兩種淀粉類輔料對真空微波干燥藍(lán)莓多酚含量及抗氧化能力的影響

胡翔，李洛欣，羅堃，馮建國，鄭淘，曾藝瓊，辛濟(jì)標(biāo)，孫俊宇，鄭慧*，楊勇,*

1(湖南中醫(yī)藥大學(xué) 藥學(xué)院食品藥品工程系，湖南 長沙，410208)2(懷化恒祺農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，湖南 懷化，418100)

藍(lán)莓(VacciniumcorymbosumL.)，又名越橘，杜鵑花科越橘屬植物，果實(shí)富含多酚類功能性成分，且味道鮮美，營養(yǎng)豐富，深受大眾喜愛，為高價(jià)值天然保健食品資源[1]。藍(lán)莓果實(shí)收獲季節(jié)性強(qiáng)，不易長期保鮮且耐貯運(yùn)性差，因此其加工與保藏技術(shù)是藍(lán)莓科學(xué)利用的關(guān)鍵工程技術(shù)。干燥加工可以有效降低食品原料的營養(yǎng)及功能的貯運(yùn)損耗，藍(lán)莓干燥品可以更方便用于保健食品和營養(yǎng)強(qiáng)化。目前藍(lán)莓干燥方法主要有真空冷凍干燥、熱風(fēng)干燥、噴霧干燥、真空干燥和真空微波干燥等，這些干燥方法對藍(lán)莓多酚類物質(zhì)的含量均有不同程度的影響，其中真空冷凍干燥藍(lán)莓產(chǎn)品中多酚保留率可達(dá)90%，熱風(fēng)干燥為20%～30%，真空微波干燥一般為35%～50%[2-6]。真空冷凍干燥雖然對藍(lán)莓多酚類物質(zhì)具有較好的干燥保護(hù)作用，但該方法耗時長且成本高，一般企業(yè)難以實(shí)現(xiàn)。真空微波干燥技術(shù)是將被干燥物料處于真空條件下采用微波輻射進(jìn)行干燥的技術(shù)，以干燥快和成本低而被廣泛應(yīng)用于各類食品的干燥加工[7]。若將藍(lán)莓直接采用真空微波干燥處理時多酚類物質(zhì)損耗較大[5]，影響藍(lán)莓干燥產(chǎn)品的核心功能品質(zhì)。

有研究表明改性淀粉、麥芽糊精、β-環(huán)狀糊精等高分子物質(zhì)可通過復(fù)合包埋作用保護(hù)多酚類物質(zhì)[8]。葛粉與藕粉是以健康資源葛根和蓮藕為原料提取制備的植物淀粉類商品，消費(fèi)者常用熱水沖調(diào)成養(yǎng)生糊粥直接食用，也經(jīng)常作為原輔料應(yīng)用于食品工業(yè)。2種植物淀粉顆粒均為球形且不易受高溫影響，而藕粉還具有不易受真空微波干燥影響的特性[9-10]。綜合考慮消費(fèi)習(xí)慣、營養(yǎng)強(qiáng)化互補(bǔ)性及多酚保護(hù)功能等因素，擬考慮將葛粉和藕粉作為輔料添加到藍(lán)莓干燥工藝及產(chǎn)品中，以提高藍(lán)莓干燥產(chǎn)品的食用價(jià)值并擴(kuò)大其使用范圍。本研究以真空冷凍干燥產(chǎn)品為參照，將藍(lán)莓果漿分別與輔料(葛粉和藕粉)復(fù)混后采用真空微波干燥方法制備復(fù)合藍(lán)莓干燥產(chǎn)品，以藍(lán)莓干燥產(chǎn)品中藍(lán)莓游離多酚含量(free polyphenols content, FPC)、藍(lán)莓結(jié)合多酚含量(bound polyphenols content, BPC)及其藍(lán)莓多酚提取物體外抗氧化能力為指標(biāo)評價(jià)2種輔料對藍(lán)莓干燥產(chǎn)品主要功能品質(zhì)的影響，擬為藍(lán)莓的真空微波干燥加工提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藍(lán)莓(品種為燦爛)凍果，懷化恒祺農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司；葛粉，張家界永定食品廠；藕粉，桂林周氏順發(fā)食品公司。

福林酚試劑，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品，上海源葉生物科技有限公司；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)，上海梯希愛化成工業(yè)發(fā)展公司；2,2′-聯(lián)氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸[2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid), ABTS]試劑盒，南京建成生物工程研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

IM-L65膠體磨，溫州百力仕龍野輕工設(shè)備有限公司；WB-5微波真空干燥箱，福州法莫優(yōu)科機(jī)械科技有限公司；SCIENTZ-10N冷凍干燥機(jī)，寧波新芝生物科技股份有限公司；101-3AB電熱鼓風(fēng)干燥箱，北京中興偉業(yè)儀器有限公司；KQ-1000DE型數(shù)控超聲波清洗機(jī)，昆山市超聲儀器有限公司；UV-1800紫外-可見分光光度計(jì)，日本島津公司；CYTATION 3多功能酶標(biāo)儀，美國伯騰儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 藍(lán)莓復(fù)合干燥粉制備

稱取2 500 g藍(lán)莓凍果，用膠體磨打成勻漿，均分成5份，取其中3份分別加入120 g輔料葛粉和藕粉(經(jīng)感官質(zhì)量及干燥速率預(yù)實(shí)驗(yàn)確定輔料添加量為藍(lán)莓凍果質(zhì)量的20%～25%，故取輔料添加量均為24%)，其中2份添加葛粉，1份添加藕粉，復(fù)合后經(jīng)膠體磨均質(zhì)，分別制得葛粉藍(lán)莓復(fù)合果漿2份及藕粉藍(lán)莓復(fù)合果漿1份；其余2份藍(lán)莓果漿不添加輔料，為藍(lán)莓純果漿。

將藍(lán)莓純果漿1份，葛粉藍(lán)莓和藕粉藍(lán)莓復(fù)合果漿各1份置于真空微波干燥箱進(jìn)行干燥(預(yù)實(shí)驗(yàn)確定干燥條件為溫度45 ℃，壓力-0.8 MPa)，分別制得真空微波干燥純藍(lán)莓粉(WC)、葛粉藍(lán)莓復(fù)合粉(WG)、藕粉藍(lán)莓復(fù)合粉(WO)；另取純藍(lán)莓果漿和葛粉藍(lán)莓果漿各1份進(jìn)行真空冷凍干燥(溫度-50 ℃，14 Pa)，分別制得真空冷凍干燥純藍(lán)莓粉(LC)和葛粉藍(lán)莓復(fù)合粉(LG)；所有干燥品水分含量控制在10%以內(nèi)(直接測定法測定含水量)，干燥產(chǎn)品包裝稱重后低溫保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 藍(lán)莓產(chǎn)品及輔料游離多酚和結(jié)合多酚的提取與測定

藍(lán)莓產(chǎn)品游離多酚的提取參照許曉娟[11]的方法，取純藍(lán)莓粉各2.5 g，藍(lán)莓復(fù)合粉各5.0 g。分次用60%乙醇20 mL在50 ℃條件下超聲萃取15 min，然后4 000 r/min離心5 min，收集上清液。同法5次提取沉淀殘?jiān)坞x多酚，上清液合并后濃縮并加水定容至250 mL，分別得到各藍(lán)莓粉游離多酚提取液，置于4 ℃避光保存待測，結(jié)束后提取殘?jiān)?0 ℃常壓烘干，粉碎后保存，得各產(chǎn)品提取游離多酚后的殘?jiān)?/p>

參照閻海青[12]的方法提取上述殘?jiān)慕Y(jié)合多酚，取純藍(lán)莓粉殘?jiān)?.25 g，藍(lán)莓復(fù)合粉殘?jiān)?.5 g。分別加濃度為3 mol/L的 NaOH溶液10 mL，混勻后避光反應(yīng)1 h后超聲提取15 min，離心收集上清液，各殘?jiān)?0 mL純凈水提取3次。中和上清液并定容至50 mL，分別得到不同藍(lán)莓產(chǎn)品的結(jié)合多酚提取液，置于4 ℃下避光保存待測。

福林酚法測定各藍(lán)莓多酚提取液中總多酚含量，標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制方法：分別取質(zhì)量濃度為0.05 mg/mL沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)液 0、1、2、3、4、5 mL，置25 mL具塞比色管后各加蒸餾水至總體積5 mL，混勻后加入1.0 mL福林酚顯色劑，靜置1 min后加8 mL 10% Na2CO3溶液，定容后室溫下避光反應(yīng)2.5 h，于760 nm波長檢測吸光度。以沒食子酸質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，吸光度A值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到?jīng)]食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線：y=19.52x+0.021 6(R2=0.995 8)。測定樣品：取待測樣品0.5 mL(空白組取0.5 mL蒸餾水)于具塞比色管，同標(biāo)準(zhǔn)曲線方法操作，根據(jù)吸光度A值和標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算出多酚含量(mg/g FW)。

輔料多酚的提取測定與上述方法完全相同。測定結(jié)果表明在此測定條件下葛粉與藕粉未檢出FPC，而葛粉和藕粉BPC為0.003 mg/g DW和0.106 mg/g DW，本研究以該測定結(jié)果作為輔料多酚的扣除依據(jù)。

1.3.3 低溫長時間保藏對產(chǎn)品多酚含量的影響

將各藍(lán)莓干燥產(chǎn)品于4 ℃低溫避光保藏4個月，按照1.3.2方法對各產(chǎn)品中FPC與BPC進(jìn)行測定。

1.3.4 藍(lán)莓干燥產(chǎn)品多酚提取液總花青素含量(total anthocyanin content, TAC)測定

采用pH示差法測定藍(lán)莓產(chǎn)品游離多酚和結(jié)合多酚提取液中總花青素含量。游離多酚提取物TAC用TAC1表示，結(jié)合多酚提取物TAC用TAC2表示，TAC為TAC1和TAC2的算術(shù)加和值。取藍(lán)莓產(chǎn)品多酚提取液(游離多酚提取液0.5 mL，結(jié)合多酚提取液2.5 mL)，分別用pH 1.0和pH 4.5的緩沖液將各測定液定容至25 mL，避光反應(yīng)90 min，分別在510 nm和710 nm測定吸光度。按公式(1)計(jì)算花青素含量(以矢車菊色素-3-葡萄糖苷計(jì)，單位為mg/g FW)。

(1)

式中：ΔA=(A510 nm-A710 nm)pH 1.0-(A510 nm-A710 nm)pH 4.5；DF為稀釋倍數(shù)；V,藍(lán)莓果干粉提取液體積，L；M，花青素3-糖配基相對分子質(zhì)量449.2；ε，矢車菊色素-3-葡萄糖苷摩爾吸光率26 900；m，藍(lán)莓凍果質(zhì)量，g。

1.3.5 藍(lán)莓干燥產(chǎn)品各提取液的體外抗氧化能力比較

分別采用 DPPH和 ABTS法測定各干燥產(chǎn)品游離多酚及結(jié)合多酚提取液的體外抗氧化能力，以進(jìn)一步評估干燥工藝效果。

DPPH法評價(jià),參照唐柯等[13]方法稍作修改進(jìn)行測定。稱取 12.5 mg的DPPH溶于甲醇并定容到100 mL，使用時稀釋至25 mg/L作為反應(yīng)液。分別取5 μL多酚提取液與5 μL稀釋至多酚質(zhì)量濃度為12.2 μg/mL的藍(lán)莓產(chǎn)品多酚提取液作為待測液，加入DPPH反應(yīng)液195 μL，黑暗中反應(yīng)20 min，515 nm測定吸光度A值，對照以相同體積蒸餾水代替待測液?？寡趸芰τ胻rolox-equivalent antioxidant ability(TE) 當(dāng)量來表示，參照試劑盒方法得DPPH標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=-0.976x+0.252 2(R2= 0.998 2)。

ABTS法評價(jià),分別取定容后的藍(lán)莓產(chǎn)品多酚提取液與稀釋至多酚質(zhì)量濃度為12.2 μg/mL的藍(lán)莓產(chǎn)品多酚提取液作為待測液，按照ABTS試劑盒說明書提供方法進(jìn)行檢測，抗氧化能力用TE當(dāng)量表示，ABTS標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=-1.069 5x+1.170 4(R2=0.996 9)。

按照上述方法同時測定輔料多酚提取液的抗氧化能力，葛粉和藕粉2種多酚提取液的DPPH和ABTS抗氧化能力測定結(jié)果均與對照組無顯著差異，故對產(chǎn)品抗氧化能力無影響。

1.4 數(shù)據(jù)處理

本實(shí)驗(yàn)所有指標(biāo)測定均為3次重復(fù)，采用SPSS 軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行鄧肯式差異顯著性分析，P<0.05時判定為顯著性差異，用不同大小寫字母表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 輔料對藍(lán)莓干燥產(chǎn)品外觀品質(zhì)及干燥速度的影響

觀察各組藍(lán)莓產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)2種干燥方式和輔料種類對干燥速度和產(chǎn)品外觀的影響存在較大區(qū)別(見表1)。與LC比較，WC干燥效率高，但產(chǎn)品疏松性較差，添加葛粉后藍(lán)莓凍干品(LG)粉碎后呈細(xì)粉狀，產(chǎn)品分散性更好。與林西[14]發(fā)現(xiàn)麥芽糊精和羧甲基纖維素鈉添加可以降低藍(lán)莓干燥品黏稠度的研究結(jié)果類似。添加葛粉后藍(lán)莓真空微波干燥產(chǎn)品(WG)與真空冷凍產(chǎn)品(LG)比較，除外觀形狀外，其他無明顯區(qū)別，但真空微波干燥效率大幅度提升。輔料添加能明顯改善藍(lán)莓干燥物黏稠結(jié)塊問題，提高干燥速度，其中葛粉效果更好。

表1 輔料對藍(lán)莓干燥產(chǎn)品外觀品質(zhì)及干燥速度的影響

2.2 輔料對藍(lán)莓干燥產(chǎn)品多酚含量的影響

多酚大多為水溶性且存在于植物細(xì)胞液泡，食物在加工或咀嚼過程中，植物細(xì)胞破裂后一部分多酚類物質(zhì)在從液泡中釋放時與植物大分子結(jié)合，根據(jù)多酚在原料中的結(jié)合方式和萃取難易程度不同，通常將其分為游離多酚和結(jié)合多酚，結(jié)合多酚還被認(rèn)為對于腸道健康具有非常重要的價(jià)值和意義[15]。本文分別測定了藍(lán)莓干燥產(chǎn)品中FPC和BPC，擬比較工藝和輔料對產(chǎn)品品質(zhì)的影響?？紤]到2種輔料自帶的游離多酚和結(jié)合多酚影響結(jié)果判斷，本實(shí)驗(yàn)多酚含量測定結(jié)果均扣除了輔料多酚含量值。

2.2.1 輔料對藍(lán)莓干燥產(chǎn)品FPC的影響

藍(lán)莓各干燥產(chǎn)品FPC測定結(jié)果如圖1所示。就干燥方式而言，WC與LC比較FPC減損顯著(P<0.05)，說明真空微波干燥的游離多酚保存率明顯低于真空冷凍干燥，與其他研究結(jié)果一致[2-4]。添加輔料后各復(fù)合藍(lán)莓產(chǎn)品FPC均比同法干燥的純藍(lán)莓產(chǎn)品顯著增高(P<0.05)，如LG較LC上升12.30%，WG較WC上升22.44%，說明葛粉添加有利于降低藍(lán)莓游離多酚的干燥加工損耗，其保護(hù)作用可能與輔料對多酚的包埋作用有關(guān)。2種輔料比較，藕粉較葛粉在真空微波干燥中表現(xiàn)出更好的多酚保護(hù)效果，其FPC測定值達(dá)到10.99 mg/g FW，甚至高于LC的FPC測定值10.08 mg/g FW。

圖1 輔料對藍(lán)莓干燥產(chǎn)品FPC的影響

2.2.2 輔料對藍(lán)莓干燥產(chǎn)品BPC的影響

藍(lán)莓各干燥產(chǎn)品BPC測定結(jié)果如圖2所示。各藍(lán)莓產(chǎn)品BPC測定值明顯低于各自的FPC值，與相關(guān)研究結(jié)果一致[16]。LC與WC比較，其BPC無顯著差異(P>0.05)，說明真空冷凍干燥和真空微波干燥對藍(lán)莓BPC影響在數(shù)值上沒有明顯差異；添加輔料后的藍(lán)莓干燥產(chǎn)品的BPC測定結(jié)果均顯著下降(P<0.05)，可能與輔料添加降低了復(fù)合藍(lán)莓干燥產(chǎn)品BPC的提取率有關(guān)。

圖2 輔料對藍(lán)莓干燥產(chǎn)品BPC的影響

2.2.3 輔料對藍(lán)莓干燥產(chǎn)品TPC的影響

藍(lán)莓TPC為FPC和BPC的算術(shù)加和值，各產(chǎn)品的TPC如圖3所示。輔料添加對真空冷凍干燥產(chǎn)品TPC影響不大(LG與LC比較)；與凍干方法比較，真空微波干燥會導(dǎo)致純藍(lán)莓產(chǎn)品TP較大減損；輔料藕粉對藍(lán)莓TPC表現(xiàn)出顯著保護(hù)作用(與WC比較)，盡管BPC測定結(jié)果明顯小于WC。

圖3 輔料對藍(lán)莓干燥產(chǎn)品TPC的影響

2.2.4 低溫長時間保藏對藍(lán)莓干燥產(chǎn)品多酚含量的影響

干燥產(chǎn)品4 ℃避光保藏4個月后測定其FBC和BPC值并計(jì)算TPC值，結(jié)果如表2所示。表2結(jié)果顯示各藍(lán)莓產(chǎn)品FPC和BPC均發(fā)生不同程度的變化

表2 保藏對藍(lán)莓干燥產(chǎn)品多酚含量的影響

。與產(chǎn)品保藏起始數(shù)據(jù)比較，添加輔料的復(fù)合藍(lán)莓產(chǎn)品(LG、WG、WO)在保藏4個月后FPC均顯著上升，而純藍(lán)莓產(chǎn)品LC的FPC變化較小，WC則出現(xiàn)下降；所有產(chǎn)品在4個月保藏后BPC均出現(xiàn)不同程度下降。保藏后復(fù)合藍(lán)莓產(chǎn)品FPC的增加幅度與其BPC的下降幅度有一定相關(guān)性，即BPC下降幅度越大的產(chǎn)品其FPC增加的幅度相對也較大，推測保藏后多酚與淀粉輔料形成的復(fù)合關(guān)系減弱，以致結(jié)合多酚轉(zhuǎn)變成易于提取的游離多酚[17]；所有產(chǎn)品經(jīng)保藏后僅WC出現(xiàn)FPC和BPC的同向下降，意味著無輔料添加的真空微波干燥產(chǎn)品多酚不但加工損耗大，而且產(chǎn)品保留多酚的貯藏穩(wěn)定性也相對較差。分析將FPC和BPC加和的TPC，2種干燥方法中輔料添加產(chǎn)品的TPC均上升。結(jié)果說明多酚與輔料大分子可能以氫鍵、疏水相互作用、靜電相互作用、離子相互作用及范德華力等作用發(fā)生吸附、聚合、包埋等[18-19]，而藕粉和葛粉的復(fù)合藍(lán)莓干燥產(chǎn)品與淀粉形成的結(jié)合態(tài)的藍(lán)莓多酚在貯藏過程中會釋放解離，從而表現(xiàn)出BPC減少，F(xiàn)PC增加。

2.3 輔料對藍(lán)莓干燥產(chǎn)品總花青素含量的影響

花青素具有抗氧化、避免動脈硬化[20]、預(yù)防中風(fēng)[21]、調(diào)節(jié)腸道菌群生長[22]等多種功能。TAC是相關(guān)產(chǎn)品中花青素類物質(zhì)分析常用的評價(jià)指標(biāo)，本實(shí)驗(yàn)分別測定藍(lán)莓干燥產(chǎn)品游離多酚和結(jié)合多酚提取物中的TAC，藍(lán)莓各干燥產(chǎn)品TAC1和TAC2見表3。

表3 輔料對藍(lán)莓干燥產(chǎn)品花青素含量的影響

就干燥方式的而言，WC的TAC1顯著低于LC(P<0.05)，LG與LC含量相同，說明真空冷凍干燥對TAC1保存率顯著強(qiáng)于真空微波干燥。添加輔料后的WG的TAC1與WC接近，二者比較無顯著性差異(P>0.05)，而WO與WC 比較TAC1顯著增加，但其數(shù)量上更加接近于WC，而遠(yuǎn)低于所有凍干產(chǎn)品的TAC1含量，說明干燥方式對TAC1的影響較大，藕粉表現(xiàn)出TAC1保護(hù)作用，但葛粉不明顯，推測應(yīng)與藕粉性質(zhì)不易受真空微波干燥過程影響有關(guān)，對花青素有一定結(jié)合能力有關(guān)[8]。各產(chǎn)品TAC2均很低，較TAC1而言均可忽略不計(jì)，說明藍(lán)莓中的花青素可能主要以游離態(tài)存在，這應(yīng)與花青素的易溶性有關(guān)，而結(jié)合多酚種類主要為酚酸，黃烷醇，黃酮醇等[23]，本實(shí)驗(yàn)中TAC1遠(yuǎn)大于TAC2，與前人研究結(jié)果一致[24]。

2.4 藍(lán)莓產(chǎn)品多酚提取液的體外抗氧化能力比較

同時采用DPPH和ABTS實(shí)驗(yàn)方法評價(jià)各干燥產(chǎn)品提取液的等體積抗氧化能力和以總多酚含量為指標(biāo)的各提取液等濃度抗氧化能力，并加和計(jì)算得到各產(chǎn)品的總抗氧化能力(total antioxidant ability, TAA)，TAA為產(chǎn)品游離多酚和結(jié)合多酚提取液等體積抗氧化能力算術(shù)加和值。

2.4.1 不同藍(lán)莓產(chǎn)品等體積多酚提取液的抗氧化能力比較

藍(lán)莓產(chǎn)品游離多酚和結(jié)合多酚提取液的DPPH·和ABTS+·清除能力結(jié)果如圖4所示。藍(lán)莓復(fù)合產(chǎn)品均保留了較高的TAA，DPPH法和ABTS法測定的結(jié)果基本相符；各藍(lán)莓游離多酚與結(jié)合多酚提取液對ABTS+·的清除能力明顯優(yōu)于其DPPH·的清除能力，與其他研究結(jié)果相同[25]；LG產(chǎn)品游離多酚和結(jié)合多酚提取液抗氧化能力顯著高于LC(P<0.05)，WO顯著高于WC(P<0.05)，說明藕粉添加可有效保護(hù)藍(lán)莓干燥產(chǎn)品體外抗氧化能力，葛粉則不顯著。藕粉復(fù)合產(chǎn)品的體外抗氧化能力應(yīng)與其多酚保護(hù)作用相關(guān)。

a-DPPH法；b-ABTS法圖4 不同藍(lán)莓干燥產(chǎn)品等體積多酚提取液的抗氧化能力比較

2.4.2 不同藍(lán)莓產(chǎn)品等多酚濃度提取液的抗氧化能力比較

藍(lán)莓干燥產(chǎn)品工藝及輔料不同，多酚提取物的化學(xué)組成也會不同，為初步探討和評估這種差異，本實(shí)驗(yàn)以福林酚法測定的多酚含量數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，將藍(lán)莓產(chǎn)品的游離多酚和結(jié)合多酚提取液稀釋為等多酚濃度的溶液并評估其抗氧化能力。圖5結(jié)果顯示，不同產(chǎn)品等濃度游離多酚提取液的抗氧化能力組間差異很小，幾乎表現(xiàn)了相同的抗氧化能力，而不同產(chǎn)品等濃度結(jié)合多酚提取液的抗氧化能力產(chǎn)品間差異較明顯，推測輔料添加后主要影響結(jié)合多酚的組成；等濃度游離多酚提取液與結(jié)合多酚提取液比較，游離多酚抗氧化能力均遠(yuǎn)強(qiáng)于結(jié)合多酚，可能與多酚種類尤其是與游離多酚富含抗氧化能力較強(qiáng)的花青素有關(guān)。扶雄[26]發(fā)現(xiàn)甘蔗游離態(tài)酚酸對DPPH·和ABTS+·的清除能力均優(yōu)于結(jié)合態(tài)酚酸。本研究也與閻海青[12]的研究結(jié)果一致，即TAC1>TAC2且體外抗氧化活性游離多酚強(qiáng)于結(jié)合多酚。

a-DPPH法；b-ABTS法圖5 不同藍(lán)莓干燥產(chǎn)品等多酚濃度提取液的抗氧化能力比較

3 結(jié)論與討論

多酚類物質(zhì)含量是藍(lán)莓及其加工制品的核心功能品質(zhì)，本研究思路和方法將為解決藍(lán)莓在干燥加工存在的多酚損耗、干燥產(chǎn)品物性缺陷及應(yīng)用局限等商業(yè)關(guān)鍵問題提供一些新的科學(xué)依據(jù)。本研究結(jié)果顯示藕粉和葛粉添加不僅可提高干燥效率，改善產(chǎn)品分散性等物性，并且能提高藍(lán)莓多酚的加工及保藏穩(wěn)定性，有效保護(hù)藍(lán)莓產(chǎn)品的體外抗氧化能力。

研究認(rèn)為真空微波干燥工藝對FPC的影響較大，對BPC的影響較小，2種輔料均顯著降低了藍(lán)莓產(chǎn)品游離多酚的真空微波干燥損耗，藕粉及葛粉顆粒對藍(lán)莓多酚的包埋或結(jié)合作用可能會對藍(lán)莓酚產(chǎn)生一定的保護(hù)作用，其中藕粉對藍(lán)莓產(chǎn)品多酚及抗氧化能力保護(hù)作用更加顯著，可能與藕粉對微波干燥處理不敏感有關(guān)[10]；輔料添加顯著降低了復(fù)合藍(lán)莓產(chǎn)品BPC，但在低溫較長期保藏后復(fù)合藍(lán)莓產(chǎn)品BPC均下降，F(xiàn)PC和TPC則均出現(xiàn)提升，淀粉類輔料可能通過與藍(lán)莓多酚結(jié)合改變結(jié)合多酚提取率，而存放后部分結(jié)合多酚轉(zhuǎn)化為游離多酚。藕粉和葛粉能有效提高真空微波干燥藍(lán)莓產(chǎn)品的感官品質(zhì)、功能品質(zhì)和保藏品質(zhì)，亦符合綠色復(fù)合添加原則，研究結(jié)果為富含多酚類植物原料的真空微波干燥提供了新的思路和方法。