大豆葳蕤

一、種豆得豆

“種豆南山下，草盛豆苗稀。晨興理荒穢，帶月荷鋤歸。道狹草木長，夕露沾我衣。衣沾不足惜，但使愿無違?！碧崞鸱N豆，首先想到的是陶淵明的《歸園田居》，然五柳先生種豆技術(shù)著實(shí)不敢恭維，野草茂盛，豆苗稀疏。其實(shí)，他種的是歸隱田園的意趣，寄諸山水的情懷。

農(nóng)諺云：“清明前后，種瓜種豆?！痹谖业睦霞?，大豆并不算糧食品種，而是作為油料和蔬菜。一年四季，人們在規(guī)劃布局好水稻、小麥、紅薯等主糧和油菜種植后，利用一些空閑地塊或邊邊角角種植大豆、花生、芝麻之類。大豆不講求土壤條件，村前的池塘邊，屋后的山坡上，到處都可以種植，拉幾條地壟，施點(diǎn)農(nóng)家肥，大豆便扎根生長。

有趣的是，鄉(xiāng)親們?yōu)榱瞬焕速M(fèi)每一寸土地，還在一條條彎彎曲曲的田埂上種起了大豆。當(dāng)早稻秧田犁耕平整以后，人們將田埂修理得結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)，在田埂一側(cè)順著邊沿挖一排小坑，撒上肥料，埋上大豆種子。大約一周后，豆苗就開始悄悄地出土，張開嫩嫩的芽葉。等到水田里栽滿了秧，豆苗和秧苗，一個(gè)在水里，一個(gè)在岸上，齊頭并進(jìn)，共同成長。經(jīng)風(fēng)歷雨，豆苗長成一棵棵小樹，像一排排衛(wèi)士，矗立在田埂上，守護(hù)著稻秧，從春到夏，由青變黃，那是田野上一道獨(dú)特的風(fēng)景。

大豆生長期間需要經(jīng)常鋤地，去除苗間雜草，使土質(zhì)疏松，保證豆苗整齊，茁壯成長。當(dāng)莖粗稈壯、枝繁葉茂、掛起一枚枚毛茸茸的豆莢時(shí)，鄉(xiāng)親們幾乎每天都要到地里探視大豆的長勢，看看秸稈掛豆的層次，瞧瞧豆莢飽滿的程度。每一串豆莢都飽含幾多辛勞的付出，每一粒果實(shí)都是一份豐收的喜悅。大豆葳蕤，為夏日的莊稼地帶來無限的生機(jī)，為大地綠野增添蓬勃的力量。

七月流火，經(jīng)過了百日的陽光照耀和雨露滋潤，大豆成熟了，一個(gè)個(gè)飽滿結(jié)實(shí)的豆莢，鼓起圓滾滾的肚皮，等待分娩。鄉(xiāng)親們將大豆秸稈連根拔起，背回家攤在院子里，全家人圍成圈，一起動(dòng)手剝豆子。先將豆莢從秸稈上摘下來，再將一個(gè)個(gè)豆莢剝開，兩片綠色的豆莢，好似兩葉輕盈的小舟，滿載累累碩果。那一粒粒青青的大豆，迫不及待從豆莢中跳出來，盛得盆豐缽滿。

剛從秸稈上摘下來的大豆清新鮮嫩，或在米飯鍋里清蒸，用油鹽調(diào)拌，原汁原味，清香可口；或用豬肉燒煮，放些青椒紅椒，色澤艷麗，味道鮮美。新鮮的大豆不宜保存，人們將大豆曬干變黃，收藏在大大的瓷缸中，平日里如有親戚朋友上門，泡一碗黃豆，或蒸臘肉或燒豬蹄，那是招待客人的美味佳肴；逢年過節(jié)，制作豆腐和制品，改善生活，豐富餐桌。

二、豆腐沁心

過年做豆腐，是祖祖輩輩傳下來的習(xí)俗，也是鄉(xiāng)親們種植大豆的主要目的和用途。每當(dāng)臘月二十三小年過后，村子里家家戶戶都開始忙著做豆腐。將曬干的黃豆用清水泡上一天，再用石磨磨碎。石磨上有一個(gè)木把手，把手上有個(gè)孔，用一根長長粗壯的木桿連接在把手上，用來推磨。小時(shí)候，父親推磨，母親在一旁將豆子往石磨中間的圓孔里添加。我有時(shí)幫助父親推磨，有時(shí)替換母親添磨。添磨雖然輕松，但要掌握每次添加的量，豆子少了磨得慢，豆子多了推不動(dòng)磨，還得瞅準(zhǔn)磨把手轉(zhuǎn)動(dòng)的空隙添加豆子，避免磕碰磨桿，使推磨和添磨協(xié)調(diào)配合，和諧一致。

將磨好的豆沫裝在特制的布袋里，搖晃擠壓，用開水沖漿稀釋，使豆?jié){與豆渣分離干凈。把分離后的豆?jié){倒入鍋里，用大火加熱，直到豆?jié){沸騰，這時(shí)候到了制作豆腐的關(guān)鍵步驟。俗話說：“鹵水點(diǎn)豆腐，一物降一物?！敝蠛玫亩?jié){需要倒入鹵水或石膏水，產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，一邊點(diǎn)化，一邊用瓢勺輕輕攪勻。少頃，豆?jié){就會(huì)凝結(jié)成豆腐花。制作豆腐的水平主要看點(diǎn)化的功夫。父親是點(diǎn)豆腐的高手，村子里做豆腐的人家經(jīng)常到了這個(gè)環(huán)節(jié)都要請父親去指導(dǎo)，父親也常常為此而感到自豪。

根據(jù)食用需要，人們將豆腐花擠水壓實(shí)成豆腐塊或豆腐干，豆腐塊細(xì)軟白嫩，豆腐干結(jié)實(shí)筋道。寒冬臘月，將這些豆制品放在涼水中浸泡，隔一天換一次水，食用時(shí)取出幾塊，從大年三十一直吃到正月十五。青菜豆腐保平安。有了年豆腐，農(nóng)家的生活清清爽爽、干干凈凈，農(nóng)家的日子方方正正、平平安安。

安徽是豆腐的發(fā)源地。李時(shí)珍在《本草綱目》中記載：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安?！惫?64年，漢高祖劉邦之孫淮南王劉安求道煉丹，以黃豆汁培育丹苗，豆汁偶與石膏相遇，形成了豆腐。劉安煉丹未成卻發(fā)明了豆腐，成為豆腐的祖師爺。如今，淮南豆腐名揚(yáng)天下，不僅色白質(zhì)密、口感細(xì)膩、色佳味美、營養(yǎng)豐富，而且滲透著悠久豐富的傳統(tǒng)文化內(nèi)涵，是美食林中的一朵奇葩。淮南豆腐宴更是吸引了無數(shù)來自天南地北的食客心馳神往、絡(luò)繹不絕。

莫道豆腐平常菜，大廚烹就席上珍。當(dāng)你面對滿桌五彩繽紛的豆腐佳肴，一定會(huì)被大師傅們精彩絕妙的廚藝所折服。無論葷素，每一道菜都離不開豆腐，每一道菜都有一個(gè)想象豐富好聽的名字，什么“百鳥歸巢” “爆竹聲聲”“劉安點(diǎn)丹”“淮王獻(xiàn)寶”“千絲萬縷”……就連主食也是由豆腐（拌淀粉）搟制餃皮做成的“白玉水餃”。這些以豆腐為原料，造型奇特創(chuàng)意新穎的美味佳肴，不僅給人們帶來舌尖上的享受，而且讓食客領(lǐng)略視覺上的美。

為了弘揚(yáng)豆腐文化，上世紀(jì)90年代起，安徽省政府和國家有關(guān)部門聯(lián)合，于每年9月15日（淮南王劉安誕辰日）在淮南舉辦中國豆腐文化節(jié)，海內(nèi)外客商云集淮南，文化搭橋，經(jīng)濟(jì)唱戲。小小的豆腐，不僅是人們廣泛青睞的養(yǎng)生美食，還成為傳播經(jīng)濟(jì)文化交流的名片和媒介。

三、百變豆品

大豆，帶著田野的芬芳和大地的精華，以千姿百態(tài)，走上百姓的餐桌，豐富居民的生活，滋養(yǎng)人們的健康。

早晨起來，沖一杯熱騰騰的豆?jié){放置于餐桌或案頭，在溫暖的陽光照耀下，似玉露瓊漿。飲一口，潤喉開胃，沁心爽神，開啟一天的工作和生活，精神抖擻，信心倍增。豆?jié){，被譽(yù)為“植物奶”，深得老百姓的喜愛。春天，提振精神，調(diào)和陰陽；夏天，防暑消熱，生津解渴；秋天，滋陰潤燥，促進(jìn)循環(huán)；冬天，祛寒暖胃，滋養(yǎng)身心。一年四季，幾乎家家戶戶每天都離不開它。

與豆?jié){一樣受到老百姓喜愛的還有豆腐腦?！岸垢迈r鹵汁肥，一甌雋味趁朝暉。分明細(xì)嫩真同腦，食罷居然鼓腹舊?！保ㄗ咳弧豆识际澄锇僭仭罚倪@詩句里可以看出豆腐腦在京城受歡迎的程度。其實(shí)，從南到北，豆腐腦這一傳統(tǒng)特色小吃，遍布大街小巷的早餐店，有的擺上了沿街叫賣的小推車。只不過各地吃法和口味不同，北方人多愛咸食，在豆腐腦上澆鹵汁，加蒜泥、辣椒油、蔥和榨菜等調(diào)料，五顏六色，味道豐富；南方人則偏愛甜味，在豆腐腦里加砂糖或糖漿，有的放幾棵紅棗，清爽細(xì)嫩，香醇甜美。

日常生活中，我最喜愛吃豆制品，除豆?jié){、豆腐之外，豆干、豆絲、千張、腐竹，還有豆腐乳、豆瓣醬、豆汁等等，可以說情有獨(dú)鐘百食不厭。每次去菜市場，總要到豆制品攤點(diǎn)駐足購買；每次去餐館點(diǎn)菜，都少不了豆制品，什么豆腐燒肉、韭菜香干、水煮干絲、青菜豆腐，都是我的最愛。

在我的家鄉(xiāng)安徽，有一道以豆腐為原料的名菜——毛豆腐，這是徽菜菜系中一道具有代表性的菜品，一般叫做黃山毛豆腐或徽州毛豆腐。相傳，朱元璋抗元期間，屯兵徽州績溪，老百姓以豆腐犒勞將士，因送多了一時(shí)吃不了，豆腐長出了一層白色的絨毛。為防止浪費(fèi)，朱元璋命廚子先用油煎，再用蔥姜糖鹽及醬油等佐料燴燒，便產(chǎn)生了別具風(fēng)味的毛豆腐。朱元璋登基后，曾以此菜招待他的徽州籍謀士，使徽州毛豆腐名揚(yáng)天下。

我剛來北京時(shí)，朋友帶我品嘗老北京獨(dú)具特色的傳統(tǒng)小吃——豆汁，這是以綠豆殘?jiān)鼮樵习l(fā)酵而成的飲品，據(jù)說具有養(yǎng)胃解毒清火的功效，是北京普通百姓的最愛。汪曾祺先生專門為它寫了一篇散文《豆汁兒》，說“沒有喝過豆汁兒，不算到過北京”?！安粣酆鹊恼f是像泔水，酸臭；愛喝的說：別的東西不能有這個(gè)味兒——酸香！”我第一次喝豆汁時(shí)，捂鼻抿嘴，實(shí)難下咽；再次品嘗，感覺奇特，回味無窮，竟上癮了。

四、豆氏家族

豆氏家族，種類繁多，豆丁興旺。從品類分，有大豆、蠶豆、豌豆、綠豆；從顏色看，有青豆、黃豆、紅豆、黑豆；還有豆氏家族的遠(yuǎn)親，以豆冠名的蔬菜，如扁豆、刀豆、蕓豆、豇豆、四季豆等等，不勝枚舉。

小時(shí)候我生活在鄉(xiāng)下，經(jīng)常跟著母親在菜園子里種瓜種豆。各種豆類是菜園里的常客。從春到秋，從種到收，我親眼見證過它們的成長成熟，有的還學(xué)會(huì)了種植。然而這些豆氏家族的成員，生長在不同的季節(jié)，有的成員之間從來沒有相互見面的機(jī)會(huì)。

我把這些豆子分成樹生和藤生兩類。所謂樹生，是指果實(shí)結(jié)在樹型的秸稈上，如蠶豆、綠豆、紅豆，一次性開花、結(jié)豆，圍著樹腰長成一排排，整整齊齊，便于人們采摘；所謂藤生，是指它們在藤蔓上結(jié)果，如豌豆、扁豆、豆角，沒有樹一樣的秸稈，只有細(xì)軟的藤蔓，必須用竹桿和木棍支撐起來，它們次第開花，你方唱罷我登臺(tái)，摘下一波又長一波，讓你感覺到這些藤蔓上的豆子總是取之不盡用之不竭。

為了滿足人們不同季節(jié)都能吃到新鮮的豆子，它們分工明確，有的在秋天播種，來年春夏之交食用；有的在春季種植，秋后收獲。后來，人們發(fā)明了大棚種植，一年四季，都能吃到反季節(jié)的新鮮豆子。然而，這些大棚里種出的豆子，遠(yuǎn)不如順季節(jié)大自然安排生長的有味道。

在豆氏家族中，我最喜愛的是豌豆和蠶豆。豌豆，圓圓的果實(shí)，圓圓的笑臉，像一顆顆翠綠的寶石，當(dāng)你將它們從豆莢中剝開，一個(gè)個(gè)蹦蹦跳跳，匯聚在竹篩或蔑蘿里，仿佛大珠小珠落玉盤，又像小時(shí)候愛吃的五彩糖豆中的綠色糖豆。關(guān)于蠶豆的記憶，是兒時(shí)和小伙伴們一起，常常將煮熟的帶殼的蠶豆，用一根細(xì)細(xì)的線繩穿起來，掛在脖子上，就像佛珠一樣，還相互比較誰的豆串又長又粗。餓了的時(shí)候，摘幾顆塞到嘴里，細(xì)細(xì)咀嚼，津津有味。

母親偏愛紅豆，常常用紅豆熬湯，拿泥瓦罐盛放，置于鍋灶下面的碳灰中慢慢燜煮，煮熟后用紅糖調(diào)食，說是補(bǔ)血。有時(shí)候熬粥時(shí)也要撒一把紅豆。醫(yī)生說，紅豆具有清熱解毒、健脾益胃、利尿消腫、通氣除煩的功效。

北方人喜歡水煮毛豆，只需放點(diǎn)鹽便可下酒，做法簡便，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。一邊剝殼，一邊喝著，朋友來了，一盤毛豆也能嘮上半天。

豇豆（又名豆角），是菜農(nóng)普遍種植廣受百姓歡迎的一種蔬菜。細(xì)細(xì)長長的豆角掛滿藤蔓，像柳絲，又像流星雨，給菜園子帶來靈動(dòng)和活力。采摘豆角更是幸福的體驗(yàn)，充滿喜悅和樂趣。豆角的食用方法有很多，生長期長的豆角曬干后燒肉，吸油，使肉品不至于油膩；鮮嫩的豆角，或炒食，或用瓷罐腌制，咸豆角是南方人極為喜愛的小菜。豆角的適應(yīng)性強(qiáng)，一年四季都可以種植，只要人們需要，它就源源不斷地上市。

五、菽豆春秋

中國是大豆的故鄉(xiāng)，栽培大豆己有五千多年的歷史。自古以來，人們將大豆作為“五谷”之一。關(guān)于“五谷”通常有兩種說法，一是稻、黍、稷、麥、菽，二是麻、黍、稷、麥、菽。但不管哪種說法，都離不開“菽”，“菽”即豆類。

大豆不僅是人們生活的重要食物，而且還經(jīng)常走進(jìn)詩人筆下的字里行間?！爸蠖钩肿鞲?，漉菽以為汁。萁在釜下燃，豆在釜中泣。本自同根生，相煎何太急？”（曹植《七步詩》）子建先生用煮豆燃萁，比喻兄弟間自相殘害同室操戈，異常貼切，而“煮豆燃萁”則成為后世人們耳熟能詳?shù)某烧Z典故?！奥槿~層層苘葉光，誰家煮繭一村香。隔籬嬌語絡(luò)絲娘。垂白杖藜抬醉眼，捋青搗麨軟饑腸。問言豆葉幾時(shí)黃。”（蘇軾《浣溪沙》）北宋元豐年間的鄉(xiāng)村，春夏之交，大豆，成為青黃不接時(shí)老百姓賴以生存的主要口糧。最有詩意的當(dāng)然要數(shù)紅豆了：“紅豆生南國，春來發(fā)幾枝。愿君多采擷，此物最相思?！保ㄍ蹙S《相思》）

大豆家族遍及華夏神州，無論是富饒遼闊的東北平原、黃淮平原，還是土質(zhì)瘠薄的黃土高原、云貴高原；無論是土壤干旱的大西北，還是雨水豐沛的長江流域，全國絕大多數(shù)省份都種植大豆，只是種植和收獲的季節(jié)不同?！拔业募以跂|北松花江上，那里有滿山遍野的大豆高粱……”從歌里我們約略知道，松花江畔是我國重要的大豆產(chǎn)地，而黑龍江大豆產(chǎn)量就占全國1/3以上。我的家鄉(xiāng)安徽，是僅次于黑龍江的全國大豆生產(chǎn)第二大省，不僅產(chǎn)量高而且品種齊全。

不知從何時(shí)起，在我們這個(gè)東方古國土生土長的大豆，漂洋過海，遠(yuǎn)赴歐美，在那里扎根繁衍，尤其是美國、巴西、阿根廷，其大豆產(chǎn)量始終排在世界各國前列。而如今，有著悠久大豆種植歷史的華夏大地，大豆生產(chǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足14億人的需求，每年都要從國外大量進(jìn)口。面對大豆這個(gè)影響國計(jì)民生的糧油品種，多少有識(shí)之士在思索它的前世今生，為我國大豆振興出謀劃策。近年來，國家實(shí)施大豆振興計(jì)劃，出臺(tái)一系列扶持政策，穩(wěn)定恢復(fù)大豆種植面積，培育優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)大豆品種，促進(jìn)大豆產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

大豆，植物蛋白豐富，被人們稱為“田中之肉”。隨著時(shí)代的進(jìn)步，人們生活水平的提高，大豆在經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展中作用越來越重要、越來越廣泛。除前文所述品類繁多的豆制品外，大豆加工生產(chǎn)的豆油是重要的食用油，榨油后剩余的餅粕是雞鴨豬牛等家禽家畜十分喜愛的優(yōu)質(zhì)蛋白飼料，而以大豆油為原料的深加工產(chǎn)品，更是廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)、醫(yī)藥、造紙、橡膠、制革等領(lǐng)域。

大豆，以豐富的營養(yǎng)守護(hù)人們舌尖上的健康，以高端的品質(zhì)服務(wù)人類社會(huì)的發(fā)展。我們期盼著，大豆，在這片古老而嶄新的中華大地早日煥發(fā)青春，再現(xiàn)輝煌。