古風(fēng)古韻之點(diǎn)茶

王飛

歷朝風(fēng)雅，兩晉而外，唯推宋明。其中晉代是濫觴，明代是余緒，宋代則為中興。宋代，對(duì)外懷柔偏安，對(duì)內(nèi)開(kāi)言興商，所以能在北宋興盛167年后，南渡又興盛152年，合計(jì)319年。存續(xù)超過(guò)300年的朝代，自秦以來(lái)，唯有漢代和宋代。

宋吳自牧《夢(mèng)粱錄》中記載：“汴京熟食店張掛名畫(huà)，所以勾引觀者，留連食客。今杭城茶肆亦如之，插四時(shí)花，掛名人畫(huà)，裝點(diǎn)店面……茶肆皆士大夫期朋約友會(huì)聚之處。巷陌街坊自有提茶瓶，沿門(mén)點(diǎn)茶?！泵显稀稏|京夢(mèng)華錄》也有類似記載：“以南東西兩教坊，余皆居民。或茶坊，街心市井，至夜猶盛。”說(shuō)明北宋好雅的風(fēng)氣已經(jīng)風(fēng)靡市肆，更不論名人士大夫了。其中宋人愛(ài)茶到極致，蔡絛《鐵圍山叢談》記載：“茶之尚，蓋自唐人始，至本朝為盛，而本朝又至佑陵時(shí)益窮極新出，而無(wú)以加矣?！庇兴我怀?，春秋大宴皆有茶儀，并賜官員、使臣。宋徽宗趙佶親著《大觀茶論》，詳細(xì)描述制作品飲之法。翰林學(xué)士、福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使蔡襄創(chuàng)制小龍團(tuán)，并著《茶錄》。梅堯臣親自茶地考察制茶，寫(xiě)《南有佳茗賦》與歐陽(yáng)修詩(shī)茗唱和，謂：“近年建安所出勝，天下貴賤求呀呀?！薄巴３讉?cè)盞試水路，拭目向空看乳花?！辈徽撌蔷歼€是文人都如癡如醉，沉迷于氤氳的茶氣中。

點(diǎn)茶雅集上的宋盞

宋人樂(lè)茶、嗜茶，當(dāng)時(shí)飲茶的方式有兩種：煎茶法與點(diǎn)茶法。煎茶自唐朝遺留延續(xù)下來(lái)，點(diǎn)茶則為后唐及宋所始創(chuàng)。用水注里的熱水把盞中投放的茶末浸潤(rùn)、調(diào)膏，再注熱水少許，用竹筅調(diào)勻，再注水擊拂，如此五六次，盞內(nèi)起饃，如結(jié)浚靄，如結(jié)凝雪，此為點(diǎn)茶。當(dāng)時(shí)建州有北苑茶園，茶農(nóng)每必以自家所產(chǎn)茶，斗以優(yōu)劣，曰“茗戰(zhàn)”。此風(fēng)遂入朝中，皇帝及士大夫以此為戲樂(lè)，又由上而下，風(fēng)及國(guó)內(nèi)，帝王貴胄、文人士大夫、禪門(mén)僧侶無(wú)不沉浸其中。宋徽宗有茶畫(huà)《文會(huì)圖》，劉松年有《攆茶圖》《茗園賭市圖》《博古圖》，趙孟頫有《斗茶圖》，所有這些呈現(xiàn)出來(lái)的茶人、茶具、茶法，相當(dāng)于歷史之復(fù)現(xiàn)。距建州一千五百里之陜西藍(lán)田，近年考古挖掘出北宋呂氏家族墓，竟出土有建盞，可知當(dāng)時(shí)茶風(fēng)之廣。

《大宋宣和遺事》記徽宗“以惠山泉、建溪異毫盞，烹新貢太平嘉瑞茶，賜蔡京飲之”。又記：“夏四月，燕蔡京內(nèi)苑，輔臣、親王皆與……又以惠山泉建溪異毫盞，烹新貢太平嘉瑞茶飲之。”蔡京《延福宮曲宴記》載徽宗為群臣點(diǎn)茶：“上命近侍取茶具，親手注湯擊拂，少頃，白乳浮盞面，如疏星淡月?！狈吨傺陀小逗驼箩簭氖露凡韪琛吩唬骸澳昴甏鹤詵|南來(lái)，建溪先暖冰微開(kāi)。溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽?！薄包S金碾畔綠塵飛，紫玉甌心雪濤起。斗余味兮輕醍醐，斗余香兮薄蘭芷?！笔郎献顬槿酥獣缘摹堵?tīng)琴圖》記錄了當(dāng)時(shí)的君臣風(fēng)雅場(chǎng)面，此數(shù)處的描寫(xiě)，當(dāng)應(yīng)是《點(diǎn)茶圖》，可惜沒(méi)能見(jiàn)到有畫(huà)家再現(xiàn)君臣斗茶之場(chǎng)面。

既然說(shuō)“斗茶”，那么點(diǎn)的茶，如何判斷孰優(yōu)孰劣呢？蔡襄《茶錄》載：“茶色貴白，黃白者受水昏重，青白者受水鮮明，故建安人斗試，以青白勝黃白。點(diǎn)茶，茶少湯多則云腳散，湯少茶多則粥面聚，其面色鮮白，著盞無(wú)水痕為絕佳?！彼位兆凇洞笥^茶論》載：“色，點(diǎn)茶之色，以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之。”“乳霧洶涌，溢盞而起，周回旋而不動(dòng)，謂之咬盞?！睆倪@幾位斗茶頂級(jí)專家的論述看，可總結(jié)為：一斗湯色，白者勝;二斗泡沫，持久者勝。

劉松年《攆茶圖》（局部）

點(diǎn)茶、斗茶魅力何在？當(dāng)時(shí)茶人的詩(shī)詞盡記之。宋徽宗《宮詞》云：“螺細(xì)珠璣寶合裝，玻璃甕里建芽香。兔毫連盞烹云液，能解紅顏入醉鄉(xiāng)?！碧K東坡詩(shī)云：“雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤(pán)。人間有味是清歡?！庇帧端{(diào)歌頭》云：“兔毫盞里，霎時(shí)滋味舌頭回?！秉S庭堅(jiān)《滿庭芳》：“兔毫金絲寶碗，松風(fēng)蟹眼新湯?！标懹巍杜氩琛罚骸巴卯T試玉塵，香色兩超勝。把玩一欣然，為汝烹茶竟?！薄对嚥琛罚骸氨贝案吲P鼾如雷，誰(shuí)遣香茶挽夢(mèng)回？綠地毫甌雪花乳，不妨也道入閩來(lái)?！庇帧堕e中》詩(shī)曰：“活眼硯凹宜黑色，長(zhǎng)毫甌小聚香茗?！秉S庭堅(jiān)詞云：“纖纖捧，研膏濺乳，金縷鷓鴣斑?！睏钊f(wàn)里《以六一泉煮雙井茶》：“鷹爪新茶蟹眼湯，松風(fēng)鳴雪兔毫霜?！薄队位萆健罚骸扒没鸢l(fā)山泉，烹茶避林樾。明窗傾紫盞，色味兩奇絕?！睆纳拾邤痰谋葦M中，讀之令人向往，是何等之美、何等之樂(lè)！

點(diǎn)乃何以美？斗乃何以勝？除茶本身以及技藝而外，器最為要，南宋審安老人創(chuàng)《茶具圖贊》，命名茶器具為“十二先生”，按宋時(shí)官制賦以官職并賜以名、字、號(hào)，配圖、擬贊。如茶筅為“竺副帥，名善調(diào)，字希點(diǎn)，號(hào)雪濤公子”，茶碗為“陶寶文，名去越，字自厚，號(hào)兔園上客”?！巴脠@上客”說(shuō)的就是建州窯的兔毫盞。

點(diǎn)斗之器

瓷最早始于商代，由陶器發(fā)展而來(lái)，先為青瓷，至唐代，形成“南青北白”之勢(shì)。陸羽《茶經(jīng)》謂：“茶碗，越窯為最，于煎茶法最宜?！泵髦两駷榇榕莘?，是茶葉浸出汁液而飲，今綠茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶各色茗品繁雜，觀其湯色，白瓷最宜。宋人尚雅尚古，所用瓷器纖秾簡(jiǎn)古，汝官哥鈞定，所出皆極品。但宋點(diǎn)茶法，就是喝茶葉末飲品，茶色白，入黑盞，其痕易驗(yàn)。所以五大窯皆不取，唯取建窯之黑釉盞。唐器闊且矮，當(dāng)時(shí)叫茶碗、茶甌;宋器挺拔收斂，多名以茶盞、建璜。

晚唐五代時(shí)，建安之地初造黑釉茶盞，建盞出自建窯，建窯出自建州。宋之建州，在今之福建建陽(yáng)，建陽(yáng)有水吉鎮(zhèn)，鎮(zhèn)有后井、池中諸村，窯群眾多：蘆花坪、牛皮侖、庵尾山、營(yíng)長(zhǎng)墘、源頭坑等。這些窯口都地處瓷礦，礦富鐵，是制作建盞的最佳材料;又皆近山林，林多木而有可燃之材;又皆近河流，水為道而有外運(yùn)之便。

建窯與北苑御茶園同處建州，建州所燒制的建盞，最宜斗茶。細(xì)究其原因有三：一曰釉黑。宋徽宗《大觀茶論》謂“斗茶茶色白為貴”“盞色貴青黑，玉毫條達(dá)者為上，取其煥發(fā)茶色也”。純黑者名“烏金釉”，又有燒造過(guò)溫者，釉面出現(xiàn)兔毫、油斑，人奇而以其為貴，專門(mén)研究技巧燒造，兔毫越來(lái)越有名，人盡追崇，成為名器。二曰胎厚。蔡襄《茶錄》載：“建安所造者，紺黑，紋如兔毫，其胚微厚，熁之久熱難冷，最為要用?！毖云涮ズ窭诒?，保溫則饃易生，則水痕出現(xiàn)得遲，則就比薄胎的盞易于取勝。三曰型佳，“底差深而微寬，底深則茶直立，易于取乳”，注水而不濺，擊拂而不溢，托乳而難散。細(xì)觀建盞，其口沿薄而圓，腹?jié)u厚，可數(shù)倍于口沿，至底為圈足，足矮且狹，內(nèi)淺修，平滑利落。特別是束口盞，口內(nèi)部有凸線，擊拂時(shí)會(huì)防止茶湯濺出來(lái)，外部有凹線，恰容下唇，利于品飲?！捌渌幷撸虮?，或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用”。此等佳制，所以當(dāng)時(shí)斗茶人孜孜以求，得兔毫盞為寶。到了元代，馬背上的民族，不好點(diǎn)茶、斗茶，茗飲、茶器遂衰。