白酒配菜藝術(shù)的探索與研究

高海平 全珍瑤

摘 要：作為中國白酒的代言人以及源遠(yuǎn)流長(zhǎng)白酒文化的重要傳播者，白酒侍酒師需要具備專業(yè)的白酒基礎(chǔ)知識(shí)、高尚的品味、良好的鑒賞能力、敏銳的時(shí)尚感知.除此之外，還需懂得設(shè)計(jì)白酒配菜，讓美酒與佳肴碰撞出奇妙的火花，為顧客帶來完美的用餐體驗(yàn)。本文主要針對(duì)白酒的配菜藝術(shù)展開探討，主要研究影響白酒配菜的因素、白酒配菜需遵循的基本原則以及不同香型白酒的主要配菜模式，希望擴(kuò)充白酒侍酒師相關(guān)領(lǐng)域的知識(shí)儲(chǔ)備，旨在推動(dòng)白酒侍酒師人才培養(yǎng)方案的不斷完善，改變部分人對(duì)白酒角色的片面化認(rèn)知，引導(dǎo)大眾知酒、懂酒并學(xué)會(huì)品酒。

關(guān)鍵詞：白酒;餐酒搭配;白酒侍酒師

隨著物質(zhì)生活水平的提高，人們對(duì)日常飲食的要求也隨之提高。中國人常說的“飲食”或“餐飲”，講究的是“飲”與“食”或“餐”與“飲”的巧妙搭配，不同口味的菜式往往需要配之以風(fēng)格相當(dāng)?shù)拿谰?。佳肴與美酒的味道在口腔中交相輝映，能使人們的日常用餐變成一種美好的享受。然現(xiàn)如今白酒在餐桌上，更多時(shí)候扮演的僅是助興亦或是營造一種用餐氛圍的角色。在生活當(dāng)中，白酒作為一種烈酒，也常常成為一些生活失意者麻痹自我，借以消愁的工具。白酒的配菜功能鮮有表現(xiàn)的機(jī)會(huì)。這在一定程度上讓一些人在潛意識(shí)里對(duì)白酒抱有一種偏見并有意或無意地對(duì)其敬而遠(yuǎn)之。白酒侍酒師通過學(xué)習(xí)白酒配菜的相關(guān)理論知識(shí)，并將其靈活運(yùn)用到日常工作服務(wù)中，有利于重建美酒與佳肴的緊密聯(lián)系，突出白酒除“助興”、“消愁”以外的其他價(jià)值，逐漸改變?nèi)藗儗?duì)白酒持有的偏見，讓更多的人接受白酒并正確認(rèn)識(shí)其價(jià)值。讓酒菜互補(bǔ)，相得益彰，酒香，菜也香

1.影響白酒配菜的因素

風(fēng)俗習(xí)慣。提到下酒菜，許多人會(huì)不自覺地想到花生米、豌豆、茴香豆等小吃。古往今來，有白酒的餐桌上不難看到這類小吃的身影。這一搭配正如炸雞配啤酒，漢堡配可樂，潛移默化地成為許多人心中默認(rèn)的經(jīng)典搭配。

地理環(huán)境。一個(gè)地方的地形、氣候、水源、土壤、生物多樣性等條件也會(huì)對(duì)該地的酒配菜產(chǎn)生一定的影響。由于所處地理位置的不同，不同地區(qū)飲食文化及飲食習(xí)慣存在著較大差異，這在一定程度上會(huì)影響該地白酒與菜肴的具體搭配。如我國沿海一帶水產(chǎn)資源豐富，少不了豐盛的海鮮大餐，不少地區(qū)以海鮮下白酒，海鮮和白酒同食，既能降低其腥味又能在一定程度上提升其鮮味。而在我過西南地區(qū)，臘肉、熏肉等與白酒搭配則更為常見。

人體素質(zhì)。大連國宴大師董長(zhǎng)作說白酒下酒菜品應(yīng)以色深、味酸辛的燉、煨、涮等等湯菜為主，以增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化。高蛋白菜品可保持體內(nèi)代謝的正常，應(yīng)為白酒的主要菜品。如冷葷熏醬、魚、肉、海鮮、豆制品等，都含有豐富的蛋白質(zhì)。還可以配甜食保護(hù)肝臟，沖淡血液中的乙醇濃度。酒后可吃點(diǎn)水果，加速乙醇的排泄達(dá)到解酒的作用。

2.白酒配菜應(yīng)遵循的原則

總體上遵循冬熱夏涼、葷素搭配。除此之外還應(yīng)遵循：

健康原則。酒的主要成分是乙醇，進(jìn)入人體在肝臟分解轉(zhuǎn)化后才能排出體外，這樣就會(huì)加重肝臟的負(fù)擔(dān)，所以喝酒時(shí)，一定要有幾樣能夠保肝護(hù)肝的食品。比如糖對(duì)肝臟具有保護(hù)作用，下酒菜里最好有一兩款甜菜，如做些糖醋魚、糖藕片、糖炒花生米、糖醋三絲、桂花蓮藕、拔絲蘋果等;酒精入腸，會(huì)影響人體的新陳代謝，人體容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)缺乏。因此，下酒菜里應(yīng)有含蛋白質(zhì)豐富的食品，例如松花蛋、家常豆腐、清燉雞、宮保雞丁、紅燒肉等高蛋白菜肴。除此之外還應(yīng)注意適量飲酒，過量飲酒易對(duì)人體健康造成不良影響;酒精在肝臟中分解，而這個(gè)過程中，需要多種維生素共同參與，故適當(dāng)補(bǔ)充維生素很有必要。

口感原則。酒和菜的口感、味道、香氣等一定要彼此促進(jìn)、彌補(bǔ)、增強(qiáng)，應(yīng)滿足人們對(duì)美好感官享受的要求，如此才會(huì)吸引更多對(duì)白酒感興趣的人。

節(jié)奏原則。白酒的配菜不易體積過大或者太過難嚼。餐桌上的人們舉杯敬酒或是抒懷都乃兵家常事，若酒桌上的配菜均為“龐然大物”，這邊還沒咽下去，那邊酒杯就端起來，實(shí)在不雅，也容易亂了節(jié)奏。故在以商議談判為主要目的餐桌上，“短小精悍”的配菜似乎更符合時(shí)宜。

3.不同香型白酒的配菜

濃香型白酒與川菜。川菜用料廣泛，味多而深濃，以麻辣味最為特色，其最大的特點(diǎn)在于調(diào)味，味型多樣、變化精妙。以“四川五糧液”為代表的濃香型白酒以濃香甘爽為特點(diǎn)，尾凈香長(zhǎng)、風(fēng)格點(diǎn)明。兩者相結(jié)合，相得益彰，香味醇厚。典型的川菜有“東坡墨魚”，“宮保雞丁”，“夫妻肺片”等。

醬香型白酒與湘菜。湘菜刀工精妙，形味兼美;長(zhǎng)于調(diào)味，以酸辣著稱;技法多樣尤其注重煨。以“貴州茅臺(tái)”為代表的醬香型白酒以醬香著名，余味悠長(zhǎng)。兩者相結(jié)合有相互提攜的效果。頗具代表性的湘菜有“口味蝦”，“東安子雞”。

清香型白酒的配菜。以“山西汾酒”為代表的清香型白酒具有清雅、爽凈的特點(diǎn)，故在針對(duì)此類酒配菜時(shí)一般不宜配太油膩、味道太重的菜肴，應(yīng)以清爽為主?？纱钆淅洳嘶驔霭璨?。冷菜的香是入口后越嚼越香。故與清香型白酒的醇香更是交相呼應(yīng)，互相融合。

芝麻香型白酒的配菜。以“山東景芝”為代表的芝麻香型白酒以芝麻香為主體，兼有濃、清、醬三種香型之所長(zhǎng)，有“一品三味”之美譽(yù)。是中國“十一大香型”中最年輕的一個(gè)成員。入口豐富醇厚、香氣和諧，常與口味稍重的菜肴相搭配。

米香型白酒的配菜。以“桂林三花”和“湘山酒”為代表的米香型白酒又稱蜜香型白酒，飲起來蜜香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢，相比其他香型的白酒，米香型白酒的香氣并不十分強(qiáng)烈，與新派菜搭配最佳。頗具代表性的如“參蝦三色餃”，“鹽烤大明蝦”。

4.白酒配菜探索研究面臨的挑戰(zhàn)

首先，國內(nèi)酒桌上的勸酒文化短時(shí)間內(nèi)難以消逝，若勸酒文化依然盛行，白酒便只能是酒桌助興以及商人洽談生意的工具，其作為佳肴搭檔的身份及功能很難得以展現(xiàn)。白酒餐酒搭配開展系統(tǒng)研究。

其次，中高端餐廳以及服務(wù)業(yè)對(duì)白酒餐酒搭配文化的重視度有待提升。提及餐酒搭配，人們首先想到的便是葡萄酒的餐酒搭配，各大高端酒店及餐廳少有注重白酒該配什么菜，這一現(xiàn)象與白酒自身的市場(chǎng)認(rèn)可度有關(guān)，也與各大酒店和餐廳對(duì)該方面的不重視以及缺乏文化自信等原因有關(guān)?？偠灾瑢?duì)于什么白酒配什么菜，目前市場(chǎng)上還沒有形成如同葡萄酒配菜那樣一套系統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)，更多的是參考風(fēng)俗習(xí)慣或常識(shí)。要建立系統(tǒng)的白酒餐酒搭配體系或?qū)⒊蔀橐豁?xiàng)任重而道遠(yuǎn)的工作。

5.總結(jié)

正如葡萄酒界常說的“紅酒配紅肉，白酒配白肉”，中國白酒的配菜也講究一定的搭配原則。懂得將美酒與佳肴科學(xué)合理搭配，為人們的日常用餐增添藝術(shù)感，是白酒侍酒師作為白酒營銷大師的必備技能，也是傳播與傳承博大精深中國酒文化重要環(huán)節(jié)。

隨著現(xiàn)代消費(fèi)市場(chǎng)的變化和消費(fèi)人群的年輕化，人們對(duì)餐飲行業(yè)的期望不再只停留于味好、量足等基礎(chǔ)層面，服務(wù)水平、用餐環(huán)境、餐廳文化也逐漸成為大眾選擇就餐地點(diǎn)的重要考慮點(diǎn)。作為主要以高檔酒店為工作場(chǎng)所的白酒侍酒師，他們不僅需要熟諳專業(yè)酒類知識(shí)，還需懂市場(chǎng)，懂服務(wù)，懂營銷，懂得將傳統(tǒng)白酒文化與現(xiàn)代酒業(yè)市場(chǎng)相融合，懂得將白酒與菜肴進(jìn)行合理搭配，讓顧客在吃好和好的基礎(chǔ)上享受到更高質(zhì)量的服務(wù)。

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基金項(xiàng)目：四川省大學(xué)生創(chuàng)新項(xiàng)目;白酒國際侍酒師人才培養(yǎng)及管理（CJCB19-08 ? ）

第一作者簡(jiǎn)介：

高海平（1997-），四川達(dá)州人，四川輕化工大學(xué)外語學(xué)院英語專業(yè)本科生，中國首屆白酒國際侍酒師培養(yǎng)班學(xué)員。