武夷茶：年年春自東南來(上)

肖坤冰

福建閩北山區(qū)生產(chǎn)茶葉已有1500多年的歷史，宋元以來，憑借當?shù)貎?yōu)越的自然地理環(huán)境與茶葉加工技術，武夷茶一度成為朝廷貢品，名重天下。從宋代的“研膏焙乳有雅制”，到如今的“巖骨花香大紅袍”，年年春天驚蟄以后，只為趕上這最早上市的春茶，江西的茶工們打起包袱走福建，各地茶商攜巨資紛至沓來，形成九曲溪上“竹筏連云三百輛”的盛景。

山中名茶出僧道

武夷山地處閩江上游，這里山嶺聳峙，低丘起伏，河谷與山間盆地錯綜其間，形成以丘陵山地為主的低山區(qū)地貌特征。從整個福建省的地形特征來看，大致可分為閩南的海區(qū)和閩北的山區(qū)兩大部分，“摘山”與“煮?！弊怨乓詠砭褪歉＝ㄊ〉膬纱蠼?jīng)濟來源。在宋代時，包括武夷茶在內(nèi)的建茶即聞名天下，被稱為“摘山勝煮海，財貨所源流。建焙甲天下，賦入十倍收?！?/p>

天下名山僧占多，素有“奇秀甲東南”的武夷山也不例外。自唐宋以來，山中佛、道盛行，寺院、道觀遍及全山。明朝末期，大批閩南籍的移民與僧道遷入武夷山，幾乎無山不庵。由于山多田少，種田十分不易，“以茶代耕”一直是武夷山的傳統(tǒng)生計方式。僧道們利用巖凹或巖壁隙處，依地勢壘砌石壁，培土植茶。山中凡是有寺廟、道觀的地方必有茶山。

為培植珍貴名樅，僧道們甚至不惜人力發(fā)明了“石座式”：先打磨開鑿出石條，再用石條層層壘砌成“石座”。植于此石座中之茶株，往往系山中最珍貴之茶樹。這些茶樹要么是直接歸屬于各寺廟道觀，要么與寺廟道觀的關系甚密，在旁人不可得的情況下，僧道往往可以設法獲得少許。如《寒秀草堂筆記》中記載的“不知春”“。言茶之至美，名為不知春，在武夷天佑巖下，僅—樹。每歲，廣東洋商預以金定此樹，自春前至四月，皆有人守之。惟寺僧偶乞得一二兩，以餉富商大賈，求檀施?！贝送?，止止庵的“閩茶第一枝”白雞冠，天游觀的大紅袍也都聞名遐邇，重金難求。據(jù)清代劉埥《片刻余閑集》記載，“凡巖茶，皆各巖僧道采摘焙制，遠近賈客于九曲內(nèi)各寺廟覓購，市中無售者”。

武夷茶名，歷代均有變遷。唐徐夤贊其曰：“武夷春暖月初圓，采摘新芽獻地仙。飛鵲印成香蠟片，啼猿溪走木蘭船?！笨梢?，唐時的武夷茶為蒸青綠茶（蠟面茶）。元代設在四曲的御茶園加工的龍團鳳餅贏得了“武夷焙法，實甲天下”的美名。從我國古代茶葉制作技術的發(fā)展來看，大致經(jīng)歷了一個從曬制、蒸制的散茶和末茶，演變?yōu)榕闹频膱F餅茶，再到蒸青綠茶、炒青，最后才發(fā)展為烏龍茶和紅茶的歷程。清代出現(xiàn)的武夷巖茶炒焙兼施，其工序之繁復、勞動強度之大，費時之長，是其他制茶工藝少有的，據(jù)說這種“先炒再焙”的工藝是受到黃山僧人傳授松蘿茶技法的啟發(fā)。

明末清初時期，崇安縣令殷應寅延請黃山僧人傳授松蘿茶制法。據(jù)《閩小記》云：“近有以松蘿法制之者，即試之，色香亦具足，經(jīng)旬月，則紫赤如故。”松蘿制法頗為精細講究，據(jù)《茶箋》記載：茶初摘時，須揀去枝梗老葉，惟取嫩葉，又須去尖與柄，恐其易焦，此松蘿法也。炒時須一人從旁扇之，以祛熱氣，否則黃色，香味俱減?！彼商}茶雖乃精細之炒青綠茶，但“經(jīng)旬月，則紫赤入故”已經(jīng)跟綠茶的特征截然不同。在松蘿茶法引入之前，武夷茶仍是延續(xù)北苑貢茶的蒸青技術，而黃山僧傳授的炒青技術無疑為當?shù)匮永m(xù)了數(shù)百年的制茶法帶來了新的活力。

清明過了谷雨邊，打起包袱走福建

清明過了谷雨邊，打起包袱走福建，

想起福建真可憐，半碗咸菜半碗鹽，

有朝一日回江西，吃碗青菜賽過年。

民國時期的一首武夷采茶歌悠悠傳唱至今，林馥泉在這首民謠下注釋到“福建系江西籍茶工對制茶地崇安（武夷山）之稱，此句意即平素民間過年無不豐珍美味，如回江西吃碗青菜，比武夷制茶期間所吃的來得有滋味，比過年時的山珍海味來得好，在茶季膳食之苦可想而知?！?/p>

從地理位置來看，武夷山位于閩浙贛交界地區(qū)。在與江西交界的地帶，發(fā)育著許多沿西北方向延伸與山體斜交的大山隘口，由東向西依次有嶺陽關、焦嶺關、窠竹關、溫林關、觀音關、分水關、童子關、桐木關。巖茶采摘所用人工，除“包頭”一人及三五名長工終年在茶廠工作以外，其余均系臨時短工，每春整批由江西上饒一帶招雇而來，過分水關、桐木關到福建。每年谷雨一過，包頭就要赴江西訂雇茶工。春茶結束后，分發(fā)工資遣散。武夷山的茶祖楊太伯相傳也是江西人。因此，就連武夷山本地人也稱“唯有江西佬是開山種茶之始祖，唯有江西佬才是制茶的大好佬?！薄敝两裨谖湟纳剑杂胁簧偃苏f江西話，因為他們的祖輩來自江西，大多是“挑崇安擔”來到武夷山以后，逐漸定居下來。

從黃山傳來的松蘿茶技法或許體現(xiàn)了武夷茶由蒸青向炒青的關鍵性轉(zhuǎn)變，但仍無法解釋巖茶關鍵的“做青”工藝。在武夷山的民間傳說中，烏龍茶的“倒青”工藝被認為是當?shù)夭枭駰钐摹鞍l(fā)明”。據(jù)傳楊太伯來自江西府州，為武夷山種茶之始祖。他勤于種茶，擅于制茶，為人古道熱腸，山人尊稱為“太伯”，以表敬意。在客死武夷山后，茶農(nóng)奉其為神，并贈以“公”字以表尊重。其妻李氏，死后與夫君一同受祀香火，享號“李太夫人”。傳說楊太伯挑著茶葉擔子行走在山路中，茶葉與竹筐反復碰撞散發(fā)出陣陣清香，無意中產(chǎn)生了“搖青”、“倒青”現(xiàn)象，他經(jīng)過反復摸索后，遂發(fā)明了巖茶晾干、揉青、烘、焙、分揀的一套工藝。至今武夷山的茶廠在春茶開采的“開山”儀式上仍要祭祀祖師楊太伯。

頭春茶的茶工大部分是從江西請來?！白叱绨病笔遣韫冊诖翰璨芍萍竟?jié)依靠出賣勞力維生的無奈之舉。民國時期的茶廠分有“包頭廠”與“東家廠”。包頭廠因是為巖主包工制茶，力求開支節(jié)省，故茶工飯食較差。茶工們在春茶季節(jié)不分晝夜的工作，有時三餐卻只有無菜下飯，因此常借用山歌抒發(fā)愁苦。例如茶歌唱到：“想起崇安真可憐，半碗鹵菜半碗鹽。茶樹腳兜賺飯吃，燈火腳兜賺工錢”，可見包頭對茶工甚為苛刻。所謂“燈火腳兜”即在半夜還要在油燈旁繼續(xù)炒茶。與包頭廠相比，東家廠為巖主己有，包頭即為巖主，對待茶工較好。有時半夜加班時甚至還有雞蛋面條“加餐”。當然，茶工們最盼望的還是“有朝一日回江西，吃完青菜賽過年”。最忘不了的當是臨行時依依不舍的情人，“采了頭春下了山，有錢無錢妹喜歡”。（未完待續(xù)）