碧螺春一碗春天的清氣

陳勇光

碧螺春清雅的果香令人想念，傳說中有“嚇煞人香”，這是江南甜柔春天的氣息。在萬(wàn)里太湖，有一座靜幽恬美的島，有一杯天地間最秀美的茶湯。茶碗里的碧螺春清秀果香，分明是一碗春天的清氣化成。

年少時(shí)看金庸的小說，說到碧螺春的葉片上會(huì)有螺旋形的圖案，后來(lái)知道是“美麗傳說”。臺(tái)灣也有三峽龍井，有“碧螺春”，臺(tái)灣的“碧螺春”很是粗老，完全不是碧螺春該有的樣子，但你就會(huì)明白，離家越遠(yuǎn)，有一些香氣和味道越無(wú)法忘懷。

碧螺春，是一群人與春天的夢(mèng)想。

名茶都會(huì)有很多傳說，但越接近它，越能感受到它真摯厚實(shí)的美。尋訪碧螺春，必須要到最好的場(chǎng)地。詩(shī)情畫意的蘇州城，最有名的東山島與西山島的碧螺春都令人艷羨，西山滋味重，我更喜歡東山的秀美清味。

蘇州古城臨著碧波萬(wàn)傾太湖，是十里春風(fēng)與茶。很多人喝過碧螺春，卻難識(shí)真顏。早春尚寒，枇杷花已凋謝，茶香卻蘊(yùn)集到清明節(jié)的今天。這一天氣清而明，晴空碧湖，東山島藏船塢的群體種的茶樹芽葉發(fā)得正好，一芽一葉初展，新芽深嗅帶淡淡的花香，低幽而長(zhǎng)。面前的一望無(wú)際的太湖，楊柳綠絲絳，難怪這里的人們，心語(yǔ)間都難以掩藏對(duì)家園的驕傲。

東山島是旅游景點(diǎn)，保留著古老的街巷，東山島的陸巷古村，一樣有蘇州的美。明成化年間的老牌坊與磨得發(fā)亮的石街，記錄著久遠(yuǎn)的風(fēng)物過往。曉庭兄的金元堂，是一座靜謐富足的庭院，黛墻瓦窗，一枝桃花斜里伸出，落地玻璃邊的幾竿竹，菱形的窗外隱約的羅漢松，水缸里的花，精致杯盞里的碧螺春正香，是最瞳生活的蘇州園林。古老而浪漫的江南庭院，有生生不息美與精神。

在村子里，有人用煤氣炒茶，有人用柴火炒茶，講究的茶客更喜歡用柴火鍋炒出來(lái)的茶香。素四姑娘的顧野王制茶所，坐落在尚錦村里，一口古老的石井講述市井的過往，馬頭墻，鐵皮門，虎頭鎖，開殘的杜鵑花提示著已經(jīng)進(jìn)入一個(gè)繁忙茶季。

素四常年在東山島炒茶，很挑剔碧螺春茶的原料，她只收取群體種的鮮葉。島上有一些早芽種，雖然發(fā)芽早，她認(rèn)為太過清淡，沒有茶味。很多人喝春茶講究非要喝3月初的茶，那只是一種心理的期待，和茶味無(wú)關(guān)。要做出好的茶味，哪怕只是簡(jiǎn)單地炒，也不那么簡(jiǎn)單。

素四前一天晚上幾乎是通宵制茶，沒有怎么休息，第二天上午九點(diǎn)多，就要準(zhǔn)備收茶青鮮葉了。島上的茶農(nóng)知道她收購(gòu)的茶青出價(jià)高，紛紛來(lái)排隊(duì)，在藏船塢一戶農(nóng)家，幾十個(gè)人圍著她。她必須很沉靜，辨別芽頭的大小，潤(rùn)澤度，香氣，最后決定收與不收，對(duì)于結(jié)果茶農(nóng)就會(huì)很激動(dòng)。遇上這種情況，既要講規(guī)則又不能太刻薄，有些原料確實(shí)采得不標(biāo)準(zhǔn)，不能做上等的碧螺春，但產(chǎn)區(qū)好內(nèi)質(zhì)好，早年素四就收下嘗試做紅茶原料，后來(lái)又嘗試制成黃茶和蒸青綠茶。

碧螺春的鮮葉嫩，就要特別小心，不能像別的地方的鮮葉隨意悶在茶袋里，素四會(huì)將它攤得薄薄地，置于一面面竹制的水篩上。放在車上還不能抖動(dòng)得太厲害，車內(nèi)也不能悶得太熱，細(xì)嫩的茶葉才好做最香的茶，小心翼翼地載著一篩篩的鮮葉，回去就要開始挑揀。

挑揀需要—根一根來(lái)，剔出魚葉和殘片，必須要達(dá)到一芽一葉初展的標(biāo)準(zhǔn)，一芽二葉的就要拐選，葉芽太展的也不適宜，在我走過的茶區(qū)里，比較講究的如六安瓜片是一片片地采制，猴魁是一根根的手揉，信陽(yáng)毛尖是制成干茶后一根根地挑，只有這樣，茶的品質(zhì)才表現(xiàn)得更到位。

鄰居夏老已經(jīng)94歲高齡，也過來(lái)幫忙挑揀，大家在一塊大木板上，一根根挑出符合標(biāo)準(zhǔn)的碧翠的葉，再薄攤于竹篩、間插于木架上，茶香與淡淡竹香交融，空氣也是甜的，青藤爬滿了屋角。

其實(shí)綠茶美好的花香亦從攤晾開始，讓青氣與水分散失，使花香與清味共存。碧透而優(yōu)美的身段，靜候火的磨礪。

下午三點(diǎn)多就可以開炒，茶灶前備好了成捆的柴木，灶臺(tái)里的柴木吐著火苗的舌頭，素四用的是一百多度的鍋溫，一斤左右的鮮葉入鍋殺青，最后制成二三兩的干茶，對(duì)于細(xì)嫩的碧螺春而言，她覺得鍋溫恰到好處。攤晾后的鮮葉抖散入鍋，發(fā)出輕輕的噼啪炒茶聲。

悶炒與翻炒是炒茶的核心手法，悶炒可以提升溫度，讓水氣起到蒸熟茶葉的作用。翻炒時(shí)，要講究炒得均勻，并借以走散多余的水分。碧螺春的手工殺青需要撈炒搓，第一次殺青約五六分鐘，此時(shí)茶葉已經(jīng)變軟能捏成團(tuán)。

早年集體生產(chǎn)時(shí)人們會(huì)在炒鍋里邊炒邊揉，但往往會(huì)使茶的膠質(zhì)粘在鍋壁引起煙糊味，素四就會(huì)將炒青后的茶葉取出，另外在竹匾上揉捻。團(tuán)揉時(shí)雙手一起疊起，松緊有度;搓揉時(shí)，往回拉，向外推，再卷起。揉時(shí)是揉茶人青筋顯露的手臂。揉后繼續(xù)復(fù)炒，使其再次失水，均勻干燥，約半小時(shí)的時(shí)間，茶在鍋中炒至足干，卷曲成螺，芽毫顯露，期間花香、甜香、果香，極為迷人。慢慢就有點(diǎn)干，茶成黃綠色了，這是二炒時(shí)的顏色了，茶葉有揉過的痕跡，鍋里也落滿了毫。二炒兼有點(diǎn)烤的作用。輕輕按壓是不被允許的，怕有茶汁粘在鍋上。

請(qǐng)來(lái)的炒茶師傅老是用固有的手法，素四就會(huì)不斷提醒他。炒好后用一張白紙卡片，將茶底刮起，全都收集到黃色的牛皮紙上來(lái)。此時(shí)的碧螺春鮮嫩可愛，深沉暗下來(lái)的綠，白毫顯露，條索較緊曲如螺狀，近嗅迷人的茶香，仿佛可口的甜美糕點(diǎn)。

到了晚上九點(diǎn)多，炒茶人的額頭上已經(jīng)滿是細(xì)密汗珠。這一個(gè)晚上，他們要把所有的茶都炒完。炒后的茶經(jīng)儲(chǔ)后數(shù)天，再經(jīng)微炭烘，會(huì)更加醇和。好茶在火與手中臻至完美。夜晚一兩點(diǎn)，月光照亮了老院落。

天亮了，我們?cè)谇宄烤蜏?zhǔn)備到山上走一走，島上有狗吠聲，風(fēng)拂過樹葉的聲音，這是東山島上的槎灣，山坳里，湖風(fēng)吹皺了時(shí)光。帶我們上山看茶園的是小夏，她大學(xué)畢業(yè)后，茶季都會(huì)回家中幫忙。他們家的茶園枝條已經(jīng)顯蒼老了，因?yàn)闆]太修剪，大約一人高，據(jù)說以前有些老樹更高大，要用一個(gè)梯子爬上去采。太湖畔，東山島有清風(fēng)雨露，這些古老品種的芽葉尤其細(xì)小，嚼起來(lái)鮮美嫩甜，沒有苦澀味，還帶著花果香，生津回甘快。在清明這個(gè)時(shí)節(jié)，才生發(fā)那么細(xì)小的芽葉，古人采的茶，要緊細(xì)柔美螺形身段，要綿厚有勁的花果之味，答案在其中吧。

那些上百年的老茶樹就生長(zhǎng)石頭堆里，這里一叢那里一叢，并不是多行密集矮化的狀態(tài)，它們?cè)谔斓亻g端身正直，葉茂而碧，姿意而長(zhǎng)。每每遇到這樣的茶樹，采摘起來(lái)也令人愉悅，采擷芽葉須細(xì)心而敏捷，掬于手中就要快速入茶簍，避免手上的溫度影響了碧翠的鮮葉。

走過很多茶園，處于天然狀態(tài)的并不多，這也許違背產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，不能打造百億干億的產(chǎn)值，但它卻是一件可以不停地做、為后代子孫來(lái)謀的事情，也是最經(jīng)典和令人難忘的茶昧。靜靜的山里，遠(yuǎn)離了游客，遠(yuǎn)離了短暫的利益，茶有清風(fēng)霧靄、氣息迷人。

遠(yuǎn)遠(yuǎn)看湖面，波光熹微，小徑石路，若隱若現(xiàn)。山間枇杷樹高大繁茂，亦是蒼老的枝干，據(jù)說這是蘇州最好吃的枇杷。再過一段天氣熱了，島上就會(huì)有楊梅，還會(huì)有少數(shù)的杏，李。秋有板栗冬有橘。

采好的鮮葉又回到制茶所，意味著又將是忙碌的炒茶之夜，采回的鮮葉就要挑葉剔去末子?？粗@些要掉棄的第二三片鮮葉，—樣帶花果香，一樣上蒼厚賜辛勞采擷，只因外形而被棄，真是可膳，于是我們決定對(duì)挑剩的二葉以蒸青的方式嘗試做蒸青茶。夜深時(shí)茶亦萎凋到位，攤薄于竹篾上入鍋蒸至微黃，起鍋急扇令冷，團(tuán)揉后成形，覺其略帶生青味，又復(fù)短時(shí)蒸之，復(fù)揉，薄鋪低溫炭焙，晨起茶成。高溫沖泡，飲之清冽甘柔，不帶煙火之氣，尤喜花果之味入于茶湯，似飲枇杷果汁，喜哉。

要離開東山島，再飲一回碧螺春，新炒出的嬌嫩翠芽，在玻璃茶則里散發(fā)微香。我們用碗泡法，用杯泡法，用壺泡法，茶的滋味如同玉質(zhì)，通透細(xì)潤(rùn)，果香綿存。

島上紫藤花濃，很多人依然每—年要來(lái)，太湖的水隨著四季流動(dòng)，批杷的果將熟，楊梅也會(huì)紅透，初冬若來(lái)，紅桔遍山……心中惟念這一縷清氣，隨著時(shí)光變幻，彌漫在人間。