向死而生 破解疫后餐飲業(yè)盈利密碼

王云

年末初春，一場沒有硝煙的遭遇戰(zhàn)不期而至。“疫情防控是一場保衛(wèi)人民群眾生命安全和身體健康的嚴峻斗爭?！绷暯娇倳浻H自指揮、親自部署，密集做出指示，全程、全面親自指揮著這場規(guī)?？涨暗娜駪?zhàn)“疫”?？挂咧畱?zhàn)雖已取得初步全勝，但席卷全球的疫情卻沖擊了各行各業(yè)，特別是文旅餐飲服務業(yè)更是出現(xiàn)了“停擺”，尤其是春節(jié)銷售旺季的“急剎車”，春節(jié)消費接近“歸零”，損失巨大，如飯店為除夕、春節(jié)大大小小家宴準備的各種食材一項支出，如果精細統(tǒng)計的話，恐怕會是個天文數(shù)字。好在睿智的餐飲人及時將餐館改為臨時超市，服務了因防控不便外出購物的“食客消費者”，也給企業(yè)挽回了部分損失；但是房租、員工工資這兩把刀仍然懸在企業(yè)家頭上，此外還有很多其他消耗。

現(xiàn)在的首要任務是疫情防控和復工復產，促進消費也被提上日程。政府各部門全力出招支持，提供防疫用具，呼吁減免稅費和房租，出臺貸款支持、發(fā)放消費券等一系列紅利措施。衛(wèi)生疾控單位提出“分餐制、公筷公勺、分開座”等措施，餐飲人也使出渾身解數(shù)自救，但仍有諸多困難。以減免房租為例，個人房東因個人利益受損，積極性不高；食客也存在一定的心理抗拒，在家宅了很久既想出來大快朵頤又“欲去又止”，故餐飲店出現(xiàn)了“門可羅雀”的現(xiàn)象。

標準化+創(chuàng)新

筆者認為，餐飲業(yè)可結合“分餐制”，對中餐的“標準化和量化”進行精心研究。例如，一份魚香肉絲用幾兩肉、切多少根肉絲、每根肉絲多長多粗，用多少蛋清、多少水、多少淀粉、多少調料上漿，上漿攪動多少下、出成率多了幾何；滑油的油溫、滑油使肉絲產生的變化，以及輔料的重量，甚至炒此菜用多少煤氣、顛翻多少下、依次分餐時每人每份多少克，這些細節(jié)要做到如數(shù)家珍。作為一個“吃的大國和吃的強國”，待全國疫情徹底勝利，廣大消費者必將會以吃的方式祝賀抗疫的勝利，回報辛勤勞作的餐飲人，詮釋消費扶貧工作。

疫情之下，“安全、健康消費”成為在外就餐的關注焦點。即便面臨諸多困難與壓力，餐飲老字號、中式正餐、中式快餐和西式快餐等所有餐飲業(yè)態(tài)仍積極響應各級政府呼吁，推出放心廚房，廣泛推廣分餐進食、拉開距離就餐、設置公勺公筷、提供“無接觸”取送餐等方式。廣大餐飲企業(yè)一方面積極爭取國家政策支持，一方面通過各種創(chuàng)新轉型增加收入。筆者相信，疫情后，傳統(tǒng)就餐模式將受到?jīng)_擊，并有可能出現(xiàn)新的改變，餐飲業(yè)也要做出相應的改變。例如，餐飲企業(yè)可以結合消費扶貧，與知名供應商合作，利用自家店面充當“臨時超市”，將優(yōu)質的品牌米面糧油、肉蛋奶和蔬菜引入，既幫助餐飲店周邊居民解決了外出購物之不便，也可彌補因食客不足所受的損失。餐飲單位出售這些食材與超市的最大區(qū)別是，食客和消費者在購買的同時可以得到廚師或服務員的介紹，解決不會吃和不會做的問題，同是也可以考慮在店里加工，店里既有了銷售又有了加工費。

加強線上銷售

除了上述措施，大中型餐飲單位可以向小飯館學習加強線上銷售，中小飯館的特點是價格低、靈活便利、簡潔快速等。消費存在多樣化，故大型企業(yè)應該發(fā)揮其技術資源優(yōu)勢，利用口碑信譽，充分發(fā)揮好傳統(tǒng)名菜和老菜、傳統(tǒng)老店和大店的優(yōu)勢，推出年輕消費者喜聞樂見的產品，如推出“三鮮伊面”、“三鮮鍋貼”、“鍋燒肘子”、“南煎丸子”、“紅燒甩水”等一系列各菜系傳統(tǒng)老菜。大型餐飲企業(yè)應抓住這次難得的機會，在做好線上銷售的同時，利用現(xiàn)代傳媒講好自家“吃的故事”。現(xiàn)在消費市場的主力軍多為年輕人，他們熱衷于現(xiàn)代傳媒也樂于接受新知識，故餐飲業(yè)應該利用公眾號，宣傳自家獨特的產品和飲食文化。

另外，大型餐飲企業(yè)可以利用連鎖型或具有中央廚房的優(yōu)勢，利用自家兼具加工廠的功能，服務于廣大食客和周邊的消費者。無論線上的銷售還是店鋪直銷均是最佳的路徑，其好似昔日的“前店后廠”，優(yōu)勢有三，其一現(xiàn)做現(xiàn)賣速度快捷，其二企業(yè)品牌擔保質量，其三大廚名師制作的獨特情懷。如果再輔以適當?shù)男麄鞔蛟?，一定會成為精品，這一點已被眾多知名餐飲企業(yè)所驗證。

推行分餐制

“分餐制”，其實在我國傳統(tǒng)飲食文化歷史上延續(xù)了很長時間。眾所周知，分餐之不利就是成本加大、人力投入多、材料投放大等，這是因為長期會食已使烹飪工作者產生依賴，如果能夠借此機會顛覆會食，必將給諸多行業(yè)帶來變革。

古人在長期的生產勞動中可以創(chuàng)造出“八大菜系”或“四大菜系”，那么，今人為何不能推出新菜式昵？昔日古人創(chuàng)作那些菜肴自有其道理，例如幾近失傳的川味老菜“竹蓀肝糕湯”，“肝糕”工藝可謂極其復雜，而今有了各式高性能的“破壁機”，此問題迎刃而解，既節(jié)省人力又利于標準化，成為現(xiàn)時代分餐制下最佳的“養(yǎng)生菜”；又如昔日廣東粵菜名肴“大良炒鮮奶”，其火上烹飪可謂不一般，不亞于北味之“三不粘”，而現(xiàn)在用各式各樣不粘鍋做炒鮮奶，小學生都能駕輕就熟。再如川菜中的名品“芹黃魚絲”和“鍋貼魚片”，以往制作很是費勁，首先是購置相適應的活魚再經(jīng)宰殺分割后刀功處理，需要好幾個人才能完成，而現(xiàn)在各式各樣的分割魚應有盡有，烹制這類名菜可就方便得多了，其最大優(yōu)點就是有利于標準化。綜上所述，分餐制的推行其實也沒有那么難。

“分座、不交談”。身經(jīng)百戰(zhàn)的餐飲人要嚴格照章辦事地做好防控，發(fā)揮“勤行”的特點，手勤、眼勤、嘴勤，手勤即勤打掃、勤消殺；眼勤即及時發(fā)現(xiàn)、善于觀察；嘴勤即勤講、勤介紹。講話音量高低決定飛沫，餐飲服務場所素有“高音大嗓”之習，若借此疫時改變陋習豈不善哉。

餐飲服務業(yè)的復工復產需要各方實實在在的支持，作為勞動力密集行業(yè)，餐飲服務業(yè)解決了大量就業(yè)問題，特別是脫貧攻堅之年，餐飲業(yè)若能快速實現(xiàn)真正意義上的復工復產，走入正軌，就有利于解決“農副產品銷售難”的問題，畢竟餐飲業(yè)是農副產品的一大銷售路徑。在各級政府的幫助與支持下，餐飲人有望早日實現(xiàn)真正的正?；?，助力脫貧攻堅。