不同厭氧時間對綠茶和紅茶加工品質(zhì)的影響

李子文

【摘 要】γ-氨基丁酸（γ-aminobutyricacid，GABA）是一種非蛋白質(zhì)氨基酸，是哺乳動物中樞神經(jīng)系統(tǒng)非常有效的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，參與腦循環(huán)生理活動，具有一定的鎮(zhèn)定安神作用，且具有降血壓的效果。目前在金蕎麥、桑葉和茶葉等植物中已取得了相應(yīng)的研究進(jìn)展。提高茶葉的GABA含量和品質(zhì)，將對保健茶類的發(fā)展有著深遠(yuǎn)的意義。

【關(guān)鍵詞】不同厭氧時間;綠茶和紅茶;加工品質(zhì);影響

引言

γ-氨基丁酸保健茶具有豐富的有用活性成分，具有多種保健功能，具有廣闊的市場發(fā)展前景。今天，人們越來越關(guān)注γ-氨基丁酸的身體健康和健康功能，如果能夠?yàn)楦嗟南M(fèi)者實(shí)現(xiàn)更大程度的產(chǎn)品加工，這種作用可能會對人類健康產(chǎn)生重大影響。但是，中國的高γ-氨基丁酸轉(zhuǎn)移茶葉產(chǎn)品的開發(fā)仍處于初級階段，高γ-氨基丁酸轉(zhuǎn)移茶葉產(chǎn)品在市場上的供應(yīng)相對較少。與此同時，根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局的統(tǒng)計(jì)，中國茶葉種植面積約為370萬平方米，居世界第一位，但中國大多數(shù)茶葉產(chǎn)地夏秋鮮茶資源嚴(yán)重浪費(fèi)[1]。利用適當(dāng)?shù)陌被∷釢饪s方法開發(fā)不同種類的氨基丁酸茶產(chǎn)品，不僅有助于調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和繁榮市場，而且提高夏季和秋季茶葉產(chǎn)品的附加值，提高經(jīng)濟(jì)效益。

1γ-氨基丁酸的概念

γ-氨基丁酸（γ-aminobutyricacid，GABA），一般是由谷氨酸脫羧酶（GAD）催化谷氨酸（GA）脫羧生成的非蛋白氨基酸，廣泛分布于動植物、微生物體中。早在1883年GABA就被化學(xué)合成;1949年Stewatd等從土豆塊莖中發(fā)現(xiàn)了GABA;1950年Floreyt首次在哺乳動物腦部抽出液中發(fā)現(xiàn)GABA。目前，通過植物富集法和微生物發(fā)酵可較為方便地獲得GABA。作為植物細(xì)胞游離氨基酸的重要組分之一，GABA能儲藏氮素、誘導(dǎo)激素合成、維持pH、傳遞胞間信息和調(diào)控生長信號等，對植物抵抗鹽、干旱及病原菌侵染等逆境脅迫有一定作用;同時作為動物體中樞神經(jīng)系統(tǒng)中重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，GABA具有安神、降血壓、防止動脈硬化和改善肝、腎臟功能等多種生理功效[2]。由于其在食品和醫(yī)藥等領(lǐng)域有重要作用，2009年我國衛(wèi)生部批準(zhǔn)其為新資源食品，成為21世紀(jì)新資源食品的生產(chǎn)原料之一，并規(guī)定其攝入量不得超過500mg/d。目前，GABA已被廣泛用于開發(fā)功能性乳制品、茶水、調(diào)味品等食品工業(yè)中，并形成了GABA酸奶、糕點(diǎn)、醬油、食醋、海鮮調(diào)味料等系列產(chǎn)品，受到越來越多人的青睞。因此，GABA的制備純化與綜合開發(fā)利用已被普遍關(guān)注，國內(nèi)外已投入大量的科研力量提升制備的方法，且仍在不斷地改進(jìn)。本文針對近年來有關(guān)GABA的研究情況進(jìn)行了綜述，以期讓學(xué)者更方便地了解GABA的研究動態(tài)，為進(jìn)一步攻關(guān)GABA研究難點(diǎn)問題提供了科學(xué)借鑒。

2厭氧技術(shù)的概念

Omori等發(fā)現(xiàn)充N2厭氧處理6h后，茶葉中γ-氨基丁酸含量大幅度增加，γ-氨基丁酸含量高于1.5mg·g-1，厭氧處理后茶葉中茶氨酸、咖啡堿和茶多酚含量均沒有顯著變化。CHENQi等通過變量分析和聚類分析發(fā)現(xiàn)，厭氧處理不僅使茶葉中γ-氨基丁酸得到快速積累，還影響茶葉中乙醛酸代謝途徑、半乳糖代謝途徑和苯丙氨酸代謝途徑發(fā)生較大變化[3]。厭氧處理在高γ-氨基丁酸茶制備中應(yīng)用較為廣泛，但是該技術(shù)在茶葉加工過程中容易產(chǎn)生酸味或者其他異味，影響成品茶的滋味和香氣。該技術(shù)可以與其他加工工藝（如花茶加工工藝）相結(jié)合起來，進(jìn)而提升高γ-氨基丁酸保健茶的感官品質(zhì)。

3不同厭氧時間對綠茶和紅茶加工品質(zhì)的影響

研究表明，反復(fù)厭氧處理可提高茶葉中g(shù)abA含量，用脫氧劑脫氧，達(dá)到厭氧效果。3小時脫氧劑密封后→3小時脫氧劑密封→3小時脫氧劑密封→液體N2預(yù)冷卻→80℃得到GABA茶葉樣品，GABA含量為175mg/100g。沈強(qiáng)等人研究復(fù)旦大巴茶，考慮gabA含量、茶葉感官質(zhì)量、技術(shù)適用性和經(jīng)濟(jì)性。結(jié)果表明，茶葉中GABA含量在真空處理后可達(dá)到192.79mg/100g，在26℃時用于3個鐵氧體→氧氣曝氣用于2h→真空處理用于3h，干燥茶葉呈綠色，具有綠色風(fēng)味，味道略顯粘。鄒鋒揚(yáng)學(xué)習(xí)速溶茶粉。新鮮葉片經(jīng)3小時真空通氣，3小時真空通氣，3小時經(jīng)26℃真空通氣，得到GABA含量211.24mg/100g的GABA茶葉綠色，然后在60℃提取、過濾、濃縮和干燥，得到GABA速溶茶粉。趙等人研究gabA紅茶。采用真空3hgetrocknet→氧曝氣2h→真空3h→氧曝氣4h→輥→發(fā)酵后的110℃新鮮葉片，得到GABA紅茶，GABA含量234mg/100g。wu qinyan等人收到GABA紅茶，含GABA含量162mg/100g，方法是真空干燥新鮮葉片3h→引進(jìn)氧氣2h→引進(jìn)氧氣2h→排卵→軋輥→干燥。楊四潤用N2填充法生產(chǎn)GABA普洱茶，拒絕時經(jīng)過厭氧處理6個多小時[4]。普洱生茶中GABA的平均含量為202mg/100g，最高含量為265mg/100g，在生產(chǎn)后6個月內(nèi)仍達(dá)到GABA茶標(biāo)準(zhǔn)。但普洱茶與酵母菌株固態(tài)發(fā)酵失敗，需要進(jìn)一步研究。

3.1綠茶工藝茶葉感官品質(zhì)分析

綠茶工藝茶葉感官審評結(jié)果如表2所示，福鼎大白茶、白葉1號和黃金芽3個品種茶葉均以對照樣品質(zhì)得分最高，總體表現(xiàn)為湯色明亮，香氣高爽，滋味清爽鮮醇，葉底色澤勻整度好。厭氧至2h和4h后，茶葉感官品質(zhì)正常，隨厭氧時間延長為8h時，3種茶葉的湯色、香氣、滋味和葉底均受到不同程度影響，茶湯色澤變暗，明亮度下降，在香氣上均出現(xiàn)有熟悶味，滋味青澀，同時葉底夾雜紅梗，從而導(dǎo)致茶葉的感官品質(zhì)相對較差。由審評結(jié)果分析可知，厭氧時間延長，茶葉的綜合感官品質(zhì)呈下降趨勢。

3.2對紅茶工藝茶葉主要品質(zhì)成分影響

紅茶工藝茶葉的主要品質(zhì)成分變化趨勢與綠茶工藝茶葉相同，由表7可知，隨厭氧時間延長，福鼎大白茶、黃金芽和白葉1號的茶多酚含量均有不同程度降低，厭氧時間達(dá)8h，3種茶葉茶多酚含量分別較對照樣降低了8.25%、13.48%和9.89%;氨基酸含量均呈顯著上升趨勢，厭氧時間達(dá)8h時，氨基酸含量分別為2.32%、4.66%和4.13%，與對照樣含量相比，分別提升了7.41%、2.64%和7.27%;咖啡堿總含量變化不大;水浸出物含量呈下降趨勢[5]。

結(jié)束語

綜上所述，在綠茶、紅茶工藝下，隨厭氧時間延長，茶葉中的GABA含量均呈現(xiàn)極顯著增加趨勢，游離氨基酸含量顯著增加，茶多酚和水浸出物含量呈下降趨勢，咖啡堿總含量變化較小;相同厭氧時間內(nèi)，紅茶工藝茶葉GABA富集量顯著高于綠茶工藝茶葉;氨基酸含量較高的茶樹品種，其GABA的富集效果較好。結(jié)果表明采用一芽二葉的鮮葉，在真空度為0.09Mpa，連續(xù)厭氧4h，厭氧溫度為25℃的條件下，分別結(jié)合殺青鍋溫為180℃，投葉量為300g，殺青時間為2min的綠茶工藝和發(fā)酵溫度為28℃，濕度為90%，發(fā)酵時間為4h的紅茶工藝，所制得的綠茶清香濃郁、滋味清爽，紅茶香氣高長、滋味醇厚，綜合品質(zhì)最佳，且達(dá)GABA茶標(biāo)準(zhǔn)。

參考文獻(xiàn)：

[1]陳文君，許文璨，向晶，黨德熙，吳雙，李曉梅，雷該翔，黃友誼.不同發(fā)酵方式對青磚茶中茶色素含量的影響[J].湖北工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2020，33（01）：38-41.

[2]苗凱. Lactobacillus plantarum產(chǎn)γ-氨基丁酸發(fā)酵條件優(yōu)化及基因組分析[D].哈爾濱工業(yè)大學(xué)，2020.

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[4]王澤懌.廢茶葉的改性以及對剛果紅染料吸附性能的研究[D].河北工業(yè)大學(xué)，2017.

[5]楊陽，張鑫，翁佩芳，吳祖芳.茶葉兒茶素的益生元活性研究[J].現(xiàn)代食品科技，2015，31（04）：128-136.