晴隆酸菜發(fā)酵過程中微生物菌群多樣性動(dòng)態(tài)分析

郭倩倩，盧 彪

（興義民族師范學(xué)院 生物與化學(xué)學(xué)院，貴州 興義562400）

酸菜是一種深受國人喜愛的蔬菜發(fā)酵食品，在我國很多地方都有自己特色的發(fā)酵蔬菜制品，如東北酸菜[1]、四川的老壇酸菜[2]和涼山的無鹽酸菜[3]等。由于發(fā)酵工藝不同，發(fā)酵體系中的微生物群落結(jié)構(gòu)、風(fēng)味特性和質(zhì)地均有不同[4]。而且自然發(fā)酵的產(chǎn)品，由于其發(fā)酵微生物均來源于發(fā)酵原料與發(fā)酵環(huán)境[5]，因此研究發(fā)酵食品中的微生物組成以及發(fā)酵過程中微生物的動(dòng)態(tài)變化是了解發(fā)酵食品中微生物之間的相互作用、揭示食品風(fēng)味與發(fā)酵菌群的關(guān)系、保持產(chǎn)品穩(wěn)定性的關(guān)鍵。

近年來對發(fā)酵微生物多樣性的研究已經(jīng)逐步成為酸菜研究的熱點(diǎn)。谷懿寰等[6]利用傳統(tǒng)分離技術(shù)、16S rRNA以及熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）技術(shù)對30份不同地域和種類的海南發(fā)酵蔬菜進(jìn)行研究，共得到乳桿菌屬、腸球菌屬和片球菌屬的16個(gè)屬172 株乳酸菌，通過數(shù)量分析得出海南發(fā)酵蔬菜的優(yōu)勢屬為乳桿菌屬，優(yōu)勢種為植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）；折米娜等[7]利用高通量測序技術(shù)與變性梯度凝膠電泳相結(jié)合的技術(shù)對施恩地區(qū)酸菜水中的細(xì)菌多樣性進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，乳桿菌屬為優(yōu)勢菌屬，含量達(dá)76.25%，優(yōu)勢乳酸菌為植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）。吳進(jìn)菊等[8]利用高通量測序分析了湖北襄陽大頭菜發(fā)酵過程中真菌的多樣性，結(jié)果表明，發(fā)酵前期明梭孢屬（Monographella）為優(yōu)勢菌屬，發(fā)酵中期和后期德巴利氏酵母屬（Debaryomyces）和接合酵母屬（Zygosaccharomyces）為優(yōu)勢菌屬。本研究為了全面的了解晴隆酸菜中發(fā)酵微生物的動(dòng)態(tài)變化，采用高通量測序的方法對晴隆酸菜發(fā)酵過程中細(xì)菌和真菌進(jìn)行了種屬分類以及群落結(jié)構(gòu)的動(dòng)態(tài)分析，研究了晴隆酸菜各發(fā)酵時(shí)期的優(yōu)勢發(fā)酵菌群及菌落結(jié)構(gòu)，為研究晴隆酸菜風(fēng)味與微生物之間的關(guān)系、保持晴隆酸菜生產(chǎn)的穩(wěn)定性提供了理論依據(jù)，同時(shí)也可以為其他發(fā)酵食品的研究提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

自然發(fā)酵晴隆酸菜：實(shí)驗(yàn)室自制；E.Z.N.A.RSoil 脫氧核糖核酸（deoxyribonucleic acid，DNA）試劑盒：美國OMEGA公司；2×HieffRRobust PCR Master Mix、Hieff NGSTMDNA Selection Beads：中國Yeasen公司；Qubit3.0 DNA檢測試劑盒：美國Life公司。

1.2 儀器與設(shè)備

ETC-811 PCR儀：北京東勝創(chuàng)新生物科技有限公司；FR-1000凝膠成像系統(tǒng)：上海復(fù)日科技有限公司；Q32866 QubitR3.0熒光計(jì)：美國Invitrogen公司；Research plus 0.5～10.0μL移液器：德國Eppendorf公司；DYY-6C電泳儀、DYCZ-21電泳槽：北京市六一儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 晴隆酸菜的制備

以晴隆芥菜為發(fā)酵原料，利用傳統(tǒng)土陶壇為發(fā)酵容器，經(jīng)清洗、干燥脫水（60 ℃熱風(fēng)干燥2 h）、加鹽（8%）揉搓腌漬，加糖（4%），密封發(fā)酵28 d，即得晴隆酸菜。

1.3.2 酸菜樣品采集及發(fā)酵菌體收集

分別采取自然發(fā)酵7 d（前期）（T1）、14 d（中期）（T2）、21 d（后期）（T3）、28 d（末期（成品）T4）晴隆酸菜樣品各500 g，分別編號為T1、T2、T3、T4。

將2 g酸菜樣品放入5 mL樣品管，加入適量磷酸緩沖鹽溶液（phosphate buffer saline，PBS）進(jìn)行表面振蕩沖洗，收集PBS沖洗液，12 000 r/min離心2 min后用移液槍小心吸除上清液，留取沉淀菌體。

1.3.3 基因組DNA的提取與檢測

用E.Z.N.ATMMag-Bind Soil DNA提取試劑盒對收集的菌體進(jìn)行DNA的提取，并通過瓊脂糖凝膠電泳檢測DNA。

1.3.4 PCR擴(kuò)增

提取的基因組DNA通過Qubit3.0 DNA檢測試劑盒精確定量后，作為模板進(jìn)行PCR第一輪擴(kuò)增。

第一輪PCR擴(kuò)增引物分別為Nobar_341F：CCTACGGGNGGCWGCAG，Nobar_805R GACTACHVGGGTATCTAATCC（細(xì)菌）；ITS1F：CTTGGTCATTTAGAGGAAGTAA，ITS2：GCTGCGTTCTTCATCGATGC（真菌）。第一輪擴(kuò)增體系：2×HieffRRobust PCR Master Mix 15 μL，Primer F 1 μL，Primer R1 μL，基因組DNA 10 ng；加水至30 μL。第一輪擴(kuò)增條件：94 ℃，3 min→（94 ℃，30 s→45℃，20 s→65 ℃，30 s）5個(gè)循環(huán)→（94℃，20s→55℃，20s→72℃，30 s）20個(gè)循環(huán)→72 ℃，5 min→10 ℃，∞。

以第一輪擴(kuò)增的PCR產(chǎn)物為模板進(jìn)行第二輪PCR擴(kuò)增。第二輪PCR擴(kuò)增引物分別為341F：CCTACGGGNGGCWGCAG，805R：GACTACHVGGGTATCTAATCC（細(xì)菌）；ITS1F：CTTGGTCATTTAGAGGAAGTAA，ITS2：GCTGCGTTCTTCATCGATGC（真菌）。第二輪擴(kuò)增體系：2×HieffRRobust PCR Master Mix 15 μL，Primer F 1 μL，Primer R 1 μL，產(chǎn)物DNA 20 ng；加水至30 μL。第二輪擴(kuò)增條件：95 ℃，3 min→（94 ℃，20 s→55 ℃，20 s→72 ℃，30 s）5個(gè)循環(huán)→72 ℃，5 min→10 ℃，∞。

1.3.5 DNA定量與上機(jī)測序

PCR產(chǎn)物利用2%瓊脂糖凝膠電泳進(jìn)行檢測，并通過Qubit3.0熒光定量儀對PCR產(chǎn)物進(jìn)行定量。PCR產(chǎn)物由生工生物工程（上海）股份有限公司的Illumina Mieq測序平臺將進(jìn)行測序。

1.3.6 數(shù)據(jù)處理與分析方法

將上機(jī)測序后的原始序列通過去除引物接頭、序列拼接、過濾、去除嵌合體以及非特異性擴(kuò)增序列后得到各樣本的有效數(shù)據(jù)。將最終優(yōu)化的有效數(shù)據(jù)按照序列間的距離進(jìn)行聚類，并根據(jù)序列之間的相似性將序列分成不同的操作分類單元（operational taxonomic units，OTU），在97%相似度水平下進(jìn)行OTU聚類分析。因酸菜樣本在提取基因組DNA時(shí)不可避免的會(huì)混入酸菜植物自身的基因組DNA，因此通過基因內(nèi)轉(zhuǎn)錄間隔區(qū)（intergenic transcribed spacer，ITS）引物擴(kuò)增后會(huì)產(chǎn)生植物序列。為避免植物ITS序列的干擾，測序結(jié)果去除了植物類的OTU后再進(jìn)行后續(xù)分析。

Alpha多樣性分析：選取了OTU數(shù)、覆蓋率（Coverage）、香農(nóng)（Shannon）指數(shù)、辛普森（Simpson）指數(shù)、超（Chao1）指數(shù)進(jìn)行分析。其中覆蓋率（Coverage）代表文庫是測序深度指標(biāo)；Chao1指數(shù)代表微生物總數(shù)指標(biāo)，其數(shù)值越高表明微生物總量越大；微生物多樣性由Shannon、Simpson指數(shù)進(jìn)行評估，Shannon指數(shù)與微生物多樣性呈正相關(guān)，Simpson指數(shù)與微生物多樣性呈負(fù)相關(guān)。

微生物分子生物學(xué)鑒定：細(xì)菌鑒定數(shù)據(jù)庫（核糖體數(shù)據(jù)庫項(xiàng)目（ribosomal database project，RDP）數(shù)據(jù)庫、Silva數(shù)據(jù)庫、美國國家生物技術(shù)信息中心（national center of biotechnology information，NCBI）數(shù)據(jù)庫）；真菌鑒定數(shù)據(jù)庫（RDP數(shù)據(jù)庫、Unite數(shù)據(jù)庫）。

2 結(jié)果與分析

2.1 測序數(shù)據(jù)合理性分析

稀釋曲線（rarefaction curve）是采用對測序序列進(jìn)行隨機(jī)抽樣的方法，以抽到的序列數(shù)與多樣性指數(shù)做曲線，主要用來判斷測序深度是否合理。當(dāng)曲線趨向平坦時(shí)，說明測序數(shù)據(jù)量合理，反之則表明繼續(xù)測序還可能產(chǎn)生較多新的OTU，測序深度不夠。各樣品所獲得的有效擴(kuò)增序列數(shù)分別為：細(xì)菌分類測序中T1：1 726條、T2：2 219條、T3：6 758條、T4：9 638條；真菌分類測序中T1：3 862條、T2：10 381條、T3：5 651條、T4：2 448條。由各抽取的序列數(shù)與Shannon指數(shù)構(gòu)建的稀釋曲線見圖1。

圖1 酸菜樣品中細(xì)菌（A）和真菌（B）的Shannon指數(shù)稀疏曲線Fig. 1 Rarefaction curves of Shannon indexes of bacteria (A) and fungi (B) in sauerkraut samples

由圖1A可知，細(xì)菌分類測序中得到的有效序列數(shù)從樣品T1到T4逐漸增多，稀釋曲線均趨向平坦。由圖1B可知，真菌分類測序中得到的有效序列數(shù)從樣品T1到T3逐漸增多而樣品T4最少，稀釋曲線也均趨向平坦。結(jié)果表明，測序數(shù)據(jù)量合理，更多的數(shù)據(jù)量只會(huì)產(chǎn)生少量新的OTU，測序結(jié)果可信度高。

2.2 Alpha多樣性分析

通過對4個(gè)酸菜樣品進(jìn)行細(xì)菌和真菌兩方面的高通量測序分析，對分析結(jié)果的OTU數(shù)、Coverage、Shannon指數(shù)、Simpson指數(shù)、Chao1指數(shù)進(jìn)行Alpha多樣性分析，結(jié)果分別見表1和表2。

表1 酸菜樣品中細(xì)菌Alpha多樣性指數(shù)分析結(jié)果Table 1 Analysis results of Alpha diversity indexes of bacteria in sauerkraut samples

表2 酸菜樣品中真菌Alpha多樣性指數(shù)分析結(jié)果Table 2 Analysis results of Alpha diversity indexes of fungi in sauerkraut samples

由表1和表2可知，各酸菜樣品中細(xì)菌的OTU覆蓋率為86.9%～98.2%，真菌的OTU覆蓋率為98.2%～99.6%，表明樣品中的微生物種類的絕大部分都被檢測到。從體現(xiàn)微生物總量的Chao1指數(shù)上看，發(fā)酵末期（T4）細(xì)菌和真菌的總量均最少，推測由于發(fā)酵末期酸菜中各種有機(jī)酸的積累導(dǎo)致pH較低抑制微生物的生長有關(guān)。從與微生物群落多樣正相關(guān)的Shannon指數(shù)以及負(fù)相關(guān)的Simpson指數(shù)來看，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，細(xì)菌Shannon指數(shù)逐步減小，Simpson指數(shù)逐步增加，真菌Shannon指數(shù)除T2時(shí)期外也是逐步減小，Simpson指數(shù)逐步增加。說明酸菜中微生物群落多樣性呈下降趨勢，發(fā)酵末期的微生物群落多樣性最低；隨著發(fā)酵的進(jìn)行微生物群落多樣性逐漸降低主要由于優(yōu)勢發(fā)酵菌群的形成、營養(yǎng)物質(zhì)的消耗、代謝產(chǎn)物的積累，從而抑制其他菌群的生長。

2.3 基于OTU豐度的樣本聚類分析

聚類樹圖可以通過樹枝結(jié)構(gòu)直觀表示各個(gè)樣品間的相似性和差異關(guān)系，根據(jù)各樣本細(xì)菌和真菌OTU豐度計(jì)算樣本間多樣性距離矩陣，分別繪制樣本聚類樹圖，結(jié)果見圖2。

圖2 酸菜樣品中細(xì)菌（A）和真菌（B）樹狀聚類圖Fig. 2 Tree cluster diagram of bacteria (A) and fungi (B) in sauerkraut samples

由圖2可知，酸菜樣品中細(xì)菌聚類結(jié)果顯示樣品T1、T2相似性較高為一聚類，樣品T3、T4相似性較高為另一聚類。酸菜樣品中真菌聚類結(jié)果顯示樣品T3、T4相似性較高為一聚類，樣品T1和T2與其他樣品相似性都較低單獨(dú)聚類。從參與發(fā)酵的真菌和細(xì)菌兩個(gè)方面來看，酸菜發(fā)酵前期微生物群落結(jié)構(gòu)隨著發(fā)酵的進(jìn)行變化大，相似性較低；而酸菜發(fā)酵的后末期發(fā)酵微生物群落結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定相似性較高。

2.4 發(fā)酵微生物組成分析

2.4.1 發(fā)酵微生物門屬個(gè)數(shù)分析

通過高通量測序分析四個(gè)不同發(fā)酵時(shí)期的晴隆酸菜，共鑒定出細(xì)菌24門262屬，真菌7門131屬。具體各發(fā)酵時(shí)期鑒定結(jié)果見表3。

表3 酸菜樣品中細(xì)菌和真菌門、屬個(gè)數(shù)Table 3 Number of phylum and genus of bacteria and fungi in sauerkraut samples

由表3可知，四個(gè)不同發(fā)酵時(shí)期的晴隆酸菜中微生物處于動(dòng)態(tài)變化之中，隨著發(fā)酵的進(jìn)行微生物種類也在進(jìn)行著新增與消亡。從總體微生物門屬來看，發(fā)酵后期（T4）晴隆酸菜中所含有的微生物種屬門類最少。結(jié)果與Alpha 多樣性分析結(jié)果中發(fā)酵后期（T4）晴隆酸菜中微生物多樣性最低相一致。該現(xiàn)象的出現(xiàn)與發(fā)酵后期酸菜中營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，各種代謝產(chǎn)物的積累，pH值降低等因素相關(guān)。

2.4.2 發(fā)酵微生物屬層面韋恩圖

通過不同發(fā)酵時(shí)期所鑒定的所有微生物屬（細(xì)菌、真菌），分析各時(shí)期的獨(dú)有和共有屬，制作屬層面的韋恩圖，從而直觀的展現(xiàn)出各發(fā)酵時(shí)期的屬數(shù)目組成相似性及重疊情況，結(jié)果見圖3。

圖3 酸菜樣品中細(xì)菌（A）和真菌（B）屬水平韋恩圖Fig. 3 Venn of bacteria (A) and fungi (B) in sauerkraut samples based on genus level

由圖3可知，四個(gè)發(fā)酵時(shí)期共有細(xì)菌屬91個(gè)占總數(shù)的34.7%，共有真菌屬32個(gè)占總數(shù)的24.4%。四個(gè)發(fā)酵時(shí)期細(xì)菌特有菌屬個(gè)數(shù)分別為：T1為27個(gè)、T2為17個(gè)、T3為26個(gè)、T4為13個(gè)；四個(gè)發(fā)酵時(shí)期真菌特有菌屬個(gè)數(shù)分別為：T1為14個(gè)、T2為13個(gè)、T3為18個(gè)、T4為9個(gè)。發(fā)酵末期（T4）所含的特有微生物屬（細(xì)菌和真菌）是最少的，其結(jié)果與T4時(shí)期微生物多樣性最低、微生物種屬個(gè)數(shù)最少具有一定的相關(guān)性。

2.4.3 發(fā)酵微生物屬相對豐度分析

根據(jù)分子鑒定結(jié)果將樣本中的微生物以屬為最小分類單元進(jìn)行相對豐度的統(tǒng)計(jì)，構(gòu)建細(xì)菌和真菌屬水平相對豐度柱狀圖，其中不同顏色代表不同的微生物屬種類，柱狀的方塊的長短代表相對豐度的高低，結(jié)果見圖4。

圖4 酸菜樣品發(fā)酵過程中細(xì)菌（A）和真菌（B）基于屬水平的相對豐度Fig. 4 Relative abundance of bacteria (A) and fungi (B) in sauerkraut samples during fermentation based on genus level

由圖4A可知，從樣品T1到T4體現(xiàn)了自然發(fā)酵過程中隨著發(fā)酵的進(jìn)行，細(xì)菌菌屬多樣性逐漸降低，逐漸出現(xiàn)優(yōu)勢發(fā)酵菌屬的過程，發(fā)酵后末期魏斯氏菌（Weissella）相對豐度（67.68%）最高成為最主要的優(yōu)勢菌。由圖4B可知，發(fā)酵真菌群落隨著發(fā)酵的進(jìn)行，群落結(jié)構(gòu)發(fā)生著動(dòng)態(tài)的變化，種屬相對豐度也隨之變化。Sampaiozyma和枝孢菌（Cladosporium）兩個(gè)屬在發(fā)酵過程中一直占有較高的相對豐度（分別≥16.42%和≥11.23%），Plectosphaerella在發(fā)酵后期出現(xiàn)優(yōu)勢（相對豐度為27.74%）。

2.4.4 優(yōu)勢發(fā)酵微生物屬分析

通過屬水平上微生物分類，統(tǒng)計(jì)各微生物屬的相對豐度，根據(jù)相對豐度劃分出各發(fā)酵時(shí)期的優(yōu)勢微生物（相對豐度＞5.0%），結(jié)果見表4。

由表4可知，發(fā)酵優(yōu)勢細(xì)菌方面，各時(shí)期的優(yōu)勢菌屬總數(shù)較少只有5個(gè)屬。鞘脂單胞菌（Sphingomonas）和根瘤菌（Rhizobium）兩個(gè)屬隨著發(fā)酵的進(jìn)行，相對豐度逐步降低，分別由17.79%、9.21%降低至1.41%、0.34%；而魏斯氏菌（Weissella）則隨著發(fā)酵的進(jìn)行，相對豐度逐步提高，由0.41%升高至67.68%，尤其是從發(fā)酵后期（T3）開始增速明顯；乳桿菌（Lactobacillus）同樣在發(fā)酵前中期（T1、T2）相對豐度較低，而到發(fā)酵末期（T4）最終達(dá)到17.9%。明串珠菌（Leuconostoc）則呈現(xiàn)先揚(yáng)后抑的動(dòng)態(tài)變化，從發(fā)酵前期（T1）0.41%迅速增長至發(fā)酵中期（T2）27.35%，而從發(fā)酵后期（T3）開始逐漸降低，到發(fā)酵末期（T4）降至5.5%。

表4 酸菜樣品發(fā)酵過程中優(yōu)勢菌屬Table 4 Dominant genus in sauerkraut samples during fermentation

發(fā)酵優(yōu)勢真菌屬方面，各時(shí)期的優(yōu)勢菌屬總數(shù)較多有9個(gè)屬。相對豐度動(dòng)態(tài)變化較為明顯的為Plectosphaerella和擲孢酵母（Sporobolomyces）。Plectosphaerella在發(fā)酵前中后期（T1、T2、T3）相對豐度均在2%左右，而在發(fā)酵末期（T4）相對豐度迅速增加至27.74%成為占比最大的優(yōu)勢菌屬擲孢酵母（Sporobolomyces）則是在發(fā)酵前期（T1）和發(fā)酵后末期（T3、T4）相對豐度較低3%左右，而在發(fā)酵中期（T2）相對豐度則達(dá)到了較高的水平（22.08%）；Vishniacozyma在發(fā)酵前中期（T2、T3）兩個(gè)時(shí)期相對豐度增加明顯，最高達(dá)到7.51%，但T4期結(jié)束時(shí)降到了2.45%。其他優(yōu)勢菌屬動(dòng)態(tài)變化不大，相對豐度略有增減。

2.5 討論

晴隆酸菜成品（T4）所包含的三個(gè)優(yōu)勢細(xì)菌屬分別為魏斯氏菌（Weissella）（67.68%）、乳酸桿菌（Lactobacillus）（17.9%）、明串珠菌屬（Leuconostoc）（5.5%）；四個(gè)優(yōu)勢真菌屬分別為Sampaiozyma（24.8%）、枝孢菌（Cladosporium）（11.23%）、附球菌（Epicoccum）（6.62%）、Plectosphaerella（27.74%）。在真菌方面，Sampaiozyma可產(chǎn)淀粉酶、脂肪酶、植酸酶、幾丁質(zhì)酶、菊粉酶等多種胞外酶[9]，可能參與酸菜發(fā)酵過程中生物大分子的降解。枝孢屬具有產(chǎn)木聚糖酶和纖維素酶功能[10-12]，可對酸菜中的纖維素進(jìn)行分解。附球菌屬可利用自身分泌的抗菌物質(zhì)抑制其他病原菌生長，其中抗霉菌效果顯著[13-14]，從而抑制酸菜中霉菌的生長。Plectosphaerella在食品方面未見研究報(bào)道。三個(gè)優(yōu)勢細(xì)菌屬魏斯氏菌、乳酸桿菌、明串珠菌均屬于發(fā)酵食品中常見的乳桿菌目（Lactobacillales），而發(fā)酵成品（T4）中總的乳桿菌目（Lactobacillales）達(dá)到了91.17%。魏斯氏菌是食品發(fā)酵中一類重要的乳酸菌，存在于泡菜[15]、醬油[16]、白酒[17]、醬肉[18]等發(fā)酵食品中，在發(fā)酵食品中具有廣泛的應(yīng)用價(jià)值。食品發(fā)酵過程中魏斯氏菌可以顯著增加食品中短鏈脂肪酸、有機(jī)酸、酯類等風(fēng)味物質(zhì)含量，提高發(fā)酵食品風(fēng)味[19]。乳桿菌屬作為常見的食品發(fā)酵菌屬以及益生菌屬，廣泛運(yùn)用于酸奶、益生菌制劑等方面。乳酸桿菌可以定植在機(jī)體消化系統(tǒng)內(nèi)，提高消化系統(tǒng)菌群中乳酸菌的優(yōu)勢，具有維持消化系統(tǒng)微生態(tài)系統(tǒng)的平衡、對消化系統(tǒng)進(jìn)行功能改善、治療消化系統(tǒng)疾病等功能[20-21]。明串珠菌屬生存環(huán)境比較廣泛，植物表面和根部都有存在[22]，在韓國泡菜、中國酸菜、德國干酪等發(fā)酵食品中也屬于優(yōu)勢菌種[23-24]。明串珠菌通過代謝除了產(chǎn)生乳酸、乙酸外還可以產(chǎn)生甘露醇、細(xì)菌素、胞外多糖、雙乙酰等代謝產(chǎn)物，使其在食品保健、醫(yī)藥衛(wèi)生等領(lǐng)域具有廣闊前景。晴隆酸菜成品（T4）中所含的細(xì)菌超過90%均為常見的食品發(fā)酵菌屬，且具有提高發(fā)酵風(fēng)味、具有益生菌功能等特點(diǎn)，為晴隆酸菜在營養(yǎng)價(jià)值與促進(jìn)健康方面提供理論支撐。優(yōu)勢發(fā)酵菌屬同時(shí)也抑制了其他雜菌的生長，維持了酸菜發(fā)酵菌群的穩(wěn)定，為晴隆酸菜的微生物安全穩(wěn)定提供一定的保障。

3 結(jié)論

本研究采用高通量測序的方法，對晴隆酸菜四個(gè)發(fā)酵時(shí)期（T1、T2、T3、T4）微生物多樣性、發(fā)酵微生物菌群動(dòng)態(tài)變化、優(yōu)勢菌群等方面進(jìn)行了分析。通過與細(xì)菌真菌數(shù)據(jù)庫比對鑒定出細(xì)菌24門262屬，真菌7門131屬。通過Alpha多樣性分析以及具體微生物種屬組成的研究，結(jié)果表明晴隆酸菜中微生物群落多樣性隨著發(fā)酵的進(jìn)行呈下降趨勢，發(fā)酵末期的微生物群落多樣性最低、微生物種屬數(shù)量最少。通過基于OTU的樣品聚類分析，晴隆酸菜發(fā)酵前中期微生物群落結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定、相似性較低，而發(fā)酵后末期微生物群落結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、相似性較高。四個(gè)發(fā)酵時(shí)期的酸菜中存在著優(yōu)勢菌屬的消長變化，總發(fā)酵過程中優(yōu)勢菌屬為細(xì)菌5個(gè)魏斯氏菌（Weissella）、乳酸桿菌（Lactobacillus）、明串珠菌（Leuconostoc）、鞘脂單胞菌（Sphingomonas）、根瘤菌（Rhizobium），真菌9個(gè)Sampaiozyma、枝孢菌（Cladosporium）、擲孢酵母（Sporobolomyces）、Vishniacozyma、附球菌（Epicoccum）、Plectosphaerella、Filobasidium、紅酵母（Rhodotorula）、枝頂孢（Acremonium）。發(fā)酵酸菜成品（T4）的三個(gè)優(yōu)勢細(xì)菌屬分別為魏斯氏菌Weissella（67.68%）、乳酸桿菌Lactobacillus（17.9%）、明串珠菌Leuconostoc（5.5%）均屬于乳桿菌目（Lactobacillale），為食品發(fā)酵常見發(fā)酵菌屬。