庚子食單

陸春祥

兩年前，我讀完《山家清供》后，對吳土榮說，我想給兄開一個食單，兄幫我試驗一下，這其實是南宋作家林洪的食單，你如果試驗好了，我們到富春江邊富春山里找個地方找些人品嘗。吳是我老家的餐飲高手，開有一間很大規(guī)模的酒家，桐廬菜做得地道，還會書法，是個有文化的大廚。

百節(jié)年為首，庚子年來了，我整理出這份食單給老吳，包括十二道菜，一道糕點，一種酒（連著使用的酒杯），一種茶。

碧澗羹第一。杜甫有詩“鮮鯽銀絲膾，香芹碧澗羹”。這首詩老長，記錄的是《陪鄭文廣游何將軍山林》在越中吃晚飯時的情景。這不就是芹菜做的湯嗎？是的，不過，選擇什么地方的芹菜還是有講究噢，《呂氏春秋》說：菜之美者，云夢之芹。云夢澤在湖北省，唐宋時期逐漸干涸消失。李漁在《閑情偶寄》里講：白下的水芹實在太好吃了，白下就是現(xiàn)今的南京。材料你自己選，以“芹獻”（指禮物的微薄，自謙的表示，見《列子·楊朱》）作第一道菜，別像笑鄉(xiāng)下人一樣笑話我。

蔊菜第二。林洪說，朱熹喜歡酒后吃點蔊菜，朱大文豪還寫有兩首蔊菜詩，其中一首是：“靈草生何許，風泉古澗旁。褰裳勤采擷，枝箸嚏芳香”。蔊菜長在什么地方呢？水邊，沙地邊，甚至石頭灘上，到處都是，我們小區(qū)里也有，富春山腳嚴子陵釣臺邊，嚴灘的亂石灘中，長的蔊菜，特別好吃，是嚴光三餐的必備嗎？不知道，我猜猜是。蔊菜又叫辣米菜、江剪刀菜，估計用開水焯一下，澆點麻油就可以吃了。

太守羹第三。有羹字其實不是羹，南梁蔡撙擔任吳興太守（今湖州）時，飲食不打擾鄉(xiāng)里，只在房前種些白莧、紫茄，作為日常食物。這兩種菜都清爽，不過還有更清的官員菜，春秋時代，公儀休做相國，他妻子在自家院子里種點冬葵菜，公儀休毫不客氣地拔掉，理由是“與民爭利”，他的意思是說，自己種了菜，那以種菜為生的老百姓的菜就會賣不好。紫茄，我們桐廬人叫落蘇，我最喜歡削成片狀，猛火炒，再加幾瓣蒜。

傍林鮮第四。竹林中筍長得正盛時，就在竹邊掃葉生火，煨熟竹筍，味道特別鮮美，取名“傍林鮮”。石室先生文與可，蘇軾的表兄弟，他做臨川太守時，有一天，正與家人在煨筍，忽然收到蘇軾的書信，信中有詩云：“想見清貧饞太守，渭川千畝在胃中”，文與可讀到此，一口飯噴得滿桌子都是。筍的做法太多了，我不多說，我要吃煨筍。

土芝丹第五。土芝就是芋頭。選個頭比較大的芋頭，裹以濕紙，用煮酒和糟涂其外，以糠皮火煨之，候香熟，去皮溫食，有溫補功效，千萬別用鹽，用鹽散精氣！唐玄宗時，有個叫懶殘的僧人（又懶又殘），將芋頭放到牛糞中煨，有人來喊他，他理都懶得理，還說：“尚無情緒收寒涕，那得工夫伴俗人”。哈哈，這土芝丹真誘人，寒冷的冬天，弄一爐火，煨得芋頭熟，天子也不如我！

元修菜第六。林洪說，他讀蘇東坡寫老朋友巢元修的《元修菜》一詩，每次讀到“豆莢圓而小，槐芽細而豐”，總要跑到田間地頭去找，元修菜到底是什么菜，找啊找，二十年都沒有答案，直至碰到從四川來的人問了才明白，原來就是“豌豆苗”。豆苗嫩的時候，采來洗凈，用芝麻油炒熟，然后下鹽、醬、姜、蔥等佐料。我忽然想起，伯夷叔齊兄弟倆，不食周粟，跑到首陽山“采薇”，那“薇”，不就是豌豆苗嗎？還是野生的。

撥霞供第七。林洪以前到武夷山六曲山里，拜訪止止師。大雪天，捉得一只兔子，卻沒有廚師，止止師說，我們就按山里人的做法吃吧：把兔肉切成薄片，用酒、醬、椒料腌一下，把風爐安到桌上，用少半鍋水，等水開了一滾后，每人拿一雙筷子，擺動涮熟了吃。吃的時候，隨自己的口味，蘸汁調(diào)味。五六年后，林洪在京城楊姓朋友家又吃到這個菜，于是大有感慨，作詩記之：浪涌晴江雪，風翻晚照霞。醉憶山中味，都忘貴客來。鍋熱湯滾，不斷翻卷起浪花，就如行船在江上，波浪徐來，晚霞映人，美美與共，這就是“撥霞供”了，林洪補充說，豬肉、羊肉，都可以這么吃的。這不就是南宋的中國式火鍋嗎？嗯，就是，不過，火鍋太直接，遠沒有“撥霞供”詩意。我們回百江老家過年，老爺子總是千方百計地高價地弄來兩只野兔子（近年來越來越少），年三十晚上，最受歡迎的，就是野兔燒蘿卜絲，這是我們家的經(jīng)典“撥霞供”。

酒煮菜第八。林洪說，鄱江士請他吃飯，上了一道菜叫“酒煮菜”，一看不是菜，是條酒煮的鯽魚。江士說：鯽魚，是糧食變的，用酒煮食，對身體很有益處。魚到底可不可以稱菜？其實杜甫《白小》詩里已經(jīng)說了：“細微沾水族，風俗當園蔬”，范成大《晚春田園雜興》中也有“海雨江風浪作堆，時新魚菜逐春回”。那些水里的魚類，是可以當作蔬菜的，魚菜。而鯽魚是糧食變的，我們一聽就笑了，但我們似乎不應(yīng)該去嘲笑這個古老的傳說，神話說，鯽魚乃上古時期的農(nóng)業(yè)之神后稷所化，我到岐山采風，當?shù)匕傩辗Q后稷為“麥王爺”。當然，老吳呀，你選用的酒煮菜，一定要富春江里野生的，背青肚偏黃，一斤左右即可。

棕魚第九。棕魚其實不是魚，是棕櫚樹的花苞，因其中細子成列有如魚子故稱。蘇東坡有詩云：“贈君木魚三百尾，中有鵝黃木魚子”。將棕魚剝下蒸熟，和筍一樣燒，如果用蜜煮、醋泡，可以帶到千里之外，川蜀一帶做菜多用它。這道宋代特色川菜，我是第一次看到。棕櫚樹上的花苞，我們小時候會摘下來玩，打仗丟來丟去砸人。

忘憂菜第十。什么菜吃了能忘憂？嵇康說：萱草忘憂。張華的《博物志》載：“萱草，食之令人好歡樂，忘憂思，故曰忘憂草”。萱草尚未開花時，將其摘下，熱水焯過，放上調(diào)料，味美，但曬干更好吃，不賣關(guān)子了，忘憂草，我們叫它“黃花菜”“金針菜”。我吃了幾十年的黃花菜，很遲才知道它叫萱草、忘憂草。春日載陽，采萱于堂，天下樂兮，憂乃忘。原來如此。

石子羹第十一。終于上來一道湯，不過呢，是道石頭湯。溪流清處取白小石子，或帶蘚衣者一二十枚，汲泉煮之，味甘于螺，隱約有泉石之氣。林洪打趣說，這方法是從吳季高那里學來的，吳還說：雖然不是求仙煮食的石頭，但其意趣非常清雅?！渡郊仪骞仿铮緛砭褪乔宓澄?，但這道湯，本非清苦，只為情趣。以我冒昧猜測，找那些帶青苔的小石子，漂凈，與蔥、姜、芫荽、辣椒等一起煮，味可能會更美，自然，水要用好的山泉。

銀絲供第十二。這道最特別的菜，最后上，此菜為南宋張镃發(fā)明。我在《袖中錦》中寫過張镃，這位富豪的后代，也是有名的文人，前半輩子過得極瀟灑。有天中午宴會，數(shù)杯之后，他命人去準備“銀絲供”，并且特別交代：調(diào)和要好，又要有本味。大家都在想，這要上來一道什么菜呢？過了好久，仆人搬出一張琴，請琴師彈了一曲《離騷》，眾人這才大悟，“銀絲”指琴弦，調(diào)和要好，是指調(diào)好琴弦，又要有真味，大概是取陶淵明“琴書中有真味”之意吧。老吳呀，桐廬有古琴彈得好的人嗎？沒有的話，屆時杭州我請一個來。

清供十二道上完，再上一道糕點，大耐糕。

林洪是在向云杭家里吃到“大耐糕”的。此糕選取生李子，去皮，剜核，用白梅、甘草焯一下，然后用蜜和去皮的松仁、欖仁、去皮的核桃肉、切碎的瓜仁填滿，放入小甑蒸熟。這糕名，來自向云杭的祖先向敏中，向敏中寵辱不驚，耐得住寂寞，皇帝稱他為“大耐官職”。向敏中的這個故事，我也寫過，原出沈括的《夢溪筆談》。這糕制作也不復(fù)雜，成本便宜，我建議各級紀委強烈推薦，為官為人，都要“耐煩”，唯有“耐煩”，才可以成就一些事。

這份庚子食單，沒有酒嗎？有的，有的，不上茅臺，不上五糧液，就用“新豐酒”吧（配方太長，我另外給你）。昔人《丹陽道中》詩云：乍造新豐酒，猶聞舊酒香。抱琴沽一醉，盡日臥斜陽。那個馬賓王，不是駱賓王噢，深得唐太宗賞識，他酷愛喝酒，酒量也大，據(jù)說，他曾在新豐，一次喝酒一斗八升，眾人皆驚。四五十斤呀，比武松都能喝。

那么，喝酒用什么杯子呢？可以用富春山上伐下來的竹子做杯嗎？完全可以，但我們索性用林洪提供的“香圓杯”吧，老吳，你家院子里不是有棵大香櫞樹嗎？把香櫞果中間橫著剖開，掏空果肉，就是兩個杯子。來幾個人剖幾個杯子，不要浪費。新豐酒倒入香圓杯中，酒中有香櫞味，香櫞中有酒香。

老吳，這份庚子食單，可以隨季節(jié)不同略有變換，比如喝酒的杯子，夏天就用“碧筒杯”，將酒倒到鮮綠的荷葉中，再扎緊，喝的時候，戳破荷葉，用荷葉的柄（碧筒）直接吸就是，蘇東坡（又是他）夏天逛西湖時就愛這么喝，“碧筒時作象鼻彎，白酒微帶荷心苦”，蓮葉何田田，魚戲蓮葉間，碧筒杯飲酒，賽過活神仙。

最后上茶，這就不按照林洪提供的了，我們夾點私，龍井，或者雪水云綠，或者五云曲毫，都很不錯。

老吳呀，這份庚子食單，你大顯身手吧，我都有點迫不及待了！

責任編輯：盧 欣