關(guān)于武夷水仙的“樅味”

陳榮冰

福建省農(nóng)科院茶葉研究所原所長、研究員.國家—級評茶師、福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院茶學(xué)系客座教授、碩士生導(dǎo)師，武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院特聘教授，國務(wù)院政府特殊津貼獲得者，全國優(yōu)秀茶葉科技工作者。從事茶葉科研、教學(xué)工作40多年。主持選育出春蘭、丹桂、瑞香、力龍袍、春閨等五個國家級、省級比良茶樹新品種，多次獲得省部級利技進步大獎。

福建水仙（又名水吉水仙、武夷水仙），無性系，小喬木型大葉類，晚生種。原產(chǎn)于福建省建陽區(qū)小湖鎮(zhèn)大湖村，相傳選育于清康熙年間，距今已有300多年的栽培歷史。主要分布于福建省的北部和南部，20世紀60年代后，其他主要產(chǎn)茶省也有引種。1985年被認定為首批國家級茶樹優(yōu)良品種，目前是武夷山市的主栽品種，種植面積僅次于武夷肉桂，達4萬畝。

武夷水仙商品茶具有芬芳的蘭花清香，甘爽醇厚的獨特滋味，特別是老叢水仙茶別具一格的“樅味”，“蘭花香中透出特有的類似木質(zhì)、或青苔、或粽葉、或竹葉類的香味，鮮爽、醇厚與甘洌的喉韻”，品飲之后齒頰留香、令人心曠神怡，受到越來越多消費者的青睞。關(guān)于武夷水仙的“樅味”，清朝的梁章鉅在《品茶》中說：“樅昧之味，須靜心體悟之，微乎微乎！”。綜合業(yè)界的一些研究結(jié)果，筆者認為，武夷水仙品種鮮葉與成品巖茶本身含有的品質(zhì)化學(xué)成分是形成“樅味”重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。此外與武夷水仙的“樅味”相關(guān)的因子還包括，不同樹齡水仙茶樹鮮葉與成品巖茶的品質(zhì)化學(xué)成分的差異;水仙茶樹種植栽培的生態(tài)環(huán)境與制作工藝等。

武夷水仙不同樹齡生化成分及品質(zhì)比較

武夷山民間大多認為，樹齡在50年以上的水仙才能稱為老樅，隨著樹齡的增長，其“樅味”也越明顯。而確切的樹齡，需要測定樹干的年輪數(shù)量，不可能為此把樹砍了，來看它的年輪。后來我請教了林業(yè)的專家，他說現(xiàn)在有一種工具，叫生長錐，可以從樹干中穿過，年輪在這個儀器上會留下痕跡，如此便可測定茶樹的大概年齡?？傊肱卸ú铇涞哪挲g難度較大。究竟多少年樹齡才能稱為老樅，這是老叢水仙營銷過程經(jīng)常糾結(jié)的問題。為了探究水仙茶樹的樹齡與樅味的關(guān)系，石晶等研究人員以1 0年生、20年生、60年生武夷水仙為原料，在相同工藝加工條件下，研究樹齡與武夷水仙品質(zhì)的關(guān)系。結(jié)果表明，武夷水仙鮮葉的水浸出物、氨基酸、咖啡堿、黃酮類、可溶性總糖隨著樹齡的增加呈現(xiàn)增長趨勢;武夷水仙毛茶的生化成分，水浸出物、氨基酸、可溶性總糖隨著樹齡增加呈增長趨勢，茶多酚、酚氨比則隨著樹齡增加呈遞減趨勢，咖啡堿、黃酮先增加后減少。不同樹齡水仙鮮葉的品質(zhì)化學(xué)成分的變化趨勢，是隨著樹齡的增長，其水仙“樅味”也越明顯的實質(zhì)內(nèi)在因子。

本項試驗茶樣感官審評結(jié)果表明，武夷水仙巖茶類似“木質(zhì)味”的品種品質(zhì)特征也隨著樹齡的增長而更加明顯，樹齡越高其巖茶的“樅味”品質(zhì)特征相對更明顯，60年生水仙和120年生水仙明顯高于10年生水仙成品巖茶，但60年生水仙品質(zhì)稍高于20年生水仙，其品質(zhì)差異較小。10年生水仙成品巖茶的感官品質(zhì)表現(xiàn)為有花香，滋味較醇和，品質(zhì)特征明顯，湯色橙黃，葉底肥嫩;而20年生水仙成品巖茶較10年生水仙成品巖茶品質(zhì)優(yōu)異，其香氣表現(xiàn)為花香明顯，濃郁，有樅味，滋味醇厚，品種特征明，水中有香，葉底軟亮，三紅七綠;60年生水仙成品巖茶則表現(xiàn)為香氣馥郁持久，巖韻顯，樅味顯，喉韻足。滋味醇厚順滑爽口，湯色橙黃明亮，葉底軟亮，耐沖泡。它們共同點為茶葉品種特征顯，但在滋味、香氣、耐泡程度上，20年生和60年生水仙較10年生水仙成品巖茶的表現(xiàn)優(yōu)異，60年生水仙稍高于20年生水仙。以上研究結(jié)果，在一定程度上為民間所說的“武夷水仙隨著樹齡的增長，其巖茶的“樅昧”也越明顯。”提供了科學(xué)依據(jù)。但是樹齡要多少年以上才能算老叢還有待進一步探討。

生態(tài)環(huán)境條件對鮮葉品質(zhì)化學(xué)成分的影響

有些茶農(nóng)說，他的野茶生長在竹林里，會帶著竹葉香;還有人說，茶樹生長在原始森林里，就帶著木頭的味道;也有茶農(nóng)說茶樹的主干上長滿了苔蘚，所以有青苔味。問題是，這種茶樹生長環(huán)境中存在的苔蘚、樹木與竹林，跟制作出來的成品茶里產(chǎn)生的苔蘚味與木質(zhì)葉，有沒有必然的內(nèi)在關(guān)聯(lián)？目前為止還沒有看到有關(guān)的研究報告。

武夷山茶農(nóng)認為，茶樹生長在比較陰濕的生態(tài)環(huán)境里，特別是水仙這個品種，就容易出樅味。我認為這有一定的道理。武夷山生態(tài)條件得天獨厚。武夷山全年氣候溫和，年平均氣溫為18℃。雨量充沛，年降雨量達2000mm左右，常年云霧迷漫，晝夜溫差大，土壤富含有機質(zhì)，為茶樹生長提供適度的光照和良好的水熱條件，而處于巖坑峽谷的“正巖”茶區(qū)與程墩、上梅等高山茶區(qū)的微域氣候更為優(yōu)越。茶樹接受光照時間短，強度低，漫射光多，日夜溫差大，空氣和土壤的濕度得以提高。在這種情況下，有利于茶樹的氮代謝，茶樹新梢中含氮的氨基酸和芳香物質(zhì)的含量增加，趙峰等對武夷水仙茶名巖和丹巖產(chǎn)地的氨基酸組分進行檢測，結(jié)果表明：名巖產(chǎn)地的茶氨酸等呈鮮爽帶甜的氨基酸含量均高于丹巖產(chǎn)地。這就為茶葉滋味的鮮爽甘醇提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。而茶樹新梢中茶多酚和兒茶素的含量減少，從而使茶葉的濃澀味減輕;高山植被繁茂，枯枝落葉多，不但土壤質(zhì)地疏松、結(jié)構(gòu)良好，而且土壤有機質(zhì)含量豐富，茶樹所需的各種營養(yǎng)成分齊全。據(jù)省茶科所等的調(diào)研，凡是“正巖”茶園土壤，含砂礫量高達24%-29%，土壤疏松;土壤中磷、鉀、銅、鐵、錳、鎂、鈣、鋅等元素含量較高，產(chǎn)出的巖茶香氣幽雅滋味醇爽，巖韻明顯。

加工工藝對武夷水仙品質(zhì)化學(xué)成分的影響

據(jù)研究生潘芝涵的研究，日光萎凋的水仙茶在香氣和滋味的飽滿度上，都高于室內(nèi)萎凋的水仙茶，是因為日光萎凋的水仙茶氨基酸含量和水浸出物的含量都高于室內(nèi)萎凋的水仙茶。水浸出物高，茶湯滋味更加豐富和飽滿，氨基酸也是茶葉香氣的來源之一，日光萎凋的水仙茶氨基酸含量高，因此滋味鮮爽，香氣較高。

炭焙的水仙茶，在水浸出物、氨基酸的含量上都高于電焙的水仙茶。由于木炭的多孔，炭焙可以吸收和分解甲醇和硫化物等異味且炭焙的傳熱方式是熱輻射，可以直接將熱力傳送至茶葉的莖，葉，梗的深處，木炭燃燒時釋放的二氧化碳與茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，內(nèi)含的大分子物質(zhì)分解，生成更多水溶性物質(zhì)，對茶葉起到醇化的作用。所以炭焙水仙茶的咖啡堿含量低于電焙的水仙茶。而電焙的方式是熱傳導(dǎo)，茶葉里面的水分和雜質(zhì)無法完全排出，因此電焙的水仙茶在茶湯滋味的醇厚度上不及炭焙的水仙茶。