科學(xué)預(yù)防食源性疾病謹防病從口入

劉歡 許安

病例回放

◎據(jù)2019年4月15日《南方都市報》報道，深圳4個年輕的健身教練，晚上下班后去吃夜宵，點了一盆龍蝦，兩打烤生蠔，結(jié)果吃完第二天就開始腹痛、腹瀉。深圳市疾控中心專家判斷是食源性諾如病毒感染。

◎據(jù)長江日報融媒體2019年6月12日訊，沒吃完的西瓜在冰箱里放了兩天卻舍不得丟， 53歲的劉女士把剩下的大半個西瓜一次全部吃完。沒想到，吃完后出現(xiàn)了發(fā)熱、畏寒的癥狀，到醫(yī)院檢查發(fā)現(xiàn)，是嚴重的細菌感染導(dǎo)致的，醫(yī)生考慮為細菌從腸道進入了血液，引發(fā)了膿毒血癥。

◎據(jù)《都市現(xiàn)場》報道，2020年3月6日下午5點多，無法自主呼吸、全身癱軟的郭女士被緊急送進河南省人民醫(yī)院重癥醫(yī)學(xué)科。專家團隊將郭女士的血液樣本送檢，檢測出E型肉毒毒素陽性。原來，郭女士吃了已經(jīng)存放3年之久的腌黃瓜。而這些腌黃瓜，可能已經(jīng)被肉毒桿菌污染。

一、什么是食源性疾病？

根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食源性疾病是指通過攝食進入人體的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的任何疾病。根據(jù)臨床表現(xiàn)可將食源性疾病分為4類：

1.食物中毒，即食用了被有毒、有害物質(zhì)污染的食物或者食用了含有毒、有害物質(zhì)的食物后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。

2.經(jīng)食物感染的腸道傳染病（如痢疾）、人畜共患病（口蹄疫）和寄生蟲?。ㄐx病）等。

3.與食物有關(guān)的變態(tài)反應(yīng)性疾病。

4.因一次大量或長期少量攝入某些有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性損害為主要特征的疾病。

食源性疾病的典型癥狀為胃腸道癥狀，包括嘔吐、腹瀉、腹痛等。腹瀉是食源性疾病急性發(fā)作的最常見癥狀，其他嚴重后果包括肝腎衰竭、腦和神經(jīng)疾病、癌癥等，甚至危及生命。

二、食源性疾病的常見致病因素

食源性疾病通常具有傳染性或毒性，由細菌、病毒、寄生蟲或化學(xué)物質(zhì)經(jīng)受污染的食物或水進入人體后導(dǎo)致。不安全食物包括生的動物源食品、受糞便污染的水果和蔬菜以及含有海洋生物毒素的貝類原料等。

細菌

◎沙門菌、彎曲桿菌和腸出血性大腸桿菌屬于最常見的食源性病原體，每年影響數(shù)百萬人，可導(dǎo)致嚴重后果。癥狀是發(fā)熱、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉。沙門菌疫情涉及的食物包括蛋類、家禽和其他動物源產(chǎn)品。感染彎曲桿菌的食源性病例主要是由原料奶、生的或未煮熟的家禽以及飲用水所導(dǎo)致的。腸出血性大腸桿菌與未經(jīng)消毒的牛奶、未做熟的肉類以及新鮮水果和蔬菜有關(guān)。

◎李斯特菌感染會導(dǎo)致孕婦意外流產(chǎn)或新生兒死亡。雖然疾病發(fā)生率較低，但由于李斯特菌會導(dǎo)致嚴重且可能致命的后果，尤其是在嬰兒、兒童和老年人當(dāng)中，因此其被列入嚴重的食源性感染。李斯特菌見于未經(jīng)消毒的乳制品和各種即食食品，并可能在冷藏溫度下滋生。

◎霍亂弧菌通過受污染的水或食品感染人群。癥狀包括腹痛、腹瀉、嘔吐，可能導(dǎo)致嚴重脫水，甚至危及生命。蔬菜以及各種海產(chǎn)品都與霍亂疫情有關(guān)。

病毒

諾如病毒感染的特征是惡心、暴發(fā)性嘔吐、腹瀉和腹痛。甲肝病毒可導(dǎo)致長期肝病，主要通過生的或未煮熟的海產(chǎn)品或受污染的農(nóng)產(chǎn)品原料進行傳播。受感染的食品處理者往往是食品污染的源頭。

寄生蟲

一些寄生蟲，如魚源性吸蟲，只通過食物傳播。另一些寄生蟲，如棘球絳蟲屬可通過食物或與動物直接接觸感染人類。還有一些寄生蟲，如蛔蟲、隱孢子蟲、阿米巴或賈第鞭毛蟲，可經(jīng)由水或土壤進入食物鏈并可污染新鮮的農(nóng)產(chǎn)品。

化學(xué)毒素

自然產(chǎn)生的毒素包括真菌毒素、海洋生物毒素、生氰苷和有毒蘑菇產(chǎn)生的毒素。玉米或谷類等主食可含有高水平的霉菌毒素，如黃曲霉毒素和赭曲霉毒素。長期接觸可能影響免疫系統(tǒng)和正常發(fā)育，或?qū)е掳┌Y。

持久性有機污染物是在環(huán)境和人體中積累的化合物。已知的有二■英和多氯聯(lián)苯，它們是工業(yè)生產(chǎn)和廢物焚燒的有害副產(chǎn)品。它們見于世界各地的環(huán)境當(dāng)中，并在動物食物鏈中積累。二■英毒性高，可能造成生殖和發(fā)育問題，損害免疫系統(tǒng)，干擾激素并導(dǎo)致癌癥。

重金屬如鉛、鎘和汞可導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)及腎臟損害。食品中的重金屬污染主要來自空氣、水和土壤污染。

三、常見十大類食物中毒，身邊時常發(fā)生

食源性疾病，通俗地講就是“吃出來的病”。最常見的有十大類。

1.四季豆中毒

未煮熟的四季豆含有皂素和凝血素，強烈刺激人體的胃腸道。中毒潛伏期一般為2～4小時，主要有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。

專家提醒：四季豆要煮熟燜透，可先用水煮10分鐘再炒。

2.生豆?jié){中毒

生豆?jié){含有皂素，食用0.5～1小時后可能出現(xiàn)胃腸炎癥狀。

專家提醒：豆?jié){加熱至80℃左右時會“假沸”而誤導(dǎo)人們以為已經(jīng)煮熟。為確保飲用安全，必須加熱到100℃以上持續(xù)10分鐘。

3.發(fā)芽土豆中毒

致病因子為龍葵素。潛伏期短，食用后數(shù)分鐘至數(shù)小時出現(xiàn)咽喉部、口腔燒灼感及耳鳴、畏光、眩暈等。

專家提醒：不吃發(fā)芽、發(fā)綠或青紫的土豆。

4.毒蘑菇中毒

野生毒蘑菇含有毒蕈毒素，食后一般10～30分鐘發(fā)病。

專家提醒：民間的各種辨認方法如“顏色鮮艷的蘑菇有毒，長得丑陋的蘑菇?jīng)]毒”均不靠譜。市民切勿自行采摘野生蘑菇進食。

5.河豚中毒

河豚中毒潛伏期短，為10分鐘至3小時。先有手指、舌、唇刺痛感，后惡心嘔吐、腹痛腹瀉。中毒癥狀為四肢及全身麻木、眼瞼下垂、手足共濟失調(diào)、全身癱瘓、呼吸困難、發(fā)紺、血壓下降、昏迷，最終死于呼吸衰竭。

專家提醒：不要冒著生命危險吃河豚。

6.淡水生魚片中的寄生蟲感染

進食生的或半熟的淡水魚、淡水蝦肉而感染寄生蟲，潛伏期1～2個月，會出現(xiàn)上腹隱痛、疲乏、精神不振，可并發(fā)膽管炎、膽囊炎、膽結(jié)石，少數(shù)患者可發(fā)生肝硬化。

專家提醒：避免進食淡水生魚片、生蝦。芥末、食醋等無法殺滅寄生蟲。

7.亞硝酸鹽中毒

潛伏期短，一般10分鐘，口唇、指甲、皮膚青紫，嘔吐，腹瀉，甚至昏迷抽搐。其中，以誤食，誤用最常見。

專家提醒：腌菜應(yīng)在2天內(nèi)或 20天后食用;勿采購無包裝、無標(biāo)識的私鹽;少吃亞硝酸鹽含量高的食物，如腌菜、熏肉、臘肉等。

8.黃曲霉毒素中毒

食用被黃曲霉毒素污染的食品（發(fā)霉花生、散裝花生油）引起。急性中毒于食用后0.5～12小時發(fā)生，出現(xiàn)發(fā)熱、黃疸、肝脾腫大等中毒性肝炎。慢性中毒數(shù)年可導(dǎo)致肝硬化、肝癌。

專家提醒：不吃小作坊的土榨花生油、散裝花生油，不吃霉變花生。

9.沙門菌感染

沙門菌廣泛分布于自然界，感染后主要癥狀有腹痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱。問題食品主要為動物性食品，特別是禽畜肉類、蛋類及其制品。

專家提醒：確保肉類、蛋類煮熟煮透，不吃生雞蛋、溏心蛋，確保加工時處理生熟食品的工具分開。

10.副溶血性弧菌感染

副溶血性弧菌自然生存環(huán)境為近海岸和海灣的水域，如今在淡水魚中也能檢出。腹痛、腹瀉常見，以腹部陣發(fā)性絞痛為主要表現(xiàn)。未煮熟煮透的水產(chǎn)品是最主要的污染途徑。

專家提醒：盡量避免生食海鮮;加工過程要生熟分開，避免交叉污染。

四、食源性疾病如何預(yù)防？

世界衛(wèi)生組織推薦，食品安全五大要點如下：

1. 保持清潔

◎拿食物前要洗手，準備食物期間還要經(jīng)常洗手。

◎便后洗手。

◎清洗和消毒用于準備食物的所有場所和設(shè)備。

◎避免蟲、鼠及其他動物進入廚房和接近食物。

為什么一定要保持清潔？

多數(shù)微生物不會引起疾病，但泥土和水中以及動物和人身上?？烧业皆S多危險的微生物。手、抹布、切肉板等用具上可能攜帶這些微生物，稍經(jīng)接觸即可污染食物并造成食源性疾病。

2 .生熟分開

◎生的肉、禽和海產(chǎn)食品要與其他食物分開。

◎處理生的食物要使用專門的用具，例如刀具和切肉板。

◎使用器皿儲存食物，以避免生熟食物互相接觸。

為什么一定要生熟分開？

生的食物，尤其是肉、禽和海產(chǎn)食品及其汁水，可能含有危險的微生物，在準備和儲存食物時可能會污染其他食物。

3.做熟

◎食物要徹底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海產(chǎn)食品。

◎未吃完的熟食再次加熱要徹底。

為什么一定要做熟？

適當(dāng)烹調(diào)可殺死幾乎所有危險的微生物。研究表明，烹調(diào)食物達到70℃的溫度可有助于確保安全食用。需要特別注意的食物包括肉餡、烤肉、大塊的肉和整只禽類。

4.保持食物的安全溫度

◎熟食在室溫下不得存放2小時以上。

◎所有熟食和易腐爛的食物應(yīng)及時冷藏（最好在5℃以下）。

◎熟食在食用前應(yīng)保持溫度（60℃以上）。

◎即使用冰箱也不能過久儲存食物。

◎冷凍食物不要在室溫下化凍。

為什么要保持食物的安全溫度？

如果以室溫儲存食品，微生物可以迅速繁殖。當(dāng)溫度保持在5℃以下或60℃以上，可使微生物生長速度減慢或停止。有些危險的微生物在5℃以下仍能生長。

5.使用安全的水和原材料

◎使用安全的水或進行處理以確保安全。

◎挑選新鮮和有益健康的食物。

◎選擇經(jīng)過安全加工的食品，例如經(jīng)過低熱消毒的牛奶。

◎水果和蔬菜要洗干凈，尤其生食時。

◎不吃超過保存期的食物。

為什么要使用安全的水和原材料？

原材料包括水和冰在內(nèi)，可被危險的微生物和化學(xué)品污染。受損和霉變的食物中可形成有毒化學(xué)物質(zhì)。謹慎地選擇原材料并采取簡單的措施，如清洗去皮，可減少危險。

五、冰箱不是保險箱，食物超期儲存危害大

冰箱家家都有，儲存的食物也多種多樣，蔬菜瓜果、剩飯剩菜、生鮮海產(chǎn)、肉蛋奶類等都是“?？汀薄Ｔ谄饺帐褂帽涞臅r候，很多人把冰箱當(dāng)成了保險箱，一股腦地把這些食材放進去就認為安全了。真的可以這樣做嗎？

食材在冰箱存放的時間

冷藏室：雞蛋最多30天;巴氏奶48小時之內(nèi)，開封后當(dāng)天飲用，酸奶14天;普通的飯菜最多2天;綠葉蔬菜3天左右，根莖類瓜茄類7天;肉類24小時，最好在0℃儲存;醬料90天左右。

冷凍室：魚類、肉類都盡量在3個月內(nèi)吃完，蝦類貝殼類2個月內(nèi)吃完，其他的凍品盡量在2個月內(nèi)吃完。

因此，冰箱并不是保險箱，只有科學(xué)合理地使用，才能讓它為我們的健康保駕護航。

總之，預(yù)防食源性疾病，須謹記世界衛(wèi)生組織的食品安全五大要點，從細節(jié)入手，注意食品安全衛(wèi)生，才能防止病從口入，吃出健康。