蘋果酸-乳酸發(fā)酵中乳酸菌的分離及其對葡萄酒香氣成分的影響

張煜晨，張丹丹，林可，王斌，程衛(wèi)東，史學偉

(石河子大學 食品學院，新疆 石河子，832000)

近幾年，新疆的葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，逐漸形成了伊犁河谷、天山北麓、吐哈盆地及焉耆盆地四大優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)[1]。赤霞珠(Cabernet Sauvignon)釀酒葡萄起源于法國，是波爾多釀造紅葡萄酒的傳統(tǒng)品種，也是世界上種植面積最廣的釀酒葡萄品種[2]。作為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒的主要原料，赤霞珠葡萄在新疆的許多釀酒葡萄地區(qū)種植。高品質(zhì)葡萄酒的發(fā)酵一般需要經(jīng)歷酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵(malolactic fermentation,MLF)過程。MLF是繼酒精發(fā)酵后，葡萄酒中L-蘋果酸在乳酸菌的蘋果酸-乳酸酶催化下轉(zhuǎn)變成L-乳酸和CO2的過程[3]。

在葡萄酒中啟動并進行MLF過程的乳酸菌稱為葡萄酒乳酸菌，主要包括4個屬的多個種，如酒酒球菌、植物乳桿菌、瑞士乳桿菌、短乳桿菌、干酪乳桿菌和副干酪乳桿菌等[4]。MLF過程中，乳酸菌能夠代謝多種物質(zhì)，一方面為自身的生長繁殖提供了營養(yǎng)和能量來源；另一方面其代謝產(chǎn)物賦予葡萄酒豐富的香氣，提升了葡萄酒的品質(zhì)[5]。葡萄酒在MLF過程中產(chǎn)生了乙酸、乙酸酯、高級醇、羰基化合物和脂肪酸等多種揮發(fā)性化合物[6-7]，賦予葡萄酒果味[8]和黃油氣味[9]等。此外，紅葡萄酒、部分白葡萄酒以及起泡葡萄酒都依賴于MLF來提升葡萄酒的品質(zhì)[10]。然而，商業(yè)乳酸菌發(fā)酵劑在葡萄酒發(fā)酵過程中的應(yīng)用，使得葡萄酒同質(zhì)化現(xiàn)象較為嚴重，難以體現(xiàn)不同葡萄酒產(chǎn)區(qū)的區(qū)域特色。

新疆的釀酒葡萄因獨特的地理氣候而獨具特色(例如“高糖低酸”)[11]，本研究以新疆天山北麓產(chǎn)區(qū)赤霞珠葡萄酒自然MLF過程中分離的乳酸菌為發(fā)酵劑啟動MLF過程，監(jiān)測其發(fā)酵過程中理化指標和揮發(fā)性香氣物質(zhì)的變化，考察乳酸菌在MLF過程中對葡萄酒品質(zhì)的影響，為地方區(qū)域優(yōu)質(zhì)乳酸菌在MLF中的應(yīng)用奠定理論基礎(chǔ)，為葡萄酒品質(zhì)控制和發(fā)展提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

葡萄酒發(fā)酵液：2018年10月取自張裕巴堡男爵酒莊(中國新疆)結(jié)束酒精發(fā)酵的赤霞珠葡萄酒。其中，殘?zhí)?.82 g/L，總酸6.56 g/L,pH 3.59,酒精度11.7%vol。

商業(yè)菌株S1(Lactoenos450PreAc)，法國LAFFORT公司；MRS培養(yǎng)基，青島高科技工業(yè)園海博生物技術(shù)有限公司；內(nèi)標物2-甲基戊酸，上海源葉生物科技有限公司；蘋果酸標品、乳酸標品，北京萬佳首化生物科技有限公司；細菌DNA提取試劑盒，北京天根生化科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DYY-8C 電泳儀，北京六一生物科技有限公司；T100 梯度PCR儀，美國Bio-rad公司；LC-2900 高效液相色譜儀，上海天普分析儀器有限公司；SAX強陰離子固相萃取柱(1 000 mg，6 mL)，冠森生物科技(上海)有限公司；7890B系列氣相色譜儀和配備MSD選擇性檢測器的安捷倫5977A質(zhì)譜儀(配備HP-InnOAVx毛細管柱)，美國Aligent公司。

1.3 乳酸菌的分離鑒定

從張裕巴堡男爵酒莊收集結(jié)束酒精發(fā)酵的赤霞珠葡萄酒發(fā)酵液于密閉玻璃容器中，于25 ℃培養(yǎng)箱中恒溫放置，進行自然MLF過程。每隔4 d定期取樣，共取5次。取出的樣品經(jīng)102倍稀釋搖勻后，均勻涂布于MRS培養(yǎng)基上，分離純化得到純培養(yǎng)物，經(jīng)顯微鏡形態(tài)觀察和革蘭氏染色觀察進行初步鑒定。以通用引物擴增菌株的16S rDNA序列，并在NCBI數(shù)據(jù)庫中進行比對。將同源性較大的已知菌株與未知菌株的16S rDNA序列用MEGA軟件以鄰近法構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹，明確未知菌株的種屬關(guān)系。

1.4 MLF

取張裕巴堡男爵酒莊經(jīng)酒精發(fā)酵后的赤霞珠葡萄酒發(fā)酵液，用0.45 μm水系膜對葡萄酒發(fā)酵液進行過濾除菌，過濾之后的發(fā)酵液在4 ℃下短期貯藏，用作MLF原料。將分離得到的3株乳酸菌和1株商業(yè)菌株S1接種到MRS液體培養(yǎng)基中活化，待培養(yǎng)至對數(shù)生長期，以107CFU/mL的接種量接到裝有100 mL過濾除菌的葡萄發(fā)酵液三角瓶中，在25 ℃培養(yǎng)箱中進行MLF過程。測定蘋果酸含量變化(參照GB 5009.157—2016)，以蘋果酸質(zhì)量濃度為標準，當蘋果酸質(zhì)量濃度<0.5 g/L時，結(jié)束發(fā)酵。之后取樣收集，8 000 r/min離心10 min，取上清液，用于分析葡萄發(fā)酵液中理化指標和揮發(fā)性香氣物質(zhì)。以不添加任何菌株作為空白對照，與實驗組一起放置于相同條件下并取樣。

1.5 理化指標檢測

采用斐林試劑滴定法(參照GB/T 15038—2006)測定殘?zhí)呛?；通過酸堿滴定法(參照GB/T 15038—2006)測定MLF前后的總酸含量變化；采用pH計測定MLF前后的pH變化；利用酒精計法(參照GB 5009. 225—2016)測定樣品中的酒精度；根據(jù)碘滴定法(參照GB/T 15038—2006)測定SO2的含量；通過高效液相色譜法測定蘋果酸和乳酸含量變化(參照GB 5009.157—2016)。

綜上所述，酚咖片聯(lián)合甲硝唑治療口腔正畸牙痛患者可降低血清OPG水平，促進分泌5-HT，減輕牙痛程度，臨床效果顯著。

1.6 揮發(fā)性香氣物質(zhì)

采用頂空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)法提取葡萄酒中的揮發(fā)性香氣成分，并用氣相色譜-質(zhì)譜(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)法進行分析[14]。在HS-SPME提取之前，葡萄酒樣品在密閉條件下8 000 r/min離心10 min，使細菌和雜質(zhì)沉淀。將5 mL離心后的葡萄酒樣品、1 g NaCl和2 μL體積分數(shù)0.98% 2-甲基戊酸加到15 mL樣品瓶中，混合均勻后放入1顆磁力攪拌轉(zhuǎn)子。然后用聚四氟乙烯表層的隔膜蓋密封小瓶。樣品放置在磁力攪拌器上，轉(zhuǎn)速300 r/min，40 ℃平衡10 min后，用50/30 μm(DVB/CAR/PDMS) 固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)的萃取頭對平衡后的樣品在40 ℃下連續(xù)加熱攪拌萃取60 min，萃取和富集發(fā)酵液中揮發(fā)性香氣物質(zhì)。

使用配備HP-InnOAVx毛細管柱(60 m×0.25 mm，0.25 μm)的安捷倫7890B系列氣相色譜儀和配備選擇性檢測器(MSD)的安捷倫5977A質(zhì)譜儀對前面用HS-SPME萃取的揮發(fā)性芳香化合物進行解吸和分析。具體方法：通過將SPME萃取頭插入氣相色譜儀注射器中進行熱解吸，保持在250 ℃，然后在HP-InnOAVx毛細管柱上進行分離。升溫程序：50 ℃持續(xù)5 min，以3 ℃/min升至86 ℃，接著以1 ℃/min升至90 ℃，再以3 ℃/min升至180 ℃，保持3 min，最后以15 ℃/min升至230 ℃(5 min)。載氣(He)流速為1 mL/min。分離出的揮發(fā)性芳香化合物通過電子電離質(zhì)譜法進行，在總離子電流(TiC)模式下操作，電離能為70 eV。采集范圍為m/z35～450。

定性定量分析：通過比較用質(zhì)譜庫搜索(National Institute of Standards and Technology,NIST)獲得的光譜及資料分析鑒定提取的揮發(fā)性組分，并與文獻報道的保留指數(shù)(retention index，RI)相比較，或與同條件下該物質(zhì)標準品的RI和MS圖像比較，以確定某物質(zhì)。利用2-甲基戊酸內(nèi)標法進行半定量分析。計算公式如下公式(1)所示：

(1)

式中：ρn,各香氣物質(zhì)質(zhì)量濃度,μg/L；ρ1,內(nèi)標物質(zhì)質(zhì)量濃度,μg/L；Si,各組分峰面積；S0,內(nèi)標物質(zhì)峰面積。

1.7 感官評定

建立感官評定小組，由12位經(jīng)過培訓的人員(6男6女，年齡范圍為22～30歲)組成，培訓標準根據(jù)ISO 13300-2-2006[13]制定，評定方法參考JACKSON[14]的感官環(huán)境和操作步驟進行，感官分析方法參考RUTAN等[15]的研究，根據(jù)實際情況建立對葡萄酒的呈香感官描述(表1)。評定方法為9分嗜好法[16]，0～9分表示風味逐漸增強，其中0分代表沒有被察覺，9分代表風味強度最大。每種發(fā)酵酒感官評定3次，取平均值。

表1 葡萄酒風味描述Table 1 Flavor descriptions of wine

1.8 數(shù)據(jù)分析

2 結(jié)果和分析

2.1 乳酸菌的分離鑒定

通過多次分離純化后，篩選到疑似乳酸菌18株，其中JN1、ZN3和GN9具有較強的蘋果酸降解能力。分離的乳酸菌在MRS培養(yǎng)基中生長狀況良好，單菌落較小，表面光滑、濕潤，呈乳白色，邊緣整齊；革蘭氏染色試驗呈陽性，顯微形態(tài)呈球狀和桿狀，均符合乳酸菌的基本生長特征及顯微特征。通過16S rDNA分析鑒定，在NCBI中經(jīng)BLAST比對分析，構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹，如圖1所示。

圖1 JN1、ZN3、GN9菌株系統(tǒng)發(fā)育樹Fig.1 JN1,ZN3,GN9 strain phylogenetic tree

菌株JN1和酒酒球菌(Oenococcusoeni)具有較高的同源性；菌株ZN3和植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)具有較高的同源性；菌株GN9和干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei)具有較高的同源性。綜上所述，分離得到的3株乳酸菌分別為酒酒球菌JN1、植物乳桿菌ZN3和干酪乳桿菌GN9。

2.2 乳酸菌對葡萄酒理化指標的影響

為了考察MLF過程中乳酸菌對葡萄酒理化指標的影響，本研究分別以JN1、ZN3、GN9和S1作為發(fā)酵劑開啟赤霞珠葡萄酒MLF過程，以不添加發(fā)酵劑為空白對照，監(jiān)測處理樣和空白樣中殘?zhí)橇?、總酸、pH、酒精度等各項理化指標變化(表2)。

表2 理化指標變化Table 2 Changes of physicochemical indexes

2.3 乳酸菌對揮發(fā)性香氣物質(zhì)組成的影響

MLF過程會引起葡萄酒中揮發(fā)性香氣物質(zhì)的改變，不同菌株會產(chǎn)生不同的香氣[19]，表3展示了各組中鑒定出的主要揮發(fā)性香氣物質(zhì)。4個發(fā)酵酒樣和空白對照組中共鑒定出67種主要揮發(fā)性香氣物質(zhì)。包括25種醇類、2種酚類、6種醛類、3種酮類、7種酸類、15種酯類、5種芳香族類、其他類別4種。醇類是主要的揮發(fā)性成分，占總香氣物質(zhì)的84.49%～93.29%，在酒精發(fā)酵結(jié)束后，酵母菌在葡萄酒中積累了大量醇類，構(gòu)成了葡萄酒的主要香氣成分[20]。異戊醇是主要醇類物質(zhì)，同時在總體香氣物質(zhì)中含量最高，占總香氣物質(zhì)含量的61.81%～76.78%。先前有研究表明，異戊醇是發(fā)酵過程中由亮氨酸進行脫羧反應(yīng)和脫氨作用的產(chǎn)物，會給葡萄酒帶來草本植物的味道，是葡萄酒重要的風味化合物[21]。其余成分中，酚類占比0.48%～2.16%、醛類占比1.35%～4.19%、酮類占比0～1.67%、酸類占比2.62%～6.73%、酯類占比1.34%～2.98%、芳香族類占比0～1.91%、其他類占比0～0.14%。乙酸和辛酸是主要酸類，乙酸是由乳酸菌對檸檬酸的分解代謝形成的，提供了刺激氣味[22]，辛酸提供了汗液和奶酪氣味[19]。乙酸乙酯為主要酯類，由乙酰輔酶A與氨基酸或糖類降解后產(chǎn)生的高級醇反應(yīng)生成，賦予了葡萄酒水果和指甲油氣味[23]。2，4-二叔丁基苯酚和2，4-二甲基苯甲醛是主要酚類和醛類。酮類、芳香族類和其他類的含量較低，對葡萄酒MLF過程前后香氣物質(zhì)的貢獻作用較小，這也與先前的研究結(jié)果保持一致[24-25]。

表3 揮發(fā)性香氣物質(zhì)和含量Table 3 Analysis of volatile aroma compounds and content

續(xù)表3

5個酒樣中所含香氣物質(zhì)種類數(shù)目由大到小排序為：S1>JN1>ZN3>GN9=空白對照，5個酒樣中所含香氣物質(zhì)總含量由大到小排序為：JN1>ZN3>S1>空白對照>GN9。JN1酒樣共檢測出49種香氣物質(zhì)，與空白對照相比，含量增加的香氣物質(zhì)有25種，其中新產(chǎn)生的香氣物質(zhì)有6種(3-甲基-3-丁烯-1-醇、4-甲基-2-己醇、3-甲基-1-戊醇、4-羥基-3-甲基-2-丁酮、3-羥基-2-丁酮和癸酸乙酯)。ZN3酒樣共檢測出46種香氣物質(zhì)，與空白對照相比，含量增加的香氣物質(zhì)有31種，其中新產(chǎn)生的香氣物質(zhì)有8種(3-甲基-1-戊醇、3-羥基-2-丁酮、正癸酸、己酸乙酯、癸酸乙酯、水楊酸甲酯、乙酸異戊酯和甲基萘)。GN9酒樣共檢測出45種香氣物質(zhì)，與空白對照相比，含量增加的香氣物質(zhì)有20種，其中新產(chǎn)生的香氣物質(zhì)有8種(3-甲基-1-戊醇、2-辛醇、3-羥基-2-丁酮、正癸酸、己酸乙酯、癸酸乙酯、水楊酸甲酯和甲基萘)。S1酒樣共檢測出51種香氣物質(zhì)，與空白對照相比，含量增加的香氣物質(zhì)有36種，其中新產(chǎn)生的香氣物質(zhì)有15種(3-甲基-1,3,5-戊三醇、3-甲基-1-戊醇、葉醇、2-[2-[4-(3-甲氧基苯基)哌嗪-1-基]乙基]-2-苯基-1，3-二氫茚-1，3-二醇、癸醇、3，5-二-叔丁基-O-鄰苯二酚、(7Z)-6，10-二甲基十一烷-5，9-二烯-2-酮、壬酸、正癸酸、3-甲基戊酸乙酯、癸酸乙酯、水楊酸甲酯、長葉烯、正十六烷、7-乙基-1，3，5-環(huán)庚三烯)。

綜上所述，4株乳酸菌進行MLF過程后，對葡萄酒中香氣物質(zhì)的種類及含量具有重要調(diào)節(jié)作用，形成各自獨特的香氣組成結(jié)構(gòu)。除GN9外，其他菌株參與發(fā)酵后均使香氣物質(zhì)的種類和含量有所增加。不同乳酸菌發(fā)酵后的香氣物質(zhì)通過數(shù)量、種類以及相互之間的協(xié)調(diào)作用使葡萄酒展現(xiàn)出特有的香氣。

2.4 關(guān)鍵性香氣物質(zhì)的主成分分析

僅通過分析香氣物質(zhì)的種類和含量，無法確定各種香氣物質(zhì)對葡萄酒香氣的貢獻大小，因此引入香氣活力值(odor activity value，OAV)來確定關(guān)鍵性香氣物質(zhì)，從而進一步研究不同乳酸菌賦予葡萄酒的風味。OAV是由該物質(zhì)的含量除以其閾值得到的，OAV>1的香氣物質(zhì)對葡萄酒的風味貢獻較顯著，且OAV越大對香氣特征作用越明顯，而OAV<1的物質(zhì)對葡萄酒的風味貢獻較小，只起到協(xié)香作用[26]。因此，我們將OAV>1的香氣物質(zhì)歸為關(guān)鍵性香氣物質(zhì)。計算OAV，結(jié)果如表4所示。

表4 揮發(fā)性香氣物質(zhì)的OAV(OAV>1)Table 4 OAV of volatile aroma compounds

由表4可知，共有16種香氣物質(zhì)的OAV>1，包括醇類、醛類、酸類和酯類。其中，OAV>10的物質(zhì)有4種(異戊醇、辛酸乙酯、癸醛和壬醛)，OAV>100的物質(zhì)有2種(癸醛和壬醛)，這些即為酒樣中的關(guān)鍵性香氣物質(zhì)。各組中關(guān)鍵性香氣物質(zhì)數(shù)目的排序為：ZN3(12種)>S1(11種)>JN1(10種)>空白對照(8種)>GN9(7種)，OAV總和的排序為：ZN3(629.16)>GN9(275.06)>S1(264.85)>JN1(192.52)>空白對照(186.6)。由排序可知，ZN3酒樣具有最高的香氣評價。但是，由于關(guān)鍵性香氣物質(zhì)在不同樣本中的濃度差異較大，而且香氣功能相近的化合物之間存在協(xié)同作用，單純地分析數(shù)目和含量并不能夠直接反映酒樣的香氣特征。因此，為了進一步分析關(guān)鍵性香氣物質(zhì)對不同酒樣的貢獻，明確各個酒樣的香氣成分差異。將16種關(guān)鍵性香氣物質(zhì)的OAV和5個酒樣進行主成分分析，如圖2所示。

圖2 OAV>1的香氣物質(zhì)對前2個主成分分析圖Fig.2 PCA of aroma compounds with OAV greaterthan 1 to the first two principal components注：JN1、ZN3、GN9和S1為各個酒樣編號，KB為空白對照組；數(shù)字1～16為各香氣物質(zhì)的編號，見表4

PC1和PC2的解釋率分別為48.9%和23.7%，5個酒樣可清楚地分為3組，第1組是GN9酒樣和空白對照組，位于第Ⅱ象限，第2組是JN1酒樣，位于第Ⅲ象限，第3組是ZN3酒樣和S1酒樣，位于第Ⅳ象限。丁內(nèi)酯(甜味、焦糖味)對GN9酒樣的風味貢獻較大，3-甲基丁酸(果香味)、(E)- 3-己烯-1-醇(花香味)、異戊醇(奶酪味)和正己醇(果香味、青草味)對JN1酒樣的風味貢獻較大，癸醛(脂肪味)、乙醛(果香味、咖啡香味)、正辛醇(柑橘味、玫瑰味)和3-甲基丁酸乙酯(果香味、茴香味)對ZN3酒樣的風味貢獻較大，乙酸-2-苯乙酯(玫瑰味和蘋果味)、壬醛(玫瑰味和柑橘味)、辛酸乙酯(白蘭地香味)、辛酸(奶酪味)和2-苯乙醇(花香味、玫瑰味)對S1酒樣的風味貢獻較大。上述結(jié)果與各香氣物質(zhì)在不同酒樣中的OAV有一定對應(yīng)關(guān)系，即對某酒樣貢獻作用較大的香氣物質(zhì)，在該酒樣中同樣也具有較高的OAV。

2.5 感官評價

如圖3所示，其中ZN3酒樣的柑橘類(葡萄味等)、莓果類(草莓味等)、果園水果(蘋果味等)、乳酸(奶酪味等)、香料(茴香味等)、果醬(果糖味等)感官分數(shù)均為最高值，與ZN3酒樣的關(guān)鍵性香氣物質(zhì)結(jié)果分析中乙醛(果香味和咖啡香味)、己酸乙酯(果香味和茴香味)、辛酸乙酯(白蘭地香味)、癸醛(脂肪味)、壬醛(玫瑰味、柑橘味)、乙酸異戊酯(香蕉味)和丁內(nèi)酯(甜味和焦糖味)的高含量相對應(yīng)，同時與ESCUDERO等[30]研究發(fā)現(xiàn)酯類化合物可增強發(fā)酵葡萄酒中的水果香氣和花香的結(jié)論相符。JN1酒樣的果樹類感官分數(shù)為最高值。S1酒樣的花香(玫瑰味等)感官分數(shù)為最高值，與S1酒樣的關(guān)鍵性香氣物質(zhì)結(jié)果分析中正辛醇(柑橘類和玫瑰味)、乙酸-2-苯乙酯(玫瑰味和蘋果味)和2-苯乙醇(花香味和玫瑰味)的高含量相對應(yīng)。綜上所述，乳酸菌參與MLF過程后，香氣評價優(yōu)于未發(fā)生MLF過程的空白對照組，整體香氣可接受性總得分由大到小依次為：ZN3酒樣>JN1酒樣>GN9酒樣=S1酒樣>空白對照。

圖3 香氣評價圖Fig.3 Radar map of aroma evaluation

3 結(jié)論與討論

本研究分別以酒酒球菌JN1、植物乳桿菌ZN3、干酪乳桿菌GN9和商業(yè)菌株S1為發(fā)酵劑對赤霞珠葡萄酒進行MLF過程，并以未進行MLF過程的酒樣作為空白對照。4株菌均具有MLF能力，MLF能力由大到小排序為：ZN3>S1>JN1>GN9。4株菌參與MLF后，酒樣的總酸和殘?zhí)呛拷档?，pH升高，酒精度和SO2含量未發(fā)生明顯變化。酒樣中共檢測到了67種香氣物質(zhì)，包括25種醇類、2種酚類、6種醛類、3種酮類、7種酸類、15種酯類、5種芳香族類、其他類別4種，其中，異戊醇是葡萄酒中主要香氣物質(zhì)。除GN9外，其他菌株經(jīng)MLF過程后均使香氣物質(zhì)的種類和含量有所增加。5個酒樣中的關(guān)鍵性香氣物質(zhì)(OAV>1的香氣物質(zhì))共有16種(乙醛、異戊醇、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸醛、正辛醇、3-甲基丁酸、3-甲基丁酸乙酯、乙酸-2-苯乙酯、辛酸、壬醛、正己醇、(E)- 3-己烯-1-醇、乙酸異戊酯、丁內(nèi)酯和2-苯乙醇)，其中ZN3酒樣具有最高的香氣評價。丁內(nèi)酯(甜味、焦糖味)為GN9酒樣的特征性香氣物質(zhì)，3-甲基丁酸(果香味)、(E)- 3-己烯-1-醇(花香味)、異戊醇(奶酪味)和正己醇(果香味、青草味)為JN1酒樣的特征性香氣物質(zhì)，癸醛(脂肪味)、乙醛(果香味、咖啡香味)、正辛醇(柑橘味、玫瑰味)和3-甲基丁酸乙酯(果香味、茴香味)為ZN3酒樣的特征性香氣物質(zhì)，乙酸-2-苯乙酯(玫瑰味和蘋果味)、壬醛(玫瑰味和柑橘味)、辛酸乙酯(白蘭地香味)、辛酸(奶酪味)和2-苯乙醇(花香味、玫瑰味)為S1酒樣的特征性香氣物質(zhì)。

結(jié)果表明，分離篩選出的乳酸菌具有良好的MLF能力，相比于商業(yè)菌株S1，它們參與發(fā)酵后的酒樣具有風格迥異的風味結(jié)構(gòu)。植物乳桿菌ZN3具有最強的MLF能力，能顯著增加香氣物質(zhì)的種類和含量，在關(guān)鍵性香氣分析和感官分析中均具有最優(yōu)評價。對比商業(yè)菌株S1，發(fā)現(xiàn)其具有一定商業(yè)運用潛力，在后續(xù)工作中可進一步開展商業(yè)菌株開發(fā)應(yīng)用相關(guān)實驗，如混菌發(fā)酵的發(fā)酵特性，相關(guān)組學分析揭示特性機理等。本研究為確定葡萄酒中乳酸菌參與MLF過程產(chǎn)生的香氣物質(zhì)成分以及含量提供了可靠的參考數(shù)據(jù)，為乳酸菌在葡萄酒MLF過程中的應(yīng)用及其品質(zhì)控制奠定理論基礎(chǔ)，為葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)和質(zhì)量評價提供了重要的實用價值。