乳酸預(yù)處理對(duì)鮮切馬鈴薯冷藏品質(zhì)和生理特性的影響

王 梅 吳方佳 徐 俐 劉永翔 李 飛 陳 超 雷尊國(guó) 劉 嘉*

（1 貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品加工研究所 貴陽550006 2 貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院 貴陽550025）

隨著我國(guó)城市化建設(shè)加快， 都市生活節(jié)奏也隨之加快。 馬鈴薯經(jīng)鮮切后進(jìn)入超市成為一種新的售賣方式。 然而，鮮切馬鈴薯容易出現(xiàn)褐變、腐爛以及質(zhì)地軟化等問題，嚴(yán)重制約其銷售。 目前，國(guó)內(nèi)外鮮切馬鈴薯保鮮方法研究主要集中于氣調(diào)保鮮[1-2]和涂抹保鮮[3-4]方面，然而這些方法的應(yīng)用均大大提高了產(chǎn)品的成本。 尋找一種低價(jià)并且有效的保鮮方法具有重要的意義。 有機(jī)酸是一種低價(jià)、高效、安全的保鮮劑，其在鮮切果蔬中的應(yīng)用正受到國(guó)內(nèi)外研究者的高度關(guān)注。孫蕊等[5]研究表明，0.5%曲酸能較好地保持鮮切山藥的色澤，抑制與褐變相關(guān)的酶的活性。范林林等[6]利用不同濃度檸檬酸溶液處理鮮切蘋果，發(fā)現(xiàn)4 ℃冷藏條件下，1.5%檸檬酸溶液在8 d 貯藏期內(nèi)可保持鮮切蘋果的良好品質(zhì)。 陳雙穎等[7]研究發(fā)現(xiàn)，20 ℃貯藏條件下，采用0.5 mmol/L 水楊酸處理鮮切青花菜，可改善抗氧化酶活性，延緩衰老，保持鮮切青花菜感官品質(zhì)。Li 等[8]研究表明抗壞血酸處理結(jié)合高氧氣調(diào)包裝可顯著抑制鮮切茄子的多酚氧化酶（PPO）和過氧化物酶（POD）活性，4 ℃條件下可延長(zhǎng)鮮切茄子貨架期至12 d。Kim 等[9]用1.0%蘋果酸處理鮮切生菜， 在5 ℃條件下可明顯降低鮮切生菜中大腸桿菌O157：H7 等病原菌數(shù)量，提高鮮切生菜的安全性。 乳酸作為一種有機(jī)酸，其對(duì)鮮切馬鈴薯貯藏品質(zhì)的影響還未見報(bào)道。 本研究主要研究乳酸處理對(duì)鮮切馬鈴薯感官、 質(zhì)構(gòu)以及生理酶活性等指標(biāo)的影響，為馬鈴薯凈菜加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

不同品種的馬鈴薯（大西洋、麗薯6 號(hào)、青薯9號(hào)、費(fèi)烏瑞它、宣薯2 號(hào)和黔芋8 號(hào)）采自貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院試驗(yàn)基地。 采收后就地晾曬半天，選擇無機(jī)械傷、無病蟲害、無腐爛、大小均勻的馬鈴薯于4 ℃冷庫中貯藏備用。

聚丙烯（PP）托盤（食品級(jí)），北京永夏新越塑料包裝制品有限公司；聚乙烯（PE）保鮮膜，氧氣透過率18 500 cm3/（m2·24 h·atm）， 二氧化碳透過率89 500 cm3/（m2·24 h·atm）， 透濕率34.6 g/（m2·24 h），江門市鑫峰發(fā)展有限公司。

乳酸（食品級(jí)），江西百盈生物技術(shù)有限公司；硫代巴比妥酸（生化試劑），國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；聚乙烯吡咯烷酮（生化試劑），北京索萊寶科技有限公司；福林酚（生化試劑），北京索萊寶科技有限公司；Triton X-100（生化試劑），北京索萊寶科技有限公司；其余試劑均為分析純級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

HHS 電熱恒溫水浴鍋， 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司；TGL-20M 高速冷凍離心機(jī)， 長(zhǎng)沙邁佳森儀器設(shè)備有限公司；T6 紫外-可見分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；AE100S 分析天平，梅特勒-托利多儀器上海有限公司；TMS-Pro 物性分析儀，北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；NH310 色差儀，深圳市三恩時(shí)科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 馬鈴薯品種對(duì)鮮切馬鈴薯冷藏品質(zhì)的影響

選擇品質(zhì)良好、無機(jī)械傷、無病蟲害、無腐爛、大小均勻的6 個(gè)品種馬鈴薯，清洗，去皮，切成厚度5 mm 的切片， 立即放入清水中浸泡1 h， 取出瀝干，分別置于塑料托盤中，用單層PE 膜包裝，每個(gè)樣品質(zhì)量約300 g，置于4 ℃冰箱中貯藏6 d，通過測(cè)定不同品種鮮切馬鈴薯貯藏前、后色差L*值和感官品質(zhì)的變化， 選擇貯藏品質(zhì)差別較大的2 種馬鈴薯進(jìn)行貯藏試驗(yàn)。

1.3.2 乳酸處理對(duì)鮮切馬鈴薯冷藏期間品質(zhì)及生理特性的影響 以清水處理為對(duì)照（CK），分別配制體積分?jǐn)?shù)為0.5%，1.0%，1.5%的乳酸溶液。 將1.3.1 節(jié)篩選出的2 種馬鈴薯清洗、去皮，切成厚度5 mm 的切片，立即放入配好的乳酸溶液中浸泡1 h，取出瀝干，分別置于塑料托盤中，用單層PE膜包裝，每個(gè)樣品質(zhì)量約300 g，置于4 ℃冰箱中貯藏，每3 d 測(cè)定鮮切馬鈴薯的失重率、腐爛率、維生素C、褐變度、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)指標(biāo)及總酚、丙二醛、多酚氧化酶（PPO）等生理指標(biāo)，得出貯藏過程中鮮切馬鈴薯各指標(biāo)的變化規(guī)律， 篩選適合鮮切馬鈴薯保鮮的乳酸溶液體積分?jǐn)?shù)。

1.4 測(cè)定指標(biāo)與方法

1.4.1 品質(zhì)指標(biāo)

1）失重率 稱重法[10]，失重率=[（初始質(zhì)量-觀察時(shí)質(zhì)量）/初始質(zhì)量]×100%。

2）腐爛率 稱重法，以馬鈴薯切面有明顯真菌或細(xì)菌腐爛的切片質(zhì)量占總切片質(zhì)量的百分?jǐn)?shù)表示[11]。

3）VC 含量的測(cè)定 采用2，6-二氯酚靛酚滴定法[12]。

4）硬度、彈性、咀嚼性 用TMS-Pro 物性分析儀測(cè)定，采用TPA 測(cè)試，選取測(cè)試參數(shù)：直徑30 mm 的圓盤探頭，測(cè)試速度50 mm/min，起始力1.5 N，壓縮形變量50%，每個(gè)樣品平行測(cè)定10 次，取平均值。

5）L*值 用色差儀測(cè)定，每個(gè)處理組隨機(jī)選取10 片，測(cè)量正、反面（n=20）L*值并求其平均值。L*值代表亮度，其值越大越白，褐變?cè)捷p，反之褐變?cè)街亍?L*值相對(duì)變化率=[（L*初始值-L*末值）/L*初始值]×100%。

6）褐變度 參照文獻(xiàn)[13]，結(jié)果以10×A410表示。

1.4.2 生理及酶活性指標(biāo) 總酚：Folin-酚法，參照文獻(xiàn)[14]；多酚氧化酶（PPO）活性：采用鄰苯二酚法[12]；丙二醛（MDA）含量：采用硫代巴比妥酸法[12]。

1.4.3 感官評(píng)定 由10 名專業(yè)人員對(duì)產(chǎn)品的顏色、風(fēng)味、外觀和質(zhì)地等感官指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。 感官評(píng)分滿分為9 分，低于5 分表示產(chǎn)品失去商品價(jià)值。

表1 鮮切馬鈴薯感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards for fresh-cut potato

1.5 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2007 進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及標(biāo)準(zhǔn)偏差的計(jì)算。 用Origin 9.0 制圖，SPSS 22.0 進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種鮮切馬鈴薯貯藏前、 后L*值和感官評(píng)分的變化

由圖1a 可知，初始L*值最高為麗薯6 號(hào)，而后依次為大西洋、費(fèi)烏瑞它、青薯9 號(hào)、宣薯2 號(hào)和黔芋8 號(hào)。 鮮切馬鈴薯用清水處理，4 ℃冷藏條件貯藏至6 d 時(shí)，L*值均有所下降，然而各品種下降程度不同。 其中，青薯9 號(hào)的L*值相對(duì)變化率最低（2.48%），宣薯2 號(hào)L*值相對(duì)變化率最高（8.8%）。 這可能是因?yàn)轳R鈴薯品種不同，所含酚類物質(zhì)含量以及多酚氧化酶活性等不同， 切分后所發(fā)生的生理、 生化反應(yīng)不同， 繼而導(dǎo)致褐變差異。 由圖1b 可知，鮮切馬鈴薯在4 ℃冷藏條件下貯藏至6 d 時(shí)，感官評(píng)分均低于5 分，其商品價(jià)值大大降低。其中宣薯2 號(hào)貯藏品質(zhì)最差，感官品評(píng)分最低， 并且與大西洋和青薯9 號(hào)相比差異極顯著（P＜0.01）。 大西洋作為高淀粉含量的品種，主要用于淀粉及全粉的制備，口感較差，一般不作為鮮切品食用。 選擇大西洋品種主要是因?yàn)槠浜肿兂潭刃?，以此作為?duì)照，比對(duì)其余5 種可能適宜鮮切加工的品種。 由結(jié)果可知青薯9 號(hào)與大西洋最為接近，褐變程度最??；而宣薯2 號(hào)，感官評(píng)價(jià)最差，也最容易發(fā)生褐變。 本文最終選取青薯9 號(hào)和宣薯2 號(hào)作為后續(xù)試驗(yàn)對(duì)象， 探討酸處理對(duì)不同褐變品種貯藏品質(zhì)的影響。

圖1 不同品種鮮切馬鈴薯在第0 d 和第6 d 的L*值及感官評(píng)分Fig.1 L* value and sensory score of different varieties fresh-cut potato in the 0th and 6th day

2.2 乳酸處理對(duì)鮮切馬鈴薯失重率和腐爛率的影響

由圖2 可知，馬鈴薯切割后在4℃冷藏條件下失重率和腐爛率不斷升高。 宣薯2 號(hào)對(duì)照組與乳酸處理組之間的變化幅度較大。 第3 天開始，對(duì)照組失重率與乳酸處理組相比差異極顯著 （P＜0.01），貯藏15 d 時(shí)，對(duì)照組失重率上升至1.30%，腐爛率達(dá)100%。青薯9 號(hào)對(duì)照組的失水和腐爛同樣最為嚴(yán)重。 乳酸溶液能延緩鮮切馬鈴薯中水分的流失和組織腐爛，其中以1.0%乳酸溶液處理的鮮切馬鈴薯失重率保持最好。 2 種馬鈴薯在冷藏9 d 內(nèi)均未發(fā)生腐爛。乳酸溶液能降低鮮切馬鈴薯腐爛率， 可能是因?yàn)槲唇怆x的乳酸分子自由地滲透到微生物細(xì)胞膜內(nèi)，通過解離使細(xì)胞內(nèi)pH 值降低，改變細(xì)胞內(nèi)電荷分布，從而抑制微生物生長(zhǎng)[15]，特別對(duì)病原體的抑制效果明顯[16]。然而，酸溶液體積分?jǐn)?shù)與抑菌效果不存在正相關(guān)關(guān)系， 當(dāng)乳酸溶液體積分?jǐn)?shù)達(dá)到1.5%時(shí)，抑菌效果反而不及1.0%處理組， 可能是因?yàn)楦唧w積分?jǐn)?shù)的乳酸破壞了馬鈴薯的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致質(zhì)地變軟，使腐爛情況加重[17]。

圖2 不同體積分?jǐn)?shù)乳酸溶液對(duì)鮮切馬鈴薯失重率和腐爛率的影響Fig.2 Effects of different volume fraction lactic acid solution on weight loss rate and decay rate of fresh-cut potato

2.3 乳酸處理對(duì)鮮切馬鈴薯冷藏期間VC 含量的影響

馬鈴薯中含有豐富的VC，對(duì)人體日常均衡飲食有重要作用。VC 含量可作為評(píng)價(jià)馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)的重要指標(biāo)。 由圖3 可知，青薯9 號(hào)的VC 含量高于宣薯2 號(hào)， 并且經(jīng)乳酸溶液處理的鮮切馬鈴薯中VC 含量高于對(duì)照組。 貯藏第15 天，2 種馬鈴薯中VC 含量與初始值相比均有所下降。 1.0%和1.5%乳酸溶液處理組貯藏3～6 d，VC 含量明顯上升，隨后逐漸下降。 貯藏過程中VC 含量上升可能是腐爛、褐變、溫度、光照等環(huán)境脅迫或相關(guān)酶活性變化引起的應(yīng)激反應(yīng)[18]。宣薯2 號(hào)對(duì)照組VC 損失率較大，貯藏第15 天，與初始值相比下降了88.6%（P＜0.05）。 這是因?yàn)閂C 具有很強(qiáng)的還原性，空氣中易被氧化酶分解失去生理活性[19]。 此外，VC 含有烯二醇結(jié)構(gòu)，在水溶液和堿性條件下極不穩(wěn)定，易發(fā)生降解，加入適量的弱酸可增強(qiáng)其穩(wěn)定性[20]。不同體積分?jǐn)?shù)的乳酸溶液能降低VC 的損失。

圖3 不同體積分?jǐn)?shù)乳酸溶液對(duì)鮮切馬鈴薯VC 含量的影響Fig.3 Effects of different volume fraction lactic acid solution on vitamin C content of fresh-cut potato

2.4 乳酸處理對(duì)鮮切馬鈴薯質(zhì)構(gòu)的影響

采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定鮮切馬鈴薯冷藏期間的硬度、彈性和咀嚼性，結(jié)果見表2。 鮮切馬鈴薯貯藏過程中硬度和咀嚼性以青薯9 號(hào)較高， 彈性以宣薯2 號(hào)較高， 這可能是由細(xì)胞壁中果膠類多糖含量差異及其在貯藏過程中降解所致[21]。2 種鮮切馬鈴薯在冷藏期間的硬度均呈先增大后降低的變化趨勢(shì)， 且均呈對(duì)照組硬度較低而處理組硬度較高的現(xiàn)象，與劉程惠等[22]的研究結(jié)果一致。 貯藏前期硬度增加可能是因失水而使干物質(zhì)含量上升，導(dǎo)致質(zhì)地變硬； 貯藏后期硬度下降可能是因腐爛以及果膠酶分解細(xì)胞壁果膠質(zhì)而使細(xì)胞出現(xiàn)膨壓下降等現(xiàn)象，導(dǎo)致硬度降低[23]。 不同體積分?jǐn)?shù)乳酸溶液能較好地保持鮮切馬鈴薯的硬度， 可能是因?yàn)槿樗崛芤耗芤种乒z酶和纖維素酶等分解酶的活性，從而延緩硬度下降。

由表2 可知，2 種鮮切馬鈴薯在冷藏期間的彈性均呈先上升后下降的變化趨勢(shì)。 青薯9 號(hào)的對(duì)照組和0.5%乳酸溶液處理組于貯藏的第9 天彈性達(dá)到最大值；宣薯2 號(hào)的對(duì)照組和0.5%乳酸溶液處理組于貯藏3～6 d 彈性呈下降趨勢(shì)， 而后持續(xù)上升， 至第12 天達(dá)到最大值后又呈下降趨勢(shì)；2 種鮮切馬鈴薯的1.0%和1.5%乳酸溶液處理組均于貯藏12 d 后彈性下降。 彈性上升可能是因?yàn)槭畬?dǎo)致韌性增強(qiáng)， 彈性下降可能是因?yàn)楦癄€和劣變使組織結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致韌性降低。與各自對(duì)照組相比， 不同體積分?jǐn)?shù)乳酸溶液處理均能保持鮮切馬鈴薯的彈性。 宣薯2 號(hào)的1.0%乳酸溶液處理組彈性較高，從貯藏的第6 天開始，與對(duì)照組相比差異顯著（P＜0.05）。 青薯9 號(hào)的1.0%和1.5%乳酸溶液處理組彈性較高，從貯藏的第3 天開始，與對(duì)照組相比差異顯著（P＜0.05）。

果實(shí)咀嚼性在數(shù)值上為硬度、內(nèi)聚性、彈性三者的乘積，反映果實(shí)對(duì)咀嚼的持續(xù)抵抗性[24]。 由表2 可知， 青薯9 號(hào)各處理組在0～12 d 咀嚼性逐漸增大，12～15 d 咀嚼性降低； 宣薯2 號(hào)對(duì)照組和0.5%乳酸溶液處理組在0～9 d 咀嚼性逐漸增大，9～12 d 咀嚼性降低，12～15 d 咀嚼性又增大；宣薯2 號(hào)1.0%和1.5%乳酸溶液處理組整個(gè)貯藏過程中咀嚼性逐漸增大。 咀嚼性增大主要是由于水分流失導(dǎo)致硬度、彈性和內(nèi)聚性增大，咀嚼性降低主要是由于貯藏后期鮮切馬鈴薯發(fā)生腐爛以及質(zhì)地軟化所致。 2 種鮮切馬鈴薯在冷藏期間的咀嚼性均以1.5%乳酸溶液處理組較高。

表2 不同體積分?jǐn)?shù)乳酸溶液對(duì)鮮切馬鈴薯硬度、彈性和咀嚼性的影響Table 2 Effects of different volume fraction lactic acid solution on hardness， springiness and chewiness of fresh-cut potato

2.5 乳酸處理對(duì)鮮切馬鈴薯冷藏期間褐變度和PPO 活性的影響

如圖4a 所示，鮮切馬鈴薯貯藏過程中褐變度不斷增大。 青薯9 號(hào)的對(duì)照組和0.5%乳酸溶液處理組褐變較快、較嚴(yán)重，貯藏至15 d 的褐變度為初始褐變度的2.5 倍。 宣薯2 號(hào)果肉顏色不及青薯9 號(hào)深，而相比之下，其對(duì)照組褐變更為嚴(yán)重，貯藏至15 d 的褐變度是初始褐變度的2.9 倍（P＜0.01）。2 種鮮切馬鈴薯均以1.0%和1.5%乳酸溶液抑制褐變效果較好，并且1.0%乳酸溶液處理組褐變度比1.5%乳酸溶液處理組低，這可能與導(dǎo)致鮮切馬鈴薯褐變的關(guān)鍵酶——多酚氧化酶（PPO）作用的最適pH 值有關(guān)。 酸性條件下，PPO 活性中心的輔基銅以Cu2+形式解離出來， 使PPO 活性顯著降低； 然而并不是酸濃度越高越好， 當(dāng)濃度達(dá)到一定值后，抑制效果趨于穩(wěn)定[25]。 酸濃度達(dá)到一定值后， 繼續(xù)增大酸濃度可能破壞鮮切馬鈴薯細(xì)胞壁和細(xì)胞膜等結(jié)構(gòu)，使鮮切馬鈴薯質(zhì)地軟化，甚至腐爛，這種劣變協(xié)同作用會(huì)使褐變加重。 如圖4b所示，鮮切馬鈴薯4 ℃冷藏15 d，除青薯9 號(hào)的1.0%乳酸溶液處理組PPO 活性逐漸上升，其它處理組PPO 活性均呈先上升達(dá)到峰值后降低的變化趨勢(shì)，與前人[26-27]研究結(jié)果一致。 與褐變度的變化規(guī)律相似，PPO 活性以青薯9 號(hào)較高，而不受果肉顏色的影響，可能是青薯9 號(hào)生命力較旺盛，新陳代謝以及PPO 活性變化較快的原因。另外，宣薯2號(hào)的對(duì)照組PPO 活性變化也較快，與青薯9 號(hào)的對(duì)照組和0.5%乳酸溶液處理組一致，均于貯藏的第6 天達(dá)到酶活性高峰。 隨后，酶活性降低，且降低幅度較大， 可能是貯藏后期鮮切馬鈴薯已嚴(yán)重腐爛，失去生命體征的原因。 與對(duì)照組相比，1.0%和1.5%乳酸溶液處理能推遲PPO 活性高峰的到來時(shí)間，且峰值較低。 然而，并不是乳酸體積分?jǐn)?shù)越高越好，1.0%乳酸溶液抑制效果優(yōu)于1.5%乳酸溶液（P＜0.05）。乳酸溶液對(duì)PPO 活性的抑制，一方面是因?yàn)槿樗崛芤耗軌蚪档腕w系pH 值，另一方面可能是因?yàn)槿樗崛芤簩?dǎo)致PPO 三級(jí)結(jié)構(gòu)被破壞[28]。

圖4 不同體積分?jǐn)?shù)乳酸溶液對(duì)鮮切馬鈴薯褐變度和PPO 活性的影響Fig.4 Effects of different volume fraction lactic acid solution on browning degree and PPO activity of fresh-cut potato

2.6 乳酸處理對(duì)鮮切馬鈴薯冷藏期間總酚含量和MDA 含量的影響

酚類物質(zhì)是鮮切果蔬酶促褐變的底物， 也是果蔬中含量較高的次生代謝產(chǎn)物。 如圖5a 所示，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，鮮切馬鈴薯總酚含量不斷增加，2 種鮮切馬鈴薯均以對(duì)照組含量較低， 乳酸溶液處理組含量較高。 其中，青薯9 號(hào)的1.0%乳酸溶液處理組總酚含量顯著高于其它處理組 （P＜0.01）； 而宣薯2 號(hào)為1.0%和1.5%乳酸溶液處理組總酚含量較高。 對(duì)照組總酚含量較低可能是因其褐變較嚴(yán)重， 總酚作為酶促褐變底物被消耗較多，故導(dǎo)致含量較低；而經(jīng)乳酸溶液處理的鮮切馬鈴薯褐變較輕， 總酚的消耗量小于環(huán)境脅迫和苯丙氨酸解氨酶催化形成的酚類物質(zhì)含量[29]，導(dǎo)致總體含量比對(duì)照組高。 丙二醛（MDA）作為膜脂過氧化反應(yīng)的終產(chǎn)物之一， 其含量與組織的損傷和衰老程度呈正相關(guān)[30]。 如圖5b 所示，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，鮮切馬鈴薯衰老現(xiàn)象越來越嚴(yán)重，貯藏期間MDA 含量不斷上升，這與Zhang 等[31]研究結(jié)果的變化趨勢(shì)一致。 其中，青薯9 號(hào)的對(duì)照組MDA含量較高且上升速率較快，從貯藏第3 天開始，與其它處理組相比差異極顯著（P＜0.01），貯藏至第15 天，MDA 含量為0.69 mmol/g，是初始值的5.75倍，衰老較為嚴(yán)重。 宣薯2 號(hào)也以對(duì)照組MDA 含量上升較快， 而不同濃度乳酸溶液處理的鮮切馬鈴薯MDA 含量較低且上升緩慢，使衰老程度得以延緩。

圖5 不同體積分?jǐn)?shù)乳酸溶液對(duì)鮮切馬鈴薯總酚含量和MDA 含量的影響Fig.5 Effects of different volume fraction lactic acid solution on total phenols content and MDA content of fresh-cut potato

3 結(jié)論

4℃冷藏條件下，與對(duì)照組相比，乳酸處理能夠減緩鮮切馬鈴薯失重和腐爛， 保持鮮切馬鈴薯的硬度、彈性和咀嚼性，維持鮮切馬鈴薯VC 和總酚含量，降低MDA 增長(zhǎng)速率，延緩衰老。質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.0%～1.5%的乳酸溶液可較好地降低酶活性，抑制褐變。與清水處理相比，1.0%乳酸溶液處理使青薯9 號(hào)鮮切馬鈴薯PPO 活性峰值推遲至第9 天，使宣薯2 號(hào)鮮切馬鈴薯PPO 活性峰值降低13.87%。相應(yīng)的， 褐變度也以1.0%乳酸溶液處理組較低（P＜0.01）。 乳酸處理后冷藏的鮮切馬鈴薯品質(zhì)得到極大改善。 然而，其機(jī)制仍需進(jìn)一步研究，主要包括2 個(gè)方面：1）褐變的改善，需研究乳酸對(duì)多酚氧化酶作用機(jī)制；2）質(zhì)構(gòu)的改善，需研究乳酸對(duì)果膠降解酶的作用機(jī)制。