白酒風(fēng)味成分與感官評(píng)價(jià)的研究進(jìn)展

王麗花，鄭福平，高曉娟，王鳳仙，趙 超，李文碩，周 丹

（1.山西杏花村汾酒廠股份有限公司，山西 汾陽(yáng)032205；2.北京工商大學(xué) 輕工科學(xué)技術(shù)學(xué)院 中國(guó)輕工業(yè)釀酒分子工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京100048）

中國(guó)白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一，以谷物為原料，酒曲為發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成。中國(guó)白酒歷史悠久，香型眾多，口味各異，因其獨(dú)特的色、香、味，廣受各界人士青睞。

白酒中除水和乙醇外，還有1%左右的有機(jī)物，這些成分對(duì)白酒的香、味起到極其重要的作用。通過(guò)不同的前處理方法，將這些成分提取分析研究后，結(jié)合感官評(píng)價(jià)分析方法，通過(guò)計(jì)算風(fēng)味成分的風(fēng)味貢獻(xiàn)度及研究風(fēng)味成分間的相互作用關(guān)系，能確定白酒中的重要風(fēng)味成分及其關(guān)鍵風(fēng)味成分。且通過(guò)感官評(píng)價(jià)并構(gòu)建簡(jiǎn)單通俗易懂的風(fēng)味輪，能精準(zhǔn)把握產(chǎn)品的風(fēng)味特點(diǎn)，為消費(fèi)者提供形象具體的白酒感官信息，以更好地了解酒體的質(zhì)量水平；進(jìn)行白酒不同品種之間的對(duì)比，分析其產(chǎn)品的定位及優(yōu)勢(shì)，能更好的推動(dòng)白酒多樣化發(fā)展；進(jìn)行消費(fèi)者偏好性研究可指導(dǎo)生產(chǎn)，進(jìn)行新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)及改善產(chǎn)品風(fēng)格，更好地適應(yīng)未來(lái)白酒消費(fèi)市場(chǎng)年輕化的特點(diǎn)。

1 白酒風(fēng)味成分的前處理及分析鑒定方法研究進(jìn)展

白酒中微量成分的含量及比例，決定著白酒的香氣、口感、風(fēng)格及其質(zhì)量等級(jí)。根據(jù)微量成分在白酒中的含量及地位，可將其分為三大類，即白酒的骨架成分、協(xié)調(diào)成分及復(fù)雜成分[1]。沈怡方[2]對(duì)白酒的香氣成分進(jìn)行了剖析，并指出白酒的骨架化合物為酯類、醇類、酸類及醛類化合物。

1.1 白酒風(fēng)味成分的前處理方法

白酒風(fēng)味成分的分析鑒定首先需將風(fēng)味成分從白酒基體中提取分離出來(lái)，根據(jù)其本身的物理化學(xué)性質(zhì)差異及其在白酒中含量的不同，選擇一種或多種前處理方法進(jìn)行提取分離。白酒風(fēng)味成分的提取分離技術(shù)主要采用的是直接進(jìn)樣法（direct injection，DI）[3]、固相微萃?。╯olid-phase micro-extraction，SPME）[4-6]、液液萃取法（liquid-liquid extraction，LLE）[7-10]和攪拌棒吸附萃取法（stir bar sorptive extraction，SBSE）[11]等。SPME法和LLE法是當(dāng)前應(yīng)用最為廣泛的兩種風(fēng)味成分提取分離技術(shù)。SPME法用于白酒中揮發(fā)性風(fēng)味成分的提取，該方法操作簡(jiǎn)單，靈敏度高，檢出的風(fēng)味成分種類相對(duì)較多，且實(shí)驗(yàn)過(guò)程中不使用有機(jī)溶劑，避免了廢液的產(chǎn)生，對(duì)人體無(wú)傷害，目前選用的纖維萃取頭大多為50/30 μm DVB/CAR/PDM 萃取頭[4，6]。LLE法需使用一定的有機(jī)溶劑，但由于其儀器簡(jiǎn)單，方法簡(jiǎn)單，可用于揮發(fā)性風(fēng)味成分及非揮發(fā)性風(fēng)味成分的提取分離，因此被廣泛應(yīng)用于白酒風(fēng)味成分的提取分離中。直接進(jìn)樣方法操作最為簡(jiǎn)單，主要用于測(cè)定白酒中的骨架化合物。

1.2 白酒風(fēng)味成分的分析鑒定

隨著科技的進(jìn)步，現(xiàn)代分析檢測(cè)儀器的發(fā)展，越來(lái)越多的白酒風(fēng)味成分被分析鑒定出來(lái)，白酒的神秘面紗逐漸被揭開(kāi)。經(jīng)統(tǒng)計(jì)，截至2017年，在所有白酒中共發(fā)現(xiàn)了1 874種化合物[9]，截至2019年8月，文獻(xiàn)中報(bào)道過(guò)的白酒中的化合物已達(dá)2 000多種。

1.2.1 白酒風(fēng)味成分的全面分析

徐占成等[12]應(yīng)用SBSE結(jié)合全二維氣相色譜/飛行時(shí)間質(zhì)譜（comprehensive two-dimensional gas chromatographytime-of-flight mass spectrometry，GC×GC-TOF/MS）在劍南春白酒、醬香型白酒和清香型白酒中共檢測(cè)了1 870種成分，并準(zhǔn)確定性了1 227種微量化合物，極大的推動(dòng)了白酒的科技創(chuàng)新步伐。馬雅杰等[13-14]應(yīng)用頂空固相微萃?。╤ead spacesolid phase micro-extraction，HS-SPME）結(jié)合GC×GC-TOF/MS對(duì)老白干原酒進(jìn)行分析分別鑒定出322和274種成分，通過(guò)風(fēng)味成分種類及其含量之間的差異，比較了不同工藝的老白干白酒間的差異，為進(jìn)一步探究不同釀造工藝對(duì)白酒風(fēng)味的影響提供了依據(jù)。

從2010年到2020年，研究人員在利用多種前處理分析方法進(jìn)行揮發(fā)性成分分析的同時(shí)，對(duì)樣品中的風(fēng)味成分進(jìn)行了確定，如表1所示。

表1 2010年-2020年白酒風(fēng)味成分研究總結(jié)Table 1 Summary of flavor-compounds in Baijiu between 2010-2020

1.2.2 含氮含硫化合物的分析

有些含氮含硫化合物對(duì)白酒的風(fēng)味有重要影響。王柏文等[24-25]在國(guó)井酒中首次發(fā)現(xiàn)了3-甲基-2-噁唑烷酮和4-甲基噻唑并確定吡嗪類化合物對(duì)芝麻香型白酒有重要的呈香作用。ZHU J等[16]在郎酒中共檢測(cè)出14種含氮化合物，其中2-甲氧基-3,5-二甲基吡嗪的含量雖然較低，但因其OAV值比較高被認(rèn)為是關(guān)鍵的含氮風(fēng)味成分，而2-異丙基-3-甲基吡嗪的GC-O分析的香味強(qiáng)度值比較高，被認(rèn)為是重要的含氮風(fēng)味成分。近10年白酒中含硫化合物的部分研究情況見(jiàn)表2。

SHA S等[4]在景芝酒中發(fā)現(xiàn)2-糠硫醇是芝麻香酒中的主要香氣，二甲基三硫表現(xiàn)出硫磺和腐爛的白菜香氣，是芝麻香、濃香、醬香酒的重要香氣成分。NIU Y等[20]首次對(duì)清香型白酒中的含硫化合物進(jìn)行研究并確定二甲基三硫和3-巰基己基乙酸酯是清香型白酒中的2種重要含硫化合物。CHEN S等[26]在茅臺(tái)酒中確定了7種含硫風(fēng)味成分，其中糠硫醇、甲硫醇、二甲基三硫、乙硫醇和3-甲硫基丙醛為茅臺(tái)酒中關(guān)鍵的風(fēng)味成分。SONG X等[10]在老白干白酒中新發(fā)現(xiàn)了12種含硫化合物，其中烯丙硫醇、烯丙基丙基二硫醚、二烯丙基三硫醚、二丙基二硫、糠基甲基硫醚和2-甲基-3-呋喃硫醇在白酒中首次被確認(rèn)，而芐硫醇、2-甲基-3-呋喃硫醇和糠硫醇被認(rèn)為是老白干香型白酒中重要的含硫風(fēng)味成分。ZHU J等[16]在郎酒中共檢測(cè)出16種含硫化合物，其中2-甲基-3-呋喃硫醇、3-羥基乙酸己酯、二甲基硫醚、3-甲硫基丙醛、3-羥基-3-甲基丁醇是郎酒中的重要含硫風(fēng)味化合物，2-甲基-3-呋喃硫醇在白酒中是首次被檢測(cè)出，呈現(xiàn)輕微的類似肉的香氣。

表2 2010年-2020年白酒中含硫化合物研究總結(jié)Table 2 Summary of sulfur-compounds in Baijiu between 2010-2020

通過(guò)對(duì)白酒風(fēng)味成分的分析檢測(cè)，能很好的了解白酒中的特色香氣風(fēng)味成分，有利于白酒質(zhì)量評(píng)價(jià)體系的改善，指導(dǎo)白酒的生產(chǎn)，從而提高白酒優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的產(chǎn)量。近10年來(lái)，對(duì)各香型白酒中的重要風(fēng)味成分及含硫風(fēng)味成分的研究成果相對(duì)較多，而白酒中的含氮風(fēng)味成分的研究成果相對(duì)較少。

到目前為止，對(duì)形成各香型白酒的主要風(fēng)味特征的化合物仍未形成定論，如老酒的陳香味由哪些成分作用仍是未解之謎，總體共識(shí)是某一香型的某一風(fēng)味特點(diǎn)并非由某單一風(fēng)味成分所決定，而是由多種成分共同作用下的復(fù)合香所形成，仍需繼續(xù)深入挖掘、探索白酒香型的奧秘。

2 白酒風(fēng)味成分的貢獻(xiàn)度研究進(jìn)展

過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間，研究者們的重點(diǎn)局限于使用分析儀器對(duì)白酒中的成分進(jìn)行分析檢測(cè)。因白酒中微量成分復(fù)雜，含量低的物質(zhì)可能會(huì)對(duì)白酒的香氣和口感產(chǎn)生影響，因此將感官分析與儀器分析相結(jié)合能更加系統(tǒng)全面地研究白酒。

2.1 白酒風(fēng)味成分閾值測(cè)定進(jìn)展

閾值是銜接儀器分析與感官分析的橋梁，美、英、法、德四國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)均規(guī)定了閾值包含四種（覺(jué)察閾值（刺激閾值）、識(shí)別閾值、差別閾值、極限閾值）具體的風(fēng)味閾值[27]。香氣活性值（odour active value，OAV）與味覺(jué)活性值（taste active value，TAV）指某一化合物的濃度與其閾值的比值，通過(guò)計(jì)算化合物的OAV值與TAV值的大小可以確定白酒中的香氣和香味的關(guān)鍵成分。

閾值也可分為嗅覺(jué)閾值和味覺(jué)閾值（香味閾值或滋味閾值）兩種。嗅覺(jué)閾值為人體通過(guò)鼻腔感知到的化合物的最低濃度；味覺(jué)閾值為人體通過(guò)舌頭或味蕾感知到的化合物的最低濃度[28]。通過(guò)測(cè)定某一介質(zhì)中某些化合物的閾值及濃度，可以判斷出這些化合物在食品、飲料或飲用水體系中對(duì)其香味（味覺(jué)）、香氣的重要性作用及其對(duì)某一體系變質(zhì)和異味的貢獻(xiàn)程度[28]。

覺(jué)察閾值的測(cè)定能讓研究者了解某一風(fēng)味成分引起感官刺激的最小值；識(shí)別閾值的測(cè)定能讓研究者了解某一風(fēng)味成分讓大眾感知并可識(shí)別的對(duì)感官刺激的最小值；差別閾值的測(cè)定主要是比較兩個(gè)樣品之間的差別，樣品可以是含有一定濃度的目標(biāo)成分，差別閾值與不同的樣品濃度有關(guān)；極限閾值指一種強(qiáng)烈的感官刺激的最小值，超過(guò)此值就不能感知到刺激強(qiáng)度的差別，一般不測(cè)[27]。覺(jué)察閾值和識(shí)別閾值的測(cè)定作為風(fēng)味化學(xué)中研究關(guān)鍵香味成分重要性的參考指標(biāo)，也是人員感官靈敏度培訓(xùn)和篩選的重要方法。從20世紀(jì)70年代開(kāi)始，眾多國(guó)外學(xué)者采用了多種方法測(cè)定了葡萄酒[29]、啤酒[30]等酒精飲料中風(fēng)味化合物的覺(jué)察閾值（detection threshold，DT）或識(shí)別閾值（recognition threshold，RT）。

近年來(lái)，白酒風(fēng)味成分的嗅覺(jué)閾值測(cè)定已取得了一定的成果。范文來(lái)等[31]依托“白酒169計(jì)劃”，組織我國(guó)國(guó)家級(jí)和省級(jí)品酒師對(duì)白酒中的79種風(fēng)味成分的嗅覺(jué)閾值進(jìn)行了測(cè)定；同年，郭兆陽(yáng)[32]對(duì)己酸乙酯、丁酸、2-苯乙醇等6種白酒中的重要風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了三點(diǎn)選配法（three-alternative forced-choice，3-AFC）與十杯法（ten-sample test，TST）的嗅覺(jué)閾值測(cè)定，通過(guò)曲線擬合法（curve fitting，CF）閾值計(jì)算方法得出的曲線擬合相似性驗(yàn)證了TST法適合風(fēng)味物質(zhì)閾值的測(cè)定的結(jié)論；劉明等[27]通過(guò)己酸乙酯、異戊醛、丁酸等白酒風(fēng)味物質(zhì)的嗅覺(jué)閾值的測(cè)定對(duì)TST法的品評(píng)方法與最優(yōu)估計(jì)閾值法（best estimate threshold，BET）的計(jì)算閾值方法進(jìn)行了可行性研究，其結(jié)果證明品評(píng)方法TST法與閾值計(jì)算方法BET法可作為白酒風(fēng)味物質(zhì)閾值測(cè)定的改進(jìn)方法。但目前對(duì)白酒風(fēng)味成分味覺(jué)閾值的文獻(xiàn)報(bào)道鮮見(jiàn)。

2.2 結(jié)合感官分析確定風(fēng)味成分貢獻(xiàn)度的應(yīng)用

當(dāng)前，評(píng)價(jià)白酒中風(fēng)味成分貢獻(xiàn)度主要通過(guò)風(fēng)味稀釋（flavor dilution，F(xiàn)D）因子、OAV或FD因子結(jié)合OAV共同確定，少量通過(guò)樣品稀釋（sample dilution，SD）因子、Q-值進(jìn)行確定。FD（SD）值的確定是通過(guò)將風(fēng)味成分按其定量結(jié)果（直接將樣品）以一定的比例進(jìn)行香氣稀釋分析（aroma extract dilution analysis，AEDA）（樣品稀釋分析（sample dilution analysis，SDA））直至感知不到香氣時(shí)的稀釋倍數(shù)即為FD（SD）值，其判定標(biāo)準(zhǔn)是FD（SD）值＞1表示該物質(zhì)在白酒中起風(fēng)味作用，F(xiàn)D（SD）值越大，其風(fēng)味貢獻(xiàn)度越大；OAV是風(fēng)味成分在白酒中的定量結(jié)果與其香氣閾值的比值，其判定標(biāo)準(zhǔn)是OAV＞1即表示該物質(zhì)在白酒中起風(fēng)味作用，OAV越大表明其風(fēng)味貢獻(xiàn)度越大；Q-值是將風(fēng)味成分進(jìn)行香氣成分氣味強(qiáng)度評(píng)估（Osme）后，通過(guò)Q-值=∑log（平均強(qiáng)度×稀釋比）公式計(jì)算得出，根據(jù)其大小判斷某一成分的風(fēng)味貢獻(xiàn)度。目前，已發(fā)表多篇應(yīng)用OAV[19，26，33]、FD（SD）值/OAV[4，6-10，17，20]、FD值/Q-值/OAV[21]判定白酒中風(fēng)味成分貢獻(xiàn)度的文章。

DRESEL M等[34]對(duì)啤酒花中的苦味物質(zhì)提取分離后進(jìn)行味覺(jué)稀釋分析（taste dilution analysis，TDA），確定其味覺(jué)稀釋（taste dilution，TD）因子，結(jié)合定量結(jié)果和味覺(jué)閾值的比值確定風(fēng)味成分的味覺(jué)活性值（dose-over-threshold，DoT）從而判定其對(duì)比爾森啤酒的風(fēng)味作用。王尹葉等[35-36]對(duì)白酒中的揮發(fā)性苦味成分進(jìn)行了提取和分離，應(yīng)用TDA方法對(duì)提取的苦味和（或）澀味成分進(jìn)行了TD值的測(cè)定，并結(jié)合定量結(jié)果和味覺(jué)閾值計(jì)算DoT值評(píng)估其對(duì)白酒的呈味貢獻(xiàn)度。

3 白酒風(fēng)味成分間相互作用關(guān)系的研究進(jìn)展

不同的風(fēng)味成分間可能會(huì)存在不同的相互作用，目前對(duì)風(fēng)味成分間相互作用關(guān)系的研究工作主要集中在國(guó)外且研究對(duì)象主要是葡萄酒[37]及啤酒[38]，而國(guó)內(nèi)的相關(guān)研究工作較少，研究對(duì)象為茅臺(tái)酒[39]和郎酒[16]。

3.1 風(fēng)味成分間相互作用關(guān)系的研究方法

針對(duì)風(fēng)味成分之間的相互作用關(guān)系的研究方法主要有四種，分別是S曲線法[37]、δ-τ法[37]、閾值法[38]及OAV法[40]。

S曲線法是通過(guò)混合物實(shí)測(cè)閾值與理論閾值的比值判定協(xié)同作用，最終相互作用關(guān)系的判定通過(guò)D=實(shí)測(cè)閾值/理論閾值進(jìn)行比較，當(dāng)D＞2時(shí)是掩蓋作用；1＜D≤2為部分掩蓋作用；D=1為無(wú)作用；1/2≤D＜1為部分加成作用；D＜1/2為協(xié)同作用。

δ-τ法的原理是按照單一化合物與混合化合物的香氣強(qiáng)度的比值判定相互作用關(guān)系，使用δ=IAB/（IA+IB）；τA=IA/（IA+IB）；τB=IB/（IA+IB）進(jìn)行作圖比較化合物之間的相互作用。判定的標(biāo)準(zhǔn)是當(dāng)δ＞1時(shí)為協(xié)同和超加和效應(yīng)。當(dāng)δ＜1時(shí)分情況討論。

閾值法是使用最優(yōu)估計(jì)閥值法（best estimation threshold，BET）法獲得單體化合物的閾值，將目標(biāo)化合物A與B按各自的閾值等比例混合，按混合后化合物的閾值等于單體化合物閾值的百分比表示。通過(guò)F=實(shí)驗(yàn)閾值/理論閾值的比值判定風(fēng)味物質(zhì)之間的相互作用。當(dāng)F＞1時(shí)，為掩蓋作用；當(dāng)F=1時(shí)，無(wú)相互作用；當(dāng)0.5＜F＜1時(shí)，為加成作用；當(dāng)F＜0.5時(shí)，為協(xié)同作用。

OAV法是風(fēng)味成分的含量與其閾值的比值，用來(lái)表示香氣成分對(duì)體系的貢獻(xiàn)程度，當(dāng)OAV＞1時(shí)，表明該風(fēng)味物質(zhì)對(duì)體系有貢獻(xiàn)。通過(guò)R=理論值/實(shí)驗(yàn)值評(píng)價(jià)風(fēng)味成分間的相互作用。當(dāng)R＞1時(shí)，為掩蓋作用；當(dāng)R=1時(shí)，無(wú)相互作用；當(dāng)0.5＜R＜1時(shí)，為加成作用；當(dāng)R＜0.5時(shí)，為協(xié)同作用。

3.2 風(fēng)味成分間相互作用關(guān)系的應(yīng)用

CAMELEYRE M等[37]通過(guò)δ-τ法及S曲線法兩種方法對(duì)紅葡萄酒中的5種醇類進(jìn)行單獨(dú)的添加和缺失實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，單獨(dú)添加3-甲基-1-丁醇或正丁醇時(shí)可顯著降低重組后風(fēng)味成分的嗅覺(jué)閾值，而將醇類混合加入重組樣品中會(huì)增大其嗅覺(jué)閾值，得出風(fēng)味成分間的相互作用會(huì)影響紅葡萄酒的整體風(fēng)味的結(jié)論。SAISON D等[38]對(duì)比利時(shí)貯藏啤酒中的老熟風(fēng)味成分進(jìn)行了味覺(jué)閾值的研究，利用BET法，對(duì)風(fēng)味成分間的相互作用關(guān)系進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)乙酸異戊酯對(duì)其它風(fēng)味成分有掩蓋作用，即使在低于閾值的濃度下存在時(shí)也會(huì)對(duì)啤酒的風(fēng)味有影響。CULLERE L等[40]對(duì)與氧化有關(guān)的醛類進(jìn)行了葡萄酒風(fēng)味影響研究，并使用OAV法分析得出這些風(fēng)味成分間存在相互協(xié)同或加成作用，且（E）-2-烯醛對(duì)葡萄酒的不良風(fēng)味有掩蓋作用。

NIU Y等[39]確定了茅臺(tái)酒中13種重要酯類風(fēng)味成分，通過(guò)OAV法和S曲線法對(duì)異丁酸乙酯和異戊酸乙酯對(duì)酯類混合風(fēng)味成分的相互作用關(guān)系進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，不同濃度的異丁酸乙酯和異戊酸乙酯對(duì)混合物產(chǎn)生氣味的疊加或協(xié)同作用，并隨著異丁酸乙酯添加濃度的增大，其在混合物中的相互作用有增強(qiáng)的趨勢(shì)。ZHU J等[16]選定6個(gè)對(duì)郎酒有風(fēng)味貢獻(xiàn)的成分即己酸乙酯、2-甲基-3呋喃硫醇、（E）-2-癸烯、愈創(chuàng)木酚、3-羥基乙酸己酯和2-異丙基-3-甲氧基吡嗪，應(yīng)用S曲線法進(jìn)行閾值影響研究，結(jié)果表明，己酸乙酯、2-甲基-3呋喃硫醇、3-羥基乙酸己酯和2-異丙基-3-甲氧基吡嗪能顯著降低重組成分的閾值，對(duì)重組成分有協(xié)同作用；（E）-2-癸烯對(duì)重組成分的閾值影響較小；愈創(chuàng)木酚的添加使重組成分的閾值增大，表明其對(duì)重組成分有掩蓋作用。

目前關(guān)于白酒中風(fēng)味成分間相互作用關(guān)系的研究較少，未來(lái)通過(guò)這方面的研究可加強(qiáng)對(duì)白酒老熟風(fēng)味的確定，異味成分的消除等，進(jìn)一步了解和改善白酒風(fēng)味。

4 白酒感官評(píng)價(jià)的研究進(jìn)展

感官評(píng)價(jià)包括差別性分析、描述性分析和偏好性分析，而描述性分析是通過(guò)描述術(shù)語(yǔ)對(duì)樣品的感官特征進(jìn)行客觀的評(píng)價(jià)，可獲得最大感官上的食品風(fēng)味信息，被廣泛應(yīng)用于食品感官品評(píng)中[41]。

4.1 白酒的感官描述性分析

白酒的感官描述性分析的評(píng)價(jià)方式是通過(guò)描述性特征術(shù)語(yǔ)和評(píng)價(jià)尺度進(jìn)行的。將描述性風(fēng)味術(shù)語(yǔ)構(gòu)建成完整的描述語(yǔ)系統(tǒng)則稱之為“風(fēng)味輪”，被國(guó)際上的食品風(fēng)味研究專家所認(rèn)可。“風(fēng)味輪”通常分為2～3層結(jié)構(gòu)，最內(nèi)層的術(shù)語(yǔ)概括了整體感官術(shù)語(yǔ)的類別，內(nèi)層的術(shù)語(yǔ)是適用于大多數(shù)人的日常所需的通用術(shù)語(yǔ)，最外層的術(shù)語(yǔ)以標(biāo)準(zhǔn)樣品為參照，將樣品中分離出的風(fēng)味成分的風(fēng)味特點(diǎn)進(jìn)行命名和定義，最外層的術(shù)語(yǔ)組成了風(fēng)味輪的理論體系，主要被受過(guò)專業(yè)訓(xùn)練的人在品評(píng)時(shí)使用[42]。

4.2 白酒感官描述性分析的應(yīng)用

劉明等[41，43]對(duì)國(guó)際上酒類感官分析技術(shù)“風(fēng)味輪”描述術(shù)語(yǔ)及參考物質(zhì)的研究歷史和發(fā)展應(yīng)用進(jìn)行了綜述，將其應(yīng)用到白酒感官描述體系的建立中，初步提出了白酒“風(fēng)味輪”描述術(shù)語(yǔ)；并通過(guò)感官描述分析方法結(jié)合“風(fēng)味輪”，應(yīng)用“感官描述詞-引用頻率”的評(píng)價(jià)方法對(duì)不同香型的白酒進(jìn)行試驗(yàn)，通過(guò)對(duì)應(yīng)分析和聚類分析的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)方法比較不同白酒樣品的香氣特征，驗(yàn)證了該感官分析技術(shù)能客觀地評(píng)價(jià)白酒的風(fēng)味，建立了通過(guò)白酒描述術(shù)語(yǔ)及香氣參照樣品確定白酒風(fēng)味輪的研究基礎(chǔ)，將白酒風(fēng)味化學(xué)的研究推進(jìn)到白酒感官科學(xué)領(lǐng)域，為中國(guó)白酒風(fēng)味研究提供了新思路。

王棟等[44-46]在參照國(guó)外酒類風(fēng)味輪建立的方法的基礎(chǔ)上，采用專業(yè)評(píng)委和（或）消費(fèi)者對(duì)風(fēng)味感官描述詞的征集，利用多元統(tǒng)計(jì)分析方法對(duì)描述語(yǔ)進(jìn)行篩選，（配制相應(yīng)參比樣品）統(tǒng)一評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建了中國(guó)黃酒、濃香型白酒和毛鋪苦蕎酒的風(fēng)味輪，并選擇不同的樣品對(duì)確定的感官風(fēng)味描述語(yǔ)進(jìn)行應(yīng)用，驗(yàn)證了風(fēng)味輪的實(shí)用性。

5 結(jié)論與展望

當(dāng)前，白酒風(fēng)味成分的前處理及分析鑒定方法技術(shù)相對(duì)成熟，文獻(xiàn)中報(bào)道過(guò)的中國(guó)白酒的化合物已超2 000多種，隨著對(duì)不同種類白酒的研究和科研技術(shù)手段的不斷進(jìn)步，更多成分將被挖掘，目前更為關(guān)注的是這些成分是否對(duì)白酒的風(fēng)味起到關(guān)鍵作用，或白酒中的某些風(fēng)味特點(diǎn)是由哪些成分所引起，這些成分的來(lái)源是什么?某些典型的陳酒香特征風(fēng)味及一些異香味來(lái)源的確定仍是各大酒企面臨的困境。對(duì)特征香氣成分的形成機(jī)理、產(chǎn)生途徑、釀造過(guò)程中的轉(zhuǎn)化途徑及影響這些成分含量的因素的研究將為白酒香氣和香味的調(diào)控提供科學(xué)的理論依據(jù)。

在白酒風(fēng)味成分感官分析研究中，對(duì)風(fēng)味成分貢獻(xiàn)度的測(cè)定以及風(fēng)味成分之間的相互作用關(guān)系的研究將有助于科研工作者更加全面系統(tǒng)的對(duì)白酒進(jìn)行剖析，解決白酒風(fēng)味的相關(guān)難題。

對(duì)中國(guó)白酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)及風(fēng)味輪的構(gòu)建，為中國(guó)白酒風(fēng)味研究提供了基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和科學(xué)指導(dǎo)，也為消費(fèi)者提供形象具體的白酒感官信息；而相關(guān)的風(fēng)味導(dǎo)向型研究和消費(fèi)者偏好性研究，將進(jìn)一步指導(dǎo)生產(chǎn)并改善產(chǎn)品的風(fēng)味，以適應(yīng)未來(lái)白酒消費(fèi)市場(chǎng)年輕化的特點(diǎn)。