非遺里的“液體蛋糕”
——遼寧非遺名錄項(xiàng)目普蘭店田家黃酒釀造技藝

尹忠華

“紅酥手，黃藤酒，滿城春色宮墻柳……”這是文人雅士口中的老黃酒，一遍遍品味，似也有幽香綿甜的味蕾觸動(dòng)。黃酒，也稱米酒，是以大米、黍米為原料釀造而成，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要一席。因其含有豐富的營養(yǎng)，包含人體自身不能合成必須依靠食物攝取的8種必需氨基酸，故被譽(yù)為“液體蛋糕”，其養(yǎng)生價(jià)值可見一斑。在遼寧也有黃酒存在，其名號(hào)雖不及浙江紹興黃酒、山東即墨老酒，卻也有自己的地域特色，正所謂“黃酒冒沫，小雞掉脖”，意為黃酒冒沫的時(shí)候，年就快到了，養(yǎng)了一年的雞也要上餐桌了。東北地區(qū)的黃酒因其醇厚的口感、科學(xué)的養(yǎng)生之道而深受人們的喜愛。

扎根山村 家傳五代

在素有“北方明珠”之稱的大連北部的縣級(jí)市——普蘭店，伴隨著瓜果飄香、物阜民豐一同綻放的便是這里的黃酒釀造技藝。這項(xiàng)技藝最早始于光緒年間的“田家黃酒作坊”，只在普蘭店沙包鎮(zhèn)田家家族內(nèi)部傳承、只傳男不傳女，田家五代人生于斯長于斯，傳承這項(xiàng)技藝至今已有120多年的歷史。

現(xiàn)年63歲的田豐玉是第五代傳承人，說起家族的釀酒歷史，他的嘴角微微上揚(yáng)，盡是榮耀：“我打記事起，就見到爺爺在家做酒。因?yàn)辄S酒只有在10℃以下的溫度才能做（如果溫度過高，發(fā)酵的酒缸就會(huì)發(fā)霉、發(fā)臭，無法正常出酒），所以一到冬天作坊就開始忙活。最初的作坊只有4個(gè)人，就那么不大的小屋，一家人各有分工，每個(gè)人都干得熱火朝天，等著黃酒釀好了，滿院子都飄著酒香?！?/p>

當(dāng)時(shí)農(nóng)村的經(jīng)濟(jì)狀況不比現(xiàn)在，家家都不富裕，但左鄰右舍、鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親甚至十里八村的人，每逢春節(jié)前后都要到田家來買黃酒。沒錢的村民就用大黃米、玉米等糧食來換黃酒喝，用老百姓的話說“過年不喝點(diǎn)兒老田家的老黃酒，就覺得這年沒味兒”。田豐玉聽老一輩人說，自家產(chǎn)的黃酒曾以當(dāng)?shù)丶馍酵蜑橹行?，覆蓋方圓10公里的村屯，就算在整個(gè)大連地區(qū)也有很大的影響力。問及黃酒受歡迎的原因，田豐玉說：“相比于啤酒的暢爽、白酒的濃烈，老百姓更喜歡黃酒的養(yǎng)生與健康，就認(rèn)這個(gè)東西?。　?/p>

用好心 釀好酒

在酒窯里熏陶長大的田豐玉，20歲時(shí)就掌握了老黃酒的釀造技藝，現(xiàn)在，已年過半百的他對(duì)釀酒技藝有了更深的體悟?！白隼宵S酒其實(shí)一點(diǎn)兒都不難，簡單地說，就是選米、浸泡、蒸米、晾曬、落缸、開耙、貯存、成酒，但要想把這幾個(gè)環(huán)節(jié)做得恰到好處，就需要有相當(dāng)高的技巧了?！碧镓S玉不否認(rèn)釀黃酒是一個(gè)熟練工種，但要想做得味道醇正，更需要釀酒人的心氣！只有自己滿意的酒才能安心讓別人去喝。而要想達(dá)到自己滿意，釀酒的每一道工序都馬虎不得，都要精益求精。

釀好酒的第一步就是選好米，黃米、糯米、高粱米都可以，但是在北方，還是黃米更受歡迎，所選大黃米必須是當(dāng)年產(chǎn)的，要籽粒整齊、飽滿，癟的、小粒的統(tǒng)統(tǒng)被篩掉。米選好了，第二步就是用涼水泡米，當(dāng)?shù)厣綔侠锏纳饺?，無污染，從井下打上來之后可直接飲用，用這水泡24小時(shí)，黃米更加飽滿水潤；泡過之后的黃米水分充盈，便可以上鍋蒸煮。大黃米上灶臺(tái)煮時(shí)，以水和米3:1的比例調(diào)配，并在蒸煮過程中隨時(shí)用樟木鏟子翻米，說到這個(gè)翻，就是體現(xiàn)真功夫的工序了，“得做到糊化而不焦糊，就是要糊還沒糊的狀態(tài)”，必須嚴(yán)格控制火候和時(shí)間。

米熬熟后便撈出曬干，等待溫度降到30℃左右，便將其放入缸里加入酒曲發(fā)酵，只需24小時(shí)便可。還有一個(gè)重要環(huán)節(jié)——“開耙”，就是對(duì)缸中的冒泡米進(jìn)行翻攪，以使黃米充分發(fā)酵，出現(xiàn)淡紅色清湯為最佳，這可是個(gè)體力活，每天都得翻一次，若長期堅(jiān)持這道工序，“都能練出馬甲線”。技藝精進(jìn)的田豐玉現(xiàn)在已能做到10斤米出10斤酒的一比一出酒率，遠(yuǎn)高于同行業(yè)80%左右的出酒率。為了口感更美，田豐玉還會(huì)將酒放在酒缸里一周左右，這樣原本的澀味就會(huì)全部散盡，使酒有種氣味香甜、味道甘洌、回味稠厚的感覺。

在電視劇版《紅高粱》中，羅漢被稱為“酒神”，他只用鼻子聞，就能準(zhǔn)確說出酒的年份和主家?，F(xiàn)在的田豐玉也是當(dāng)?shù)匦∮忻麣獾摹熬泼靼住保材芡ㄟ^聞、品嘗判斷出酒中是否摻雜著其他成分。更重要的是，純糧釀造的黃酒讓他的身體更加健康，他也積極向身邊的親戚朋友鄰居宣傳黃酒的好處，“倒不是為了掙多少錢，就是覺得要喝就得往好了喝，要喝就得喝健康”。

新起點(diǎn) 新發(fā)展

田家黃酒以手工作坊起家，一直是小規(guī)模、季節(jié)性生產(chǎn)，到1991年，自認(rèn)為時(shí)機(jī)成熟的田豐玉在沙包鎮(zhèn)建起了普蘭店黃酒廠，開始大批量生產(chǎn)黃酒，大連等地的買家都是不定期開車來取酒?？珊镁安婚L，2000年過后，購買田家黃酒的客戶逐漸減少了，原因是又出現(xiàn)幾家生產(chǎn)黃酒的工廠，不僅產(chǎn)量是田家黃酒的幾倍，價(jià)格也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于田豐玉?！昂镁漆勗煸醋杂眯模涞臋C(jī)器一定釀不出好酒”。話雖如此，但傳統(tǒng)的手工藝依然敵不過機(jī)械化的沖擊，2007年酒廠關(guān)門停業(yè)。生活的艱辛逼得田豐玉不得不去建筑工地當(dāng)起了瓦工，那一段的打工生活，用田豐玉的話說真是“身在曹營心在漢”，好好的技藝怎么就這么停歇了呢，怎么就停在了我的手里呢？！

2009年入選非遺時(shí)，田豐玉在建筑工地的工友拿著報(bào)紙問他，這是你家的嗎？欣喜的田豐玉看到了希望，與妻子兒子商量著，這老手藝還是不能丟，于是他卷起鋪蓋，回到了土生土長的小山溝，購置容器，重操舊業(yè)！2015年田豐玉注冊(cè)成立了田記黃酒作坊；2016年至今分別在沈陽、大連、鐵嶺向更多人展示他的老黃酒?！疤枰@樣一個(gè)平臺(tái)宣傳珍貴的東西了！接下來我想開一個(gè)網(wǎng)店、微商或者電商，讓田家黃酒融入更多人的養(yǎng)生生活，讓傳統(tǒng)手藝的芬芳飄進(jìn)更多人的家中！”田豐玉高興地說。