東南亞美食風(fēng)情

文/錢桂華 編輯/易可

錢桂華

原楊浦區(qū)飲食公司負(fù)責(zé)人、上海市烹飪協(xié)會(huì)理事，長(zhǎng)期撰寫美食文化及相關(guān)科普文章。

筆者于2019年與“驢友”一起赴東南亞的越南、柬埔寨、老撾三國(guó)旅游，游覽了胡志明市湄公河下游鄉(xiāng)野之莊美托，乘坐獨(dú)木舟穿行于熱帶雨林中，走過柬埔寨暹粒市吳哥窟全景博物館，漫步在皇家公園，體驗(yàn)瑯勃拉邦獨(dú)特的宗教活動(dòng)“布施”，目睹了金碧輝煌的皇宮，享受了老撾萬榮著名的懶人天堂生活。同時(shí)，還品嘗了東南亞當(dāng)?shù)仫L(fēng)味獨(dú)特的美食，親身感受了當(dāng)?shù)氐拿朗筹L(fēng)情。

我們游覽越南的美托，登上泰山島觀賞熱帶水果林后，導(dǎo)游便帶我們到綻放著一派美麗花草的田園，在帶有熱帶雨林特色的午餐供應(yīng)店。午餐店是用竹桿與茅草搭起的大窩棚，窩棚有數(shù)十間。就餐時(shí)有一道名叫“恐龍蛋”的菜肴，令我難忘。筆者曾品嘗過鵪鶉蛋、鴿蛋、雞蛋、鴨蛋、鵝蛋等，可從沒聽說過有恐龍蛋，感到很驚奇。在參觀博物館時(shí)曾見到過考古的實(shí)物——大大的恐龍蛋化石。越南廚師別出心裁，以“恐龍蛋”來命菜名。當(dāng)服務(wù)員把此菜端上餐桌時(shí)，我們驚呆了。只見一個(gè)大大的圓球，占滿了整個(gè)白色磁盤，色澤金黃，吸人眼球。我用筷子碰碰球，發(fā)現(xiàn)外殼是硬的，真是“老虎吃天，無從下手”。正當(dāng)大家你看看我、我瞧瞧你之時(shí)，服務(wù)員拿著大勺，朝球上一敲，球就裂成幾塊。服務(wù)員戴上手套取下一塊恐龍蛋，包上糯米飯團(tuán)，示意大家如此食用。原來是這樣，我們也照葫蘆畫瓢。品嘗后頗感外脆里糯、香香甜甜。恐龍蛋有點(diǎn)像中國(guó)的點(diǎn)心——空心麻球，它外面沒有芝麻，但照樣香噴噴的。這也算是當(dāng)?shù)氐囊坏捞厣朗嘲桑?/p>

在柬埔寨，我們飽覽了優(yōu)美景色，然后去品嘗柬式風(fēng)味特色餐。如當(dāng)?shù)靥厣隳c、跑蛋、冬陰功湯，但最難忘的、最有特色的還是湄公河里的鮮魚。這種魚肉質(zhì)肥厚，有點(diǎn)像中國(guó)的鳊魚。廚師運(yùn)用三種方法烹飪此魚。一是清蒸，但有別于國(guó)內(nèi)的清蒸。令人新奇的是服務(wù)員能把兩邊魚皮整片剝下，自然分臥在兩邊的魚盤內(nèi)。剩下潔白的魚肉躺在魚皮上供食客享用。這種獨(dú)特的服務(wù)，可謂熱情、細(xì)致、周到。魚肉鮮嫩，齒頰留香。二是油炸。炸熟炸透的金黃色湄公河魚，夾在綠色植物的硬梗上，盤底鋪滿了綠色的葉菜，遠(yuǎn)眺猶如活魚在綠色的水草中自由自在地游動(dòng)，給人以動(dòng)態(tài)的感覺，讓食客賞心悅目，不忍下箸。還是服務(wù)員主動(dòng)地取下魚，只聽噼啪聲響，就將魚撕成數(shù)份分發(fā)給食客，佐以魚醬油食用。像亞洲其他國(guó)家一樣，魚醬油也是柬埔寨的主要調(diào)味料。炸魚外脆里嫩，鮮香無比，炸得酥酥的魚骨據(jù)說有補(bǔ)鈣作用，也是食客的最愛，不一會(huì)兒，整條魚被我們風(fēng)卷殘?jiān)瓢愕匾粧叨?。三是烤魚。在柬埔寨頗受青睞。地陪說將湄公河鮮魚治凈，放入烤箱中烤熟，配以瓜片、豆芽菜、青菜、薄荷葉和香菜食用，別有風(fēng)味。我們則用生菜葉卷著烤魚，蘸酸辣醬油品嘗，更是錦上添花。地陪還告訴我們，酸辣醬油是用大蒜、鮮椒、檸檬汁、蔗糖、醋等混合調(diào)制而成的，很像越南的酸辣醬油，不同的是柬埔寨的酸辣醬油不僅含有花生粉，而且還含有老撾和泰國(guó)醬油的成分，所以獨(dú)具特色。地陪又說，柬埔寨人不注重烹調(diào)技藝而重視原料的相互搭配，所以也能達(dá)到預(yù)想風(fēng)味的效果。品嘗三種烹飪方法的湄公河魚，頗感不同國(guó)家的美食風(fēng)情各有千秋、各具特色。

我們?cè)诶蠐胱畲蟮娜斯ず础隙砗挠未闲蕾p著兩岸的自然風(fēng)光，心曠神怡。午餐在船上吃當(dāng)?shù)靥厣氖肿ワ?。我很高興，因?yàn)槲以谛陆斡[時(shí)曾品嘗過絲綢之路上的特色手抓飯。把羊肉剁小塊，投入熱油中炸酥，再加鹽、洋蔥片、胡蘿卜條等翻炒。然后加水燒開，再把洗泡好的大米放入鍋內(nèi)，燜煮半小時(shí)左右即成了羊肉手抓飯。食用前服務(wù)員手持長(zhǎng)嘴銅壺傾倒清水讓我們洗凈雙手，然后用右手拇指、食指、中指三指在大瓷盆撮取抓飯，至今讓我難以忘懷。老撾服務(wù)員上完菜肴后，便拎著一個(gè)有蓋的小竹簍，放在餐桌上，里面是雪白雪白、油亮油亮、香香糯糯的糯米飯，說用手捏成團(tuán)蘸著菜汁吃就可以了。天??！這也叫手抓飯？讓人有點(diǎn)掃興。這僅僅是因人們習(xí)慣以凈手抓食而得名，徒有虛名，沒有風(fēng)味特色。然而地陪介紹說，在老撾90%以上的人以務(wù)農(nóng)為主，種植的主要是糯稻，故老撾是世界上名副其實(shí)的糯米之鄉(xiāng)。在老撾，糯米不僅可以做成各種竹筒飯、瓦罐飯和甜咸點(diǎn)心，還有老撾人喜歡喝的糯米酒。老撾人把糯米飯放在翠綠的香蕉葉上，以手捏，再用拇指、食指、中指把那富有彈性的糯米飯，搓成圓圓的一小團(tuán)，蘸上菜汁、醬油或鹽巴，慢條斯理地送進(jìn)嘴里，津津有味地輕嚼細(xì)咬。聽了地陪的一番話后，我們也學(xué)著吃起來，讓味蕾慢慢地感受老撾人質(zhì)樸的糯稻文化。

這次東南亞三國(guó)之旅，得益匪淺，不虛此行！