重慶市菜用黃麻營養(yǎng)成分分析及評價(jià)

李 翔 ，許 彥 ，付 勛 ，彭 彩 ，張 艷 ，劉 丹 ，聶青玉 ,*

（1.重慶三峽職業(yè)學(xué)院，重慶 404155；2.重慶市渝東南農(nóng)業(yè)科學(xué)院，重慶 408000）

黃麻為椴樹科（Tiliaceae）黃麻屬（Corhorus），一年生草本植物[1]。其中，長果種黃麻（C.olitoriusL.）為食用品種，又稱長蒴黃麻、麻葉菜等，是一種營養(yǎng)成分極高的蔬菜品種，食用部位為嫩莖葉[2]。長果種黃麻原產(chǎn)于阿拉伯半島、埃及、蘇丹等地，其嫩莖質(zhì)地爽脆，芽葉軟滑清香，風(fēng)味獨(dú)特，口感極佳。在以埃及為中心的阿拉伯國家的宮廷中將其作為御膳食用已有悠久的歷史，被稱為“埃及帝王菜”[3]。近年來，我國各地先后引種菜用黃麻[4-8]。2012 年，重慶渝東南農(nóng)科院充分發(fā)揮國家麻類產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系優(yōu)勢，分期分批從全國多家育種單位引進(jìn)數(shù)十份黃麻品種進(jìn)行鑒定，通過適應(yīng)性、產(chǎn)量、品質(zhì)等方面的研究鑒定，選擇出了口感優(yōu)質(zhì)且適宜在重慶地區(qū)生態(tài)條件下種植的渝引25 號等菜用黃麻新品種，并進(jìn)行了配套的高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)栽培技術(shù)研究[9]。

本文擬對重慶產(chǎn)地的菜用黃麻的部分營養(yǎng)成分、礦物質(zhì)元素、氨基酸和重金屬鉛、鎘進(jìn)行檢測，并對其氨基酸營養(yǎng)進(jìn)行評價(jià)，以探求該品種蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值，為其產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供理論數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

試驗(yàn)材料由渝東南農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院提供，供試材料2019 年5 月21 日采摘于渝東南農(nóng)科院菜用黃麻實(shí)驗(yàn)田。整株采摘后將其分為嫩葉（距離嫩稍15 cm以內(nèi)，且用手指輕輕折斷為宜，取其葉片）、老葉（距離嫩稍15 cm 以下，取其葉片）兩個(gè)部分。樣品處理參照原遠(yuǎn)等[10]的方法加以改進(jìn)，將各部分清洗后，瀝干水分，于60 ℃烘干至恒重，粉碎后4 ℃保存待用。試驗(yàn)所用試劑均符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)要求。

1.1.2 儀器與設(shè)備

T6 新世紀(jì)紫外可見分光光度計(jì)，GGX-610 型原子吸收分光光度計(jì)，L-8900 型全自動氨基酸檢測儀，1206 型高效液相色譜儀。

1.2 方法

1.2.1 常規(guī)營養(yǎng)成分的測定

蛋白質(zhì)含量：參照GB 5009.5—2016[11]的方法檢測；VC 含量：取鮮葉樣品，按照GB 5009.86—2016[12]中的第3 法檢測；VB1含量：按照GB 5009.84—2016[13]中的方法檢測；VB2含量：按照GB 5009.85—2016[14]中的方法檢測；VB6含量：按照GB 5009.154—2016[15]中的方法檢測。

1.2.2 礦物質(zhì)元素含量的測定

鉀、鈉含量：參照GB 5009.91—2017[16]中的方法測定；鈣含量：參照GB 5009.92—2016[17]中的方法測定；鐵含量：參照GB 5009.90—2016[18]中的方法測定；鋅含量：參照GB 5009.14—2017[19]中的方法測定；硒含量：參照GB 5009.93—2017[20]中的方法測定。

1.2.3 氨基酸含量分析

根據(jù)樣品中蛋白質(zhì)的測定結(jié)果，準(zhǔn)確稱取粉末樣品 0.1 g（精確到 0.000 1 g），參照 GB 5009.124—2016[21]測定除色氨酸的17 種氨基酸。

1.2.4 營養(yǎng)評價(jià)方法

氨基酸評價(jià)方法：參照王曉媛等[22]采用氨基酸評分（AAS）、氨基酸比值系數(shù)（RC）和氨基酸比值系數(shù)分（SRC）來進(jìn)行評價(jià)[23]。

1.2.5 數(shù)據(jù)處理

利用Excel 2010 軟件對原始數(shù)據(jù)進(jìn)行錄入、整理和處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 菜用黃麻常規(guī)營養(yǎng)成分分析

由表1 可知，菜用黃麻中蛋白質(zhì)含量豐富，嫩葉蛋白質(zhì)含量高于老葉，這與茶葉鮮葉中蛋白質(zhì)含量分布一樣，隨著葉片伸育度的增加，其蛋白質(zhì)含量降低[24]。且菜用黃麻嫩葉和老葉兩個(gè)樣品的蛋白質(zhì)含量均高于李燕等[25]報(bào)道的甜黃麻。菜用黃麻中VC 含量同樣也是鮮葉略高于老葉，與菜用枸杞葉相當(dāng)（10.7 mg/100 g）[26]。B 族維生素中，硫胺素 VB1未檢出，核黃素含量較大，吡哆醇含量老葉要大于嫩葉。

表1 菜用黃麻常規(guī)營養(yǎng)元素含量Table 1 Contents of common nutrient elements in edible jute

2.2 菜用黃麻礦物質(zhì)元素含量的測定

由表2 可知，菜用黃麻含有豐富的礦物質(zhì)元素，具有高鉀、低鈉、高鈣的典型特征，這與以往的研究文獻(xiàn)結(jié)果是一致的[2,25,27-28]。與鄧夢雅等[29]報(bào)道的深色和淺色蔬菜的礦物質(zhì)含量相比，菜用黃麻的嫩葉和老葉部分的鉀、鈣、鐵、鋅、硒含量均遠(yuǎn)大于這兩類蔬菜，且遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了這兩類蔬菜中礦物質(zhì)含量最豐富的菠菜，而鈉含量卻又同這兩類蔬菜平均值相當(dāng)。

表2 菜用黃麻礦物元素含量（干重）Table 2 Contents of mineral element in edible jute（dry weight）

2.3 氨基酸營養(yǎng)成分分析

氨基酸組成是衡量食品中蛋白質(zhì)品質(zhì)優(yōu)劣程度的重要指標(biāo)[30]，由表3 可知，菜用黃麻嫩葉和老葉含有被檢的全部16 種氨基酸，氨基酸總量分別為16.06%和12.04%，嫩葉高于老葉。其中兩種葉片含量平均值從高到低依次是谷氨酸（Glu）、亮氨酸（Leu）、天門冬氨酸（Asp）、丙氨酸（Ala）、賴氨酸（Lys）、纈氨酸（Val）、苯丙氨酸（Phe）、精氨酸（Arg）、脯氨酸（Pro）、甘氨酸（Gly）、異亮氨酸（Ile）、蘇氨酸（Thr）、絲氨酸（Ser）、酪氨酸（Tyr）、組氨酸（His）、蛋氨酸（Met）、半胱氨酸（Tys）。其中，谷氨酸、亮氨酸、天門冬氨酸含量較高，蛋氨酸和半胱氨酸含量最低，這與以往的研究報(bào)道結(jié)果[25,28]是一致的。在供試樣品中的菜用黃麻嫩葉和老葉中，氨基酸含量和必需氨基酸含量嫩葉均大于老葉，兩個(gè)樣品的EAA/TAA 值分別為40.27%和39.37%，與FAO/WHO 提出的理想蛋白質(zhì)模式值（40%）相吻合，兩個(gè)樣品的EAA/ENAA 值分別為67.47%和64.93%，均高于FAO/WHO 的理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（60%）。

表3 菜用黃麻氨基酸組成及含量（干重）Table 3 Amino acid composition and content in edible jute（dry weight） 單位：%

2.4 氨基酸營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)

2.4.1 氨基酸評分結(jié)果

氨基酸評分（AAS）是被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸與推薦的理想模式或參考蛋白的氨基酸模式進(jìn)行比較的方法，二者的比值越接近1，則說明其與標(biāo)準(zhǔn)組蛋白的促成越吻合。AAS 值小于100 的為限制氨基酸，值最小的為第1 限制氨基酸。

表4 為菜用黃麻嫩葉和老葉兩種樣品的必需氨基酸占總氨基酸含量百分?jǐn)?shù)，與FAO/WHO 模式值和全蛋蛋白模式相比，其中嫩葉的氨基酸總量更接近FAO/WHO 模式值，老葉中氨基酸總量更接近全蛋蛋白模式值。

由表5 可知，采用黃麻嫩葉和老葉的氨基酸評分只有蛋氨酸+半胱氨酸小于100，為菜用黃麻限制氨基酸。

表4 菜用黃麻氨基酸含量占總氨基酸含量分?jǐn)?shù)Table 4 Percentage of essential amino acid in total amino acid in edible jute 單位：%

表5 菜用黃麻的AAS 評分Table 5 Amino acid score of edible jute

2.4.2 氨基酸比值系數(shù)法評價(jià)

氨基酸比值系數(shù)法是基于氨基酸平衡理論設(shè)計(jì)的評價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的方法，其中RC 用于判定限制氨基酸和計(jì)算限制氨基酸的強(qiáng)化量，SRC 用于評價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值[12]。菜用黃麻樣品氨基酸比值系數(shù)法評價(jià)結(jié)果見表6。

表6 菜用黃麻氨基酸比值系數(shù)評價(jià)Table 6 Evaluation on ratio coefficient of amino acid of edible jute

RC 值是待測食物氨基酸與模式氨基酸的比值，其至越接近1，則說明該種氨基酸與模式氨基酸越為一致，大于1 說明該氨基酸相對過剩，反之則表明不足，RC 值最小的即為限制氨基酸，由表6 可以看出，嫩葉和老葉的結(jié)果是一致的，限制氨基酸均為蛋氨酸+半胱氨酸。表中的SRC 值為氨基酸比值系數(shù)分，其值越接近100，即越大，則表明食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成與模式氨基酸組成越一致，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值也就越高。菜用黃麻兩種葉片的SRC 值接近，均大于50，屬于高營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)。

3 結(jié)論

（1）重慶市菜用黃麻蛋白質(zhì)含量豐富，且與報(bào)道的其他產(chǎn)地的菜用黃麻一樣，具有高鉀、低鈉、高鈣的典型特征，鐵、鋅、硒含量也較高，營養(yǎng)豐富，具有推廣的價(jià)值。

（2）菜用黃麻干燥粉氨基酸種類齊全，含有被測的全部17 種氨基酸，兩種樣品氨基酸總量分別為16.06%和12.04%，嫩葉的含量高于老葉，與蛋白質(zhì)含量分布是一致的。兩個(gè)樣品的EAA/TAA 值分別為40.27%和39.37%，與FAO/WHO 提出的理想蛋白質(zhì)模式值（40%）相吻合，兩個(gè)樣品的EAA/ENAA 值分別為67.47%和64.93%，均高于FAO/WHO 的理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（60%）。

（3）兩種蛋白質(zhì)評價(jià)方法均表明：蛋氨酸+半胱氨酸為菜用黃麻蛋白的第1 限制氨基酸，苯丙氨酸+酪氨酸含量又過高，其余幾種必需氨基酸均和模式氨基酸基本一致，這說明菜用黃麻可以作為強(qiáng)化苯丙氨酸+酪氨酸的蛋白來源同蛋氨酸+半胱氨酸含量較高的蛋白來源互補(bǔ)。