柑普茶飲料工藝與抗氧化活性評價

何秋云，沈瑩，黃彬彬，張彩玲，李琴，劉月東

1.欽州市食品藥品檢驗所（欽州 535000）；2.北部灣大學（欽州 535011）

柑普茶是將新鮮柑果采摘洗凈并掏空果肉，晾干之后填入普洱茶，再將揭掉的柑皮蓋子蓋上，風（曬）干或者機器烘干收縮而成的一種茶。該茶融合了小青柑清醇的果香味和普洱茶醇厚甘香之味，口感醇厚又具備清醇果香，讓傳統(tǒng)的茶飲品口感得到清新的升華，功效上集陳皮的理氣健脾[1]、燥濕化痰[2]、解酒[3]和普洱茶的減肥降脂[4-6]、抗氧化[7]等功效于一身，是不可多得的保健良品，受到了廣大消費者的好評和青睞。2015年柑普茶呈現(xiàn)爆發(fā)式增長，隨著過去幾年“柑普熱”持續(xù)發(fā)酵，柑普茶市場逐漸呈現(xiàn)飽和的狀態(tài)，業(yè)內(nèi)人士反映，2018年的柑普茶遭遇了前所未有的寒冬，特別是以新會為代表的柑普茶，其現(xiàn)狀是價格下跌，銷量滯后，庫存積壓嚴重。因此，利用柑普茶作為原材料開發(fā)成營養(yǎng)豐富、飲用方便的天然保健茶飲料，可以為消化過剩的柑普茶產(chǎn)品提供一條新的路徑。

試驗以柑普茶為原料，白砂糖、檸檬酸、維生素C等為輔料，采用單因素試驗與正交試驗相結合方法對柑普茶飲料的配方進行優(yōu)化，在確定制備工藝和配方基礎上，根據(jù)國家標準對產(chǎn)品的主要質(zhì)量指標進行檢測和評價，應用分光光度法對比分析所開發(fā)產(chǎn)品與市售3款茶飲料的抗氧化性，評價該產(chǎn)品的質(zhì)量與品質(zhì)特性，以期為柑普茶飲料的開發(fā)提供理論基礎和科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

柑普茶，產(chǎn)于廣東新會；白砂糖，柳州市柳冰食品廠；檸檬酸（食品級），濰坊英軒實業(yè)有限公司；維生素C（食品級），石藥集團維生藥業(yè)；碳酸氫鈉（食品級），安琪酵母股份有限公司；某品牌綠茶、某品牌烏龍茶、某品牌冰紅茶，市售。

T-AOC試劑盒，南京建成；FRAP（分析純）、1,1-二苯基-2-苦苯肼自由基（DPPH）（分析純），Sigma公司。

1.2 儀器與設備

UV-2600紫外可見分光光度計，島津公司；AFS-933原子熒光光度計，北京吉天儀器有限公司；PinAAcle900T原子吸收分光光度計，美國珀金埃爾默股份有限公司；Agilent-1260液相色譜儀，安捷倫科技有限公司；Agilent 7890/5975C氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，安捷倫科技有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

柑普茶→浸提→過濾→調(diào)配→超高溫瞬時殺菌→灌裝→殺菌→冷卻→包裝→成品

1.3.2 操作要點

采用成品柑普茶，不進行粉碎，其香氣成分在加工過程中損失少，沉淀物不易溶出[8]。稱取柑普茶原料，按照一定的配比加水，用檸檬酸調(diào)整pH后進行浸提，先用200篩粗過濾，再將浸提液快速冷卻至15℃，以7 000 r/min離心，過濾，得到上清液，加入白砂糖、維生素C和碳酸氫鈉等配料，使其pH達到6.0，最后135 ℃滅菌5 s，再將茶液冷卻至75 ℃，裝瓶，封蓋后滅菌，冷卻到38 ℃以下即為成品。

1.3.3 單因素試驗

1.3.3.1 茶水比對柑普茶飲料感官品質(zhì)的影響

以柑普茶飲料感官評分為標準，對茶水比進行篩選，當浸提時間為20 min，浸提溫度為85 ℃，浸提pH為5時，按照茶水比1∶20，1∶40，1∶60，1∶80和1∶100（g/mL）分別制備柑普茶飲料，研究不同的茶水比對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。

1.3.3.2 浸提時間對柑普茶飲料感官品質(zhì)的影響

以柑普茶飲料感官評分為標準，對浸提時間進行篩選，當茶水比為1∶80（g/mL），浸提溫度為85℃，浸提pH為5時，按照浸提時間10，20，30，40和50 min分別制備柑普茶飲料，研究不同的浸提時間比對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。

1.3.3.3 浸提溫度對柑普茶飲料感官品質(zhì)的影響

以柑普茶飲料感官評分為標準，對浸提溫度進行篩選，當茶水比為1∶80（g/mL），浸提時間為20 min，浸提pH為5時，按照浸提溫度60，70，80，90和100 ℃分別制備柑普茶飲料，研究不同的浸提溫度對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。

1.3.3.4 浸提pH對柑普茶飲料感官品質(zhì)的影響

以柑普茶飲料感官評分為標準，對浸提pH進行篩選，當茶水比為1∶80（g/mL），浸提時間為20 min，浸提溫度為85 ℃時，按照浸提pH 3，4，5，6和7分別制備柑普茶飲料，研究不同的浸提pH對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。

1.3.4 正交試驗

根據(jù)單因素試驗的結果，確定茶水比例、浸提時間、溫度和pH這4個因素的最佳配方。采用正交試驗設計，對這4個因素按L9(34)進行優(yōu)選，如表1所示。

1.3.5 感官評定

由10名經(jīng)過培訓取得資格證書的評茶員組成評定小組，對此次試驗所開發(fā)的柑普茶飲料樣品進行品嘗。評茶員對樣品從色澤、口感、氣味和組織狀態(tài)這4個方面進行評分（總分100），以得到最佳配方。感官評分標準見表2。

表1 正交試驗因素水平設計

表2 柑普茶飲料感官評分標準

1.3.6 質(zhì)量指標測定

根據(jù)GB 7101—2015《食品安全國家標準 飲料》[9]和GB/T 21733—2008《茶飲料》[10]規(guī)定，對柑普茶飲料的主要質(zhì)量指標進行檢測。

1.3.7 柑普茶飲料抗氧化活性的評價

柑普茶飲料總抗氧化能力的測定采用T-AOC試劑盒測定。參考常洋等[11]的方法測定柑普茶飲料FRAP。參考張文州等[12]的方法測定柑普茶飲料DPPH自由基清除能力。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 茶水比對柑普茶飲料感官品質(zhì)的影響

茶水比對柑普茶飲料感官評分影響的結果如圖1（A）所示。當茶水比≤1∶80（g/mL）時，比例越大，評分越高，主要是茶葉的添加量太高，會產(chǎn)生苦澀味口感。當茶水比≥1∶100（g/mL）時，茶飲料味道清淡，評分開始下降。因此選擇茶水比1∶80（g/mL）。

2.1.2 浸提時間對柑普茶飲料感官品質(zhì)的影響

浸提時間對柑普茶飲料感官評分影響的結果如圖1（B）所示。當浸提時間≤30 min時，隨著時間的延長，感官評分越高，主要是浸提時間短，可溶性成分浸沒有充分溶出，茶飲料口感寡淡。當浸提時間≥400 min時，隨著浸提時間延長，茶飲料香氣有所損失，評分開始下降。因此選擇浸提時間30 min。

2.1.3 浸提溫度對柑普茶飲料感官品質(zhì)的影響

浸提溫度對柑普茶飲料感官評分影響的結果如圖1（C）所示。當浸提溫度≤80 ℃時，溫度越高，茶飲料口感越醇厚。當浸提溫度≥90 ℃時，茶飲料顏色變深，香氣損失大，評分開始下降。因此選擇浸提溫度80 ℃。

2.1.4 浸提pH對柑普茶飲料感官品質(zhì)的影響

浸提pH對柑普茶飲料感官評分影響的結果如圖1（D）所示：浸提pH對飲料的色澤和沉淀產(chǎn)生較大影響，當pH為5時，茶飲料的色澤和口感達到最佳水平，感官評分最高。因此選擇pH 5。

圖1 不同影響因素對柑普茶飲料感官品質(zhì)影響

綜上所述，單因素最佳配方為浸提茶水比1∶80（g/mL），時間30 min，溫度80 ℃，pH 5。

2.2 正交試驗結果

柑普茶飲料浸提條件正交試驗結果見表3。經(jīng)極差分析可知，不同浸提條件對柑普茶飲料感官品質(zhì)影響程度由大到小依次為A＞B＞C＞D，即茶水比＞浸提時間＞浸提溫度＞pH。說明在綜合評價中，茶水比對柑普茶感官評分的影響最大，而pH的影響最小，而生產(chǎn)柑普茶飲料的最佳浸提條件為A3B1C1D2。經(jīng)驗證，按照A3B1C1D2浸提條件制作柑普茶飲料感官評分為87.2分，即浸提最佳條件為：茶水比1∶100（g/mL），時間20 min，溫度70 ℃，pH 5。按照此條件生產(chǎn)的柑普茶飲料呈棕黃色，口感醇厚，甜酸適宜，有柑普茶特有的清香，澄清透亮。

表3 正交試驗結果表

2.3 柑普茶關鍵質(zhì)量指標檢測結果

根據(jù)GB 7101—2015《食品安全國家標準 飲料》和GB/T 21733—2008《茶飲料》規(guī)定，對柑普茶飲料的主要質(zhì)量指標進行檢測，主要理化指標結果見表4，微生物指標結果見表5。結果顯示，此次試驗開發(fā)的柑普茶飲料主要的質(zhì)量指標符合GB 7101—2015和GB/T 21733—2008的標準要求，此工藝生產(chǎn)制備出來的柑普茶飲料產(chǎn)品質(zhì)量安全可靠。

2.4 柑普茶飲料抗氧化活性分析

柑普茶飲料與市售3種茶飲料的抗氧化活性測定結果見表6。以T-AOC法測定柑普茶飲料的總抗氧化值為83.99 U/mL，高于隨機抽取的3種市售茶飲料。FRAP還原能力柑普茶飲料也優(yōu)于其他3種市售茶飲料，為10 624.36 μmol Fe2+/mL。而對DPPH自由基清除能力，柑普茶飲料比所選茶飲料稍低，清除率為88.95%。此次試驗說明柑普茶飲料的抗氧化能力均比隨機抽取的3種市售茶飲料高，但DPPH自由基清除能力則稍弱。

表4 柑普茶飲料主要理化指標檢測結果

表5 柑普茶飲料微生物指標檢測結果

表6 柑普茶飲料與市售3種茶飲料抗氧化活性測定結果

3 結論

通過此次試驗確定了柑普茶飲料最佳浸提生產(chǎn)工藝配方：茶水比1∶100（g/mL），時間20 min，溫度70 ℃，pH 5。按照此條件生產(chǎn)的柑普茶飲料呈棕黃色，口感醇厚，甜酸適宜，有柑普茶特有的清香，澄清透亮，且符合GB 7101—2015《食品安全國家標準飲料》和GB/T 21733—2008《茶飲料》的標準要求。此外，通過比較分析柑普茶飲料與市售茶飲料抗氧化活性，結果發(fā)現(xiàn)，柑普茶飲料的抗氧化能力均比隨機抽取的3種市售茶飲料高，但DPPH自由基清除能力則稍弱，由于抗氧化活性的機制差別受到飲料制作工藝的影響，后續(xù)產(chǎn)品開發(fā)還可以根據(jù)產(chǎn)品特性和工藝特點進一步提高抗氧化活性[13-14]。綜上所述，將柑普茶開發(fā)成飲料，可以為消化過剩的柑普茶產(chǎn)品提供一條新的路徑。