河湟小吃：馓子記憶

今年注定是特殊的一年，疫情還沒有完全結(jié)束，一年一度的開齋節(jié)如期而至。

因?yàn)榻衲甑奶厥馇闆r，家人商量后決定今年的開齋節(jié)簡單準(zhǔn)備，不再和親戚們搭伙制作油炸食品，到時候去下南關(guān)買點(diǎn)馓子、點(diǎn)心招待親戚就行了。

雖然這么決定了，但總覺得還是缺了點(diǎn)什么，到底缺了什么又說不上來，記憶中馓子的香味，馓子的溫暖，馓子的點(diǎn)點(diǎn)滴滴涌上心頭。

馓子是一種油炸面食，《名義考》中記載：“繩而食之，曰環(huán)餅，又曰寒具，即今馓子?！眱汕Ф嗄昵爸麗蹏娙饲瓕懙摹冻o·招魂》篇中就對馓子有所描述。宋代蘇東坡更有一首生動描述“寒具”之詩：“纖手搓來玉數(shù)尋，碧油輕蘸嫩黃深。夜來春睡濃于酒，壓褊佳人纏臂金。”可見馓子這一食品自古就受到人們的喜愛。

在西北大地，河湟谷地，生活在高天厚土里的人們都有吃馓子的習(xí)慣。一樣的天，一樣的地，一樣的青油，一樣的馓子，漢族兄弟在臘月底炸馓子，過年招待客人，藏族朋友在藏歷年喜歡馓子就奶茶，回族、撒拉族在“爾德節(jié)”“古爾邦節(jié)”以及婚慶大事中，把馓子作為待客的主要面食品。一盤黃澄澄一層層油炸馓子，不僅展示了主人家熱情好客的待客之風(fēng)，更考驗(yàn)了各家主婦茶飯好壞手藝高低。

俗語說，“點(diǎn)心香，月餅美，回族的馓子甜又脆”，在河湟谷地居住的回族各種油炸小吃中，我最喜歡的就是馓子。掰一根馓子，就著奶茶，薄荷味、奶香味、清香馓子味，都沖上腦髓了。

小時候，開齋節(jié)快到來時，家里早早開始準(zhǔn)備，專門在齋月里留出幾天時間，邀請家族中的女性長輩一起來炸馓子，姑姑嬸嬸舅媽伯母齊上陣，身體壯實(shí)點(diǎn)的和面、壓面，性格溫和手巧點(diǎn)的搓面、盤面，而“炸、撈、擺”是最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，稱之為“站油鍋”，必須要由經(jīng)驗(yàn)最豐富、技巧最嫻熟的人來操作，這關(guān)系馓子火候到位色焦脆黃，口感香酥脆爽，造型整齊好看。

自然了，這一天，是齋月家里最熱鬧的一天，也是我最快樂的一天。這一天中，看著金黃金黃的馓子，我要么會感冒，要么肚子疼，反正就是有借口不封齋，有借口不上學(xué)。

母親很快分好了工，舅媽力氣大，負(fù)責(zé)和面，父親、哥哥和姨媽負(fù)責(zé)壓面，二姑性格最為溫和負(fù)責(zé)搓面和盤面，年紀(jì)最長也最愛嘮叨的大伯母負(fù)責(zé)“站油鍋”，我的任務(wù)最為“艱巨”，缺啥遞啥，用啥找啥，還要負(fù)責(zé)品嘗評價每一鍋出品馓子的好壞。

母親說，炸馓子有六個字：和、壓、餳、搓、盤、撈。

和面是第一步，舅媽早將一大袋面粉倒入大盆中，和面的水特別有講究，須在小鍋中放入花椒，加水熬煮，等熬到花椒顏色變淡時加入適量鹽。熬煮少許時間后，把花椒籽濾出，兌入溫水，加入芝麻，一邊倒一邊用手慢慢攪動，隨后倒入青油，用手開始抄面，等面粉成面絮狀后，再加入少許水和青油，繼續(xù)用手抄面，直至抄勻。和面時倒入花椒水，會使炸出的馓子表面形成一個個的小泡泡，馓子不僅酥脆且有特殊的香味。

和好面后，第二個步驟就是壓面了。這個過程最費(fèi)力氣，也最好玩。把大炕桌擦洗干凈后用兩個條凳支起放在堂屋中央，讓面團(tuán)趴在桌上，一根長約兩米，比我胳膊還粗的的鐵壓面杠就上場了?？蛔雷笥腋髡疽蝗?，一人握一頭，用杠子壓面，兩人可以朝同一個方向同時進(jìn)退，也可以各朝一面你進(jìn)我退，這個過程必須心有靈犀，杠子同時起落，胳膊同時發(fā)力，還要一杠一杠按順序壓下去，此時白白胖胖的面團(tuán)被擠壓成棱角分明的搓衣板了。

等炕桌上的面變得細(xì)膩光滑時，杠子壓下去后面團(tuán)上會擠出一個個小氣泡，說明面壓好了。此時舅媽將面切成手腕一樣粗的條狀，盆底抹油，盤一圈抹一層油，最后放了滿滿一盆，像極了一條盤旋而臥的白龍。蓋上塑料，等著餳好了就可以搓面了?！鞍垺闭察o地臥在盆里，等待著，母親已經(jīng)收拾好了敞口大鍋，倒好了油，依次擺好了毛巾、“長油柱”、大漆盤，為“站油鍋”的人做好了充分的準(zhǔn)備。

面餳好后，將面取出一節(jié)，案板抹上油，搓勻搓細(xì)搓成長條。搓面和盤面是個用心用力的技術(shù)活，一手扯面，一手搓面，不但速度要快，力道還要勻稱，這樣搓出的面才均勻粗細(xì)一致。搓面講究一呵而就，一根面就是一盤，不能搓斷了。每到搓面這一環(huán)節(jié)，母親必把我們叫到案板前，說了一遍又一遍，說面要細(xì)，心要實(shí)，等搓成筷子細(xì)就行了，這樣炸出來口感好顏色正。

我試著上手，光滑的面條在手心里像小魚兒一樣翻騰，左手掌握不好力道，搓出來的面粗的地方太粗，細(xì)的地方快要斷了，讓好脾氣的二姑直翻白眼。

油鍋里升騰起一陣陣青油香味，似乎讓人感覺走在一片金黃的油菜籽田中，那些金黃的油菜花上似乎淌出油的味道來，屋里一陣喜悅吉慶的味道氤氳升騰。面搓好后，最關(guān)鍵的是盤面，盤體現(xiàn)的是品相，盤體現(xiàn)的是手藝。一根面搓好后，將面的一頭夾在左手的虎口處，用右手捋住面條，往左手上并排纏九至十圈，不能讓面粘在一起，才能遞交給“站油鍋”的人。

此時油鍋里開始冒出油花，泛出一陣又一陣的香氣，盤好的馓子迫不及待地等著青油的滋潤。青海方言中的“撈馓子”，包含炸和定型兩個意思?！皳柒套印钡挠镁呓凶鳌坝椭?，長約50厘米，一頭粗一頭細(xì)，用竹子做的，用“油柱”撐在纏好的面圈套內(nèi)，用雙手挑住兩頭，投入七成熱的油鍋中，兩手輕輕抖動“油柱”，以免面粘在一起，左右手輪流起落，讓面均勻受熱。等時機(jī)成熟，立即挑出油鍋，將左手中的“油柱”迅速套入右手面中，快速抽出右手“油柱”，油鍋中平放馓盤，用右手的“油柱”尖在油鍋中將馓子圓弧部位進(jìn)行整理定型。此時尾盤要散開，弧度要大氣，不能頭大尾小縮成一團(tuán)，擺在盤里不好看。

等馓盤炸至金黃色，撈出控油，擺在油鍋旁的大漆盤中，此動作一氣呵成，全憑經(jīng)驗(yàn)和熟練程度。伯母架不住我的央求，盤好了一個小的面盤讓我試手，沒想到剛一入鍋，面全滑入鍋中散開了，手中只挑著兩根光滑的“油柱”，嚇得我趕緊丟下跑出了廚房。

一盤盤的馓子炸好了，擺放得整整齊齊，等全部收拾妥當(dāng)，窗外已經(jīng)暗了下來，大家圍坐在一起，燉上奶茶，碟中放好馓子，我們品嘗著剛炸好的馓子，說著家長里短的閑事，奶茶添了一杯又一杯。

窗外的葉子綠了又黃了，黃了又綠了，漸漸地大家更忙了，親戚搭伙炸制馓子的規(guī)模一年比一年小，技藝嫻熟的長輩們都老了，再也搬不動幾十公斤的面粉，握不動胳膊粗的壓面杠，高溫油鍋旁更站不了幾小時了。而我們晚輩們各過各家，每天有忙不完的事和上不完的班，沒時間也不愿意再費(fèi)心費(fèi)力地去做這些東西了，每逢節(jié)日為圖省事，就去外面買一點(diǎn)回來，可馓子能買回來，兒時記憶中溫情的場景卻再也回不來了。

拿起一根下南關(guān)買回的馓子，慢慢地嚼著，但已沒有了兒時的清香，兒時的溫暖，兒時的記憶，總感覺少了很多很多的東西。

【作者簡介】楊秀清，青海大通縣人。曾在教育行業(yè)工作多年，現(xiàn)供職于西寧市文化事業(yè)單位，作品散見于《青海湖》《青海文化》《西寧文化》等期刊。