美國內(nèi)戰(zhàn)時期的日常飲食(續(xù)5)

鄒濤 周輝

毀譽參半的脫水蔬菜（續(xù)）

蘭道夫·巴尼斯·馬爾西少校，其是“小拿破侖”的岳父，他具有非常豐富的西部探險經(jīng)驗，在脫水蔬菜的宣傳推廣方面起了很大的作用

到了1861年，一位在美國民眾中極具影響力的陸軍重量級人物也開始為脫水蔬菜的宣傳推廣工作搖旗吶喊，這就是喬治·麥克萊倫（美國軍事家，在南北戰(zhàn)爭第一年整編軍隊，成績卓著，被譽為“小拿破侖”）的岳父大人，具有30多年西部生活和探險經(jīng)驗的蘭道夫·巴尼斯·馬爾西少校。他稱贊脫水蔬菜具有防治壞血病的神奇功效，并且吃起來“幾乎和新鮮的沒什么兩樣”。經(jīng)過脫水處理的蔬菜的確有不少優(yōu)點，體積大大縮小是最受人們推崇的一個原因。根據(jù)馬爾西少校的說法，一份脫水蔬菜在沒有下鍋之前的重量只有1盎司（28.3g），而16 000份脫水蔬菜的大小也只有1碼見方（0.76m³）。所有的脫水蔬菜都用馬口鐵皮和木板包裝得非常結(jié)實，經(jīng)得起長途運輸中的各種野蠻裝卸，放在西部地區(qū)常用的四輪載貨馬車上也很合適，比裝在馬口鐵罐子里的蔬菜罐頭價錢便宜，占用的空間也更小。“一小塊成年人半個手掌大小的脫水蔬菜，煮熟之后就變成一大盤蔬菜，足夠4個成年男人大吃一頓。”雖然馬爾西少校不如自己的女婿喬治·麥克萊倫那樣聲名顯赫，但是他在1859年出版的《草原旅行》一書幾乎成為美國西部開發(fā)時期重要的探險與生存指南，成千上萬打算到西部尋找自己夢想的人們都曾經(jīng)從他的著作中受益，許多移民在西進的旅途中就是依靠書里記載的野外生存經(jīng)驗保住了性命。因此，在廣大移民中頗有聲望的馬爾西少校稱得上脫水蔬菜宣傳推廣的最佳人選，他也在自己的著作中強調(diào)脫水蔬菜的重要性，建議人們在奔向未開發(fā)地區(qū)的旅途中一定不要忘記帶上這種價廉物美的替代食品。當時在美國有一家著名的紐約干貨公司，專門經(jīng)營各種方便儲存運輸?shù)氖称?，出售?jīng)過脫水處理的肉類、蔬菜、水果等，其中被安排在公司廣告第二位的產(chǎn)品包含8個脫水蔬菜品種，為了改善口感、增加營養(yǎng)成分，還專門添加一半的牛肉，每磅（455.6g）也只賣50美分，不添加牛肉的話，這樣的脫水蔬菜每磅只賣25美分。公司的廣告里更是把自家的產(chǎn)品吹得天花亂墜，聲稱一碼見方的脫水蔬菜足夠滿足40000份口糧的需要！

歷史重演愛好者們展示的脫水蔬菜復制品，賣相同樣很難看

盡管海軍早在1852年就已經(jīng)出版關于脫水蔬菜的研究報告，但是對此持懷疑態(tài)度的人依然存在，他們認為經(jīng)過一系列處理的脫水蔬菜不可能具有與新鮮蔬菜相同的營養(yǎng)價值。反對者們用來攻擊脫水蔬菜的一大證據(jù)是1858年堪薩斯州拉勒米堡軍營的壞血病大流行，因為士兵們的日常飲食中嚴重缺乏新鮮蔬菜，基本上都是依靠脫水蔬菜來代替。負責拉勒米堡軍營醫(yī)療衛(wèi)生工作的助理外科醫(yī)生愛德華·約翰，也認為脫水蔬菜在本次壞血病的爆發(fā)中難逃干系。美國陸軍部對這種說法嗤之以鼻，他們回答說只要能夠保證脫水蔬菜的正常供應，壞血病根本沒什么大不了的。支持與懷疑脫水蔬菜的人各執(zhí)一詞，爭議一直持續(xù)了半個多世紀，直到1919年才告一段落，費城杰斐遜醫(yī)學院著名的生物化學博士菲利普·霍克的研究報告在這一年出爐，博士畢竟是博士，洋洋灑灑寫了一大堆，最后得出的結(jié)論是“脫水蔬菜確實具有一定的營養(yǎng)價值”。這種說法四平八穩(wěn)，兩邊誰都不得罪。

在商人們的廣告里，脫水蔬菜是天上少有地上難尋的好東西，這種話當然不足為信，真實的脫水蔬菜既沒那么神奇，煮熟之后的味道也不怎么樣。經(jīng)過脫水工藝處理的蔬菜被壓制成厚約1英寸（25.4mm）的干蔬菜餅子，大小跟面包房里賣的蛋糕差不多，不過賣相沒有任何誘人之處。脫水蔬菜里面包含的蔬菜品種倒是不少，有白蘿卜、豆角、胡蘿卜、甜菜、土豆、圓白菜、歐洲防風草、西紅柿、洋蔥、芹菜、豌豆、扁豆以及其他各種豆類，總之，基本上都是些價錢便宜又方便從市面上弄到的大路貨。士兵們認為這東西比牲口嚼的草料好不到哪兒去。畢竟水分在各種蔬菜中占大頭，經(jīng)過脫水干燥處理之后剩下的基本上就是些粗纖維，另外在選料加工時也不會像現(xiàn)在這樣講究品質(zhì)和衛(wèi)生，以次充好已經(jīng)算是非常有節(jié)操了，各種能吃不能吃的根莖葉都會一股腦地塞進來，反正切碎烘干之后都會在下面的工序中被擠壓成型，最終變成硬得像石頭一樣的干蔬菜餅。

除了各種根莖葉，脫水蔬菜里面還有各種不明來路的雜物，“它們里面還包含著許多不能溶于水的不明固體，足以令最精明的分析檢驗員也無從分辨”。這些還不算什么，更可怕的是里面甚至還存在某種讓人完全意想不到的東西——玻璃粉！一名聯(lián)邦政府的工作人員聲稱，自己曾經(jīng)在對裝運途中的脫水蔬菜進行檢查時發(fā)現(xiàn)了這種要命的東西。知道厲害的人會被嚇得毛骨悚然，這可是一種在中世紀的歐洲就聲名遠揚的慢性毒藥！玻璃粉混在食物中服用之后，受害人就會因消化系統(tǒng)潰瘍和內(nèi)出血而備受折磨，完全沒有救治的可能，死亡的過程漫長而又無比痛苦。具有同樣功效的是金剛石粉末，玻璃粉與之相比具有成本低廉、來源豐富、無色無味、使用方便等一系列“優(yōu)點”，這使得其危害性更為巨大，實乃殺人滅口之必備佳品！脫水蔬菜中的玻璃粉究竟是從何而來不得而知，不過知道此事的人們一致認為，只有卑鄙無恥的南方間諜才干得出這種事！既然無孔不入的南方佬能把炸彈偽裝成煤塊來破壞北方的鍋爐，他們肯定也會毫無顧忌地投毒暗害忠誠勇敢的聯(lián)邦士兵。幸好，這位盡職盡責的工作人員阻止了這場慘禍發(fā)生，被他發(fā)現(xiàn)的那一批“加料”的脫水蔬菜沒有被弄到士兵們的餐桌上，要不然某些可憐的家伙肯定會死得不明不白。

玻璃粉并不是士兵們面臨的最大問題，最重要的是經(jīng)過脫水的蔬菜已經(jīng)完全失去正常時的風味兒，吃起來口感非常糟糕。士兵們原本就缺乏烹飪天賦和經(jīng)驗，面對這種當時的“高科技產(chǎn)品”更是無能為力，根本就沒有任何可行的辦法來讓脫水蔬菜變得可口一些，想破腦袋也沒有。“我們的確很需要蔬菜，但是我可沒那個能耐把脫水蔬菜做得好吃點，我也確實沒見到其他任何人能做到這一點。我們用新鮮牛肉加上脫水蔬菜來煮湯，湯都快煮干了也照樣難吃，無論用任何一種我們能想到的辦法都無濟于事?！@些脫水蔬菜混在一塊兒做成一道菜的時候，味道就變得更加怪里怪氣，簡直難以形容?！焙笄诓块T的如意算盤是用脫水蔬菜來代替一部分土豆、大米、豌豆和其他一些豆類，他們認為自己做的是一樁天大的善事，能夠從根本上確保士兵們的身體健康，肯定會成效顯著又節(jié)省開支。而軍營里的士兵們在見識過脫水蔬菜的味道之后可沒這么樂觀，當他們發(fā)現(xiàn)脫水蔬菜對于改善自己的飲食幾乎毫無用處時，對于這種干菜餅子的稱呼也發(fā)生了變化。因為在英語里“脫水”和“褻瀆”兩個單詞的發(fā)音非常相似，所以大多數(shù)士兵都毫不客氣地將脫水蔬菜稱為“被褻瀆的蔬菜”，馬薩諸塞州第10輕型炮兵連的約翰·比林斯更是直截了當，他說脫水蔬菜就是“為士兵們準備的安全飼料”。

在溫暖的陽光下啜飲咖啡，這種遠離硝煙的日子最好永遠也不要結(jié)束

波托馬克軍團的醫(yī)務主任查爾斯·崔普勒和他的繼任者喬納森·萊特曼了解到脫水蔬菜在軍營里不受歡迎，并且倉庫里的存貨也大量出現(xiàn)腐爛變質(zhì)的情況，于是他果斷停止脫水蔬菜的發(fā)放。這一舉措深得人心，每天被脫水蔬菜弄得不知所措的士兵們總算可以喘口氣了。不過崔普勒和萊特曼同樣認為脫水蔬菜對人體的健康還是有所幫助的，前提是先得把它煮得可口一些?！笆褂妹撍卟说囊淮竺卦E就是必須將其徹底煮熟。”這就是睿智的萊特曼醫(yī)務主任給大家的忠告！為了能夠徹底煮熟已經(jīng)失去水分的干蔬菜，他給出的建議是在烹飪之前應該將其泡在水里至少2小時，使脫水蔬菜重新恢復一部分水分，接下來煮湯的時間也不能太短，起碼要3小時。如果按照萊特曼主任完美的烹飪方法，僅僅是為了對付這些不討人喜歡的干蔬菜就得花上至少5小時，起初真有老實木訥的大頭兵如法炮制，費了無數(shù)的木柴和精力，但是最終換來的仍是絕望——湯里煮好的脫水蔬菜吃起來仍跟啃硬紙板差不多。萊特曼醫(yī)務主任的烹飪建議雖然出于一番好意，但是根本沒考慮到戰(zhàn)爭時期軍營里的實際情況，哪怕是和平時期的普通居民也不會無聊到去干這種蠢事，不管是在鄉(xiāng)村還是在城市，燃料都是不允許被隨便浪費的。因此，醫(yī)務主任的烹飪建議出爐之后，士兵們對于脫水蔬菜的抵觸情緒更是一路高漲。一些尖酸刻薄的家伙甚至挖苦說，脫水蔬菜根本不適合給北方的士兵，倒是更適合扔給南方地區(qū)的豬。

為了讓脫水蔬菜在餐桌上的味道不那么讓人望而生畏，聯(lián)邦軍隊的士兵們絞盡了腦汁，可以毫不過分地說，只要是自己的腦袋里能冒出來的烹飪手段，不管是不是靠譜都被挨個嘗試一遍。這幫平時根本不大習慣圍著灶臺轉(zhuǎn)的粗笨漢子現(xiàn)在被逼得要和鍋碗瓢勺打交道，也實在是難為他們了，哪怕是上戰(zhàn)場跟南方佬拼命都沒讓這幫北方佬費過這么多的腦筋。不過在經(jīng)歷了一系列失敗的嘗試之后，大部分士兵已經(jīng)對脫水蔬菜完全絕望，某些士兵也把脫水蔬菜改名叫“干草捆”。衣阿華州第3志愿騎兵團的士兵吉爾平無可奈何地說：“我們用煮、烤、炒、燉、鹽腌、蜜餞等各種方法來對付它，還試圖把脫水蔬菜放進布丁、蛋糕和餡餅里，可所有的烹飪方法都對它沒有任何作用。所以弟兄們就只有把它弄碎放進煙斗里當煙草來抽?！笔勘鴤儗@樣的東西自然沒什么好印象，只要有別的辦法，大家輕易是不會去吃這種“被褻瀆的蔬菜”。

下了鍋的脫水蔬菜賣相非?？梢?，有一位士兵是這么描述的：“一位廚師撕下一片片像長筒靴腰那么大的菜葉扔進水桶，然后拿醫(yī)院用的掃帚攪合。攪碎之后就成了一桶漂浮著亂七八糟爛葉子的臟水?！眻雒嬲媸橇钊藷o法直視。不過最令人感到驚訝的是早已惡名遠揚的脫水蔬菜居然還有一批堅定不移的支持者，緬因州第16志愿步兵團的艾伯納·斯莫爾少校就是其中之一，他說在鍋里的脫水蔬菜這種“替代食品”時常讓他回憶起“飄滿了落葉的骯臟小溪”。雖然這段描述文藝多了，然而聽起來照樣讓人倒胃口，但是他同時還強調(diào)自己和其他一些人對于脫水蔬菜并不反感：“我們都在吃它，并且我們也挺喜歡吃這玩意兒?！毙聺晌鞯?志愿步兵團的阿爾弗雷德·貝拉德對于脫水蔬菜似乎也挺滿意：“所謂的褻瀆蔬菜其實就是把各種綠色蔬菜壓成方形的蛋糕……它們會膨脹并且能做成非常不錯的湯?！?p>

聯(lián)邦軍隊的營地設施還算不錯，居然還有折疊餐桌

南方叛軍的士兵們正在準備自己的飲食，與聯(lián)邦軍隊相比，他們的飲食要差了許多

聯(lián)邦政府的移動面包烤爐

還有一些聯(lián)邦軍隊的士兵起初固執(zhí)地認為脫水蔬菜或許有其他神奇的功效，馬薩諸塞州第13志愿步兵團的查爾斯·戴維斯就是這么想的：“我們是在馬里蘭州的達尼斯敦第一次見識脫水蔬菜……它的味道嘗起來像是藥草茶。我們懷疑這東西有強大的精神興奮作用，因為吃過之后就嘮叨個沒完沒了。”戴維斯剛開始和其他士兵一樣，都認為這肯定是脫水蔬菜的功勞——因為大家補充了足夠的營養(yǎng)，所以就變得精力充沛，甚至連思維也跟著活躍起來。不過，經(jīng)歷多次并不愉快的用餐體驗之后，戴維斯以及其他一些人自作聰明的想法很快就煙消云散，大家意識到用餐后滔滔不絕的議論其實只圍繞著一個主題，那就是脫水蔬菜作為一種口糧還是趕緊從大家眼前消失吧！其實，士兵們吃過脫水蔬菜之后一個個變得口若懸河的原因也很容易理解——興沖沖地忙活了半天以為能嘗點兒不一樣的味道，結(jié)果卻吃了一坨比硬紙板還糟糕的東西，任何人都免不了要發(fā)點兒牢騷，更何況美國人是出了名的大嘴巴，一旦開始嘮叨就根本停不下來。

經(jīng)常跟脫水蔬菜打交道的士兵們怨聲載道，而聯(lián)邦政府以及陸軍部的官員們對此根本無動于衷，他們?nèi)匀粓猿纸o士兵們投喂難以下咽的脫水蔬菜。在他們看來，盡可能地用脫水蔬菜代替一部分新鮮蔬菜的理由非常充分，那就是避免壞血病影響部隊的戰(zhàn)斗力。幾個世紀以來，各國的人們對于壞血病的恐懼已經(jīng)到了談虎色變的程度，1856年才剛剛結(jié)束的克里米亞戰(zhàn)爭再一次加深了這種恐懼，參戰(zhàn)的各國軍隊都被壞血病弄得狼狽不堪。英國軍隊最為典型，軍營里嚴重缺乏合格的飲食和新鮮蔬菜，死于壞血病和營養(yǎng)不良的人員比倒在戰(zhàn)場上的還多。既然剛剛過去的戰(zhàn)爭中有如此慘痛的教訓擺在眼前，聯(lián)邦政府以及諸多關注士兵健康的人們自然不會對此視而不見。美國著名的科學家埃本·諾頓·霍斯福德教授也表示，脫水蔬菜完全“能夠保護并促進人們的健康，阻止壞血病的發(fā)生”，同時他還指出，如果大量供應新鮮蔬菜，將會不可避免地發(fā)生腐爛變質(zhì)，這使得新鮮蔬菜在作為口糧的應用方面受到極大的限制?；羲垢５陆淌谧鳛槊绹?9世紀中葉著名的營養(yǎng)學家，現(xiàn)代發(fā)酵粉的發(fā)明人，烘焙食品和應急口糧方面的專家，他所提出的觀點還是能夠獲得大多數(shù)公眾的認可。

脫水蔬菜味道很不討人喜歡，外觀看起來也和壓成小塊的干草差不多，不過在當時那種情況下確實沒有什么更好的選擇。新鮮蔬菜的采購和運輸困難重重，在供應過程中的巨大損耗又意味著人力物力的極大浪費。無論是從技術層面還是從經(jīng)濟方面來考慮，脫水蔬菜都提供了一種相對安全而又廉價的營養(yǎng)來源，運輸和攜帶更加方便，貨架壽命也長得足夠讓倉庫管理人員高枕無憂。因此，在美國生產(chǎn)脫水蔬菜的幾家企業(yè)都不愁沒有生意，其中最為著名的紐約干貨公司更是從中分潤了不少戰(zhàn)爭紅利。根據(jù)俄亥俄州議會在1864年的一份報告顯示，這家經(jīng)營脫水蔬菜的企業(yè)在弗吉尼亞州威廉姆斯堡和紐約的紐堡都有生產(chǎn)廠，當時的月產(chǎn)量超過15萬磅（68039kg），預計到了春季的時候甚至能達到每個月20萬磅（90718kg）！在這場對美國未來的格局影響最為深遠的戰(zhàn)爭中，超過兩百萬名士兵“享受”到了聯(lián)邦政府供應的這種替代食品。

受到當時生產(chǎn)工藝和烹飪條件的限制，脫水蔬菜的口味兒欠佳，難以贏得士兵們的廣泛接受，但是它的出現(xiàn)和大力推廣畢竟體現(xiàn)了聯(lián)邦政府為了改善軍隊飲食狀況而作出的努力。無論士兵們?nèi)绾伪г?，至少他們還可以用聯(lián)邦政府運過來的“干草捆”煮湯，跟那些口糧都快吃不上的南方佬相比，他們的日子已經(jīng)過得相當舒服了。雖然在大多數(shù)時候，軍隊這個特殊的組織出于穩(wěn)妥起見，往往趨向于保守慎重，并且對于以往的經(jīng)驗更為信賴，但是只要能達到提高戰(zhàn)斗力這一目標，任何新技術、新發(fā)明和新工藝都會讓他們豎起耳朵，這不僅僅是現(xiàn)代軍隊共同追求的目標，任何一支渴望贏得勝利的軍隊都會自覺不自覺地傾向于采取類似的措施。而對于一直以來人力資源更為寶貴的北美大陸來說，這一切更為重要。 （待續(xù)）

編輯/魏開功

南方叛軍士兵烹飪場面的繪畫

【下期預告】

本文下篇將呈現(xiàn)供應、分配問題與連隊的“小金庫”。敬請關注！