沒有收銀員的餐廳，賺翻了

◎文／周世琪

從這小小的一步開始，中式快餐行業(yè)已經(jīng)聽到了蝴蝶扇動(dòng)翅膀的聲音。

收銀員忙不停怎么辦

成都高教新區(qū)軟件園有一家叫“大米先生”的餐廳，因?yàn)槲挥趯懽謽窍?，用餐的大多是附近工作的白領(lǐng)。到了中午，餐廳便門庭若市，僅中午的一兩個(gè)小時(shí)便會(huì)涌進(jìn)400多人。每天一萬多元的營業(yè)額，80%的業(yè)績(jī)集中在中午。中午訂單最集中的那一小時(shí)成了餐廳最大的煩惱。

如何提高效率？如何快速收銀？開始店內(nèi)通過增加收銀員的數(shù)量來應(yīng)對(duì)顧客爆棚的狀況，可盡管如此，忙中還是難免出錯(cuò)?！拔疫@個(gè)收款不對(duì)吧？”有時(shí)候收銀員不小心收錯(cuò)了，客人就會(huì)找過來。結(jié)果，排隊(duì)“長(zhǎng)龍”越來越長(zhǎng)。

有沒有一種既簡(jiǎn)單又高效的收銀方式呢？“現(xiàn)在人臉識(shí)別已經(jīng)走進(jìn)人們的生活，通過刷臉就可以完成付款，餐廳是不是可以通過掃菜完成支付呢？”“大米先生”四川地區(qū)總經(jīng)理陳銘想到一個(gè)點(diǎn)子，附近都是年輕白領(lǐng)，如果實(shí)行“掃菜支付”，他們的接受程度比較高，基本不需要什么引導(dǎo)成本。

2019年8月，“大米先生”聯(lián)合阿里本地生活旗下口碑平臺(tái)，在旗下的10家店內(nèi)上線了“本地生活商業(yè)操作系統(tǒng)”，軟件園的這家餐廳成了第一個(gè)試跑智慧餐廳的門店。中餐品種豐富而復(fù)雜，讓機(jī)器“認(rèn)識(shí)”似乎天方夜譚。其中最關(guān)鍵的是如何將菜品標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)化越高，識(shí)別準(zhǔn)確率越高，用時(shí)越短。那么由誰來完成讓菜品標(biāo)準(zhǔn)化的任務(wù)呢？

主廚變“菜品標(biāo)準(zhǔn)架構(gòu)師”

90后小伙程晨是店里的主廚，他18歲時(shí)剛走出校門便來到了“大米先生”，從擇菜洗菜配菜，一直做到主廚。這次，經(jīng)理直接點(diǎn)名讓他接下“菜品標(biāo)準(zhǔn)架構(gòu)師”的重任。

菜品標(biāo)準(zhǔn)架構(gòu)師的工作，就是通過不斷提升菜品標(biāo)準(zhǔn)化，提高智慧收銀系統(tǒng)的識(shí)別率。為此，他把一些容易誤識(shí)的菜品用視頻的方式記錄下來，做成一個(gè)固定的菜譜，發(fā)到廚師群，讓上線本地生活商業(yè)操作系統(tǒng)的門店廚師都學(xué)起來。

西紅柿炒蛋是比較難識(shí)別的一道菜。程晨說：“這道菜點(diǎn)的人很多，要做到標(biāo)準(zhǔn)化卻很難?！辈煌娜顺矗械娜朔烹u蛋多，有的人放西紅柿多，炒出來的顏色和樣子都不同。于是，他想到一個(gè)辦法，把西紅柿炒蛋統(tǒng)一了炒法和用量——每次用2斤西紅柿和12個(gè)雞蛋。

程晨每天八點(diǎn)來店里，經(jīng)過簡(jiǎn)單的巡查后，便來到廚房“打盒”，將每道菜用的物料稱重量化后裝到特定容量的盒子里，廚師們來了就可以立馬開始制作。下午的時(shí)候，他會(huì)進(jìn)行每天例行的菜品錄制?！敖裉靵斫o大家做一個(gè)酸菜鴨血，鴨血 2斤，蒜苗70克，酸菜150克，小米椒30克，泡紅椒50克，胡椒粉5克，食鹽10克，味精10克，姜、蒜片各15克，水1斤，水淀粉5克，色拉油100克……”只有做到用料精確、火候恰好，才能達(dá)到最標(biāo)準(zhǔn)的菜譜，機(jī)器在掃描時(shí)才更容易分辨。在程晨熟練的操作中，一道酸辣開胃的酸菜鴨血制作完成。接下來，他還需要去其他門店了解“菜譜”的執(zhí)行情況，根據(jù)機(jī)器識(shí)別的結(jié)果與自己品鑒的綜合結(jié)果來優(yōu)化菜品流程。從一個(gè)埋頭炒菜的大廚，到將自己的菜品“復(fù)制”到每一個(gè)門店，程晨跑得多，說得也多。

“掃菜支付”取代收銀員

通過大約150張圖片的“機(jī)器學(xué)習(xí)”，這套智慧收銀系統(tǒng)開始進(jìn)行“掃菜支付”?！澳憧催@個(gè)是不是錯(cuò)了？不應(yīng)該收這么多錢吧？”“這個(gè)機(jī)器靠譜嗎？”最初啟動(dòng)的時(shí)候，機(jī)器還在學(xué)習(xí)和磨合，出錯(cuò)率比較高。程晨心里很著急：“說得好不如做得好?！彼挥性诘昀飷烆^做菜，提高菜品標(biāo)準(zhǔn)。

“來，把菜端到這邊來！”一開始，收銀員會(huì)站在收銀機(jī)旁對(duì)用戶進(jìn)行協(xié)助。顧客看到旁邊有人，就會(huì)拉員工來幫忙操作?！懊髅髂銈冇惺浙y員，為什么還要用機(jī)器？”有的顧客很不理解。陳銘說：“其實(shí)我們需要克服的恰恰是怕用戶不會(huì)用的心理，這就需要員工離顧客遠(yuǎn)一點(diǎn)?！笔聦?shí)證明，這個(gè)過程用戶體驗(yàn)一次就全會(huì)了。后來，店里不再設(shè)置收銀員，顧客也很快適應(yīng)了這個(gè)流程，甚至愿意去教后邊不熟悉的客人。

隨著程晨每天改進(jìn)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)，與機(jī)器進(jìn)行不斷磨合適應(yīng)，智慧收銀系統(tǒng)識(shí)別準(zhǔn)確率越來越高，結(jié)算一次只需0.2秒，顧客可以“過”一下就走。一段時(shí)間后，店里的運(yùn)行越來越順暢，顧客們好評(píng)不斷，甚至有人從大老遠(yuǎn)的地方開車過來，專門為體驗(yàn)一把“掃菜支付”。

隨著效率的提高，程晨所在門店的業(yè)績(jī)明顯上升。這時(shí)候，其他門店的人開始來店里學(xué)習(xí)，拉著程晨詢問一些使用機(jī)器的技巧。程晨欣慰地笑著說：“思維的轉(zhuǎn)變有一個(gè)過程，我們店里效果做出來了，證明給他們看，他們自己就轉(zhuǎn)變了?！?/p>

目前，“大米先生”已經(jīng)開出近10家智慧餐廳，接下來將會(huì)復(fù)制到100家餐廳，直至覆蓋“大米先生”所有400家門店。程晨規(guī)劃的第一套菜品，將成為標(biāo)準(zhǔn)化樣品在所有門店進(jìn)行推廣。

與傳統(tǒng)快餐“菜品更新慢、口味單一、產(chǎn)品復(fù)熱”的經(jīng)營方式不同，“大米先生”的菜品全部現(xiàn)場(chǎng)炒制，基本上每周都會(huì)換菜單。傳統(tǒng)復(fù)熱快餐雖然容易標(biāo)準(zhǔn)化，但是口感不佳，而“現(xiàn)炒”對(duì)于廚師手藝要求高、菜品差異大，這個(gè)矛盾實(shí)際上是現(xiàn)今限制中式餐飲發(fā)展的瓶頸。而“掃菜支付”的模式可以倒逼菜品的標(biāo)準(zhǔn)化，這對(duì)于中式快餐行業(yè)來說意義重大。

另外，菜品數(shù)字化后，餐廳可以對(duì)整個(gè)過程都有清晰的掌控和了解。菜品庫里200多道菜品，哪幾個(gè)菜品適合這家餐廳？一個(gè)地區(qū)最受歡迎的菜品組合是什么？如今機(jī)器已經(jīng)識(shí)別出：男性比較多的地方，土豆賣得比較好；女性多的地方，青菜最受歡迎。有了大數(shù)據(jù)的分析，餐廳可以打通后端供應(yīng)鏈，實(shí)現(xiàn)“智慧進(jìn)銷存”。前一天收完銀，工作人員只需把這一天的存貨物料情況輸進(jìn)去，就可以“一鍵下單”——系統(tǒng)知道明天需要如何訂貨，從而在最大程度上保證原材料新鮮。

之前，圖像識(shí)別技術(shù)一般只應(yīng)用到人臉上，如今“大米先生”中式快餐店將這項(xiàng)技術(shù)第一次用在了中餐上。從這小小的一步開始，中式快餐行業(yè)已經(jīng)聽到了蝴蝶扇動(dòng)翅膀的聲音，一些新的氣象正從這個(gè)傳統(tǒng)的行業(yè)中生發(fā)出來。