市售西班牙自然發(fā)酵香腸的食用品質(zhì)特征分析

李儒仁 鐘桂霞 趙拎玉 楊鵬 李鳳嬌 宋立 劉登勇 榮良燕

摘 要：以銷量較高的市售西班牙自然發(fā)酵香腸為研究對(duì)象，通過(guò)感官評(píng)價(jià)篩選出喜好度較高的發(fā)酵香腸，測(cè)定香腸水分含量、pH值、色澤、質(zhì)地等指標(biāo)，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）法分析香腸揮發(fā)性風(fēng)味成分。結(jié)果表明，總體可接受性較高的自然發(fā)酵香腸具有以下特征：光澤度高、色澤暗紅（亮度值16.028～31.399，紅度值13.80～16.31），組織緊密、質(zhì)地均一、硬度（4 721.859 0～6 360.352 0 g）適中，pH值（5.68～5.89）、水分含量（20.12%～28.09%）較低，咀嚼感好、干燥度適中，果香味、清香味、甜味、乳香味、鮮味明顯，咸味、酸味適中，胡椒味較淡。總體接受性最高的香腸（1號(hào)香腸）中檢出81 種揮發(fā)性風(fēng)味成分，其中乙醛、異戊醛、2，3-丁二酮、月桂烯、3-甲基丁酸乙酯、順-4-羥基-6-十二烯酸內(nèi)酯、乙酸為主要風(fēng)味成分（香氣活力值>50）。

關(guān)鍵詞：自然發(fā)酵香腸;感官特征;風(fēng)味;質(zhì)地;色澤

Evaluation of Eating Quality of Commercial Natural Fermented Spanish Sausages

LI Ruren， ZHONG Guixia， ZHAO Linyu， YANG Peng， LI Fengjiao， SONG Li， LIU Dengyong， RONG Liangyan*

（The Fresh Food Storage and Processing Technology Research Institute of Liaoning Provincial Universities， National and Local Joint Engineering Research Center of Storage， Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products， Food Safety Key Laboratory of Liaoning Province， College of Food Science and Technology， Bohai University， Jinzhou 121013， China）

Abstract： Various types of best-selling commercial naturally fermented Spanish sausages were evaluated by a trained sensory panel and the ones very much liked by the panelists were selected to determine their moisture， pH value， color and texture. In addition， the volatile flavor components were analyzed by headspace-solid phase microextraction followed by gas chromatography-mass spectrometry （HS-SPME-GC-MS）. The results showed that fermented sausages with high overall acceptability had the following characteristics： high glossiness， dark red color （lightness value 16.028–31.399， redness value 13.80–16.31）， tight organizational structure， homogenous texture， moderate hardness （4 721.859 0–6 360.352 0 g），

low pH value （5.68–5.89）， low moisture content （20.12%–28.09%）， good chewiness， moderate dryness， fruity and milky aroma， fresh scent and light pepper-like flavor， and sweet， umami and salty taste with moderate sourness. A total of 81 volatile compounds were detected with the predominant ones being acetaldehyde， isovaleraldehyde， 2，3-butanedione， myrcene， ethyl 3-methylbutanoate， cis-4-hydroxy-6-dodecene lactone and acetic acid.

Keywords： naturally fermented sausages; sensory characteristics; flavor; texture; color

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200220-045

中圖分類號(hào)：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2020）06-0064-08

引文格式：

李儒仁， 鐘桂霞， 趙拎玉， 等. 市售西班牙自然發(fā)酵香腸食用品質(zhì)特征分析[J]. 肉類研究， 2020， 34（6）： 64-71. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200220-045.? ? http：//www.rlyj.net.cn

LI Ruren， ZHONG Guixia， ZHAO Linyu， et al. Evaluation of eating quality of commercial natural fermented spanish sausages[J]. Meat Research， 2020， 34（6）： 64-71. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200220-045.? ? http：//www.rlyj.net.cn

自然發(fā)酵香腸是一種風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的中高檔發(fā)酵肉制品[1-2]。因其歷史文化悠久和風(fēng)味品質(zhì)卓越，在歐美等西方國(guó)家有著較高的市場(chǎng)占有率，甚至有的發(fā)酵香腸獲得了原產(chǎn)地保護(hù)標(biāo)簽（protected designation of origin，PDO）和地理標(biāo)志保護(hù)標(biāo)簽（protected geographical indication，PGI）[3]。然而，自然發(fā)酵香腸的加工嚴(yán)重依賴環(huán)境氣候，存在批次品質(zhì)穩(wěn)定性差、發(fā)酵周期長(zhǎng)等問(wèn)題[4]，容易造成銷售市場(chǎng)供不應(yīng)求的局面。面對(duì)這一問(wèn)題，國(guó)內(nèi)相關(guān)肉制品企業(yè)引進(jìn)全套的發(fā)酵工藝，采用接種發(fā)酵方式開發(fā)發(fā)酵香腸，一定程度上彌補(bǔ)了自然發(fā)酵香腸發(fā)酵周期長(zhǎng)的缺點(diǎn)[5]。但接種發(fā)酵香腸的風(fēng)味與高檔自然發(fā)酵香腸產(chǎn)品仍存在較大差距[6]，并且與風(fēng)靡中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)的納豆[7]、開菲爾[8]、乳酪[9]等發(fā)酵食品相比較，發(fā)酵香腸似乎未能在中國(guó)市場(chǎng)獲得足夠的認(rèn)可[10]。但消費(fèi)者對(duì)自然發(fā)酵香腸有著較好的接受度，特別是風(fēng)味方面。因此，明確高接受度自然發(fā)酵香腸的食用品質(zhì)特征是開發(fā)滿足中國(guó)消費(fèi)者喜好的發(fā)酵香腸以及開發(fā)適宜發(fā)酵劑和發(fā)酵工藝的良好前提。

由于各國(guó)環(huán)境、飲食習(xí)慣、文化等差異，發(fā)酵香腸的原料、加工工藝不同，由此形成了品種多樣、風(fēng)味各異的自然發(fā)酵香腸[11]。目前，部分自然發(fā)酵香腸的食用品質(zhì)特征已被初步分析。北歐消費(fèi)者青睞的發(fā)酵香腸，直徑（70～90 mm）較大，pH值（4.8～4.9）相對(duì)較低，如黃油味濃、香料和果香味較淡的德國(guó)與匈牙利的Salami香腸[12]均具有明顯的酸味;南歐消費(fèi)者喜愛(ài)的發(fā)酵香腸直徑（40～60 mm）相對(duì)較小、pH值（5.2～5.8）相對(duì)較高，如果香、甜香明顯且略帶酸敗味的意大利Felino Salami香腸[13];咸味明顯且略帶醋酸味和腐臭味的法國(guó)Saucisson Sec香腸[14];香氣適中、咸味和甜味較淡且無(wú)酸味的西班牙Fuet自然發(fā)酵香腸[15]。研究表明，發(fā)酵香腸揮發(fā)性特征成分有乙酸、丁酸、3-甲基丁酸、苯乙醇、芳樟醇、3-羥基-2-丁酮、2，3-丁二酮、乙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯等，這與酸味、乳酪味、汗味、玫瑰花香、蜂蜜味、花香、黃油味、果香等氣味描述詞相關(guān)[16-19]。各國(guó)消費(fèi)者的喜好特征存在明顯差異，但中國(guó)消費(fèi)者喜愛(ài)的發(fā)酵香腸類型及其特征食用品質(zhì)尚不清楚。因此，本研究以市售西班牙自然發(fā)酵香腸為對(duì)象，分析中國(guó)消費(fèi)者喜好的發(fā)酵香腸的典型食用品質(zhì)特征，這對(duì)于開發(fā)發(fā)酵香腸新產(chǎn)品具有一定的指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選取46 種銷量較高的市售西班牙自然發(fā)酵香腸，采用消費(fèi)者喜好度測(cè)試法篩選出9 種總體接受度較高的自然發(fā)酵香腸為研究對(duì)象，分別以數(shù)字1～9標(biāo)識(shí)。1～5號(hào)樣品來(lái)源于西班牙巴塞羅那，主要配方為豬肉、乳糖、葡萄糖、鹽、脫脂乳粉;6～9號(hào)樣品來(lái)源于西班牙科爾多瓦，主要配方為豬肉、麥芽糊精、鹽、牛乳、黑胡椒、酵母。

2-辛醇（純度≥99.5%） 東京化成工業(yè)株式會(huì)社;氫氧化鈉（6 mol/L）、鹽酸（6 mol/L） 天津市大茂化學(xué)試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

PL602-L電子分析天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司;9120APWP穿刺式pH計(jì)（Orion? 9120APWP KNIpHE?電極頭） 美國(guó)奧立龍公司;CR-400色彩色差計(jì) 柯尼卡美能達(dá)光學(xué)儀器有限

公司;DHG-9240A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司;7890B-5977B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）儀 美國(guó)安捷倫科技公司。

1.3 方法

1.3.1 感官評(píng)價(jià)

參照Nilsen[20]和?krlep[21]等的方法并稍作修改。通過(guò)基本味覺(jué)鑒定程序篩選10 名小組成員，其中男性和女性分別5 名，年齡22～25 歲，經(jīng)過(guò)5 次培訓(xùn)以熟悉自然發(fā)酵香腸基本特征。將自然發(fā)酵香腸切成3 mm厚的切片，對(duì)其外觀、切片色澤、組織狀態(tài)、氣味、口感、滋味、后味和總體可接受性進(jìn)行獨(dú)立打分。具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.3.2 水分含量測(cè)定

參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》[22]，平行測(cè)定3 次，取平均值。

1.3.3 pH值測(cè)定

參照Pérez-Alvarez等[23]的方法，將插入式pH計(jì)垂直插入自然發(fā)酵香腸中部進(jìn)行測(cè)定，平行測(cè)定3 次，取平均值。

1.3.4 色差分析

參照Olivares等[24]的方法。采用D65光源，將校準(zhǔn)后色差儀的鏡頭垂直緊貼于2 mm現(xiàn)切樣品的表面（鏡口直徑11 mm），測(cè)定亮度值（L*，代表明暗程度）、紅度值（a*，代表紅綠色）、黃度值（b*，代表黃藍(lán)色），平行測(cè)定10 次，取平均值。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

參考?krlep等[21]的方法稍作修改，利用配備有P/50探頭的質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定。將自然發(fā)酵香腸腸衣剝?nèi)?，切? cm×1 cm×1 cm的立方體，進(jìn)行2 次擠壓測(cè)試。測(cè)前、測(cè)中和測(cè)后速率均為1 mm/s，測(cè)試間隔時(shí)間6 s，壓縮比50%，觸發(fā)力5 g。平行測(cè)定8 次，取平均值。

1.3.6 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定

參照Flores等[25]的方法并稍作修改。稱取100 mg絞碎樣品加入10 μL 2-辛醇于20 mL頂空瓶中封蓋，在60 ℃水浴鍋中平衡15 min。50/30 μm CAR/DVB /PDMS固相微萃取頭插入頂空瓶中，60 ℃萃取30 min。萃取頭于GC-MS進(jìn)樣口250 ℃熱解吸4 min。

GC條件：DB-Wax毛細(xì)管柱（30 m×250 μm，0.25 μm）;載氣氦氣，流速1.0 mL/min，不分流方式進(jìn)樣;進(jìn)樣口溫度250 ℃;升溫程序：40 ℃保持4 min，以5 ℃/min升溫至245 ℃，保持5 min。

MS條件：離子源溫度230 ℃，電子電離源（electron ionization，EI+）陽(yáng)離子模式，電子能量為-70 eV，GC-MS傳輸線溫度250 ℃;溶劑延遲時(shí)間為0 min，掃描范圍為m/z 20～500。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用IBM SPSS Statistics 19軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析;采用方差分析確定差異顯著性，F(xiàn)isher最小顯著性差異法檢驗(yàn)樣品間是否存在顯著差異，P<0.05表示差異顯著。所有圖像采用Graph Pad Prism 8.0處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 自然發(fā)酵香腸的感官評(píng)價(jià)結(jié)果

為明確中國(guó)消費(fèi)者喜好的自然發(fā)酵香腸的感官特征，本實(shí)驗(yàn)基于市售銷量篩選出9 種西班牙傳統(tǒng)自然發(fā)酵香腸，采用定量描述感官評(píng)價(jià)方法進(jìn)行評(píng)定。由圖1可知，所有樣品在外觀、切片色澤和組織狀態(tài)上均能獲得較高的感官評(píng)分，主要表現(xiàn)為：表面色澤或香辛料分布均勻，腸體飽滿、直徑較一致（約25 mm）;組織緊密，脂肪質(zhì)地較均勻;切片性好，界面清晰且光澤度較好，瘦肉主要呈暗紅色且有晶瑩感，脂肪呈乳白色;咀嚼感好，干燥度較高。總體可接受性較高的發(fā)酵香腸有1、2、4、6號(hào)樣品（圖1H），其典型風(fēng)味特征為：明顯的果香味、清香味、肉味、甜味、乳香味、鮮味，適中的咸味、酸味和較淡的胡椒味（圖1E）。這與西班牙Fuet自然發(fā)酵香腸的研究結(jié)果相近，其典型風(fēng)味特征為香氣適中、咸味和甜味較淡且無(wú)酸味[15]。而總體可接受性相對(duì)較低的樣品，具有明顯的腐臭味（5、8號(hào)樣品）、腳臭味（7號(hào)樣品）、刺激味（3、5、8、9號(hào)樣品）和異味（3、5號(hào)樣品）。與意大利Felino Salami、法國(guó)Saucisson Sec香腸的感官評(píng)價(jià)結(jié)果相似，二者分別具有淡淡的酸敗味[13]、腐臭味[14]。因此，與具備腐臭味、腳臭味等特征的自然發(fā)酵香腸相比，甜味、乳香味、鮮味明顯的自然發(fā)酵香腸可以獲得較高的感官評(píng)分。

2.2 自然發(fā)酵香腸的pH值和水分含量

A～I(xiàn). 分別為1～9號(hào)自然發(fā)酵香腸樣品。

酸味適中、干燥度較高是感官評(píng)價(jià)小組對(duì)樣品的一致評(píng)價(jià)。為量化感官評(píng)價(jià)結(jié)果，分析了9 種自然發(fā)酵香腸的基本理化指標(biāo)。由表2可知，總體可接受性較高的發(fā)酵香腸（1、2、4、6號(hào)樣品）pH值在5.68～5.89之間，與意大利Felino Salami（5.92）[13]、法國(guó)的Saucisson Sec（5.70）和西班牙Fuet自然發(fā)酵香腸（5.71）[14]pH值相近，近似地中海地區(qū)典型的低酸發(fā)酵香腸[26]。其中，1（5.89）、3（5.86）號(hào)與2（5.72）、6（5.68）、8（5.69）號(hào)樣品的pH值存在顯著差異（P<0.05）。此外，所有樣品的水分含量為20.12%～28.09%，與意大利Felino Salami（28.02%）[13]、西班牙Chorizo自然發(fā)酵香腸（28.72%）[27]的水分含量較為相近，屬于典型的干腌發(fā)酵香腸[28]。雖然不同樣品的水分含量測(cè)定結(jié)果存在顯著差異

（P<0.05），但感官評(píng)價(jià)人員通常很難感受這些細(xì)微差

異[29]。因此，后期有待建立感官評(píng)價(jià)與理化測(cè)定結(jié)果相結(jié)合的食品食用品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)方法。感官評(píng)價(jià)小組對(duì)于低酸和低水分含量的發(fā)酵香腸有著較好的感官接受度，主要是由于在低酸性發(fā)酵香腸成熟干燥過(guò)程中，水分含量的降低有助于酵母菌生存繁殖，進(jìn)一步利用蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化形成豐富的風(fēng)味物質(zhì)[30]。此外，低水分含量的發(fā)酵香腸擁有較好的硬度和咀嚼度[31]，這可能會(huì)為消費(fèi)者提供更好的咀嚼體驗(yàn)。

2.3 自然發(fā)酵香腸的色澤

光澤度較好、瘦肉呈暗紅色是所有樣品共有的感官特征。為更好地量化樣品的色澤屬性，分析9 種自然發(fā)酵香腸的色澤。由圖3和表2可知：1～5號(hào)樣品比6～9號(hào)具有更高的L*和a*;總體可接受性較高的自然發(fā)酵香腸（1、2、4、6號(hào)樣品）L*為16.03～31.40、a*為13.80～16.31，主要集中于1～5號(hào)樣品。這與土耳其Sucuk發(fā)酵香腸（L* 44.42、a* 16.89）[32]、意大利Felino Salami（L* 42.79、a* 27.08）[9]的色澤測(cè)定結(jié)果相似。比較分析發(fā)酵香腸切片色澤，L*在29.50～31.40范圍內(nèi)、a*在10.04～13.80范圍內(nèi)分別存在顯著差異

（P<0.05），但已有研究表明感官屬性和食品測(cè)定的基本屬性存在區(qū)別，但感官評(píng)價(jià)人員通常很難感受這些微差異[29]。因此，后期有待建立較為系統(tǒng)的方法對(duì)色澤測(cè)定結(jié)果和感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行綜合分析。

2.4 自然發(fā)酵香腸的質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定結(jié)果

組織緊密、質(zhì)地均勻、咀嚼感好及柔軟度適中屬于樣品表現(xiàn)出的感官質(zhì)地屬性。由表3可知，所有樣品硬度3 728.77～12 231.35 g、彈性0.47～0.65、內(nèi)聚性0.40～0.48、黏度1 498.90～5 382.30 g、咀嚼度706.48～3 313.94 g。其中，樣品硬度在6 360.35～9 587.93 g范圍內(nèi)、咀嚼度在1 500.15～3 313.94 g范圍內(nèi)分別存在顯著差異（P<0.05）。已有研究表明，儀器測(cè)定結(jié)果并不能完全反映感官特

性[32]。因此，在后期產(chǎn)品品質(zhì)的分析比較中，有待建立較為合理的方法來(lái)綜合分析感官屬性與產(chǎn)品屬性。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，1～5號(hào)樣品比6～9號(hào)樣品具有更高的硬度和咀嚼度;此外，總體接受性較高的自然發(fā)酵香腸主要為1、2、4、6 號(hào)樣品。與土耳其Sucuk自然發(fā)酵香腸（硬度764.59 g、彈性0.60、咀嚼度279.15 g）[32]、西班牙Chorizo自然發(fā)酵香腸（硬度7 154 g、彈性0.57、咀嚼度2 072 g）[33]的質(zhì)地相比可知，總體可接受性較高的發(fā)酵香腸具有相對(duì)較好的硬度和咀嚼度。

2.5 喜好度最高的自然發(fā)酵香腸的特征性風(fēng)味組成

果香味、清香味、肉味、甜味、乳香味獲得了感官評(píng)價(jià)小組較高的感官得分，為明確與其相關(guān)的風(fēng)味化學(xué)組分，基于頂空固相微萃取-GC-MS和NIST2017譜庫(kù)、Fiehn數(shù)據(jù)庫(kù)，分析了總體可接受性最高的自然發(fā)酵香腸（1號(hào)樣品）的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成。由表4可知：1號(hào)自然發(fā)酵香腸中共檢出81 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要包括醛類、酮類、醇類、烯烴、芳香烴、酯類和酸類。根據(jù)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的絕對(duì)含量和香氣閾值計(jì)算出能表征各物質(zhì)貢獻(xiàn)度的OAV。其中，OAV>50的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有：乙醛、異戊醛、2，3-丁二酮、月桂烯、3-甲基丁酸乙酯、順式-4-羥基-6-十二烯酸內(nèi)酯、乙酸;OAV>1的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有：異丁醛、戊醛、正己醛、庚醛、異戊醇、3-異丙基-6-亞甲基-1-環(huán)己烯、2，6-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪。

醛類物質(zhì)一般閾值較低，對(duì)發(fā)酵香腸的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大[35]。通常C5～C9中等分子質(zhì)量的醛具有清香和酯香風(fēng)味[36]，如正己醛、庚醛能賦予發(fā)酵香腸典型的清香味[16]，總體可接受性較高的樣品具有明顯的清香味（圖1E）。由表4可知，正己醛、庚醛OVA較高，由此可見(jiàn)，二者可能貢獻(xiàn)了自然發(fā)酵香腸的清香味，這與Salchichon、Fuet自然發(fā)酵香腸食用品質(zhì)特征分析的研究結(jié)果相近[37]。酯類物質(zhì)賦予發(fā)酵香腸典型的果香、花香和甜味等風(fēng)味，其中乙酯類是成熟發(fā)酵香腸中的主要酯類物質(zhì)[38]。研究發(fā)現(xiàn)，乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯和癸酸乙酯分別呈果香、酒香、果香和蜂蜜香、玫

瑰香[39]?？傮w可接受性較高的樣品具有明顯的果香和乳香味。風(fēng)味測(cè)定結(jié)果中，乙酸乙酯、乳酸乙酯含量較高，3-甲基丁酸乙酯OVA較高，由此可見(jiàn)，這些物質(zhì)可能貢獻(xiàn)了發(fā)酵香腸的果香味，這與西班牙3 種著名發(fā)酵香腸的食用品質(zhì)特征分析研究結(jié)果相

近[37]。酸類物質(zhì)是酯類物質(zhì)形成的前體物，可促進(jìn)發(fā)酵香腸重要復(fù)雜風(fēng)味的形成。研究表明，乙酸、丁酸、辛酸分別呈醋酸味、汗味、腐臭味[28]。總體可接受性較高的樣品具有適中的酸味，風(fēng)味測(cè)定結(jié)果中，乙酸具有較高的OVA，由此可見(jiàn)，該物質(zhì)可能影響著發(fā)酵香腸的酸味，這與意大利Italsalumi、法國(guó)Aoste自然發(fā)酵香腸的食用品質(zhì)特征分析研究結(jié)果相近[39]。

綜上可知，總體可接受性最高的自然發(fā)酵香腸（1號(hào)樣品）具有明顯的果香、清香、甜味、乳香味，這一結(jié)果與Mora-Gallego等[15]研究的香氣適中、甜味和咸味較淡、無(wú)酸味的西班牙Fuet自然發(fā)酵香腸相似;與果香、甜香明顯且略帶酸敗味的意大利Felino Salami[13]、咸味明顯且略帶醋酸味和腐臭味的法國(guó)Saucisson Sec[14]、辛辣略帶不愉悅味的土耳其Sucuk自然發(fā)酵香腸[33]略有不同。然而，有待進(jìn)一步研究其典型化學(xué)組合風(fēng)味（即由多種揮發(fā)性關(guān)鍵氣味成分和多種非揮發(fā)性關(guān)鍵滋味成分組成）[40]的具體內(nèi)容。

3 結(jié) 論

自然發(fā)酵香腸總體表現(xiàn)為光澤度高、色澤暗紅（L* 16.03～31.40、a* 13.80～16.31）、組織緊密、質(zhì)地均一、硬度適中（4 721.859 0～6 360.352 0 g）、咀嚼感好、pH值（5.68～5.89）、水分含量較低（20.12%～28.09%）。其中，總體可接受性較高的發(fā)酵香腸（1號(hào)樣品）具有明顯的果香味、清香味、肉味、甜味、乳香味、鮮味，且OAV>1的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有：乙醛、異戊醛、2，3-丁二酮、月桂烯、3-甲基丁酸乙酯、順-4-羥基-6-十二烯酸內(nèi)酯、乙酸、異丁醛、戊醛、正己醛、庚醛、異戊醇、3-異丙基-6-亞甲基-1-環(huán)己烯、2，6-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪，這些風(fēng)味物質(zhì)的氣味描述詞主要表現(xiàn)為：青草香、果香、清新味、酸味、乳酪味、脂香、肉香及焙烤香氣。上述結(jié)果對(duì)于傳承經(jīng)典食用品質(zhì)和開發(fā)符合國(guó)人口味的新型發(fā)酵香腸具有一定的指導(dǎo)意義。

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