烹調(diào)重科學飲食才健康

□紹君

隨著時代的發(fā)展，人們的傳統(tǒng)飲食習慣也在悄然地發(fā)生改變，人們越來越開始重視注重飲食的營養(yǎng)與健康，當傳統(tǒng)的烹飪方法和食材也應隨之改變時，更需要更新的是傳統(tǒng)的烹飪思想，必須加強新的健康知識的學習，無論從菜品的原料采購獲取，到食物的制作方法，及改良的菜品布置，都要用心去烹飪。因此，科學烹飪已是大勢所趨。

蔬菜等食材在腌制過程中產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可與蔬菜中的蛋白質反應生成亞硝胺，亞硝胺是一種致癌物質。在腌制食物和食用腌制品的過程中，我們采取一定的措施可以降低亞硝酸鹽的含量或阻止亞硝胺的生成，就既能享受腌制品的獨特風味，又不會影響身體健康。

首先，腌制菜品的原材料一定要選擇完全成熟并且是新鮮采摘的，購買或采摘后應立即進行處理加工，已經(jīng)發(fā)黃腐爛的菜葉子及部位必須徹底清除。

其次，在腌制之前要將原料洗凈，晾干。

第三，腌制菜品所使用的水最好是純凈水或礦泉水，所用器具應經(jīng)過清洗消毒。

第四，在腌制過程中應加入足夠量的鹽來抑制有害細菌的繁殖生長，從而阻止硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽以及亞硝酸與胺結合。

第五，腌制食品在腌制15～20天后再食用。

第六，經(jīng)過腌制的菜品在食用前最好用開水清洗，以便除去多余的鹽分，也可起到殺菌作用。

腌制蔬菜要注意安全衛(wèi)生，避免腐敗導致細菌滋生繁殖。腌菜必須腌夠一定時間后再食用，以避開亞硝酸鹽生成的高峰期。此外，經(jīng)常食用腌制菜品者，可以常食鮮棗、山楂、獼猴桃、番茄等富含維生素C的水果和蔬菜。實驗證明，維生素C能夠抑制亞硝酸和胺形成亞硝胺。

液態(tài)奶的包裝材料一般為阻透性聚合物或含鋁箔包裝材料。雖然這兩種包裝材料都是安全可靠的，但是聚合物材料的主要成分是聚乙烯，不耐微波高溫，所以采用聚合物材料包裝的液態(tài)奶不能放在沸水中煮或者放入微波爐中加熱；鋁箔材料屬于金屬性材料，用微波加熱會著火，所以絕對禁止使用微波爐加熱鋁箔包裝的液態(tài)奶。

其實，袋裝牛奶都是經(jīng)過高溫滅菌的乳制品，在保質期內(nèi)不會滋生細菌，因此無須加熱消毒。再次高溫加熱反而可能破壞牛奶中的營養(yǎng)成分。如果想要喝熱牛奶，可以用100℃以下的熱水燙溫奶袋，達到加熱牛奶的目的。如果想要使用微波爐加熱牛奶，則必須將牛奶倒入微波爐專用容器中再進行加熱，并且加熱時間不要過長，以免破壞牛奶中的營養(yǎng)物質。

因此，采用正確方法加熱包裝奶，不會影響奶制品的營養(yǎng)價值或保健功能。

很多人認為，炒菜時油溫越高越好。事實上，植物油過熱可能產(chǎn)生毒素，長期食用對身體有害。不同的植物油，產(chǎn)生毒素的溫度差別很大。一些植物油的致毒點較低，在90℃左右；一些植物油的致毒點稍高，在240℃左右才會產(chǎn)生毒素。只有了解各種植物油的致毒點，將油溫控制在致毒點之下，才可以有效防止植物油在烹調(diào)過程中產(chǎn)生毒素，降低致病風險。

致毒點是植物油在加熱過程中開始變質并且生成一些有毒物質的溫度，它是一個特定的溫度值，溫度達到致毒點之上植物油就不能食用了。具體而言，植物油加熱溫度超過致毒點就會被強烈氧化，其中的亞油酸、亞麻酸和油酸等營養(yǎng)成分會發(fā)生降解，變成醛類、酮類、酸類等，危害身體健康。因此，我們在平時炒菜過程中，應注意油溫不要太高，控制在致毒點之下，盡量避免出現(xiàn)油熱冒煙的現(xiàn)象。

總體上講，含飽和脂肪酸較多的植物油耐熱性較好，致毒點也較高，如棕櫚油、椰子油等；而對于那些含有較多單不飽和脂肪酸的植物油來說，其耐熱性較差，致毒點較低，如茶籽油、橄欖油、杏仁油等；還有一部分植物油含有較多的多不飽和脂肪酸，它們最不耐熱，致毒點最低，如花生油、大豆油、玉米油、亞麻籽油、核桃油等。

在日常生活中，炒菜時油的溫度通常不會太高，但是在油炸食品的過程中，油溫很容易升到很高。那么，哪些油在油炸食品過程中性能較為穩(wěn)定呢？有學者研究發(fā)現(xiàn)，玉米油通常比大豆油的熱穩(wěn)定性好，菜籽油比橄欖油好，未精煉的粗油比精煉油好。

因此，炒菜時油溫不宜太高，溫度超過致毒點會產(chǎn)生有害物質。如果長期食用超過致毒點的植物油制作的食物，將增加患老年癡呆癥、動脈硬化、腦缺血、血脂異常、肝硬化、胃炎、胃癌等疾病的風險。

蔬菜中存在的不安全因素包括農(nóng)藥污染、微生物污染、重金屬污染、硝酸鹽污染等，這些不安全因素進入人體后會危害人體健康。實踐表明，蔬菜通過浸泡可以去除表面少部分農(nóng)藥，但是農(nóng)藥一旦進入蔬菜細胞中，僅通過浸泡是無法去除的。目前，農(nóng)業(yè)中常用的有機磷農(nóng)藥大多是油狀或結晶狀，一般不溶于水；六六六等有機氯農(nóng)藥也不溶于水；亞硝酸鹽易溶于水；而重金屬鹽大多難溶于水。因此，用溫水清洗或浸泡蔬菜和水果，只能去除部分殘留在表面的有機磷農(nóng)藥。需要提醒的是，不建議大家用洗滌劑來泡洗蔬菜水果，因為洗滌劑為化學試劑，沖洗不充分容易造成二次污染。用沸水焯燙蔬菜，可以去除有機磷農(nóng)藥，這是因為加熱可以使有機磷農(nóng)藥分解。同時，焯燙蔬菜還可以有效去除草酸和亞硝酸鹽，但幾乎不能去除食物中的重金屬。此外，加熱也會使蔬菜中的一些營養(yǎng)成分部分流失，如維生素C、維生素B2等水溶性維生素的含量會隨著焯燙時間的延長而逐漸下降，酚類物質的含量也會下降，同時也會有一些鉀、鎂元素流失。但不溶于水的類胡蘿卜素、維生素K、鈣、鐵等含量不會明顯下降。

因此，未經(jīng)處理的蔬菜所包含的不安全因素較多，除了農(nóng)藥殘留外，還有微生物污染、重金屬污染等。浸泡和焯燙均有一定去除不安全因素的效果，但都難以完全消除所有不安全因素。因此，消費者應根據(jù)實際情況選擇適當?shù)姆椒ㄈコ卟酥械牟话踩蛩亍?/p>