成都市牛肉產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展現(xiàn)狀及發(fā)展思路淺析

吳佳妮 羅青青 譚振國 王涵韜 周志誠

摘 要：牛肉以味道鮮美、高蛋白及營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，牛肉本身及其制品受到了大眾的追捧與喜愛。四川省是中國四大牛肉帶中南方牛肉帶的核心地區(qū)，四川的省會城市成都則更是牛肉消費(fèi)大城，成都市牛肉產(chǎn)業(yè)鏈的價值與新的變化狀況值得進(jìn)一步去研究。本文分析總結(jié)了成都市牛肉產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展現(xiàn)狀，研究成都市牛肉產(chǎn)業(yè)鏈現(xiàn)存相應(yīng)問題，并針對如何解決問題提出了相應(yīng)對策建議，以期促進(jìn)成都市牛肉產(chǎn)業(yè)鏈的健康長遠(yuǎn)發(fā)展。

關(guān)鍵詞：成都牛肉;發(fā)展現(xiàn)狀;現(xiàn)存問題;產(chǎn)業(yè)鏈;健康發(fā)展

一.成都市牛肉產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展?fàn)顩r

基于對牛肉產(chǎn)業(yè)鏈的劃分方式，牛肉產(chǎn)業(yè)鏈可大致劃分為肉牛養(yǎng)殖屠宰、牛肉加工和牛肉批發(fā)零售三個環(huán)節(jié)。因此本文分別對這三個環(huán)節(jié)進(jìn)行相應(yīng)研究，對成都市牛肉產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展?fàn)顩r做出了相應(yīng)總結(jié)。

肉牛養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，從《四川省統(tǒng)計年鑒》（2008-2018）相應(yīng)數(shù)據(jù)可以觀察出，成都市牛出欄數(shù)目在逐年減少，從2007年的5.63萬頭出欄量縮減到了2017年的4.01萬頭，年均增速為-4.8%，而2017年全省牛出欄量267.3萬頭，在全省牛出欄量增幅較為緩慢但年均增速仍有0.8%的同時成都的肉牛出欄數(shù)目卻呈現(xiàn)負(fù)增長現(xiàn)象。進(jìn)一步從年鑒中可以觀察到，成都市牛肉總產(chǎn)量也在呈現(xiàn)降低趨勢，從2011年前的0.8萬噸降低到2017年的0.49萬噸，年平均增速為-4.3%，同樣是呈現(xiàn)出負(fù)增長現(xiàn)象。綜上可見，成都市牛肉屠宰行業(yè)產(chǎn)值規(guī)模在當(dāng)前呈現(xiàn)的是一種萎縮的、下降的趨勢。

牛肉加工環(huán)節(jié)方面，四川地區(qū)是中國四大牛肉帶中南方牛肉帶的核心地區(qū)，牛肉加工業(yè)的發(fā)展相對同為南方牛肉帶的湖南、湖北、廣東、廣西、云南、貴州、福建、浙江等有一定的優(yōu)勢。成都市作為中國典型菜系—川菜的起源地，居民消費(fèi)于食品方面的比例略高于其他省份，這使得成都市牛肉加工產(chǎn)業(yè)有一個較為良好的市場基礎(chǔ)。

牛肉批發(fā)零售環(huán)節(jié)方面，由百度百科數(shù)據(jù)可得，成都市農(nóng)貿(mào)市場數(shù)量超過3000家、主流大型連鎖超市中，永輝bravo超市77家，家樂福16家，沃爾瑪9家，其他大型超市累計超過150家，累計超過250家。另外，根據(jù)《中國餐飲報告（白皮書2017）》數(shù)據(jù)，市區(qū)內(nèi)餐廳（主要以火鍋店和串串店數(shù)據(jù)為主）數(shù)量在2016年12月有火鍋店7000多家，串串店2884家。而牛肉均是火鍋店及串串店的主要售賣食材，因此在這更具代表性。數(shù)量巨大的農(nóng)貿(mào)市場、超市以及餐飲機(jī)構(gòu)作為牛肉零售的主要銷售地點(diǎn)，以前期在近20家成都大型市場調(diào)查數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，接受調(diào)查的牛肉主營商戶重有半數(shù)的每日牛肉銷售量在100kg左右，介于100到300千克之間的商戶占調(diào)查數(shù)目的28.6%，而小于100千克的商戶在所有調(diào)查商戶中占?左右，由此不難看出，成都市的牛肉零售業(yè)還是較為龐大的，零售市場發(fā)展?fàn)顩r大體上較為良好，但是仍存在較大的發(fā)展空間，如何更有效地提高零售端牛肉銷量以優(yōu)化本市牛肉行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈依然是相關(guān)企業(yè)應(yīng)當(dāng)關(guān)注到的問題。

二.成都市牛肉產(chǎn)業(yè)鏈現(xiàn)存問題

通過收集官方數(shù)據(jù)以及展開實(shí)地調(diào)查，發(fā)現(xiàn)成都市牛肉產(chǎn)業(yè)鏈在如下三個方面存在著相應(yīng)問題并亟待解決。

2.1牛肉屠宰行業(yè)存在問題

2.1.1肉牛出欄量衰減，屠宰市場萎縮

根據(jù)市場調(diào)查結(jié)果，可以見得成都的肉牛出欄數(shù)目呈現(xiàn)負(fù)增長趨勢，成都市牛肉總產(chǎn)量也在呈現(xiàn)降低趨勢，肉牛的養(yǎng)殖成本及時間耗費(fèi)較大，目前主流的肉牛從購買牛犢培育到出欄的時間在1～1.5年之間，由于培育時間較長，前期養(yǎng)殖投入的飼料及人工費(fèi)用較大，進(jìn)而拔高了肉牛培育成本，利潤相對較少，養(yǎng)殖數(shù)量減少

2.1.2國外進(jìn)口牛肉沖擊，當(dāng)?shù)嘏Ｈ飧偁幜^弱

成都屬于新一線城市，更多的消費(fèi)者有良好的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)選擇購買或食用進(jìn)口牛肉，更多的餐廳飯館也在大力推出各類進(jìn)口牛肉制作而成的菜品來吸引顧客，因此在國內(nèi)的牛肉市場受到外國進(jìn)口牛肉的沖擊時，對成都牛肉市場的沖擊更為明顯，由此也造成了成都市牛肉屠宰市場的萎縮。從我們對于成都市內(nèi)東西南北四個不同方位的農(nóng)貿(mào)市場，零售商鋪及餐飲門店的調(diào)查結(jié)果來看，首先販賣牛肉商鋪數(shù)量與傳統(tǒng)販賣豬肉商鋪數(shù)量相比并不多，在月營業(yè)額年收入方面也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及，其次受到進(jìn)口牛肉沖擊，在餐飲端進(jìn)口牛肉的需求和上座率是遠(yuǎn)高于本地牛肉的，所以這就導(dǎo)致了本地牛肉銷路不暢銷量不佳。

2.1.3屠宰場分布過于分散，無法效率最大化

當(dāng)前成都市牛肉屠宰場數(shù)量較多，根據(jù)市場調(diào)查，我們可以見得成都市牛肉屠宰場基本都零散分散在城市周圍，大的以唐家寺，青白江為例，遠(yuǎn)一點(diǎn)的到了阿壩州及甘肅青海西藏等地，不同的商鋪或者牛肉零售商會選擇不同的屠宰商，而屠宰商所給出的價格及附加費(fèi)用也是不同的。另一方面，屠宰秩序尚未完善，牛肉分散屠宰效率低下，且肉類質(zhì)量與安全無法得到有效保證，實(shí)行定點(diǎn)屠宰、集中檢疫制度，能有效地防止和控制病死畜禽肉和其他不合格肉品進(jìn)入市場銷售環(huán)節(jié)，防止人畜共患疾病的傳播，確保消費(fèi)者吃肉安全和身體健康，維護(hù)國家利益和消費(fèi)者的合法權(quán)益。

2.2牛肉加工業(yè)存在問題

1.以初級加工為主，產(chǎn)品品種單一

牛肉初加工產(chǎn)品數(shù)量固定，工序簡單，加工貿(mào)易不深入，創(chuàng)新渠道少，無法創(chuàng)造出更多經(jīng)濟(jì)效益

2.從事牛肉精加工的從業(yè)人員數(shù)量較少

相比較而言，冷鮮及凍鮮牛肉的加工方式以及牛肉精加工過程較為復(fù)雜，從業(yè)人員需要擁有一定的文化水平和設(shè)備監(jiān)控能力，而目前牛肉精加工的從業(yè)人員數(shù)量并不多，限制了牛肉產(chǎn)品深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

2.3牛肉零售業(yè)存在問題

2.3.1零售增速受宏觀影響，消費(fèi)拉動有限

零售業(yè)受宏觀經(jīng)濟(jì)政策的影響，包括城市建設(shè)規(guī)劃，居民收入增長速度等因素影響，增長速度逐漸減緩。從市場調(diào)查中的市場零售端及餐飲門店端可以見得，人們對于牛肉的消費(fèi)熱情及消費(fèi)潛力都是不足夠的。

2.3.2同質(zhì)化嚴(yán)重，市場競爭激烈

零售業(yè)同質(zhì)化嚴(yán)重，傳統(tǒng)消費(fèi)熱點(diǎn)不斷降溫，人們的消費(fèi)觀念在發(fā)生轉(zhuǎn)變，追求質(zhì)量消費(fèi)，品牌消費(fèi)，服務(wù)消費(fèi)，安全消費(fèi)等高端消費(fèi)，根據(jù)團(tuán)隊市場調(diào)查，目前牛肉零售業(yè)餐飲端門店同質(zhì)化嚴(yán)重，火鍋，烤肉及牛排占據(jù)了大多數(shù)，很少有其它類型的門店出現(xiàn)，久而久之，同質(zhì)化的商鋪類型必然會帶來消費(fèi)者的審美疲勞。零售業(yè)必須提高特色服務(wù)，瞄準(zhǔn)目標(biāo)人群開始轉(zhuǎn)型升級，市場競爭越發(fā)激烈。

2.3.3零售牛肉企業(yè)大多不注重品牌塑造，缺乏品牌效應(yīng)

當(dāng)前國內(nèi)市場上流通的牛肉大多都沒有任何品牌，而國外的進(jìn)口牛肉則許多都擁有自己的品牌，一個優(yōu)秀的品牌會給消費(fèi)者帶來安全感，也是產(chǎn)品質(zhì)量可靠的保障，更能給企業(yè)帶來信譽(yù)度，知名度與社會地位的提升，例如雙匯金鑼等品牌做豬肉制品就做的極好，火腿腸等產(chǎn)品形象已經(jīng)深入人心。

2.3.4網(wǎng)上零售市場增速減緩

近幾年國民收入增長與經(jīng)濟(jì)平穩(wěn)發(fā)展帶動了線上電商的發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)購物的迅猛發(fā)展也帶動了網(wǎng)絡(luò)零售業(yè)的發(fā)展，但隨著行業(yè)法規(guī)的完善，物流運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展，線上線下的逐漸融合等，網(wǎng)上零售市場趨于完善，增速逐漸放緩，加之網(wǎng)絡(luò)零售企業(yè)眾多，京東，淘寶，天貓，蘇寧易購，拼多多等共同分享了人口紅利，網(wǎng)上零售的勢頭必然受到?jīng)_擊。

三.成都市牛肉產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展對策

就如何解決成都市牛肉產(chǎn)業(yè)鏈存在的相應(yīng)問題，本文提出了如下四個方面的建議以促進(jìn)成都市牛肉產(chǎn)業(yè)鏈健康發(fā)展。

3.1價值鏈重構(gòu)

根據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院《2018年牛肉行業(yè)市場現(xiàn)狀及發(fā)展前景研究報告》，結(jié)合成都市牛肉行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，可以用以下圖片概括出目前成都市牛肉行業(yè)的價值鏈結(jié)構(gòu)。

來源：中商產(chǎn)業(yè)研究院《2018年牛肉行業(yè)市場現(xiàn)狀及發(fā)展前景研究報告》

如圖3-1所示，結(jié)合之前分析到的部分及展開的市場調(diào)查，我們發(fā)現(xiàn)，成都市牛肉行業(yè)價值鏈各個環(huán)節(jié)都存在著相應(yīng)問題。因此對于成都牛肉行業(yè)價值鏈進(jìn)行重構(gòu)是十分必要的，這有助于成都牛肉行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的良性發(fā)展及轉(zhuǎn)變升級。對此，我們提出以下幾點(diǎn)建議與對策，幫助成都牛肉行業(yè)價值鏈進(jìn)行更好的重構(gòu)。

從行業(yè)總體來看：首先行業(yè)最應(yīng)該重視的是消費(fèi)者的需求，需求決定產(chǎn)業(yè)價值鏈的存在，因此上下游各個環(huán)節(jié)需要學(xué)會創(chuàng)新縱向協(xié)作，學(xué)會一體化合作，根據(jù)下游消費(fèi)者需求去提供相應(yīng)的產(chǎn)品或服務(wù)，與此同時利用互聯(lián)網(wǎng)和現(xiàn)代先進(jìn)科技，提高效率，這樣可以內(nèi)化縱向外部性，在不扭曲降低消費(fèi)者剩余的前提下，增加生產(chǎn)者剩余和社會總福利，更有利于整個價值鏈的良性生長。

3.2品牌塑造

成都市牛肉行業(yè)塑造相應(yīng)的行業(yè)品牌是十分必要的。目前成都市牛肉行業(yè)品牌方面存在的問題是主要集中在牛肉火鍋及牛肉休閑食品方面，牛肉火鍋，生產(chǎn)燈影牛肉，牛肉干等相關(guān)制品的企業(yè)品牌眾多，比如在牛肉干企業(yè)張飛牛肉，棒棒娃牛肉等品牌知名度較高口碑較好，牛肉火鍋方面牛莽莽火鍋在成都本地的影響力較大，但因市場規(guī)模原因及消費(fèi)者固定認(rèn)知原因，知名度與價值較高的品牌較為稀缺。針對成都牛肉行業(yè)品牌塑造，我們發(fā)現(xiàn)成都牛肉行業(yè)在行業(yè)價值鏈前端，如養(yǎng)殖端，牛肉屠宰加工端方面缺乏大的企業(yè)及強(qiáng)有力的品牌，在這兩個方面塑造品牌是可行的。在行業(yè)價值鏈上游養(yǎng)殖端，企業(yè)或農(nóng)戶可以通過相應(yīng)綠色認(rèn)證，集約化科學(xué)化養(yǎng)殖，產(chǎn)品溯源追蹤等手段措施來塑造綠色健康的企業(yè)標(biāo)簽，來增加產(chǎn)品附加價值提高認(rèn)可度。在行業(yè)價值鏈中游屠宰加工端，企業(yè)可以通過標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模化來對屠宰加工環(huán)節(jié)進(jìn)行相應(yīng)升級，引進(jìn)先進(jìn)的科技手段，并且實(shí)現(xiàn)屠宰加工環(huán)節(jié)的過程透明化，來塑造自己的品牌并產(chǎn)生相應(yīng)的影響力。對于下游消費(fèi)終端來說，不管是農(nóng)貿(mào)市場零售店，還是商超或餐飲店，塑造品牌，一方面都可以開設(shè)線上網(wǎng)店，另一方面需要注重線下體驗(yàn)，農(nóng)貿(mào)市場零售店可以根據(jù)市場所在地及周邊情況搞一些相應(yīng)打折促銷活動，并且注重顧可購買體驗(yàn)，而商超及餐飲門店可以開設(shè)線下品牌體驗(yàn)專門店，通過貼近消費(fèi)者，明確消費(fèi)者需求，進(jìn)行相應(yīng)的市場調(diào)研及消費(fèi)者調(diào)研，為消費(fèi)者提供更好更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，更心儀的產(chǎn)品來塑造自己的品牌及影響力。

3.3渠道整合

成都市牛肉行業(yè)渠道方面目前較為分散，不集中，互聯(lián)網(wǎng)利用程度低。所以成都市牛肉行業(yè)要做到更好的渠道整合，需要從線上線下兩種渠道，以及行業(yè)價值鏈上下游進(jìn)行相關(guān)協(xié)調(diào)整合。

線上渠道整合方面，需要成都牛肉行業(yè)充分利用互聯(lián)網(wǎng)及相關(guān)科學(xué)技術(shù)，通過數(shù)據(jù)系統(tǒng)及電商運(yùn)營平臺，將行業(yè)上下游進(jìn)行聯(lián)系簡化。

線下渠道整合方面，成都市牛肉行業(yè)需要進(jìn)一步進(jìn)行產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)簡化，養(yǎng)殖屠宰端線下進(jìn)行相應(yīng)企業(yè)聯(lián)合區(qū)域聯(lián)合進(jìn)行資源整合，消費(fèi)終端進(jìn)行資源整合對于上游供貨商的信息進(jìn)行把控了解，通過政府扶持及整合聯(lián)盟實(shí)現(xiàn)養(yǎng)殖屠宰端和消費(fèi)終端渠道的直接對接，打破區(qū)域壁壘，產(chǎn)生規(guī)模效應(yīng)。

3.4財務(wù)管理

成都市牛肉行業(yè)屬于傳統(tǒng)行業(yè)在財資管理方面存在著不少的問題和較大的挑戰(zhàn)。所以，成都市牛肉行業(yè)財務(wù)管理可通過行業(yè)上游養(yǎng)殖端，中游屠宰加工端，下游消費(fèi)終端三個方面來進(jìn)行分析管理。

上游養(yǎng)殖端在財務(wù)方面容易出現(xiàn)的問題是價賤傷農(nóng)，成本較高，利潤空間不大，肉牛養(yǎng)殖周期長，貨幣資金回籠緩慢。上游養(yǎng)殖端財務(wù)管理，一是充分聯(lián)系了解消費(fèi)終端市場價格;二是聯(lián)合起來提高對下游的議價能力;三是集中肉牛養(yǎng)殖做好相應(yīng)規(guī)劃的同時養(yǎng)殖戶或企業(yè)確定手中持有相應(yīng)一定的貨幣資金，以進(jìn)行周轉(zhuǎn)或是應(yīng)對市場對牛肉行業(yè)養(yǎng)殖端的沖擊。

中游屠宰加工端在財務(wù)管理方面目前存在的問題是應(yīng)收應(yīng)付賬款及存貨規(guī)模比重較大。受到上下游議價及擠壓影響，成都市牛肉屠宰加工端大多采取賒銷賒購方式，應(yīng)收賬款應(yīng)付賬款比重較大。此外，牛肉倉儲成本較大，資金周轉(zhuǎn)不夠靈活。因此，中游屠宰加工端更好的實(shí)現(xiàn)財務(wù)管理的方式，一是通過同行業(yè)上下游穩(wěn)定合作來減少賒銷賒購行為的發(fā)生;二是嘗試直接參與市場端競爭簡化環(huán)節(jié)降低成本;三是倉儲進(jìn)行整合，屠宰加工企業(yè)進(jìn)行集合倉儲降低成本，同時根據(jù)市場需求做好倉儲量及時間地點(diǎn)的規(guī)劃。

下游消費(fèi)端在財務(wù)管理方面目前存在的問題是應(yīng)付賬款比重大以及財務(wù)成本人力成本較高。根據(jù)對于成都市牛肉餐飲端的市場調(diào)查，我們發(fā)現(xiàn)其中67%的商家采用月結(jié)形式進(jìn)行賒購。下游消費(fèi)的更好的進(jìn)行財務(wù)管理良性發(fā)展的方式，一是貼近市場，了解消費(fèi)者需求制定合理價格;二是密切與供應(yīng)端關(guān)系參與上游養(yǎng)殖及屠宰加工端生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)信息共享，降低采購費(fèi)用及貨源風(fēng)險。

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