年份收成是怎么影響葡萄酒的質(zhì)量？

Annie 蔡金萍

年份采收?qǐng)?bào)告似乎只有行業(yè)人士關(guān)注，消費(fèi)者似乎并不太關(guān)心這類專業(yè)的報(bào)告。然而年份收成好不好，不僅會(huì)直接影響葡萄酒的質(zhì)量，也會(huì)影響市場(chǎng)的供求，進(jìn)而影響部分葡萄酒的價(jià)格。所以，年份收成是怎么影響葡萄酒的質(zhì)量的呢？這一期我們將編輯部調(diào)研的年份采收?qǐng)?bào)告分享給你們，好讓大家了解我們推薦葡萄酒的依據(jù)之一。

The consumers dont seem to care much about the annual harvest report， it seems to be for those working in wine industry professionals. Actually， the harvest will not only connect to the quality of wine， but also the market supply， and then the price. So， how does the vintage affect the quality of the wine？ We share the harvest report with you here this issue， that everyone can understand one of the basis for our recommendation of wine.

總有人認(rèn)為年份采收?qǐng)?bào)告是做給行業(yè)人士看的，消費(fèi)者似乎并不太關(guān)心這類專業(yè)的報(bào)告，只要酒好喝不就足夠了嘛。是的！不過時(shí)下越來越多智慧型消費(fèi)者在甄選自己心儀的商品時(shí)，似乎越來越喜歡看那些專業(yè)的科普和測(cè)評(píng)。從美妝博主到美食博主，從知乎到公眾號(hào)，那些高贊高閱讀量的專業(yè)文章足以說明如今的消費(fèi)者越來越講求買得明白，用得放心。

年份采收，跟消費(fèi)者有沒有關(guān)系？

年份收成好不好，真的會(huì)直接影響葡萄酒的質(zhì)量和市場(chǎng)供求。對(duì)于葡萄酒收藏者來說，好年份跟質(zhì)量高低和葡萄酒的陳年潛力有著直接的關(guān)系，而且還會(huì)影響葡萄酒的價(jià)格；對(duì)于大眾消費(fèi)者來說，碰上受災(zāi)嚴(yán)重的年份，一方面葡萄酒的產(chǎn)量受影響，會(huì)直接影響到終端的價(jià)格，只是由于目前國內(nèi)的葡萄酒行業(yè)屬于市場(chǎng)培育的上升期，加上國產(chǎn)酒和進(jìn)口葡萄酒供應(yīng)充足，市場(chǎng)此消彼長，中低端葡萄酒供應(yīng)鏈端的價(jià)格漲跌，往往被進(jìn)口商和經(jīng)銷商給消化掉了，對(duì)終端市場(chǎng)的影響其實(shí)并不太明顯。

所以，一般的消費(fèi)者選酒，確實(shí)不用去閱讀那些專業(yè)又冗長，甚至有些枯燥難懂的年份采收?qǐng)?bào)告，需要的時(shí)候，或許保存一份全球各大產(chǎn)區(qū)的年份評(píng)分就可以。但如果你有收藏的需求，或者想做個(gè)精明的智慧飲家，考究哪個(gè)年份的酒可以多買一點(diǎn)，今年更適合喝哪個(gè)國家或哪個(gè)產(chǎn)區(qū)的葡萄酒，那么年份采收?qǐng)?bào)告還真的值得你花點(diǎn)兒時(shí)間。

為什么呢？因?yàn)槠咸丫苹究梢詺w入農(nóng)產(chǎn)品，酒農(nóng)們年年靠天吃飯，葡萄收成好了，更容易釀造好酒，尤其是更少添加，釀造更原生態(tài)的好酒。所以在葡萄酒的世界里，有大年和小年的說法，比如大家熟知的1982年的拉菲，為什么那么有名那么貴？一是因?yàn)槔圃趤喼?，尤其是中國消費(fèi)者中知名度如雷貫耳，二是1982年份對(duì)于拉菲酒莊和這個(gè)產(chǎn)區(qū)來說，都是個(gè)妥妥的完美大年。有限的產(chǎn)量，更多追捧的人群，物以稀為貴加上完美大年，價(jià)格想不貴也難。所以，對(duì)于有采購需求的朋友來說，不僅年份評(píng)分應(yīng)該好好研讀一番，作為年份評(píng)分背后支撐的年份采收?qǐng)?bào)告，有條件也應(yīng)該讀一讀。

《葡萄酒》雜志的讀者中，有很大一部分還是酒圈人士，他們一部分是葡萄酒行業(yè)的從業(yè)者，一部分是資深飲家，不但對(duì)葡萄酒專業(yè)領(lǐng)域發(fā)生的事件保持關(guān)注，對(duì)葡萄酒領(lǐng)域的知識(shí)也保持著孜孜不倦的探求。所以，我們也樂于將自己調(diào)研的年份采收?qǐng)?bào)告，分享給行業(yè)讀者的同時(shí)，也分享給越來越多的消費(fèi)者們，好讓你們明白，我們?cè)诮o你們推薦葡萄酒的時(shí)候，所基于的依據(jù)之一。

中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)有沒有年份采收?qǐng)?bào)告？

每每談到年份，大家總是先想到法國的波爾多、勃艮第，又或者意大利的ABBBC等著名的葡萄酒或產(chǎn)區(qū)。是的，因?yàn)椴煌瑖?，不同產(chǎn)地的地理和氣候條件都有不小的差異，年份必須按產(chǎn)地區(qū)別對(duì)待，尤其是那些遵循傳統(tǒng)種植與釀造工藝的舊世界葡萄酒產(chǎn)國。

在進(jìn)口葡萄酒領(lǐng)域，由于我們遠(yuǎn)離原產(chǎn)地，每年深入產(chǎn)區(qū)做一手報(bào)道的理想難以實(shí)現(xiàn)，幸好在全球范圍內(nèi)，葡萄酒是個(gè)成熟的產(chǎn)業(yè)，每年都有相關(guān)機(jī)構(gòu)做針對(duì)性的采收?qǐng)?bào)告，所以編譯并結(jié)合行業(yè)人士的采訪，可以針對(duì)性地為中國讀者專門做一個(gè)專題。只是，日漸受矚目的中國精品酒，評(píng)分參考雖然越來越完善了，但整個(gè)行業(yè)只有短短20多年的歷史，相關(guān)機(jī)構(gòu)還沒有成熟的采收?qǐng)?bào)告，只有少數(shù)精品酒莊會(huì)對(duì)消費(fèi)者發(fā)布他們記錄的酒莊當(dāng)年的年份采收?qǐng)?bào)告，比如在香港上市的怡園酒莊。

那么，要怎樣才能更好地了解中國葡萄酒產(chǎn)區(qū)的年份采收情況呢？我想起一位長期奮戰(zhàn)在葡萄種植與栽培一線，近幾年來一直在寧夏、河北、北京房山、山東、新疆等產(chǎn)區(qū)給中國許多頂級(jí)或精品酒莊輸出釀酒顧問服務(wù)的廖曉燕，她是克洛維斯（CLOVITIS）國際釀酒顧問團(tuán)隊(duì)的創(chuàng)始人，她的戰(zhàn)略伙伴是世界頂級(jí)顧問波爾多團(tuán)隊(duì)OENOTEAM，自2013年起就服務(wù)于中國產(chǎn)區(qū)，擁有國際最先進(jìn)的釀酒技術(shù)實(shí)驗(yàn)室，對(duì)中國幾大葡萄酒產(chǎn)區(qū)的葡萄種植和栽培，以及釀酒等情況都非常熟悉。

原本是就中國葡萄酒產(chǎn)區(qū)采收情況做的采訪，但一番交流下來，不僅了解了她參與的幾個(gè)重要產(chǎn)區(qū)的收成情況，還收獲了很多酒莊收成與釀造之間的解讀，那么這一期，在給大家送上全球各大主流產(chǎn)區(qū)年份采收?qǐng)?bào)告之余，也跟大家聊聊年份收成對(duì)葡萄酒釀造和終端市場(chǎng)的影響。

從2019年中國產(chǎn)區(qū)的收成說開去

“咱們2018年不是受災(zāi)嘛，受災(zāi)之后，大片的葡萄園受了影響，2019年的產(chǎn)量整體上有上升。以賀蘭神酒莊來說，正常我們每年新種的一些葡萄園是有產(chǎn)量的，每年葡萄總產(chǎn)量應(yīng)該是增加的，但因?yàn)?018年受災(zāi)之后，為了避免發(fā)生類似的情況，我們對(duì)酒莊現(xiàn)有的（葡萄）架型方面有一些優(yōu)化?！钡脖硎荆?019年雖然收成比2018年好多了，整體產(chǎn)量跟2017年差不多，但按照葡萄園面積來算的話，實(shí)際上是減產(chǎn)的。

“減產(chǎn)意味著對(duì)酒莊來說整體收益是下降的，但從質(zhì)量來看，2019年我們服務(wù)的幾個(gè)小酒莊出現(xiàn)減產(chǎn)，但減產(chǎn)并不是壞事，相比天災(zāi)之后，是這幾年質(zhì)量非常棒的一個(gè)年份。我們2019年采收的釀酒葡萄，在現(xiàn)場(chǎng)看，不管是顏色和香氣，還是整體的酸度，我覺得這幾年除了2015和2016兩個(gè)年份之外（因?yàn)楝F(xiàn)在釀造還沒有完成），可以預(yù)見2019年是非常棒的一個(gè)年份。收成講究大年和小年嘛，所以寧夏產(chǎn)區(qū)的收成，從產(chǎn)量方面看是小年，但從質(zhì)量方面看是大年?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2021/04/27/qkimagesptjiptji202003ptji20200306-3-l.jpg"/>

“懷來產(chǎn)區(qū)我們也參與了。懷來產(chǎn)區(qū)這幾年的收成都還是比較穩(wěn)的，葡萄質(zhì)量也非常不錯(cuò)。”她喜滋滋地告訴我，2018年西北產(chǎn)區(qū)多數(shù)都受自然災(zāi)害的影響。但2019年除了河北懷來和北京產(chǎn)區(qū)有一些許雨水的影響外（主要是在比較嬌貴的白葡萄方面），整體上沒有什么受災(zāi)的情況出現(xiàn)?！八裕?019年份天災(zāi)方面影響很小，從收成來說，葡萄很干凈，整體質(zhì)量還是非常不錯(cuò)的，懷來產(chǎn)區(qū)應(yīng)該算是豐收的年份。我們參與的酒莊和葡萄園，管控都做得不錯(cuò)，收成質(zhì)量也很好。雖然比起2018年，也有些酒莊存在沒有在該收的時(shí)候及時(shí)采收，導(dǎo)致葡萄出現(xiàn)一些爛果的情形?！?/p>

從廖曉燕參與的幾個(gè)產(chǎn)區(qū)來看，2019這個(gè)年份，北京、寧夏和懷來三個(gè)產(chǎn)區(qū)都非常棒。而新疆產(chǎn)區(qū)，用她的話來說，基本上受天災(zāi)的影響比較少。

葡萄酒年份的差異

我問她這是不是意味著新疆的氣候相對(duì)穩(wěn)定？她說是的：“新疆算極端氣候，因?yàn)楸緛須夂蛞呀?jīng)是極端了，再有大幅降雨的情形比較少，即使下雨之后，因?yàn)樘鞖獗容^干燥，馬上就直接蒸發(fā)掉了，所以對(duì)酒莊的影響很小?！边@是否又意味著對(duì)于新疆產(chǎn)區(qū)來說，年份差異其實(shí)并不太大呢？她表示就目前他們參與的這么多酒莊來說，年份差異還蠻小的，但寧夏、懷來和北京，包括煙臺(tái)這些產(chǎn)區(qū)受年份影響則更明顯一些。

“越靠西北年份差異稍微小一點(diǎn)。但寧夏這一片，這兩年比較明顯，可能是因?yàn)槲覀兎N植方面經(jīng)驗(yàn)還有受影響。產(chǎn)區(qū)比較新，經(jīng)驗(yàn)在積累當(dāng)中?，F(xiàn)在懷來、賀蘭山東麓這一片產(chǎn)區(qū)，山腳下的位置當(dāng)然是最好的，這些地塊都在種葡萄。但問題是，我們離山近了，下雨比較急的時(shí)候，如果之前的防護(hù)工程沒有做到對(duì)應(yīng)的等級(jí)，就要受影響。比如2018年的時(shí)候賀蘭山東麓因?yàn)橄掠辏由戏雷o(hù)工程不足，隨著積水等東西集到一起，導(dǎo)致潮濕度增高，進(jìn)一步引致葡萄腐爛的情況。這兩年政府加大了防汛工程，及時(shí)排水及時(shí)走水，地面不積水，洪水能及時(shí)疏導(dǎo)的話，根據(jù)寧夏天氣干燥的情況，葡萄受影響的程度就小多了?！?/p>

“其實(shí)年份越好的時(shí)候，人為的干預(yù)是越少的，就是你只要把葡萄的質(zhì)量表現(xiàn)出來（就好）?！彼劦搅似咸丫剖澜缋镪P(guān)于大年和小年的區(qū)別。所謂大年，就是指年份非常好；所謂小年，則是指那些氣候和收成都不太理想的年份?！?018年，我們的干預(yù)是非常多的，那是想盡腦袋要想出十八般武藝，才能把這個(gè)酒的釀造水平不要被拉下去……完了之后抓住一部分沒有受到影響的，做一些高端酒，當(dāng)時(shí)抓破腦袋去想方案?！?018年是一個(gè)比技術(shù)水平的年份！

災(zāi)害的反思

采訪期間，廖曉燕數(shù)度提及寧夏2018年的自然災(zāi)害，尤其是7月和8月輪番暴雨引發(fā)的山洪，但她談及更多的是反思，更讓我們對(duì)自然界發(fā)生的災(zāi)害有了更多的認(rèn)識(shí)。只要你足夠客觀，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，雖然災(zāi)害的發(fā)生我們都不希望看到，卻也提醒了我們，有很多的工作，我們必須要提前做好?！巴耆堑?。大家可能覺得葡萄在這種干燥的氣候中，比如種在大西北，種在新疆，天氣干燥、雨水少，不需要人為的過多干預(yù)。尤其是現(xiàn)在提倡和流行有機(jī)酒、生物動(dòng)力法等概念，認(rèn)為葡萄種植不應(yīng)該打農(nóng)藥，不應(yīng)該去防護(hù)。怎么說呢？理論上方向是對(duì)的，但問題是咱們現(xiàn)在葡萄種植在架型方面，因?yàn)椋ǘ疽┞裢?，葡萄離地面本來就低，我們總覺得好像空氣這么干燥，不用去防護(hù)。實(shí)際上，這還是經(jīng)驗(yàn)不足形成的。都不允許防護(hù)，寧夏2018年遇到的災(zāi)害怎么辦？”談及賀蘭山東麓的洪災(zāi)，她告訴我們：“哪怕（葡萄園）有一片有積水，霉菌一旦出現(xiàn)，它在樹上可以掛著，會(huì)留很久。寧夏2018年發(fā)生這些狀況之后，大家就意識(shí)到不是西北地區(qū)干燥就不用去防護(hù)，可以高枕無憂了?！?/p>

“現(xiàn)在種植方面已經(jīng)在提高了，2017年夏天的雨水已經(jīng)給了不少酒莊預(yù)警，2018年因?yàn)槭菑V泛性的，說明很多人大意了。如果說我跟你的葡萄園在一起，我沒大意，但是你大意了，我們這兩三百畝葡萄園連在一起，如果你沒及時(shí)防護(hù)，大片污染，哪怕我做得再好，我多多少少也會(huì)受影響。”廖曉燕表示：2018年受災(zāi)后，賀蘭山產(chǎn)區(qū)做了大改造，然后部分酒莊也做了改造，導(dǎo)致2019年收成在產(chǎn)量上受到不少影響，但葡萄質(zhì)量方面上升非常明顯。其實(shí)像波爾多也一樣經(jīng)歷過這些調(diào)整，只是他們的產(chǎn)業(yè)發(fā)展得比較早，很多優(yōu)化和調(diào)整都已經(jīng)完成了。然而，即便是這樣，他們也一樣會(huì)經(jīng)歷新的挑戰(zhàn)，比如2017年整個(gè)歐洲主要葡萄酒產(chǎn)國都經(jīng)歷了霜凍、冰雹等極端天氣災(zāi)害，導(dǎo)致那年餐酒供應(yīng)市場(chǎng)引發(fā)了劇烈的波動(dòng)。

自然酒和生物動(dòng)力法，市場(chǎng)流行怎么看？

談及近幾年市場(chǎng)上刮起的自然酒風(fēng)潮，生物動(dòng)力法和有機(jī)種植和釀造的概念開始越來越風(fēng)行，受國外消費(fèi)者或主流媒體和記者的影響，有些莊主也在嘗試有機(jī)種植和生物動(dòng)力法。對(duì)于一直在葡萄種植和釀造一線戰(zhàn)斗的廖曉燕來說，有點(diǎn)左右為難：“問題不是每一個(gè)地方都具備這種條件?！彼崞鸫饲安痪糜忻襟w報(bào)道：去當(dāng)?shù)刈咴L的時(shí)候，跟酒莊談及這個(gè)，很多酒莊主表示“也是被綁架”。因?yàn)楝F(xiàn)在主流媒體都在提倡有機(jī)，提倡生物動(dòng)力法，好像你不做有機(jī)，不做生物動(dòng)力法，你的葡萄就不好，你的酒就沒辦法賣，因?yàn)槟愕木撇皇墙】档?，于是倒逼了這些莊主想辦法去轉(zhuǎn)有機(jī)種植。

“即使在波爾多這些地方，雨水也經(jīng)常會(huì)發(fā)生。”廖曉燕在波爾多工作和生活了很長時(shí)間，加上和波爾多著名顧問團(tuán)隊(duì)0ENOTEAM合作多年，這些顧問在波爾多很多頂級(jí)酒莊擔(dān)任葡萄種植和釀酒顧問，不僅了解中國合作產(chǎn)地的葡萄種植和釀造情況，對(duì)波爾多更是熟悉。談及我們?cè)谛侣剤?bào)道里或市場(chǎng)上聽到在波爾多也有冒充有機(jī)酒或者取得有機(jī)和有機(jī)認(rèn)證后也存在打農(nóng)藥的事件，她表示因?yàn)橛袊?yán)格的限制，有一些莊主轉(zhuǎn)有機(jī)之后遇到災(zāi)害或病害，到最后沒有辦法之下便出現(xiàn)了這樣的狀況?！耙?yàn)楝F(xiàn)在大家都很難，很多酒商不是做種植的，他們也不理解，莊主也不會(huì)去跟他講我是怎么做。”

其實(shí)要客觀地去評(píng)估自己酒莊團(tuán)隊(duì)技術(shù)基礎(chǔ)是否存在做自然酒、生物動(dòng)力法這樣的技術(shù)條件，“不要還沒學(xué)會(huì)走路，我們就想去跑?！绷螘匝嗾f。她還提起去年在波爾多參加2018年份的期酒周，當(dāng)時(shí)也有自然酒主題品鑒，召集了100家酒莊，大概300款酒，當(dāng)時(shí)品完她就表示自己不敢喝自然酒：“他們這些有水平、有技術(shù)、有實(shí)驗(yàn)室支撐的強(qiáng)大的團(tuán)隊(duì)，做出來的100多家酒莊的（自然）酒，居然只有10-20%才能喝?！彼€說起自然酒的無添加和完全不干預(yù)釀酒哲學(xué)：“運(yùn)氣好一點(diǎn)什么反應(yīng)都沒有，運(yùn)氣不好拉肚子是可能的……”

誠然，自然酒的釀造，有機(jī)或生物動(dòng)力法都是需要條件的，不是每一個(gè)地方或每家酒莊都適合。然而，酒商的引導(dǎo)和主流媒體的持續(xù)報(bào)道，讓一些缺少經(jīng)驗(yàn)的莊主也在跟風(fēng)試水，就像廖曉燕談到的還是銷售的問題，大家在迎合市場(chǎng)去釀酒：“老外有個(gè)說法‘蛇在極度饑餓的情況下會(huì)吃自己的尾巴了，我們自己在給自己下了一個(gè)陷阱。就是說大家現(xiàn)在沒有辦法跳出這個(gè)（怪圈）?！?/p>

有機(jī)種植也好，自然酒或生物動(dòng)力法也罷，不管你是消費(fèi)者還是酒莊，如何取舍關(guān)鍵還在于你信奉哪一種哲學(xué)。但不管選擇哪一種，至少關(guān)注年份，在干預(yù)少一點(diǎn)的好年份里多囤一些好酒，總歸是好的，不是么？