全豆油條與普通油條的感官性狀與營(yíng)養(yǎng)成分比較分析

周媛，許蕊，李彥國(guó)，李勝利，張彤，張中興

滄州醫(yī)學(xué)高等專(zhuān)科學(xué)校（滄州 061001）

在我國(guó)，油條作為傳統(tǒng)的早餐之一，因其色香味俱佳的特點(diǎn)而深受喜愛(ài)[1-2]，受眾十分廣泛。然而，普通油條普遍存在高熱量和營(yíng)養(yǎng)素缺乏的缺點(diǎn)，長(zhǎng)期過(guò)多食用對(duì)健康不利。制作油條的面粉一般為小麥精粉，作為谷類(lèi)的小麥本身就缺乏人體必需氨基酸賴氨酸，被精細(xì)加工制成面粉的過(guò)程中，更損失大量膳食纖維、礦質(zhì)元素及B族維生素[3]。所以，小麥精粉本身的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)缺陷也直接降低油條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值豐富，其中蛋白質(zhì)含量是小麥的4倍以上，大豆蛋白作為植物性食物中唯一的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有人體所需要的8種必需氨基酸，尤其是賴氨酸含量豐富，可以和谷類(lèi)蛋白形成良好的互補(bǔ)作用。大豆中更含有大豆異黃酮和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)因子。大量研究顯示，大豆異黃酮除了防輻射[4]，還具有預(yù)防腫瘤[5]、預(yù)防骨質(zhì)疏松[6]的作用；增加膳食纖維攝入量可有效預(yù)防糖尿病[7]、惡性腫瘤[8]、心血管疾病[9]等多種疾病。

全豆油條正是采用保留全部營(yíng)養(yǎng)成分的全豆豆?jié){[10]進(jìn)行和面，全豆豆?jié){的加入不僅可為油條增加營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)也和小麥面粉形成蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，使蛋白質(zhì)價(jià)值得到提高，從多方面提升油條營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料

中筋面粉、玉米胚芽油、食鹽、天使高活性干酵母、食用小蘇打、黃豆（均為市售食材）。

1.2 儀器與設(shè)備

iX6U（TM）型烤箱（廣東格蘭仕集團(tuán)有限公司）；JMS-80 A膠體磨（廊坊市惠友機(jī)械有限公司）；BT224S型電子天平（賽多利斯科學(xué)儀器有限公司）；JMS-80A膠體磨（廊坊市惠友機(jī)械有限公司）；BT224S型天平（賽多利斯科學(xué)儀器有限公司）；EF201S數(shù)字溫控油炸鍋（溫度50～200 ℃，廣州拓奇廚房設(shè)備有限公司）；高效液相色譜儀（費(fèi)爾伯恩精密儀器（上海）有限公司）；凱氏定氮儀（濟(jì)南阿爾瓦儀器有限公司）；電感耦合等離子發(fā)射光譜儀（ICP，上海然勤光電科技有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

全豆油條：制備全豆豆?jié){→制備面團(tuán)→醒發(fā)→復(fù)發(fā)→整形→炸制。

普通油條：水→制備面團(tuán)→醒發(fā)→復(fù)發(fā)→整形→炸制。

1.3.2 操作要點(diǎn)

將泡發(fā)好的大豆加水（質(zhì)量比1∶3）煮透，一同加入膠體磨中磨漿，制成全豆豆?jié){。

全豆油條的最佳配方：全豆豆?jié){100.0 g、食鹽1.5 g、酵母粉3.0 g、小蘇打1.2 g和中筋面粉142.0 g。

100 g全豆豆?jié){中有25 g干豆、75 g水，因此為保證普通油條和全豆油條的原料干重一致，對(duì)普通油條中中筋面粉的用量進(jìn)行調(diào)整，確定普通油條的配方：水75 g、食鹽1.5 g、酵母粉3.0 g、小蘇打1.2 g和中筋面粉167.0 g。

除了和面液體分別為水和全豆豆?jié){的區(qū)別之外，普通油條與全豆油條擁有完全相同的工藝流程。

1.3.3 感官品質(zhì)評(píng)價(jià)方法

選擇10名長(zhǎng)期從事食品專(zhuān)業(yè)的人員組成感官品質(zhì)評(píng)價(jià)小組，每個(gè)評(píng)定人員從色澤、表觀狀態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、彈韌性、黏性和食味5個(gè)方面分別對(duì)普通油條和全豆油條的感官品質(zhì)進(jìn)行獨(dú)立評(píng)價(jià)。總分為100分，具體標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。取平均分作為產(chǎn)品的最終感官品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果。

1.3.4 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定方法

將普通油條和全豆油條2種樣品同時(shí)送往河北冠卓檢測(cè)科技有限公司進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定。依據(jù)國(guó)標(biāo)方法，對(duì)2種油條樣品中的能量、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、B族維生素、總膳食纖維及礦質(zhì)元素進(jìn)行了檢測(cè)，因條件所限，油條中大豆異黃酮含量通過(guò)查詢中國(guó)食物成分表[11]獲得，大豆和小麥中蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用（以氨基酸評(píng)分計(jì)）參考中國(guó)食物成分表通過(guò)計(jì)算得出。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

采用Microsoft Excel和SPSS 20.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。全豆油條和普通油條之間感官品質(zhì)評(píng)價(jià)的比較采用t檢驗(yàn)。以α=0.05為檢驗(yàn)水準(zhǔn)，以p＜0.05為差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

表1 全豆油條感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照表

2 結(jié)果與分析

2.1 全豆油條和普通油條的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

全豆油條色澤金黃，膨發(fā)性好，橫剖面氣孔均勻、孔壁較薄，用手按壓油條復(fù)原性較好，咬勁適中，咀嚼時(shí)爽口，不粘牙，咸香適口，更有濃郁的豆香味。與普通油條相比，全豆油條在色澤、表觀狀態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、彈韌性和總評(píng)分方面均沒(méi)有顯著性差異（p＞0.05）。但是在黏性和食味方面，全豆油條顯著優(yōu)于普通油條（p＜0.01）。詳見(jiàn)表2。

2.2 全豆油條和普通油條的主要營(yíng)養(yǎng)成分比較

全豆油條和普通油條的主要營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果為全豆油條中的蛋白質(zhì)含量增加了5.89%；碳水化合物含量下降了19.49%；脂肪含量增加了1.47%；總膳食纖維含量增加了76.84%；鈣含量增加了79.53%；鐵含量增加了28.72%；鉀的含量增加了56.70%；維生素B2含量增加了9.67%。詳見(jiàn)表3。因此，全豆油條與普通油條相比，除碳水化合物含量有所降低之外，其他營(yíng)養(yǎng)成分均有了不同程度提升，同時(shí)因增加具有生物活性功能的大豆異黃酮成分，更提升了全豆油條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

表2 全豆油條與普通油條的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)比較

表3 全豆油條與普通油條的主要營(yíng)養(yǎng)成分比較（以100 g成品計(jì)）

2.3 全豆油條和普通油條中蛋白質(zhì)質(zhì)量比較

全豆油條與普通油條相比，蛋白質(zhì)總量提升31.82%。因大豆蛋白中的賴氨酸可以很好地補(bǔ)充到小麥蛋白中，即兩者之間存在著蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，因此全豆油條的氨基酸評(píng)分達(dá)到64.16分，相較于普通油條的34.41分，氨基酸評(píng)分提升86.46%，詳見(jiàn)表4。對(duì)大豆和小麥粉在不同用量比例下，油條蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分進(jìn)行分析，結(jié)果表明，隨著比值（大豆用量與小麥粉用量）增加，油條蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分也在不斷提高，但決定最終得分的氨基酸種類(lèi)（即第一限制氨基酸）發(fā)生變化。從表5中可以看到，大豆用量與小麥粉用量比值較低時(shí)，第一限制氨基酸為賴氨酸，而比值較高時(shí)，第一限制氨基酸則轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼?半胱氨酸，發(fā)生此變化時(shí)大豆用量與小麥粉用量比值1∶3.4。

表4 全豆油條與普通油條中蛋白質(zhì)的含量與氨基酸評(píng)分比較

表5 不同比例（大豆用量與小麥粉用量）下氨基酸評(píng)分分析

3 結(jié)論與討論

油條因其金黃的色澤、咸香酥脆的口感，成為中國(guó)最受歡迎的傳統(tǒng)早餐之一，更深受老年人和兒童喜愛(ài)。然而普通油條普遍存在高熱量和營(yíng)養(yǎng)素缺乏的特點(diǎn)，長(zhǎng)期過(guò)多使用不僅不符合人們的營(yíng)養(yǎng)需求，更是對(duì)健康不利，因此在保證油條感官性狀的前提下，提升油條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成為研究方向。

在感官性狀方面，全豆油條色澤金黃，膨發(fā)性好，橫剖面氣孔均勻、孔壁較薄，用手按壓后復(fù)原性較好，咬勁適中，咀嚼時(shí)爽口，不粘牙，咸香適口，更有濃郁的豆香味。全豆油條在色澤、表觀狀態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、彈韌性和總評(píng)分方面均不遜色于普通油條，更因加入大豆后呈現(xiàn)出濃郁豆香，使之在氣味和食味方面顯著優(yōu)于普通油條。因此，全豆油條在人群中的全面推廣應(yīng)有所保障。

在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面，全豆油條在蛋白質(zhì)、總膳食纖維、鈣、鐵、鉀、維生素B2方面的含量相較于普通油條均有大幅提升；在脂肪含量方面變化不大；在碳水化合物含量方面，全豆油條比普通油條要低，此外全豆油條更增加普通油條中沒(méi)有的大豆異黃酮這種功能性物質(zhì)，由此可以看出，大豆與小麥粉的適當(dāng)組合，既保證油條的感官性狀，又有效彌補(bǔ)小麥粉因精加工而造成的營(yíng)養(yǎng)成分損失。全豆油條中的總膳食纖維含量增加76.84%，而植物膳食纖維的攝入能有效改善老年人與兒童便秘[12-13]，胃腸道功能得到改善的同時(shí)可以預(yù)防多種消化系統(tǒng)疾病。通過(guò)日常飲食來(lái)增加膳食纖維含量是預(yù)防便秘的最為經(jīng)濟(jì)有效方法[14]；鈣含量增加了79.53%；鐵含量增加了28.72%；鉀含量增加了56.70%，這些礦質(zhì)元素含量的大幅提升在骨質(zhì)疏松[15]、婦科良性疾病伴貧血[16]和心臟病預(yù)防方面起到了重要作用；維生素B2含量增加除了大豆的貢獻(xiàn)之外，還得益于油條制作過(guò)程中酵母粉的使用；全豆油條中增加的大豆異黃酮的作用不容忽視，大量研究表明大豆異黃酮具有增加更年期女性脊柱骨密度[17]、預(yù)防乳腺癌[18]等功效；此外，全豆油條中的碳水化合物含量明顯低于普通油條，而有報(bào)道稱高碳水化合物的攝入是牙周病的危險(xiǎn)因素[19]。

全豆油條與普通油條相比，對(duì)于蛋白質(zhì)的貢獻(xiàn)不僅僅是量上的提升，更是質(zhì)上的飛躍，在蛋白質(zhì)的含量提升了5.89%的同時(shí)，由于大豆和小麥之間的蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，全豆油條中蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分從34.41分上升到64.16分，提升幅度達(dá)86.46%。雖然繼續(xù)提高大豆含量∶小麥粉含量比值會(huì)使得氨基酸評(píng)分更高，但是由于全豆豆?jié){濃度的限制和油條制作過(guò)程中對(duì)于面團(tuán)的軟硬要求，使得該比值不能繼續(xù)增大，因此向氨基酸最高評(píng)分的實(shí)現(xiàn)還有待進(jìn)一步研究。

全豆油條感官性狀好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，與市面上的普通油條相比，更加符合居民的營(yíng)養(yǎng)需求和飲食習(xí)慣，具有良好市場(chǎng)前景。