桂紅2號(hào)茶樹(shù)新品系制綠茶和冰鮮烏龍茶初探

覃榆蘢 韋柳花 鄧慧群 李朝昌 邱勇娟

桂紅2號(hào)茶樹(shù)新品系制綠茶和烏龍茶的適制性和制茶品質(zhì)，在綠茶加工過(guò)程中開(kāi)展不同萎凋時(shí)間處理試驗(yàn)，在冰鮮烏龍茶加工過(guò)程中開(kāi)展不同曬青工藝處理試驗(yàn)，以福鼎大白茶為綠茶對(duì)照、黃旦為冰鮮烏龍茶對(duì)照，對(duì)各試驗(yàn)樣品進(jìn)行感官審評(píng)，結(jié)果表明：桂紅2號(hào)制綠茶和冰鮮烏龍茶品質(zhì)優(yōu)異，制綠茶香氣為嫩栗香高、持久，滋味為鮮爽滑口;制烏龍茶花果香高銳持久，滋味鮮醇濃厚帶花果香，適合制作綠茶和冰鮮烏龍茶。

桂紅2號(hào)是廣西茶科所通過(guò)采用系統(tǒng)選育法，從臨桂縣宛田鄉(xiāng)的宛田大葉種中選育出的優(yōu)良茶樹(shù)新品系，內(nèi)含物質(zhì)較豐富，氨基酸含量3.8%，酚氨比為5.8。近年來(lái)，在廣西區(qū)內(nèi)已有一定的推廣面積，但對(duì)其適制性缺乏系統(tǒng)研究，限制了品系優(yōu)良特性的發(fā)揮和開(kāi)發(fā)利用。目前有關(guān)桂紅2號(hào)的研究較少，陳佳等[1]對(duì)桂紅2號(hào)紅茶香氣成分進(jìn)行了分析。鑒于此，本試驗(yàn)旨在為桂紅2號(hào)進(jìn)一步推廣、開(kāi)發(fā)和利用提供科學(xué)數(shù)據(jù)。

一、材料與方法

1、試驗(yàn)材料

供試品種為桂紅2號(hào)、黃旦 、福鼎大白茶。鮮葉采自廣西茶葉研究所。綠茶加工時(shí)間為春季，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉新稍;冰鮮烏龍茶加工時(shí)間為秋季，采摘標(biāo)準(zhǔn)為中開(kāi)面對(duì)夾葉。鮮葉嫩度、凈度、勻度基本一致。

2、試驗(yàn)方法

（1）綠茶制作工藝：鮮葉采摘→室內(nèi)攤青→不同萎凋時(shí)間→殺青→揉捻→干燥。

（2）冰鮮烏龍茶制作工藝。①曬青：晴天傍晚在亞光下輕嗮青10min～30min。②攤青：將原料薄攤于竹篩子放置于攤青架上，室溫20～25℃，相對(duì)濕度65%～70%，室內(nèi)攤青2h， ③搖青：采用搖青機(jī)進(jìn)行，每次搖青以茶青散發(fā)出青草氣為宜，分3次搖青，每隔2 h搖青1次，第三次搖青后拼篩厚度8cm～10cm，靜置7～8 h有花果香散發(fā)做青結(jié)束。④殺青：采用30型滾筒殺青機(jī)進(jìn)行殺青，殺青溫度為280℃，殺青葉含水率以23%～25%為宜。⑤揉捻：采用揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻，先輕揉3 min，中揉5 min，再稍重揉5 min松，最后空揉3 min出茶，解塊。⑥保存：用鋁箔袋包裝于冰箱冷凍保存。

（3）茶樣感官審評(píng)。茶樣由具有審評(píng)資格的專(zhuān)家進(jìn)行密碼審評(píng)，綠茶按照GB/T23776-2018，各項(xiàng)因子權(quán)數(shù)為外形25%，湯色10%，香氣25%，滋味30%，葉底10%。烏龍茶按照（審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)），各項(xiàng)因子權(quán)數(shù)為外形20%，湯色10%，香氣25%，滋味35%，葉底10%。

二、 結(jié)果與分析

1、春季制綠茶不同萎凋時(shí)間對(duì)綠茶感官品質(zhì)的影響見(jiàn)表1

結(jié)果表明：綠茶感官審評(píng)綜合評(píng)分高低排序?yàn)椋簲偳?h>攤青攤青6h>CK、攤青4h，當(dāng)攤青時(shí)間為5h時(shí)，嫩栗香高、持久，滋味鮮爽滑口，其品質(zhì)達(dá)到最好，綜合得分為92.8分，桂紅2號(hào)制綠茶，萎凋4h，制茶品質(zhì)與CK相當(dāng)，萎凋5h、6h，制茶品質(zhì)高于CK。

2、不同曬青工藝對(duì)冰鮮烏龍茶感官品質(zhì)的影響

結(jié)果表明：桂紅2號(hào)制冰鮮烏龍茶品質(zhì)稍高于CK，適宜制烏龍茶。桂紅2號(hào)制冰鮮烏龍茶過(guò)程中，不同曬青時(shí)間對(duì)品質(zhì)有一定影響，品質(zhì)高低排序?yàn)椋簳袂?0 min>CK>曬青20 mi>曬青10 min，當(dāng)曬青時(shí)間為30min時(shí)，品質(zhì)表現(xiàn)為：湯色黃綠明亮，香氣花果香高銳持久，滋味鮮醇帶花果香、濃厚，總得分達(dá)到最高值，為92.1分。

三、結(jié)論與討論

桂紅2號(hào)在春季制綠時(shí)，茶萎凋時(shí)長(zhǎng)5h，樣品品質(zhì)最佳;桂紅2號(hào)制綠茶，其外形為墨綠緊，細(xì)檔次高，香氣為嫩栗香高、持久，滋味為鮮爽滑口，具有名優(yōu)綠茶的品質(zhì)特征，因此認(rèn)為桂紅2號(hào)適宜制綠茶;曬青時(shí)間對(duì)桂紅2號(hào)冰鮮烏龍品質(zhì)有一定影響，隨著曬青時(shí)間的適當(dāng)延長(zhǎng)，其湯色、香氣和滋味越好，相同工藝和環(huán)境中，曬青30 min品質(zhì)表現(xiàn)較好，特別是香氣花果香高銳持久，滋味鮮醇帶花果香、濃厚，表明桂紅2號(hào)適宜制冰鮮烏龍茶。

綜上：本試驗(yàn)研究桂紅2號(hào)綠茶和冰鮮烏龍茶工藝技術(shù)，可為該品系的推廣、利用提供科學(xué)依據(jù)。

（作者單位：541004 廣西壯族自治區(qū)茶葉科學(xué)研究所）