占肌肉體積的75%～90%[6]。通常，按照一定的組織學(xué)特性可將肌纖維分為3 種類型：慢速氧化型（Ⅰ型）、快速氧化-酵解型（ⅡA型）和快速酵解型（ⅡB型）[6]。不同類型的肌纖維具有不同的結(jié)構(gòu)、功能及代謝特征。肌纖維類型組成與肉質(zhì)性狀緊密相關(guān)[7]，不同部位肌肉的肌纖維組成通常存在差異，不同類型肌纖維的數(shù)量比例及其大小直接影響著肌肉的代謝特征以及宰后鮮肉的品質(zhì)

性狀[8-11]。Choi等[12]研究不同活體質(zhì)量大白豬肌纖維類型組成與其肉質(zhì)特性間的相關(guān)性，發(fā)現(xiàn)活體質(zhì)量較大的豬的肌肉中含有更多的Ⅰ型肌纖維，且其Ⅰ型肌纖維橫截面積較大，ⅡB型肌纖維橫截面積較小，肉質(zhì)更好，認(rèn)為在不降低大白豬生長和胴體性能的前提下，活體質(zhì)量和Ⅰ型肌纖維比例是改善和控制肉質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)。

Eggert等[13]認(rèn)為肌球蛋白重鏈亞型是造成豬肉品質(zhì)差異的主要原因。Realini等[14]分析豬背最長肌、半腱肌和咀嚼肌微觀結(jié)構(gòu)與品質(zhì)特性之間的相關(guān)性，發(fā)現(xiàn)與含有更多ⅡB型肌纖維的肌肉相比，含有更多Ⅰ型肌纖維的肌肉中高鐵肌紅蛋白和血紅素鐵含量更高，色澤偏紅，并且具有更高的極限pH值和持水力。肌纖維類型對原料肉品質(zhì)的這些影響將直接影響肉制品品質(zhì)。因此，研究不同部位豬肉的肌纖維特性和品質(zhì)差異，明確肌纖維類型組成對不同部位豬肉加工適宜性的影響尤為必要。但是，目前對于不同部位豬肉之間的肌纖維類型組成、肌纖維特性以及品質(zhì)特性差異仍缺乏系統(tǒng)性研究。本研究以豬背最長?。↙ongissimus dorsi）、半膜?。⊿emimembranosus）、半腱肌（Semitendinosus）為研究對象，采用煙酰胺腺嘌呤二核苷酸四唑氧化還原酶（nicotinamide adenine dinucleotide-tetrazolium reductase，NADH-TR）染色法對不同部位豬肉的肌纖維組成以及特性進(jìn)行分析，比較不同部位豬肉的肌纖維特性以及品質(zhì)特性，旨在為不同部位豬肉的加工適宜性以及加工過程中原料肉的選擇提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬背最長肌、半膜肌、半腱肌 山東得利斯集團(tuán)濰坊同路食品有限公司。

乙醚（分析純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;OCT冷凍切片包埋劑 美國Sakura公司;NADH-TR活性染色試劑盒 上海杰美基因醫(yī)藥科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DigiEye電子眼 英國Verivide公司;testo205便攜式pH計 德國德圖集團(tuán)公司;TA.HD Plus質(zhì)構(gòu)分析儀? ?英國Stable Micro Systems公司;ST 255 Soxtec脂肪測定儀? ?丹麥Foss公司;HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州智博瑞儀器制造有限公司;L93-1防水溫度自動記錄儀 杭州路格科技有限公司;CM1950冷凍切片機(jī) 德國徠卡公司;NIKON Ci-S生物顯微鏡 日本尼康公司。

1.3 方法

1.3.1 原料肉前處理

選取9 頭6 月齡、活體質(zhì)量110 kg（宰后胴體質(zhì)量約70 kg）的杜長大三元雜交豬。在宰后45 min內(nèi)，從左側(cè)胴體取背最長肌、半膜肌、半腱肌。對于每塊肌肉，順著肌纖維方向切取長、寬、高均為0.5 cm的正方體小塊，放入4 ℃預(yù)冷的異戊烷中冷卻30 s，然后迅速投入液氮中速凍，將速凍后的樣品裝入凍存管中置于-80 ℃超低溫冰箱中保存，用于冷凍切片。將剩余肉樣置于4 ℃冰箱中冷藏24 h后用于品質(zhì)指標(biāo)測定。

1.3.2 NADH-TR染色

參照李繪娟等[15]的方法，用冷凍切片包埋劑包埋肉塊，利用冷凍切片機(jī)在-25 ℃進(jìn)行連續(xù)切片，切片厚度10 μm，室溫晾干;在顯微鏡下觀察并選取表面平整的切片用于后續(xù)染色。

首先在冷凍切片表面鋪滿清理液;將切片上的清理液移除后加入由染色液和反應(yīng)液按體積比1∶1混合而成的NADH-TR染色工作液至整個切片表面鋪滿為宜;于37 ℃避光孵育30 min;移除染色工作液，清理液沖洗3 次;移除清理液，加入透亮液至鋪滿整個切片表面，室溫下避光孵育5 min，重復(fù)該步驟3 次;甘油-明膠封片;采用生物顯微鏡觀察。

1.3.3 pH值測定

利用預(yù)先校準(zhǔn)過的便攜式pH計將金屬探頭刺入宰后45 min的肉樣中測定其pH值，平行測定3 次。

1.3.4 色澤測定

將肉樣高度修整為1.5 cm，在新鮮橫截面處覆蓋保鮮膜于4 ℃放置30 min。對電子眼進(jìn)行白板校準(zhǔn)和彩板校準(zhǔn)，利用電子眼測定肉樣新鮮橫截面的色澤。結(jié)果以亮度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*）、飽和度（C*）和色調(diào)角（h）表示。

1.3.5 蒸煮損失率測定

根據(jù)Kim等[16]的方法，將肉樣切成長×寬×高約為4 cm×4 cm×2 cm的小塊并稱質(zhì)量（m1，g）;置于蒸煮袋中于90 ℃水浴鍋中加熱至中心溫度80 ℃;隨后取出于流動水下冷卻至室溫（約25 ℃）;用濾紙吸干肉樣表面水分并再次稱質(zhì)量（m2，g），蒸煮損失率按照下式計算。

1.3.6 剪切力測定

參照王春青等[17]的方法，按照1.3.5節(jié)中的步驟將蒸煮后的肉樣順著肌纖維方向切成長×寬×高為4 cm×1 cm×1 cm的小塊，使用質(zhì)構(gòu)分析儀測定剪切力。參數(shù)設(shè)定為：探頭型號HDP/BSW，探測器從阻力點降低25 mm，測前速率1.0 mm/s，測試速率1.0 mm/s，測后速率10 mm/s，測定時間間隔5 s，每個肉樣平行測定3 次。

1.3.7 質(zhì)構(gòu)測定

參照王春青等[17]的方法并稍作修改，將按照1.3.5節(jié)中的步驟將蒸煮過后的肉樣順著肌纖維方向切成長×

寬×高為2 cm×2 cm×0.6 cm的小塊，使用質(zhì)構(gòu)分析儀對肉樣進(jìn)行質(zhì)構(gòu)剖面分析。參數(shù)設(shè)定為：探頭型號P36，自動觸發(fā)，測前速率2.0 mm/s，測中速率2.0 mm/s，測后速率10 mm/s，肉樣變形量40%，測定時間間隔為5 s。每個肉樣平行測定3 次。

1.3.8 肌內(nèi)脂肪含量測定

按照GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪含量的測定》中的酸水解法[18]，對肉樣肌內(nèi)脂肪含量進(jìn)行測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

本研究共進(jìn)行9 個生物學(xué)重復(fù)，每個生物學(xué)重復(fù)中各指標(biāo)均平行測定3 次。每張切片隨機(jī)選取3 個視野，每個視野測量100 根肌纖維。利用Image Pro Plus 6.0軟件分析肌纖維特性：肌纖維類型數(shù)量比例（即每一種類型的肌纖維數(shù)量與視野中肌纖維總數(shù)之比）、橫截面積利用軟件中Count/size-measurements（Area（polygon））工具測定、平均直徑利用軟件中Count/size-measurements （Diameter（mean））測定、肌纖維密度（將所觀察視野的總面積與總肌纖維數(shù)換算為每平方毫米組織中所含有的肌纖維數(shù)量）。利用SPSS 20.0對實驗結(jié)果進(jìn)行單因素方差分析和Duncans多重比較，結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，P<0.05表示差異顯著。利用Origin 9.0軟件對實驗結(jié)果進(jìn)行繪圖與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同部位豬肉肌纖維組成的NADH-TR染色結(jié)果

深藍(lán)色為Ⅰ型肌纖維;淺藍(lán)灰色為ⅡB型肌纖維;顏色介于Ⅰ型和ⅡB型肌纖維之間的為ⅡA型肌纖維。A.背最長肌;B.半膜肌;C.半腱肌。

基于組織化學(xué)反應(yīng)的糖酵解潛力，利用NADH-TR組織化學(xué)染色法對肌肉組織切片進(jìn)行染色是區(qū)分Ⅰ型、ⅡA型和ⅡB型肌纖維的重要技術(shù)手段[15]。由圖1可知：Ⅰ型肌纖維活性最高，線粒體聚集區(qū)深染，呈深藍(lán)色;ⅡA型肌纖維中等著色;ⅡB型肌纖維呈色最淡，呈淺藍(lán)灰色[15]。在3 個部位豬肉中都觀察到了Ⅰ型、ⅡA型和ⅡB型3 種類型肌纖維。但是3 個部位豬肉的肌纖維組成差異明顯。其中，背最長肌主要由大量的ⅡB型肌纖維組成，同時也含有極少數(shù)的Ⅰ型和ⅡA型肌纖維;半膜肌中同樣含有較多的ⅡB型肌纖維，但Ⅰ型肌纖維的數(shù)量較背最長肌中多，也含有少量的ⅡA型肌纖維。而半腱肌中含有較多的Ⅰ型肌纖維和ⅡB型肌纖維以及極少數(shù)的ⅡA型肌纖維。

2.2 不同部位豬肉的肌纖維特性

由表1可知，背最長肌和半膜肌主要由ⅡB型肌纖維組成，半腱肌主要由Ⅰ型和ⅡB型肌纖維組成，且二者數(shù)量比例無顯著差異。不同部位豬肉中各類型肌纖維數(shù)量比例存在差異。背最長肌中ⅡB型肌纖維的數(shù)量比例顯著高于半膜肌和半腱肌（P<0.05）;而半腱肌中Ⅰ型肌纖維的數(shù)量比例最高;ⅡA型肌纖維的數(shù)量比例在半膜肌和半腱肌之間無顯著差異，在背最長肌中最低。同一部位豬肉中，不同類型肌纖維的橫截面積不同。其中，背最長肌中不同類型肌纖維橫截面積依次為：ⅡB型>ⅡA型>

Ⅰ型肌纖維，在半膜肌3 種類型肌纖維的橫截面積無顯著差異;半腱肌中Ⅰ型肌纖維的橫截面積最大，ⅡA型肌纖維與ⅡB型肌纖維的橫截面積無顯著差異。不同部位豬肉中，同一類型肌纖維的橫截面積不同。背最長肌中Ⅰ型肌纖維的橫截面積最小，但半膜肌與半腱肌中Ⅰ型肌纖維的橫截面積沒有顯著差異;半膜肌中ⅡA型肌纖維的橫截面積最大，背最長肌與半腱肌中ⅡA型肌纖維的橫截面積沒有顯著差異;半腱肌中ⅡB型肌纖維的橫截面積最小，背最長肌與半膜肌之間ⅡB型肌纖維橫截面積沒有顯著差異。肌纖維密度與肌纖維橫截面積密切相關(guān)。肌纖維橫截面積越大，每平方毫米肌肉中所含肌纖維數(shù)量越少，肌纖維密度就越小。不同部位豬肉中不同類型肌纖維的直徑大小趨勢與橫截面積的變化趨勢一致。不同部位豬肉中總肌纖維密度表現(xiàn)為半膜肌最低（P<0.05），背最長肌與半腱肌之間總肌纖維密度無顯著差異。

2.3 不同部位豬肉的pH值、色澤與蒸煮損失率

小寫字母不同，表示差異顯著（P<0.05）。圖3～6同。

由圖2可知，不同部位豬肉間pH值存在顯著差異，半腱肌的pH值顯著高于半膜肌和背最長肌，背最長肌的pH值最低（P<0.05）。

肉色是鮮肉重要的感官評價指標(biāo)之一，同時也是衡量鮮肉新鮮度和衛(wèi)生狀態(tài)的指標(biāo)之一，是消費者對肉品品質(zhì)進(jìn)行評價的重要依據(jù)，在很大程度上影響消費者的購買欲[2]。肉色可以用L*、a*、b*進(jìn)行衡量，其中L*反映肉表面的亮度，與肉樣表面的含水率密切相關(guān);a*反映肉表面的紅度;b*反映肉表面的黃度。通過L*、a*、b*又可以衍生出一些其他色差評價值，例如C*和h。C*代表飽和度，反映肉色鮮艷程度或色彩純度，C*越大表示顏色越純正;h指色調(diào)角，是評價肉色的綜合指標(biāo)，h=0表示紅色，h=90表示黃色，h=180表示綠色，h=270表示藍(lán)色[19]。由圖3可知，背最長肌的L*顯著低于半腱肌和半膜?。≒<0.05）;而半腱肌的a*最高（P<0.05）。3 個部位之間的b*無顯著差異（P>0.05）;半腱肌的C*最高，h最低。

蒸煮損失率可以表征肉類在蒸煮過程中的系水力。在加熱過程中，肉樣損失的水分主要是位于肌纖維外部空間的自由水和從肌細(xì)胞中溶出的由脂肪、蛋白質(zhì)等組成的少量汁液[2]。由圖4可知，背最長肌的蒸煮損失率顯著高于半腱肌和半膜?。≒<0.05），半腱肌的蒸煮損失率最低（P<0.05）。

2.4 不同部位豬肉的剪切力與質(zhì)構(gòu)特性

剪切力可以用來表征肉的嫩度，剪切力越小，表明肉的嫩度越大。肉的嫩度是指在食用時的咀嚼口感，是評價肉類食用品質(zhì)的指標(biāo)之一，也是消費者判斷肉質(zhì)優(yōu)劣的常用指標(biāo)。由圖5可知，半膜肌的剪切力顯著大于半腱肌和背最長肌（P<0.05），半腱肌的剪切力最?。≒<0.05）。

通常用質(zhì)構(gòu)剖面分析結(jié)果來評價肉類的質(zhì)構(gòu)特性[20]。

硬度是指使肉樣發(fā)生形變所需要的力，反映肉的感官品質(zhì)（柔軟或堅硬）。由表2可知，半膜肌的硬度顯著大于半腱?。≒<0.05），與背最長肌無顯著差異，3 個部位豬肉間的硬度大小順序與剪切力結(jié)果一致。肌肉中含量較高的蛋白質(zhì)會與周圍的水化層形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)而產(chǎn)生抵抗外力的特性，即彈性[20]。在不同部位豬肉中，半膜肌的彈性顯著小于半腱?。≒<0.05），與背最長肌無顯著差異。咀嚼性的檢測是模仿肉在口腔中的咀嚼，咀嚼性越大表明肉樣質(zhì)構(gòu)保持得越好。背最長肌、半膜肌與半腱肌咀嚼性無顯著差異，黏聚性與膠著性也無顯著差異。半膜肌與半腱肌回復(fù)性高于背最長肌（P<0.05）。

2.5 不同部位豬肉的肌內(nèi)脂肪含量

肌內(nèi)脂肪均勻地分布于肌肉組織中，與肌肉中的膜蛋白緊密結(jié)合。肌內(nèi)脂肪含量是評價肉質(zhì)的一個非常重要的指標(biāo)。由圖6可知，不同部位豬肉間的肌內(nèi)脂肪含量存在顯著差異，半腱肌的肌內(nèi)脂肪含量顯著高于半膜肌和背最長?。≒<0.05），半膜肌的肌內(nèi)脂肪含量最低。

3 討 論

對于動物個體而言，不同部位肌肉的肌纖維組成不同。肌肉的部位和類型決定了其特殊的肌纖維組成情況以適應(yīng)不同部位肌肉的生理功能[10]。大多數(shù)肌肉由氧化型和酵解型肌纖維共同構(gòu)成[21]。豬肉中主要由ⅡB型肌纖維構(gòu)成的肌肉有背最長肌、臂中肌、股直肌、股二頭肌、股四頭肌和半膜肌等，主要由Ⅰ型和ⅡA型肌纖維組成的肌肉有咬肌、斜方肌、半腱肌、臂三頭肌、岡下肌和岡上肌等[22]。本研究結(jié)果表明，3 個部位豬肉的不同類型肌纖維數(shù)量比例存在差異，其中Ⅰ型肌纖維的數(shù)量比例依次為：半腱肌>半膜肌>背最長肌;而ⅡB型肌纖維的數(shù)量比例依次為：背最長肌>半膜肌>半腱肌。Kirchofer等[23]和Ozawa等[24]的研究結(jié)果與之類似，背最長肌和半膜肌的ⅡB型肌纖維比例較高，而腰大肌、肱二頭肌和肱肌的Ⅰ型肌纖維比例較高。

本研究結(jié)果表明，在宰后45 min，主要由ⅡB型肌纖維組成的背最長肌的pH值最低，而Ⅰ型肌纖維含量較高的半腱肌的pH值最高。Choe等[25]研究發(fā)現(xiàn)，具有較低比例Ⅰ型肌纖維和較高比例ⅡB型肌纖維的肌肉血糖水平高，糖原含量低，乳酸含量高，宰后肌肉pH值低，肉質(zhì)較差。ⅡB型肌纖維的含量與糖酵解速率和乳酸含量均呈正相關(guān)，與pH值呈負(fù)相關(guān)[26]。ⅡB型肌纖維又稱快速酵解型肌纖維，與Ⅰ型肌纖維相比具有較強(qiáng)的無氧代謝能力、較高的ATP酶活性和糖原含量，宰后pH值下降速率主要取決于屠宰時的代謝活動（主要是ATP酶活性），而pH值下降幅度主要取決于肌糖原含量[27]。因此，動物屠宰后ⅡB型肌纖維含量高的肌肉，由于無氧酵解能力強(qiáng)，導(dǎo)致肌肉內(nèi)乳酸大量積累，pH值快速下降。

實驗結(jié)果表明，Ⅰ型肌纖維和ⅡB型肌纖維的數(shù)量比例對肉色L*和a*的影響結(jié)果相反。據(jù)報道，血紅素水平與Ⅰ型肌纖維的數(shù)量比例呈正相關(guān)，因此Ⅰ型肌纖維的數(shù)量比例與鮮肉的L*呈負(fù)相關(guān)，與a*呈正相關(guān)[28]。一般來說，鮮肉顏色由肌紅蛋白含量決定，早期研究發(fā)現(xiàn)，肌紅蛋白含量與肉的L*呈負(fù)相關(guān)，ⅡB型肌纖維的數(shù)量比例與肌紅蛋白含量呈負(fù)相關(guān)，因此，ⅡB型肌纖維的數(shù)量比例與L*呈正相關(guān)[29]。本研究結(jié)果表明，主要由ⅡB型肌纖維組成的背最長肌的L*較高、a*較低，主要由Ⅰ型和ⅡA型肌纖維組成的半腱肌的a*最高、L*最低。

肌肉中水分含量為75%左右，其中有85%的水分存在于肌原纖維內(nèi)部空間，剩余15%的水分存在于肌原纖維外部空間，而肌原纖維外部空間的水又包括肌原纖維肌漿中、肌束內(nèi)肌纖維間以及肌束間的水分這3 部分[30]。在加熱過程中，肉樣損失的水分主要是位于肌纖維外部空間的自由水[2]。不同類型肌纖維直徑不同，Z線寬窄存在差別，Ⅰ型肌纖維Z線較寬，收縮速率慢;而ⅡB型肌纖維與Ⅰ型肌纖維相比Z線較窄，但具有發(fā)達(dá)的T小管結(jié)構(gòu)，收縮速率快[20]。本研究結(jié)果表明，主要由ⅡB型肌纖維組成的背最長肌的蒸煮損失率較高，而Ⅰ型肌纖維含量較高的半腱肌的蒸煮損失率最低。肌纖維類型組成影響蒸煮損失率，Ⅰ型肌纖維數(shù)量比例越高，蒸煮損失率越低;ⅡB型肌纖維數(shù)量比例越高，蒸煮損失率越高。因此，肌纖維數(shù)量比例不同的3 個部位豬肉間蒸煮損失率存在差異，這可能是由于在蒸煮過程中肌纖維的收縮發(fā)生在整個細(xì)胞水平，迫使肌纖維中的水分流出。較寬的Z線使肌纖維在受熱過程中收縮率較小，較小的收縮率與較慢的收縮速率導(dǎo)致蒸煮過程中的水分流失變慢，即在肉品蒸煮過程中蒸煮損失率小，持水力好。此外，Ⅰ型肌纖維橫截面積較小，肌纖維總密度較大，使單位體積的肌肉持水更多。肌肉中Ⅰ型肌纖維具有相對較高的蛋白質(zhì)溶解度，從而使Ⅰ型肌纖維所占比例高的豬肉具有較高的系水力。而酵解型肌纖維占比與肌肉保水性能成反比[8]。

肉品的嫩度是一種復(fù)雜的屬性，由肌肉的固有屬性和肌肉向肉轉(zhuǎn)化過程中細(xì)胞內(nèi)的生化反應(yīng)以及加工環(huán)境決定[31]。肌束內(nèi)肌纖維的直徑越小則肌纖維密度越大，持水力越好，肌肉肉質(zhì)越細(xì)嫩[32]。王亮等[10]對豬、牛、羊肌肉組織的質(zhì)構(gòu)特性及肌纖維特性進(jìn)行比較分析時，發(fā)現(xiàn)肌肉組織肌纖維排列結(jié)構(gòu)和直徑大小是影響肉品嫩度等質(zhì)構(gòu)特性的直接因素。本實驗結(jié)果表明，半膜肌中Ⅰ型、ⅡA型和ⅡB型肌纖維的直徑均較大，半膜肌的總肌纖維密度顯著小于背最長肌和半腱肌，而剪切力大小順序則是半膜肌>背最長肌>半腱肌。半膜肌的肌纖維直徑大，總肌纖維密度小，剪切力大，嫩度差。這是因為肌纖維直徑較大的肌纖維中其肌原纖維締合牢固，不易被切斷。王勇峰等[11]和侯普馨等[33]研究表明，肌纖維直徑和橫截面積與剪切力呈顯著正相關(guān);Ⅰ型和ⅡA型肌纖維的比例與剪切力呈負(fù)相關(guān)，而ⅡB型肌纖維的比例與剪切力呈正相關(guān)。本研究結(jié)果也表明，ⅡB型肌纖維含量高的背最長肌和半膜肌的剪切力高于Ⅰ型肌纖維含量高的半腱肌。但肌纖維組成并不是影響嫩度的唯一因素，實驗結(jié)果表明，半腱肌與背最長肌之間的總肌纖維密度無顯著差異，而背最長肌的剪切力卻大于半腱肌。除肌纖維組成外，結(jié)締組織構(gòu)成與含量、肌內(nèi)脂肪含量、肌肉中蛋白質(zhì)水解酶活性、分割部位等都是影響肉品嫩度的重要因素[34]。實驗結(jié)果表明，肌纖維類型組成對肌肉質(zhì)構(gòu)的影響，主要表現(xiàn)在硬度和彈性方面，而對咀嚼性和黏聚性的影響不大。3 個部位豬肉中半膜肌的硬度最大，彈性最小，這可能是由于半膜肌肌纖維的平均直徑和橫截面積最大、總密度最小所致。

肌內(nèi)脂肪含量影響肉的風(fēng)味、嫩度、多汁性以及大理石花紋，由于肌內(nèi)脂肪主要沉積于肌束之間的肌周膜，所以肌內(nèi)脂肪含量對肉的硬度有一定的影響，而肌內(nèi)脂肪的硬度也受脂肪酸組成和溫度的影響。肌內(nèi)脂肪含量受到多種因素的影響，例如動物品種[35]、屠宰胴體質(zhì)量[35]、飼養(yǎng)方式[36]和生長率[37]等。動物體內(nèi)最先沉積的是肝臟脂肪，其次是皮下脂肪和肌間脂肪，最后沉積的是肌內(nèi)脂肪。骨骼肌脂肪的沉積受遺傳、營養(yǎng)和環(huán)境等因素的影響，這些因素是調(diào)節(jié)骨骼肌脂肪沉積的關(guān)鍵信號通路[38]。雖然不同物種之間肌內(nèi)脂肪的沉積存在差異，但通常隨著年齡的增長以及肌肉生長主要階段的完成，肌內(nèi)脂肪的沉積會趨于穩(wěn)定。肌內(nèi)脂肪的沉積具有高度遺傳性，與動物的全身脂肪含量呈正相關(guān)。此外，肌內(nèi)脂肪含量與肌肉中Ⅰ型肌纖維的數(shù)量比例呈正相關(guān)，而與ⅡB型肌纖維的數(shù)量比例呈負(fù)相關(guān)[39]。本研究的結(jié)論相似，Ⅰ型肌纖維數(shù)量比例最高的半腱肌中肌內(nèi)脂肪含量最高。

4 結(jié) 論

本實驗對杜長大三元雜交豬的背最長肌、半膜肌和半腱肌的肌纖維組成、肌纖維特性及品質(zhì)特性進(jìn)行比較。結(jié)果表明，不同部位豬肉肌纖維類型組成不同，ⅡB型肌纖維的數(shù)量比例越高的肌肉，其L*和蒸煮損失率越高、pH值和a*越低。Ⅰ型肌纖維和ⅡB型肌纖維的數(shù)量比例對肉質(zhì)的影響恰好相反。而肌纖維的直徑、橫截面積及肌纖維密度與剪切力和硬度密切相關(guān)，肌纖維密度越小，剪切力越大，肌肉肉質(zhì)越硬。

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