領(lǐng)略多滋多味的蘑菇世界

□文/田娜

有營養(yǎng)學(xué)家形象地表示：吃“四條腿”的（豬、牛、羊等）不如吃“兩條腿”（雞、鴨、鵝等），吃“兩條腿”的，不如吃“一條腿”的（蘑菇）。在中國，蘑菇一直都是很多家庭餐桌上的常客，煎炒蒸煮燉，受到了大江南北人們深深的喜愛。

食用菌除富含糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分外，還含多種生物活性成分，主要有多糖、核苷類、生物堿、甾醇類、有機(jī)酸類、黃酮類（酚類）、萜類及抗生素等。這些豐富的營養(yǎng)物質(zhì)及生物活性成分奠定了食用菌加工的科學(xué)依據(jù)，同時(shí)，常吃食用菌可以增強(qiáng)機(jī)體免疫力，具有抗腫瘤、抗病毒、降血糖、降血壓、抗輻射、抗衰老等功效。

按一般農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)估算，食用菌深加工、精深加工后可增值10-20倍以上。

我省在食用菌深加工領(lǐng)域處于發(fā)展起步期，幾年前，產(chǎn)品最多的是蘑菇醬、辣味金針菇等產(chǎn)品。隨著食用菌深加工課題的研究與開發(fā)工作不斷深入，近幾年開發(fā)出“森源生力飲”蛹蟲草發(fā)酵飲料、齊善元系列蘑菇粥、國賓食品的系列凍干湯料塊等產(chǎn)品，總體呈現(xiàn)積極向上的發(fā)展態(tài)勢。

食用菌深加工的方法很多，可以以食用菌為原料生產(chǎn)蘑菇風(fēng)味食品，如蘑菇面包、蘑菇蛋糕、蘑菇醬、蘑菇香腸、蘑菇泡菜、蘑菇糖漬品、菌湯等，還可以生產(chǎn)蘑菇脆片、蘑菇肉松、辣味蘑菇等即食休閑食品。

河北省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系食用菌產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)保鮮與加工崗位專家、河北師范大學(xué)王立安教授表示，食用菌精深加工有三個(gè)方面含義：一是根據(jù)食用菌含有的活性成分，以食用菌為原料，提取其有效功能性成分，如水提物多糖、醇提物小分子等，然后以提取物為主要原料生產(chǎn)功能性保健食品、藥品、化妝品、調(diào)味品等產(chǎn)品。二是利用發(fā)酵培養(yǎng)獲得的菌絲體、發(fā)酵液為原料，生產(chǎn)功能性保健飲料、食品、藥品、化妝品等產(chǎn)品。三是利用食藥用菌中含有的具明確結(jié)構(gòu)和功能的前體化合物為母體，利用化學(xué)合成技術(shù)開發(fā)藥物或農(nóng)藥等。

由于食用菌精深加工技術(shù)門檻高，目前在我國相關(guān)加工產(chǎn)品較少，但因產(chǎn)品技術(shù)附加值高，決定了食用菌精深加工是食用菌加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要方向。

目前，河北省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)體系食用菌創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)正在積極推動蘑菇風(fēng)味主食產(chǎn)品、蘑菇功能保健食品、蘑菇酵素等精深加工產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)工作。

蘑菇是天然的綠色食品，又是典型的藥食同源食品。該團(tuán)隊(duì)研發(fā)的系列產(chǎn)品不僅賦予相關(guān)產(chǎn)品更好的營養(yǎng)及風(fēng)味，增加了保健價(jià)值，而且為化解主栽食用菌品種產(chǎn)能開創(chuàng)了新路徑，延長了食用菌產(chǎn)業(yè)鏈，提高了食用菌加工技術(shù)水平，對進(jìn)一步拉動食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展，增加菇農(nóng)收入，加快脫貧致富步伐，助力鄉(xiāng)村振興等均具重要意義。