食品檢驗中樣品管理的注意事項

王方方

【摘 要】樣品是檢測工作的主體，樣品管理涵蓋食品檢驗的全過程，嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)的樣品管理是檢驗機構(gòu)質(zhì)量管理的重要組成部分，然而人們一直都致力于包括凈化、濃縮等新的檢驗技術(shù)或方法的優(yōu)化，但較少關(guān)注樣品制備對檢測結(jié)果質(zhì)量的影響。

【關(guān)鍵詞】食品檢驗;樣品管理;注意事項

前言：

進行食品檢驗?zāi)軌蛴行Оl(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量安全問題，從而規(guī)避風(fēng)險，食品檢驗是我國食品安全監(jiān)管工作中的重要環(huán)節(jié)，從業(yè)人員要加強專業(yè)技能，做好食品檢驗樣品的制備以及保存，確保食品檢驗的準(zhǔn)確性和有效性。

一、食品檢驗樣品的采集

1.1 采集步驟、針對食品檢驗來說，樣品采集至關(guān)重要。首先，從業(yè)人員要先針對待檢驗食品的各個部分進行抽取，這些檢樣即為原始樣品。如果存在抽樣缺失，則不能稱之為原始樣品。其次，獲取平均樣品。對原始樣品進行相應(yīng)的處理之后，從原始樣品中抽取一部分進行分析和研究，這些樣品被稱之為平均樣品。再次，將獲得的食品平均樣品分成三等份，一份食品平均樣品作為首次檢驗的樣品，其余兩份則作為再次檢驗樣品和保留樣品。食品檢驗記錄員要根據(jù)拿到的樣品如實填寫采樣單，在采樣單中要詳細記錄好檢驗食品的名稱、質(zhì)地、采樣日期和批號等等，明確采樣時樣品的情況以及樣品包裝數(shù)量。

1.2 采樣方法分析。為了確保食品檢驗結(jié)果的科學(xué)性以及可靠性，當(dāng)下經(jīng)常使用的食品檢驗采樣方法主要為以下兩種：隨機抽樣和代表性抽樣。隨機抽樣指的是，針對即將檢驗的產(chǎn)品，隨意抽取相應(yīng)數(shù)量的樣品，然后對樣品進行分析。為了確保整體效果的全面性，在進行隨機采樣時，要對各個需要檢驗的樣品進行隨機抽取，這樣才能夠確保所采樣品可以體現(xiàn)整體的食品安全情況。另一種代表性抽樣，則指的是采用系統(tǒng)性抽樣的方法采集食物樣本，使用這種抽樣方式之前要先了解樣品所處的空間以及時間信息，確保其他變量相同，上述兩種采樣方法均有其優(yōu)勢以及弊端，隨機采樣可以最大限度的降低人為原因所導(dǎo)致的抽樣不符問題。代表性抽樣的方式會由于個人主觀決策性失誤導(dǎo)致抽樣不準(zhǔn)確。所以，為了確保食品安全檢驗工作的順利開展，在實際檢驗時會采用兩種方式相結(jié)合的手段，并且根據(jù)不同食物的特征選擇特定的采樣方法以降低誤差。

二、食品檢驗樣品制備時需要遵循的原則

1.首先，要根據(jù)食品檢驗的實際目的對樣品進行制備。在對樣品進行制備之前，要掌握待測產(chǎn)品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)以及實驗方法，選擇恰當(dāng)?shù)氖称分苽浞绞剑蕴岣呤称分苽湫?。例如，針對肉類檢測時，要先將肉類的表皮以及脂肪層去掉，盡可能選取肉類的肌肉組織，降低檢測結(jié)果誤差，真實反映出食品安全問題。再如，對速凍水餃、餛飩等產(chǎn)品進行安全檢測時，要去掉外皮，直接對餡料進行樣品制備;水果類產(chǎn)品樣品的制備則要先對實物進行去殼處理，用果肉部分制備樣品;雞蛋則要去除外殼。制備樣品的過程中，要時刻關(guān)注食品的理化指標(biāo)。由于制備樣品的過程中食品會暴露在自然環(huán)境中，一些食品由于組織狀態(tài)的特殊性，容易在制備的過程中發(fā)生熱量變化，從而發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。為了確保樣品的理化指標(biāo)和產(chǎn)品本身無太大差異，要尤其關(guān)注樣品制備的有效性。另外，有一些食品檢驗機構(gòu)在處理待檢驗食品的過程中，會直接對食品進行檢驗，并沒有針對食品樣品進行預(yù)處理，這種操作方式很容易導(dǎo)致檢測結(jié)果不準(zhǔn)確。雖然食品安全檢驗技術(shù)水平在提升，但是食品檢驗過程中仍存在各種不可預(yù)測性因素會影響檢測結(jié)果，食品檢測時要考慮到這一實際情況，從而降低誤差?？朔@一因素的有效方式即在采樣過程中增加采樣點，分批進行食品檢驗，從而真實反映整批食物的安全系數(shù)。

2.樣品的保存問題。針對食品進行檢驗，應(yīng)當(dāng)注重時效性，樣品保留時間過久，會影響最終食品檢測結(jié)果，針對已經(jīng)制備好的樣品，要放置在密封容器中，置于陰暗處，避免由于光照或環(huán)境變化造成食品理化變化，或者出現(xiàn)腐敗和變質(zhì)問題。如果食物容易受到溫度的影響，則需要將之放置于0 ～ 5 ℃的冰箱內(nèi)冷藏，要根據(jù)其實際情況選擇保管時間，含有胡蘿卜素、黃曲霉素、維生素等的食物冷藏時間不宜過長，這些成分遇光易分解，所以一定要避光保存，否則容易影響檢驗結(jié)果。值得一提的是，食品安全檢驗從業(yè)人員要具備扎實的專業(yè)知識以及判斷力，保障樣品的新鮮程度，保證其處于抽樣時的狀態(tài)。樣品的保存環(huán)境要清潔、干燥，存放時也要根據(jù)樣品的特征分類存放，以便后期進行觀察和調(diào)取。在制備完食品檢驗樣本之后，需要盡可能保持樣品本身的原始特征，既要防止污染也要規(guī)避變質(zhì)的可能性，尤其不能損壞以及丟失。為了確保樣品性狀更加穩(wěn)定，可以將樣品保存于密封冷藏的環(huán)境中，所有樣品的保存時間均不宜過長，在特殊情況下，可以通過加入少量的防腐劑或凍干保存手段，延長實物樣品的保存期。

三、樣品管理主要環(huán)節(jié)

1. 設(shè)立獨立的區(qū)域，由專人進行管理。食品檢查機構(gòu)需要設(shè)立專門的樣品區(qū)，對樣品妥善保存，也要在樣品室中設(shè)立防盜、防蟲等安全性措施，所有食物檢測樣品要整齊擺放，由專人負(fù)責(zé)管理，并對使用情況進行監(jiān)督，具有一定危險性的樣品要單獨設(shè)立保存區(qū)域，增加門禁或報警系統(tǒng)。

2.時刻關(guān)注樣品保存的環(huán)境要求。保存樣品的房間的溫度、濕度、陽光、塵埃和空氣等要符合相關(guān)要求，并由專人對樣品空間進行定期的檢測，做好防水工作，將房屋內(nèi)溫度和濕度的變化記錄在工作手冊中，從而有效監(jiān)控環(huán)境變化，為樣品保存提供有力支撐。

3.隔離存放藥品。藥品的保存要做到同類項歸入，如果制備好的實物樣品不能被及時檢驗，既要放置在單獨的區(qū)域內(nèi)，根據(jù)樣品所需的環(huán)境條件妥善存放在存放處，也要標(biāo)記上明顯的標(biāo)識，如果所存放的食物樣本含有較多的香料及揮發(fā)性香氣成分，則更要妥善保存并如實登記，盡可能放置在單獨的樣品庫中，確保樣品保存空間空氣流動性。

4.保存時間。食品檢驗機構(gòu)要根據(jù)食品特性，確定不同類別食品的處置方式，將之納入到工作條例中，約定好保存時間，并由專人監(jiān)督核對時間，避免過期。

5.無害化處理。如果所保存的食物樣品已經(jīng)超過了保存期，則要對該食物樣品進行無害化處置。需要構(gòu)建完善的無害化處置程序，由專人負(fù)責(zé)，以層層審批的制度統(tǒng)一處理，而且食品制備樣本都要納入到食品安全實驗室管理體系中。

6.臺賬管理。建立相關(guān)的臺賬能夠清晰記錄食品信息，從最初的接樣、制樣到領(lǐng)用、檢驗，整個過程都清晰地體現(xiàn)在賬目上，規(guī)范化的管理也能夠避免食品制備樣本混亂、損害以及丟失問題的出現(xiàn)。

7.樣品制備方法。對于漿體、液體類的食物來說，在對其進行制備時，需要先進行充分的攪拌，控制好攪拌力度以及速度，避免對食物本身結(jié)構(gòu)和成分造成破壞，運用玻璃棒或者電動攪拌器等等均可。在針對固體食品進行制備樣品的過程中，會使用切細、粉碎、搗碎、研磨等方法，改變固體食品的原本狀態(tài)，將食品樣品轉(zhuǎn)變?yōu)楦谟^察和研究的狀態(tài)。如果固體樣品本身質(zhì)地較軟，則需要選擇可食用的部分，將之放于組織搗碎機中，搗勻后作為樣本。如果固體食物本身水分較少且硬度較大，則可以使用粉碎機進行研磨，選擇制作食品樣品的器具時，要結(jié)合食物本身的特征，器具也要盡可能選擇由惰性材料制成的產(chǎn)品，如果在打磨粉碎的過程中混入了器具成分，會造成檢驗結(jié)果錯誤。為了更好的控制固體食物的顆粒感，可以使用標(biāo)準(zhǔn)篩這一工序，將樣品通過篩孔篩選，這一工具的加入也會使樣品更加均勻，利于優(yōu)化檢測結(jié)果。

結(jié)束語：

為保證檢驗數(shù)據(jù)的真實性、可靠性、準(zhǔn)確性，食品樣品管理的每一個環(huán)節(jié)都要做好記錄，嚴(yán)格控制外界環(huán)境、儀器設(shè)備或操作程序?qū)z測數(shù)據(jù)的影響。以便出現(xiàn)問題后分清責(zé)任，應(yīng)對相關(guān)檢查、調(diào)查甚至索賠事宜，切實保障檢驗機構(gòu)和客戶的權(quán)益。

參考文獻：

[1]鄒振宇，康忠元，李世暢. 食品樣品的采集和儲存對檢測結(jié)果的影響[J]. 食品界，2019（4）：128.