生煎到底煎哪一面？

劉綺黎

上期封面

我、1990年生人，曾爺爺奶奶輩移民到上海，自認(rèn)也是個(gè)比較正宗的“上海寧”。

上周編輯部策劃做“上海早餐”選題，我的任務(wù)是創(chuàng)作插圖，展現(xiàn)舊辰光舌尖上的魔都。這對(duì)于“吃貨”的我來(lái)說(shuō)，何嘗不是件美差——“大餅、油條、豆腐漿、粢飯糕”是深入骨髓、刻入我記憶的早飯小吃，繪畫(huà)的部分自然是信手拈來(lái)。

初稿交出，不料隨即引來(lái)“老上?！蓖聜兊娜撼埃骸皟z迭個(gè)生煎不對(duì)額呀，儂畫(huà)的是‘小楊生煎，阿拉老早喫的都是‘大壺春生煎?！惫止?，一看都是懂經(jīng)朋友。

立馬向“老上海美食家”我爹討教。原來(lái) “大壺春生煎”已有七八十年的歷史，屬于上海本幫生煎，它才是上海生煎界的鼻祖。其使用發(fā)酵過(guò)的活面，饅頭包好后褶子朝上煎制，皮厚無(wú)湯汁，底部煎得金黃酥脆，吃的就是那個(gè)飽滿(mǎn)焦香的勁。而我更偏愛(ài)的“小楊”，褶子朝下，皮薄肉多，湯汁飽滿(mǎn)，下嘴咬開(kāi)一小塊，“嗦”的那一口湯對(duì)我來(lái)說(shuō)才是生煎包的正確打開(kāi)方式。

最后因“小楊”不敵“大壺春”血脈正統(tǒng)，我只得老老實(shí)實(shí)幫生煎包們加上了漂亮的褶子，而我也變成了大家眼中的“洋盤(pán)”上海人。

其實(shí)，這也不是我第一次被叫“洋盤(pán)”。我已經(jīng)不會(huì)講道地的“上海閑話(huà)”了： “肥（皮）皂”念成肥（非）皂、我（鵝）念成（無(wú)）的事時(shí)有發(fā)生。說(shuō)來(lái)慚愧，上小學(xué)之前我自認(rèn)上海話(huà)也曾非常道地，后來(lái)上學(xué)用得越來(lái)越少，久而久之不僅發(fā)音變得“洋涇浜”，用完整的上海方言表達(dá)都變得困難，時(shí)常要加入散裝普通話(huà)。

因?yàn)楫?huà)這一兩生煎，倒是引出了幾代人各自的兒時(shí)記憶。品一品記憶中的美味，順道也念一念那座城的那些人和事。

中國(guó)詩(shī)書(shū)

《道中累日不肉食至西縣市中得羊因小酌》

宋·陸游

門(mén)外倚車(chē)轅，頹然就醉昏。

棧余羊絕美，壓近酒微渾。

一洗窮邊恨，重招去干魂。

客中無(wú)晤語(yǔ)，燈燼為誰(shuí)繁？

吃羊肉去

孔冰欣

羊肉非常美味，土酒微微渾濁……還是爽的，陸放翁先生登時(shí)離恨掃清，魂魄歸來(lái)。你看，羊肉配酒，就是有這樣的魔力。

此前我們做過(guò)宋朝專(zhuān)題，事實(shí)上，宋人是極喜歡羊肉的?！肚迤綐?lè)》第一集，少年仁宗晚謁回房，身旁侍奉即推薦了一直用文火熱著的炙羊肉;第八集，張茂則為曹皇后貼心遞上羊肉酥餅;第二十集，尋出生才五天的小羊羔，取其里脊燉羹湯……

古人愛(ài)羊肉，今人也愛(ài)。大伏天吃羊肉喝燒酒是魔都奉賢地區(qū)數(shù)百年來(lái)的傳統(tǒng)，近日，2020莊行伏羊節(jié)系列活動(dòng)拉開(kāi)帷幕。喲，不能等啊，吃羊肉去！想想，白切羊肉面上一層雪白肥嫩的羊皮;羊雜碎里的羊肝口感綿密，羊肺滑韌，羊肚薄潤(rùn)，羊蹄尖繞著一圈軟糯的蹄筋;羊湯色白而濃郁，飄著碧綠的大蔥，香氣四溢……一身汗水祛暑熱，不要太刺激！