廣東衛(wèi)視美食紀錄片的影像器材使用與畫面建構(gòu)

曹曉

【摘要】廣東衛(wèi)視于2015年創(chuàng)辦美食節(jié)目《老廣的味道》，在每年的春節(jié)期間黃金時段播出，該節(jié)目已制作播出五季共31集，2020年進行到第六季，已成為知名并具有一定影響力的IP。2018年，《老廣的味道》開始按照4K HDR標準進行制作，新的技術(shù)手段及制作標準，成為傳統(tǒng)媒體人新的研究課題。作為該節(jié)目的導演之一，本文作者就美食類紀錄片的影像建構(gòu)和特色呈現(xiàn)做探討。

【關(guān)鍵詞】美食紀錄片、《老廣的味道》、鏡頭拍攝

中圖分類號：TN94 ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標識碼：A ? ? ? ? ? ? ? 文章編號：1673-0348（2020）010-068-04

【節(jié)目背景】美食紀錄片《老廣的味道》（以下簡稱《老廣》）以食物為載體，以獨特視角深入食材原產(chǎn)地，發(fā)掘老廣們真實鮮活的日常美食之美---食材蘊含的風物之美、鄉(xiāng)土之美，收獲耕耘的勞作之美、匠心之美，向全國及世界介紹嶺南飲食習慣和文化，以及藏在飲食背后的人物故事。《老廣》從2015年開始至今已經(jīng)播了五季，版權(quán)銷售至央視財經(jīng)頻道、江蘇衛(wèi)視、重慶衛(wèi)視及東南亞、澳洲等電視頻道，在國內(nèi)有21個頻道播出了2463次，總收視達42%，全國約有5.7億人口收看了節(jié)目，網(wǎng)絡(luò)點擊3億以上，高收視和高點擊印證了觀眾的喜愛。

“未來紀錄片的發(fā)展，一定是團隊化、產(chǎn)業(yè)化，只有堅持工業(yè)流水線的生產(chǎn)標準，才能實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展?！奔o錄片人孫振虎認為，國內(nèi)紀錄片工業(yè)化生產(chǎn)還在探索階段，其中，美食紀錄片備受投資方青睞，變現(xiàn)渠道豐富，或許可以優(yōu)先實現(xiàn)工業(yè)化。本人作為美食紀錄片《老廣的味道》節(jié)目編導之一，對此感受頗深，伴隨影像技術(shù)的提升，新技術(shù)的發(fā)展與美食紀錄片的更新必然相互促進，美食節(jié)目拍攝及制作都離不開團隊產(chǎn)業(yè)化的生產(chǎn)。

《老廣》上山下海、追根溯源挖掘民間美食和日常生活細節(jié)，記錄食材的生長、采集、捕撈、加工、制作及享用的過程。其中精致的畫面呈現(xiàn)，有賴于影像創(chuàng)作的設(shè)備調(diào)度和鏡頭塑造及后期的調(diào)色修飾。接下來本人將以《老廣》為例，淺談在以上兩個方面攝制組的探索。

1. 前期拍攝：

《老廣》從第四季開始按4K HDR標準制作，在控制成本、保障節(jié)目效果的平衡下，前期拍攝設(shè)備選擇Sony FS7 M2（以下簡稱FS7）攝像機，當然，如果經(jīng)費允許，選擇ARRI Amira及Alexa Mini或佳能C200K，在影像上會更接近電影的質(zhì)感。外拍一般攜帶兩臺主攝像機、一臺輔助攝像機，主副機位都使用FS7，或副機位用SONY FS5（以下簡稱FS5）加阿童木將軍記錄儀，航拍飛行器為大疆Mavic2 pro，延時攝影使用Sony A7S，同時配以佳能f/2.8 L系列的長焦、廣角等鏡頭和老蛙24mm f/14。

以下從前期的常規(guī)拍攝、升格拍攝、延時拍攝、航拍、特殊鏡頭等五個方面，談?wù)勁臄z常遇的問題和解決方案。

1.1 常規(guī)拍攝主機位：

1.1.1 常規(guī)拍攝主機位：

主機位FS7，在一代基礎(chǔ)上改進了人體工學，有無級ND，可以拍攝記錄3840X2160 Slog2 50幀的素材，勉強能達到電視4K播出的要求。

1.1.2 拍攝注意要點：

拍攝時，我們通常使用Slog2曲線，以便保留更多的動態(tài)范圍。為什么不用寬容度更好的Slog3呢？有兩點：第一，雖然Slog3寬容度有所提高，但是畫面太灰，拍攝時很難把握正確曝光;第二，Slog2模式對噪點的控制更好。

1.1.3 不足之處：

FS7機身不算重，對于需要跟拍的紀錄片來說，還是挺適用的。不足之處在于4K格式時升格的幀速率不夠，只能達到60幀，比50幀/秒的基本幀率僅僅多了10幀，對于需要拍攝升格的動作來說，作用并不大。

1.1.4 解決方案：

當然，如果有足夠的預(yù)算租借RED等更高級別的攝影機，是解決方案之一，但國內(nèi)地方電視臺節(jié)目組資金非常有限，租借RED拍攝紀錄片，幾乎是不可能實現(xiàn)的愿望。目前來說，采取FS5加阿童木將軍記錄儀這樣的組合，是非常有效的方案。

1.2 常規(guī)拍攝副機位及升格拍攝：

FS5配合阿童木將軍記錄儀，主要負責升格或者高速攝影。該組合既可發(fā)揮FS5的所有性能，又能記錄大概4秒的4K 100幀視頻，而且在7寸監(jiān)視器的幫助下，對焦也變得更加容易。

1.2.1 拍攝時注意要點：

此設(shè)備組合拍攝時，需要特別注意幾點：①阿童木記錄的是4096X2160 100P的ProRes422素材，也可以記錄更高質(zhì)量甚至Raw格式的素材，相對的制作成本也更高。②拍攝時推薦使用感光度ISO2000;當在使用ISO3200時，畫面噪點稍顯嚴重影響質(zhì)量。③只能記錄兩條音軌，而且升格錄制時，需要另外錄制聲音。阿童木理論上能記錄5.1聲道，但流程過于復雜，如果按照5.1環(huán)繞立體聲要求進行收音，拍攝時需要增加多個收音器材及工作人員，對于經(jīng)費有限的普通欄目，沒有太大的實用價值。④電池續(xù)航能力不如FS7，如果使用帶有DC OUT輸出的第三方電池外接電源，能一定程度上減輕攝影師的負擔。

FS5配合阿童木記錄儀彌補了FS7升格畫面的不足，但是100格的升格也只能放慢兩倍速度。如果放寬升格畫面的分辨率，下降到標準高清格式，這樣就能記錄200格的畫面。

1.3 延時攝影：

一般是使用Sony A7s配合機身自帶的APP記錄照片序列。

1.3.1 拍攝注意要點：

首先，由于是拍攝的照片序列，沒有幀速率而有間隔拍攝的時間要求。A7s也只有拍攝照片文件，才能達到甚至超過4K電視播出的要求。

其次，F(xiàn)S7 也可以間隔攝影，但快門曝光的時長有限，在日出日落等光線變化太大的場景和低照度的場景下，實在是無能無力。

1.4 大疆Mavic2 pro（以下簡稱御2）航拍：

“上帝視角”塑造下的景觀相對于傳統(tǒng)視角的影像，會更具有視覺沖擊力。早期航拍通常采用直升機或者動力滑翔傘等，既昂貴又不安全，大疆輕便型飛行器有效解決了這些問題。在大疆推出Mavic二代系列之后，使得航拍的4K畫幅勉強得到保證。

1.4.1 優(yōu)點：

御2能記錄10bit h265格式的素材，支持HLG的HDR，視頻采樣為10bit 420格式，是目前消費級無人機的最高畫質(zhì)。

御2機身小而輕便，保證了與其它機型同等的航程和速度，信號傳輸好，下載速度快，懸停更平穩(wěn)等。

1.4.2 缺點：

御2鏡頭是28mm廣角，只能記錄4K 30P的畫面，另外拍攝照片時成像效果差;在爬升、下降、機身轉(zhuǎn)身速度方面，機動性較差。

嚴格意義上來說，現(xiàn)今能全面達到4K HDR播出畫面質(zhì)量的只有大疆悟2以上的機型，但使用成本高，機身過大;而御2以其輕便靈活的特性，在經(jīng)費不多的地方臺節(jié)目組中，是非常實用的。

1.5 輔助拍攝、特殊拍攝、拍攝角度與拍攝背景：

1.5.1 輔助拍攝：

輔助拍攝一般是在地方狹小、或者攝影師無法正常給機位時使用，比如頂視圖、仰視圖、行車、某些主觀視角等情況，比較好的替代方案是松下GH5、BMPCC 4K、Osmo Pocket、Osmo Action或者GoPro Hero7，這些都能記錄4K 50p的畫面。

1.5.2 特殊拍攝：

特殊拍攝主要指水下拍攝和顯微拍攝。水下拍攝較為普遍，通常需要兩名或以上的潛水員攜帶專業(yè)的潛水設(shè)備及水下攝影器材（一般是Sony A7s加上防水罩并照明燈具）進行。受條件所限，很難達到4K HDR的播出要求，并且資金投入較大。Osmo Action和GoPro Hero7體積小重量輕，機身自帶10米左右防水，加上防水殼能達到30米，視角也比普通相機更廣，在水里折損視角的情況下更為實用。

1.5.3 拍攝角度：

同一樣事物，攝影機拍攝的角度不同，帶給觀眾的視覺享受不同。拍攝美食時，需要根據(jù)現(xiàn)場的環(huán)境、食物的種類去選擇合適的角度。常用的平視角度使用較多，如果想增加環(huán)境、氛圍等畫面信息，建議納入背景。俯視在節(jié)目中也常有運用，相對比較花時間，需要拍攝前將美食有序地擺放?？刂平^對垂直，控制影子，這兩點是俯視角度構(gòu)圖的關(guān)鍵。拍攝角度沒有一定之規(guī)，一般事先設(shè)計預(yù)案，再現(xiàn)場調(diào)整。

1.5.4 拍攝背景：

拍攝時，現(xiàn)場的背景如果不甚滿意，純色的背景布往往能發(fā)揮作用。我們通常是用黑布營造一個小空間，再把主體用燈光照亮突出。首先，背景色調(diào)要與主體互補，色調(diào)互補時，主體就會更加突出。其次，當盤子和食物色彩、造型都比較簡單，可以調(diào)整食物位置，讓拍攝背景更有層次。此外，一定要注意細節(jié)。食物的細節(jié)有時也會給人無限的遐想空間，細節(jié)也是為了讓觀眾明白食材的新鮮度、烹飪程度、可能達到的口感等等。前期拍攝，素材最好統(tǒng)一制式和格式，不然進入后期剪輯時，會出現(xiàn)需要轉(zhuǎn)制或者轉(zhuǎn)格式等額外的工作。

1.6 燈光的配合：

電視燈光，通過幾十年的發(fā)展，逐漸被人們認識、接受、了解和運用。電視燈光在不違背真實生活的前提下，典型地創(chuàng)造環(huán)境，使其符合拍攝的技術(shù)要求和真實環(huán)境的塑造。美食拍攝時要呈現(xiàn)食物的美色，尤其是特寫畫面的拍攝，可謂三分靠拍，七分靠光。使用燈光的時候，要結(jié)合現(xiàn)場的環(huán)境、被拍攝的對象、所要營造的藝術(shù)效果、甚至拍攝時的角度等等，會有不同的解決方案和照度值?！独蠌V》的前期拍攝，通常會使用高色溫鏑燈和柔光燈，再加上不同衰減程度的柔光片，以實現(xiàn)不同的美食呈現(xiàn)效果。

當使用普通常用鏡頭，如：FS7 的標準鏡頭、佳能系列的24～70、16～35、100等，此時需要的光線不能太硬，應(yīng)加上柔光板、降低燈具的照射強度。

Laowa 24mm f/14 Probe是一個自帶LED補光、全畫幅的廣角微距鏡頭，可以拍攝美食更細微的部分，也可以在常用鏡頭達不到的角度進行拍攝。使用老蛙時，因為表現(xiàn)的是美食更加細微的部分，所以需要更多更強的燈光及照度。

1.7 收音的配合：

紀錄片中的現(xiàn)場同期聲，能增加生動性、能拓展表現(xiàn)空間及提高藝術(shù)性。另外，美食的誘人，不只是味覺及視覺的感受，聽覺同樣很重要。處理食材及烹調(diào)過程中產(chǎn)生的聲音，在美食紀錄片中，成為刺激觀眾感官的第二大主因素，會讓人產(chǎn)生豐富的聯(lián)想，激發(fā)觀眾的飲食欲望?！独蠌V》的前期拍攝，導演們對收音這件事都很重視。收音師對食材烹飪產(chǎn)生的聲音會悉數(shù)收入，同時會根據(jù)畫面的景別，適時調(diào)整聲音的收錄動作，比如：畫面全景時，音頻信號會包括環(huán)境聲;畫面特寫時，音頻信號著重突出動作產(chǎn)生的聲音。

2. 后期調(diào)色：

后期剪輯完成后，調(diào)色成為片子質(zhì)量的最后防線，通過HDR調(diào)色，畫面能獲得更豐富的色彩和更精致的細節(jié)。導演會和調(diào)色師溝通全片色彩基調(diào)、食材呈現(xiàn)的色彩飽和度、畫面色彩的連貫性等，讓食物鏡頭更有質(zhì)感，更吸引人。后期調(diào)色系統(tǒng)目前常用的是Blackmagic Design旗下的達芬奇調(diào)色。

2.1 調(diào)色的前期準備：

4K HDR調(diào)色必須的設(shè)備，是一臺能夠正確顯示4K HDR畫面的監(jiān)視器。在不支持HDR的監(jiān)視器上監(jiān)看HDR畫面，顏色發(fā)灰的同時不能正確顯示HDR的色彩。

2.2 素材導入：

高清素材色域為bt709，可以直接用Premiere輸出，再導入達芬奇進行調(diào)色的處理，但是4K HDR的素材卻不行。最初，我們在Premiere里使用中間編碼prores4444或者DNxHR 10bit 4：4：4的3840X2160 50p的視頻文件輸出，調(diào)色時發(fā)現(xiàn)畫面色調(diào)嚴重偏暗，飽和度不夠。如果加大飽和度，在大塊顏色的色彩過渡容易出現(xiàn)斷層和馬賽克，同樣的畫面，使用中間碼調(diào)色的雜色會更多。后來發(fā)現(xiàn)是Premiere不具備HDR工作環(huán)境：就算選擇無壓縮編碼，系統(tǒng)也會對素材進行重新編碼，造成畫面細節(jié)和色彩的損失。解決方案是：Premiere打包原素材，不進行重新編碼，輸出XML后用原素材在達芬奇里進行調(diào)色。

在導入XML取原始素材時，會遇到不能正確辨認素材的時間碼，導致素材離線，一般是不符合4K標準的設(shè)備拍攝的素材（比如佳能5D4、早期的航拍機等）。解決方法只能輸出合成視頻再導入，目前并沒有更好的解決方案。

2.3 調(diào)色過程：

4K HDR的畫面相比于高清，畫面細節(jié)及色彩更加豐富。在拍攝時曝光不足噪點會很嚴重，盡量向右曝光但不要過曝會記錄更多的畫面信息，也可以最大限度的還原畫面素材的細節(jié)部分。比如：一些高光位在素材畫面上已經(jīng)過曝，但可以通過達芬奇還原回來，所以請盡量使用帶log曲線的攝影器材拍攝。

為了讓拍攝的美食看起來更誘人，我們會將它的對比度稍稍調(diào)大，把色彩調(diào)得更艷麗一些，并采用蒙版突出的方式，讓觀眾在視覺上能一下子抓住重點，從而傳達信息告訴大腦：這個食物看起來很好吃，產(chǎn)生躍躍欲試想嘗一口的心理沖動，這樣才能算是成功的拍好了美食畫面。

當然，除了食物呈現(xiàn)部分會出現(xiàn)擺拍的情況，紀錄片最本質(zhì)的特點在于紀實性， 美食紀錄片也不例外。紀錄片圈內(nèi)人郭際生這樣評價最初兩季的《老廣》：《老廣》將“味”做延伸，便離“道”近了——美味、口味和香味之外，還有況味（狀態(tài)性）、風味（呈現(xiàn)性）、玩味（主觀性）、品味（欣賞性）、尋味（主動性）、回味（情感性）、韻味（感受性）、滋味（聲響性）……每一個詞都有它微妙的情境。嘗到的味道是直覺、味覺;品到的味道入知覺、辨別。從好吃到好看，由味而道，前者的落點在美食，后者的承載是人，人的生活日常、需求、情感造就了對應(yīng)的美食，折射美食背后的“道”。旨在把“味”和“道”的每一個維度都發(fā)掘出來，讓味道變得立體，讓畫面變得可感，讓視覺畫面更生動地傳遞人類的情感，這也是我們紀錄片人的追求。

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