獼猴桃茶酒的發(fā)酵工藝研究

（江西農(nóng)業(yè)大學農(nóng)學院茶學與茶文化研究中心，江西南昌330045）

茶酒是以茶葉為主要原料，輔以其他原料經(jīng)發(fā)酵或制配而成的各種飲用酒的統(tǒng)稱[1]。目前，在茶酒的研發(fā)生產(chǎn)中，以調(diào)配型茶酒為主，但學者們對發(fā)酵型茶酒的研究從未間斷，而發(fā)酵條件[2-3]、菌種篩選[4]、澄清工藝[5]以及茶酒的香氣特征[6-7]是茶酒研究的主要方面。除了傳統(tǒng)的六大茶類制作的茶酒外，現(xiàn)代科學技術(shù)的發(fā)展與不同果酒加工工藝的融合出現(xiàn)了各具特色的果味茶酒，如番石榴汁茶酒[8]、雪梨綠茶酒[9]、葡萄茶酒[10]等。獼猴桃屬于呼吸躍變型水果，采摘后易變軟，不宜長期存放。而我國是世界獼猴桃種植和生產(chǎn)第一大國，獼猴桃以鮮食為主，對獼猴桃深加工產(chǎn)品有一定的研究報道，但產(chǎn)品種類相對單一[11-12]。另外，由于夏秋茶苦澀味重，品質(zhì)差，全國茶園有20%～39%夏秋茶停采，造成極大的資源浪費[13]。為此以夏秋季茶樹鮮葉為原料，輔以獼猴桃汁，探討不同因素對獼猴桃茶酒發(fā)酵品質(zhì)的影響，優(yōu)化工藝參數(shù)，開發(fā)出一種新型獼猴桃茶酒，為我國夏秋茶資源利用開辟新途徑，并提升茶葉和獼猴桃的綜合利用水平。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

夏秋季于江西省桑蠶茶葉研究所生態(tài)觀光茶園采摘福鼎大白一芽三四葉，以此為原料加工烘青綠茶。獼猴桃（金魁）：江西奉新；葡萄酒·果酒專用酵母RW：安琪酵母股份有限公司；白砂糖：市售，食品級。

蒽酮、濃硫酸、氫氧化鈉、抗壞血酸、酚酞、碳酸鈉、沒食子酸：西隴科學股份有限公司；福林酚、2，6-二氯酚靛酚鈉鹽：上海藍季科技發(fā)展有限公司；以上均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

紫外可見分光光度計（UV-2600）：日本島津公司；電熱恒溫水浴鍋（DK-98-II）：天津市泰斯特儀器有限公司；pH 計（S210 SevenCompact）：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；手持折光儀（RHB-32ATC）：江西贛儀科技有限公司；電熱鼓風干燥箱（GZX-9070MBE）：上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；榨汁機（JYRD51）：九陽股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 獼猴桃茶酒的工藝流程

摘取一芽三四葉的夏秋茶樹鮮葉按攤放、殺青、揉捻、干燥的工藝處理。鮮葉攤放3 h后，以80型自動控溫炒茶鍋殺青，殺青葉攤涼回潮后在6CR-40型揉捻機中揉捻25 min，揉捻葉解塊后于80℃烘干，制得烘青綠茶。按1∶75（g/mL）的茶水比稱取適量茶葉，于80℃浸提10 min，過濾去渣，茶湯冷卻待用。選擇成熟度一致、無腐爛的獼猴桃，去皮榨汁，得純獼猴桃汁。茶湯和獼猴桃汁以體積比5∶1混合，加入15%的白砂糖于獼猴桃茶汁中溶解待用。將酵母以1∶20（g/mL）的比例加入5%的糖水中，37℃保溫30 min，制得酵母活化液。按0.5%的接種量向獼猴桃茶汁中接入酵母活化液，加蓋密封，28℃發(fā)酵7 d。發(fā)酵結(jié)束后，過濾獼猴桃茶酒，并于65℃水浴保溫30 min，進行巴氏滅菌。

1.3.2 發(fā)酵條件單因素試驗

比較不同茶水比 [1∶50、1∶75、1∶100、1∶125（g/mL）]、茶湯與獼猴桃汁體積比（3∶1、5∶1、7∶1、9∶1）、加糖量（5%、10%、15%、20%）、接種量（0.1%、0.5%、1.0%、3.0%）、發(fā)酵溫度（20、28、37℃、自然）對獼猴桃茶酒品質(zhì)的影響。對所有樣品進行感官審評和理化分析，篩選出獼猴桃茶酒適宜的發(fā)酵條件。

1.3.3 發(fā)酵條件優(yōu)化

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選取茶湯與獼猴桃汁體積比、加糖量、接種量和發(fā)酵溫度4個因素進行正交試驗，以確定獼猴桃茶酒最適宜的發(fā)酵條件。正交因素水平編碼設(shè)計如表1所示，以感官評分和酒精度作為最終產(chǎn)品評價的主要指標確定最佳發(fā)酵工藝。

表1 優(yōu)化發(fā)酵條件正交試驗因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal experiments on optimization of the fermentation conditions

1.3.4 獼猴桃茶酒感官品質(zhì)評定方法

參考相關(guān)果酒和茶酒的質(zhì)量標準[14-15]，制定獼猴桃茶酒的感官評定標準，主要包括外觀、香氣、口感和風格4項，如表2所示。由5位審評員對獼猴桃茶酒進行審評，確定適宜加工工藝。

表2 獼猴桃茶酒的感官評分標準Table 2 The sensory evaluation standard of kiwifruit tea wine

1.3.5 獼猴桃茶酒理化成分分析

參考GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[14]，以酒精計法測定酒精度；2，6-二氯酚靛酚法測定VC含量；酸堿滴定法測定總酸（酒石酸計）；pH計測定pH值；手持式折光儀（0%～32%）測定可溶性固形物；可溶性糖和茶多酚分別采用蒽酮比色法和福林酚試劑法測定[16]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)均采用Excel 2007和統(tǒng)計軟件SAS軟件包進行方差分析和顯著性比較。所有數(shù)據(jù)均以平均值±標準差（3次重復）表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶水比對獼猴桃茶酒品質(zhì)的影響

不同茶水比發(fā)酵的獼猴桃茶酒品質(zhì)特征見表3。

由表3可知，1∶75（g/mL）茶水比發(fā)酵的獼猴桃茶酒口感較好，酒香濃郁，有茶味，而1∶50（g/mL）的較苦澀，1 ∶100（g/mL）和 1 ∶125（g/mL）的酒香、果香濃，但茶味淡薄。以不同茶水比制備的獼猴桃茶酒酒精度在9.03%～9.47%之間，其中以茶水比 1∶75（g/mL）發(fā)酵的獼猴桃茶酒的酒精度最高，1 ∶100（g/mL）和 1 ∶125（g/mL）茶水比發(fā)酵酒的酒精度略低，可溶性糖含量相對較高。隨著茶水比濃度的增大，獼猴桃茶酒的VC含量逐漸增加，可能是由于茶多酚是一種天然的抗氧化劑，其含量越多抑制VC損失的作用越強[17]。而總酸質(zhì)量濃度則隨著茶水比濃度的增大而降低，但1∶100（g/mL）和1∶125（g/mL）間無顯著差異。綜合考慮感官品質(zhì)和理化成分，以茶水比1∶75（g/mL）發(fā)酵的獼猴桃茶酒品質(zhì)較佳。

表3 不同茶水比發(fā)酵的獼猴桃茶酒品質(zhì)特征Table 3 The quality characteristics of kiwifruit tea wine under different ratios of tea and water

2.2 茶湯與獼猴桃汁體積比對獼猴桃茶酒品質(zhì)的影響

對不同茶湯與獼猴桃汁體積比發(fā)酵的獼猴桃茶酒品質(zhì)進行分析，結(jié)果如表4所示。

表4 不同茶湯與獼猴桃汁體積比發(fā)酵的獼猴桃茶酒品質(zhì)特征Table 4 The quality characteristics of kiwifruit tea wine under different ratios of tea and kiwifruit juice

當獼猴桃茶酒中茶湯比例越大，澄清度降低，茶香較濃，但果香不顯，以茶湯與獼猴桃汁體積比為5∶1時的感官評分最高，酒體綠黃明亮，酒香濃，帶果香、茶香，酒體柔順，有茶味，較協(xié)調(diào)。隨著發(fā)酵酒中獼猴桃汁比例的增加，獼猴桃茶酒的酒精度和VC含量呈現(xiàn)遞增的變化趨勢，而可溶性糖含量則逐漸降低。當發(fā)酵酒中茶湯比例越高，pH值越低，總酸質(zhì)量濃度呈現(xiàn)先降低后遞增的變化趨勢，茶湯與獼猴桃汁體積比為9∶1發(fā)酵制得的獼猴桃茶酒總酸含量為（6.11±0.57）g/L，顯著高于其他配比。而茶多酚含量隨茶湯配比的增多呈現(xiàn)先升高后降低的變化，以茶湯與獼猴桃汁體積比為 5 ∶1 的最高，達（1 108.06±5.70）mg/L，并與其它比例之間有顯著差異。因此，選用3∶1～5∶1的茶湯與獼猴桃汁體積比發(fā)酵獼猴桃茶酒較為適宜。

2.3 加糖量對獼猴桃茶酒品質(zhì)的影響

不同加糖量發(fā)酵的獼猴桃茶酒品質(zhì)特征見表5。

表5 不同加糖量發(fā)酵的獼猴桃茶酒品質(zhì)特征Table 5 The quality characteristics of kiwifruit tea wine under different sugar content

由表5可知，加糖量為15%時發(fā)酵的獼猴桃茶酒感官品質(zhì)較好，酒香較濃，帶果香、茶香，酒體柔順，有茶味；而加糖量為5%和10%的酒味淡薄；加糖量為20%時，酒體豐滿，但殘?zhí)橇扛?，口感甜膩，茶味淡薄。隨著加糖量的增多，獼猴桃茶酒的可溶性固形物、可溶性糖含量、酸度和酒精度逐漸升高。VC含量以加糖量為20%發(fā)酵的獼猴桃茶酒最高，為（169.30±2.29）g/L，但與10%加糖量間無顯著差異。而茶多酚含量則隨著加糖量的增多總體呈現(xiàn)降低的變化，以加糖量為10%的最高，但與5%的相比無顯著差異。綜合感官品質(zhì)和理化分析結(jié)果，加糖量為15%時更有利于獼猴桃茶酒品質(zhì)的形成。

2.4 酵母接種量對獼猴桃茶酒品質(zhì)的影響

對不同接種量發(fā)酵的獼猴桃茶酒進行品質(zhì)分析，結(jié)果如表6所示。

當接種量為3.0%時，發(fā)酵速度較快，酵母味重，茶香淡薄，口感略酸澀；而接種量為0.1%～1.0%時，酒味濃厚，茶味適中。隨著酵母接種量的增加，獼猴桃茶酒的可溶性糖、茶多酚含量逐漸降低，而VC含量呈增加的變化趨勢，以接種量為3.0%發(fā)酵的獼猴桃茶酒VC含量最高，達（171.44±2.58）mg/L，與 0.1%、0.5%接種量發(fā)酵的獼猴桃茶酒間顯著差異，但與1.0%接種量間無顯著差異。不同酵母接種量發(fā)酵的獼猴桃茶酒酸度在4.14 g/L～4.21 g/L之間，酒精度在8.90%vol～9.10%vol之間，相互之間沒有顯著差異。因而，酵母接種量以0.1%～1.0%為宜。

表6 不同酵母接種量發(fā)酵的獼猴桃茶酒品質(zhì)特征Table 6 The quality characteristics of kiwifruit tea wine under different inoculation amount

2.5 發(fā)酵溫度對獼猴桃茶酒品質(zhì)的影響

不同溫度發(fā)酵的獼猴桃茶酒品質(zhì)特征見表7。

由表7可知，隨著發(fā)酵溫度升高，獼猴桃茶酒甜膩感降低，以28℃發(fā)酵的獼猴桃茶酒感官得分最高，酒香濃郁，帶茶香、果香，酒體柔順，但當溫度升至37℃時，茶香略淡，微甜。獼猴桃茶酒的酒精度、pH值和VC含量隨著發(fā)酵溫度的提高均呈現(xiàn)先升高后降低的變化趨勢，以 28℃的最高，酒精度為（9.10±0.17）%vol，pH 值為 3.55±0.01，VC含量為（180.45±0.52）mg/L。而隨著發(fā)酵溫度的升高，茶多酚含量呈下降趨勢，可溶性糖和酸度則呈先降低后升高的變化。綜合考慮獼猴桃茶酒的感官品質(zhì)和理化成分，以28℃發(fā)酵為宜。

表7 不同溫度發(fā)酵的獼猴桃茶酒品質(zhì)特征Table 7 The quality characteristics of kiwifruit tea wine under different fermentation temperature

2.6 獼猴桃茶酒生產(chǎn)工藝條件優(yōu)化

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選取茶湯與獼猴桃汁配比、加糖量、酵母接種量和發(fā)酵溫度4個因素進行正交試驗，結(jié)果如表8所示。

表8 獼猴桃茶酒發(fā)酵工藝正交試驗結(jié)果Table 8 The results of orthogonal experiments of kiwifruit tea wine

續(xù)表8 獼猴桃茶酒發(fā)酵工藝正交試驗結(jié)果Continue table 8 The results of orthogonal experiments of kiwifruit tea wine

不同因素對獼猴桃茶酒感官品質(zhì)以及酒精度的影響程度依次為加糖量＞茶湯與獼猴桃汁體積比＞接種量＞發(fā)酵溫度。發(fā)酵條件以A1B2C2D1最有利于獼猴桃茶酒感官品質(zhì)的形成，即茶湯與獼猴桃汁體積比為3∶1，加糖量為15%，接種量為1.0%，發(fā)酵溫度為28℃。在此條件下進行重復試驗，對發(fā)酵制得的獼猴桃茶酒進行感官審評和理化分析，所得產(chǎn)品的酒精度為（9.03±0.25）%vol，總酸質(zhì)量濃度為（5.30±0.20）g/L，可溶性糖、茶多酚和VC含量分別為（1.35±0.01）g/L、（1 114.12±9.48）、（199.06±5.20）mg/L，感官得分 89.6分。

3 討論與結(jié)論

3.1 溫度對獼猴桃茶酒發(fā)酵的影響

溫度是影響酵母生長繁殖的重要因素之一，進而影響獼猴桃茶酒品質(zhì)的形成。在一定范圍內(nèi)，隨著發(fā)酵溫度的升高，發(fā)酵速度加快，獼猴桃茶酒酒精度逐漸升高，但過高的發(fā)酵溫度易加速酵母菌衰老，從而導致發(fā)酵進程較早終止，發(fā)酵不徹底，且不利于茶多酚和VC的保留。羅安偉[18]對獼猴桃干酒的釀造溫度進行對比分析，發(fā)現(xiàn)12℃～15℃的發(fā)酵溫度有利于保留獼猴桃干酒的果香及營養(yǎng)成分，改善其色澤。肖平[19]、劉曉嬌等[20]均得出28℃釀得的綠茶酒品質(zhì)最佳。衛(wèi)春會等[21]對獼猴桃綠茶酒的發(fā)酵工藝進行研究，認為獼猴桃綠茶酒以25℃～30℃發(fā)酵為宜。而在本試驗中，獼猴桃茶酒發(fā)酵溫度以28℃較為適宜，與綠茶酒、獼猴桃綠茶酒的結(jié)果相近，但低于獼猴桃果酒的最適發(fā)酵溫度。

3.2 酵母對獼猴桃茶酒發(fā)酵的影響

酵母菌液接種量過少，發(fā)酵緩慢，且易引起雜菌污染；而接種量過多時又會導致發(fā)酵快速，代謝物積累較多而出現(xiàn)酵母味、苦味或其他雜味[22]。在本試驗條件下，選擇1.0%的酵母接種量發(fā)酵獼猴桃茶酒較為適宜，低于番石榴汁茶酒7%的接種量[8]和甘蔗茶酒3%的用量[23]，這可能與加糖量、發(fā)酵溫度及發(fā)酵時間等試驗因素有關(guān)。另外，酒的品質(zhì)因選用的酵母菌種的不同而各具風味特色。Joshi V K等[24]比較了不同酵母菌種對蘋果茶酒品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)接種不同酵母菌株釀得的蘋果茶酒理化成分間無顯著差異，但接種橢球型釀酒酵母有利于提高其發(fā)酵效率和品質(zhì)。周元等[25]從獼猴桃果皮中篩選出2株適于提升獼猴桃酒香氣品質(zhì)的發(fā)酵菌株，分別鑒定為釀酒酵母和東方伊薩酵母。黎星辰等[26]比較分析了6種酵母對獼猴桃酒理化性質(zhì)、抗氧化能力及感官的影響，結(jié)果表明釀酒酵母3136更適用于獼猴桃酒的釀制。但目前果酒、茶酒的生產(chǎn)中仍多采用活性干酵母或葡萄酒酵母進行發(fā)酵生產(chǎn)，專用酵母較少，在選育適合獼猴桃茶酒釀造的酵母菌種上還有待深入研究。

3.3 獼猴桃茶酒的護色

色澤是構(gòu)成食品感官品質(zhì)的重要因素，然而在果酒、茶酒生產(chǎn)過程中變色問題突出[27]。與獼猴桃酒、綠茶酒相似，在獼猴桃茶酒發(fā)酵的過程中，其色澤由最初的鮮綠逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榫G黃、淺黃，表現(xiàn)出色澤加重。這可能是由于在發(fā)酵的過程中，葉綠素受光照、氧氣及溫度的影響轉(zhuǎn)變?yōu)槊撴V葉綠素，從而引起湯色加深[28]?；魪┬鄣萚29]通過比較分析獼猴桃貯藏時間、護綠劑、容器的透光率等因素對獼猴桃果酒護綠效果的影響，確定了保持獼猴桃酒色澤和風味較好的加工條件。本試驗僅通過單因素和正交試驗對獼猴桃茶酒的發(fā)酵工藝進行優(yōu)化，后期需進一步對發(fā)酵過程中影響其色澤變化的因素進行探究，尋找更適合的護色方式，以改善獼猴桃茶酒的品質(zhì)。在茶水比1∶75（g/mL）、茶湯與獼猴桃汁體積比3∶1、加糖量15%、酵母接種量1.0%的條件下，28℃發(fā)酵7 d釀得的獼猴桃茶酒品質(zhì)最佳，酒精度達（9.03±0.25）%vol，茶多酚和 VC含量分別為（1 114.12±9.48）、（199.06±5.20）mg/L。